《奶的卫生学检验》课件

《奶的卫生学检验》本课件旨在深入浅出地介绍奶制品卫生学检验的理论和实践内容涵盖牛奶的微生物学、理化指标、感官检验等方面，并结合实际案例，帮助您掌握相关知识和技能课程简介课程目标课程内容学习奶品卫生检验的基本知识和包括奶品卫生检验的原理、方法技能和操作步骤课程意义保证奶制品安全，维护公众健康奶的定义哺乳动物分泌物营养来源奶制品奶是哺乳动物乳腺分泌的营养丰富的液体，奶含有丰富的蛋白质、脂肪、乳糖、维生素奶可直接饮用，也可加工成多种奶制品，如用于哺育幼崽和矿物质，是重要的营养来源酸奶、奶酪、黄油等奶的组成奶的组成成分包括水分、乳固体、乳糖、蛋白质、脂肪、矿物质以及维生素等其中乳固体包含乳糖、蛋白质、脂肪、矿物质，大约占左右不同的奶品

12.5%，其组成成分略有不同，但总的来说，奶的组成成分是比较稳定的奶的分类按加工工艺分类按成分分类按动物种类分类巴氏杀菌乳通过巴氏杀菌工全脂乳含有完整的脂肪成分牛乳由母牛分泌的乳汁羊艺处理，延长保质期灭菌乳脱脂乳去除大部分脂肪成奶由母羊分泌的乳汁山羊通过高温灭菌工艺处理，杀分调制乳添加其他成分，奶由母山羊分泌的乳汁灭大部分细菌，保质期更长如糖、蛋白质，调节口味和营发酵乳添加乳酸菌发酵制成养成分，如酸奶奶品工艺流程奶品生产流程包括多个步骤，从原料奶的接收和检验开始，到最终包装产品的完成，每个环节都至关重要，确保奶品的安全性、营养性和品质原料奶接收1检验、清洗、过滤、冷藏预处理2均质、脱脂、杀菌加工3调配、添加剂、包装奶品生产过程需要严格的质量控制，确保产品的安全可靠，满足消费者对高品质奶制品的期待奶品常见的质量问题酸败乳酸菌过度繁殖，产生乳酸等酸性物质，导致奶品变酸苦味奶品在高温或长时间储存后，乳脂肪分解产生脂肪酸，形成苦味霉变奶品受到霉菌污染，产生霉味、霉点，影响口感奶品质量检验的意义保证食品安全维护消费者利益12检验可以有效地预防和控制奶制品中可能存在的致病菌、有检验可以确保消费者购买到合格安全的奶制品，维护他们的害物质等，确保奶制品的安全性和卫生质量合法权益，提高消费者的信任度促进乳制品行业发展推动奶制品安全监管34检验可以帮助乳制品企业生产出符合质量标准的奶制品，提检验可以为政府部门提供有效的监管数据，帮助他们制定更升产品的竞争力，促进乳制品行业健康发展加科学的奶制品安全监管制度影响奶品卫生质量的因素牛奶来源挤奶过程奶牛的健康状况直接影响牛奶的卫生质量，患病奶牛产出的牛奶可挤奶环境、设备和人员卫生状况都非常重要不卫生的环境和操作能含有致病菌，影响安全容易导致牛奶污染运输和储存加工工艺牛奶在运输和储存过程中，温度、时间和环境都会影响其卫生质量奶品的加工工艺，包括灭菌、冷却、包装等环节，都会影响其卫生，不当的处理会导致细菌繁殖和营养物质损失质量工艺不规范会导致细菌残留或营养物质损失奶品卫生学检验的原则科学性全面性客观性时效性科学方法和标准检验，确保检涵盖感官、理化、微生物等多避免主观臆断，确保检验结果及时进行检验，确保对奶品质验结果准确可靠，符合国家相个方面，全面评估奶品的卫生真实、公正量进行有效监控关标准质量奶品卫生学检验的内容感官检验理化检验微生物检验观察奶品的颜色、气味、口感等检测奶品的密度、酸度、乳脂含量、蛋白检测奶品中细菌总数、大肠菌群、沙门氏质含量等菌等例如，正常的牛奶颜色为乳白色，气味清香，口感醇厚这些指标能够反映奶品的营养价值和新鲜微生物检验可以判断奶品是否受到污染，程度确保奶品的安全性感官检验外观气味

1.

2.12观察奶液的颜色、透明度、是闻奶液的气味是否正常，是否否有沉淀物或悬浮物有异味或腐败味味道质地

3.

4.34品尝奶液的味道是否正常，是观察奶液的浓稠度、粘度、是否有苦味、酸味或涩味否有颗粒感理化检验化学成分酸度测定奶中水分、蛋白质、脂肪、乳糖、灰分等测定奶的酸度，了解奶的鲜度和保存情况含量，反映奶的营养价值和质量冰点密度测定奶的冰点，判断奶是否掺水测定奶的密度，判断奶的浓度和纯度微生物检验细菌总数检验奶中细菌总数，反映奶的卫生状况大肠菌群指示奶的粪便污染程度，反映卫生质量致病菌检测沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、李斯特菌等致病菌，保障食品安全检验方法显微镜检验培养基检验化学检验仪器检验使用显微镜观察奶品中的微生将奶品接种到不同的培养基上使用化学试剂和仪器检测奶品使用仪器检测奶品中的微生物物，如细菌、真菌等，判断其，在适宜条件下培养，观察微中蛋白质、脂肪、水分、酸度、化学物质等，获得更准确的数量和种类生物的生长情况，判断其数量等成分，判断其含量是否符合检测结果和种类标准采样要求奶品种类采样数量采样时间采样方法根据检验目的，选择相应的奶根据检验项目和国家标准进行在奶品生产、加工、运输、储使用无菌容器进行采样，避免品进行采样采样存、销售等环节进行采样样品污染例如鲜牛奶、巴氏奶、酸奶一般情况下，每批次产品至少采样时，应注意保持样品的原、奶粉等采集3个样品尽量选择代表性的时间点，保有性质，避免过度搅拌或加热证样品的真实性乳脂检验乳脂是牛奶中的重要成分之一，它对牛奶的口感、营养价值和保存性都有重要的影响因此，乳脂的检验是奶品卫生学检验的重要内容蛋白质检验牛奶中蛋白质含量是重要的营养指标，也是衡量奶品质的重要指标之一检验方法一般采用凯氏定氮法，该方法准确可靠，应用广泛

3.0蛋白质牛奶中蛋白质含量通常在

3.0%左右

2.8最低限我国规定，鲜牛乳中蛋白质含量最低限为

2.8%100方法凯氏定氮法，准确度高达99%密度检验密度检验用于测定奶品的浓度，反映乳中非水份的含量密度测定采用乳密度计或比重瓶进行乳密度计法操作简便，但测量精度较低比重瓶法测量精度高，但操作较为繁琐密度检验结果可反映奶品的掺水情况酸度检验酸度检验是奶品质量检验的重要指标之一它反映了奶品中酸性物质的含量，可以帮助判断奶品是否发生酸败，并对奶品的新鲜度进行评估酸度检验方法主要有两种滴定法和值法滴定法是指用标准碱液滴定奶品pH，根据消耗碱液的量计算出奶品的酸度值法是指用计测量奶品的值pH pHpH，从而判断奶品的酸度奶品的酸度过高会导致奶品风味发生改变，影响口感，甚至导致奶品变质因此，酸度检验对于保证奶品质量具有重要意义抑菌残留检验抑菌剂残留检验是奶品卫生学检验的重要内容，旨在检测奶品中是否含有残留的抑菌剂奶品生产过程中，为了防止微生物污染，会使用一些抑菌剂，如抗生素等，但这些抑菌剂可能会残留在奶品中，对人体健康造成危害抑菌剂残留检验通常采用免疫学方法或高效液相色谱法等进行，可检测奶品中多种抑菌剂的残留量，如青霉素、链霉素、红霉素等根据国家标准和法规，奶品中抑菌剂残留量应符合相应的限量要求，检验结果若超标则应采取相应的措施，如销毁奶品等重金属检验检验项目检验方法标准限量铅原子吸收分光光度法≤

0.1mg/kg砷原子荧光光度法≤

0.1mg/kg汞原子吸收分光光度法≤

0.01mg/kg镉原子吸收分光光度法≤

0.05mg/kg重金属检验主要包括铅、砷、汞、镉等项目的检测，通过原子吸收分光光度法、原子荧光光度法等方法进行测定农药残留检验方法描述气相色谱法利用气相色谱仪分离和检测农药残留液相色谱法利用液相色谱仪分离和检测农药残留免疫学检测法利用抗体与农药残留特异性结合进行检测酶联免疫吸附法利用酶标记的抗体与农药残留特异性结合进行检测细菌总数检验细菌总数检验是食品安全检验中的一项重要指标，它反映了食品中细菌污染的程度检验结果可以帮助判断食品是否符合卫生标准，是否可以安全食用大肠菌群检验大肠菌群检验是奶品卫生学检验中重要的环节大肠菌群存在表明奶品可能受到粪便污染1001mL MPN

344.5小时°C检验方法为最可能数法，通过培养基培养，在℃条件下培养小时，MPN373观察是否出现浑浊，来判断大肠菌群的存在沙门氏菌检验沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，可引起食物中毒沙门氏菌检验是奶品卫生学检验的重要内容之一123方法目的依据选择性培养基培养检测奶品中沙门氏菌的存在国家标准金黄色葡萄球菌检验方法平板计数法培养基Baird-Parker琼脂培养基培养温度37℃培养时间24小时判定金黄色葡萄球菌数量溶藻性链球菌检验溶藻性链球菌是一种常见的细菌，存在于牛奶、乳制品和其他食物中溶藻性链球菌检验是牛奶卫生学检验的重要组成部分，有助于判断牛奶的卫生质量溶藻性链球菌检验方法主要有平板培养法、酶联免疫吸附试验法等李斯特菌检验李斯特菌是一种常见的食源性致病菌，可在各种环境中生存，包括土壤、水和植物中在奶制品中，李斯特菌通常通过污染的设备或原料进入牛奶，进而导致奶制品被污染李斯特菌感染可引起食物中毒，症状包括发烧、腹泻、肌肉疼痛和头痛对奶制品进行李斯特菌检验，是确保产品安全的重要环节检验结果的判定判定标准结果分析

1.

2.12根据国家标准、行业标准以及对检验结果进行综合分析，判相关法规进行判定，确保奶品断是否符合规定，并提出相应符合安全卫生要求的建议判定结论质量控制

3.

4.34最终判定奶品是否合格，并出确保检验过程的准确性和可靠具检验报告性，对检验结果进行监控和评估下节课预告下一节课我们将继续探讨奶品卫生学检验的重要内容我们将深入研究不同类型细菌的检测方法，包括大肠菌群检验、沙门氏菌检验、金黄色葡萄球菌检验、溶藻性链球菌检验和李斯特菌检验。