厨房餐饮管理制度（4篇）

厨房餐饮管理制度（4篇）厨房餐饮管理制度（精选4篇）厨房餐饮管理制度篇1调味料柜・

1、清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀

2、用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净

3、把罐头和固体调料分别放入，罐头类一定用湿布擦去灰尘,固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫

4、标准:码放整齐，无杂物,清洁配菜柜・

1、及时清除配菜台处一切杂物

2、用干布随时擦试墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等

3、保证配菜用的料罐内用料的新鲜，用水泡的配料要经常换水,料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净

4、原料换水后，加封保鲜纸，置冰箱保存

5、标准:料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人物品机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理

2、发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理

3、下班彼不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留下班彼要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等接锁好门，方可离开

四、

1、每天晚上的值班人员必须在十点接才可离开，并认真填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题组长负全部责任

2、厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求厨房餐饮管理制度篇4

（一）、冷菜间卫生管理央求条件

1、冷菜间的生产、保藏必需做到专人、专室、专工具、专消毒、只身冷藏

2、操作人员庄重执行洗手、消毒规则，洗刷后用75%浓度的酒精棉球消毒，操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必需再次消毒，使用卫生间后必需再次洗手消毒

3、冷荤创造、蕴藏都要庄重做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、盆、称、冰箱等）严禁混用，防止交织净化餐饮管理培训课程

4、冷荤公用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒

5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒

6、生吃食品（蔬菜、水果）必需洗净后，方可放入熟食冰箱

7、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌

8、冷荤熟肉在高温处寄存次日要回锅加热

9、连结冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒10o非冷菜间职责人员不得进入冷菜间厨房

（二）、厨房点心部卫生管理央求条件

1、职责前需先洗擦职责台和工具，职责后将各种器具洗净、消毒，注意通风保存

2、庄重查验所用原料，庄重过滤、选取，不消不合准则原料

3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦洁净，用布盖好我不知道及时

4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、梦筐、食品盖布，酒店餐饮管理培训使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明公用，定期拆洗装备

5、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位寄存，连结清洁

6、面点、糕点、米保等熟食品凉透后存入专柜保存，食用必需加热蒸煮透彻，如有异味不再食用

7、创造蛋类制品，需选清洁新奇的鸡蛋,散黄变质的蛋不得使用

8、使用食品增加剂，必需符合国度卫生准则，不得超准则使用

（三）、洗碗部卫生管理央求条件

1、碗具消毒必需有专人刻意，食具必需有足够周转

2、食具清洗必需做到酒店餐饮管理培训一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁一洗:是将食具上的食物残渣冲洗入食物残渣管道二刷在40c-50c温纯碱水中用抹布用力刷洗食具三冲把食具里外冲洗洁净四消毒洗净的食具须按煮沸或蒸汽消毒央求条件消毒或放在容器中经过远红外线120c0消毒20分钟材干取出，不能用高温消毒的玻璃杯等应用药物消毒；药物消毒要庄重遵从消毒药物的有用浓度和浸泡时规则进行消毒消毒后食具只能用消毒巾抹擦干看看杀灭五保洁消毒过的食具放入保洁柜，由专人保管

3、消毒后的食具应该干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味;并应做到抽检合格

4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交织净化，看看应及时杀灭或报管家部处理不能将未消毒的食具拿给宾客使用

5、保洁柜必需用消毒水每天清洁，做到无杂物、无苍蝇、无嶂螂活动

6、食物残渣管道必需每天下班后冲洗洁净

7、每天下班前必需查验各自职责岗位的卫生，下班后搞好各自岗位职责，如发现下班卫生有题目时，应及时向食品卫生管理员或领导反映，并做出抢救措施锅・

1、将锅用大火烧至要见红

2、放入清水池中用凉水冲

3、用刷子刷净锅内的黑糊渣

4、标准干净，没糊点，锅沿没黑灰•灶台

1、关掉所有的火

2、在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围

3、用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄干净

4、标准:灶台干净无油垢，熄火时无黑烟•漏水槽

1、用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗

2、倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净

3、标准:无杂物、无油垢、水流通畅不锈钢器具・

1、将器具放在水池内，倒入洗涤剂，擦洗油垢和杂物

2、用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干

3、标准:器具光亮，无油垢、水迹调料架・

1、将调料罐移至一边，用洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干

2、把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐

3、移回原处，码放整齐

4、标准固态调料于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮冷冻冰箱・

1、开门，清理出前日剩余原料

2、用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口

3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污

4、用清水擦干净所有原料

5、未用的原料重新更换保鲜纸

6、按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内,层次分明，不应推放、

7、外部擦至无油、光亮

8、标准整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除箱恒温冰箱・

1、开冰箱门，将剩余原料取出_

2、需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸

3、用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片

4、用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干

5、擦洗密封皮条，使其无油污、霉点

6、将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放

7、冰箱外用洗涤剂水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干

8、标准内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品•油古子

1、观察剩余的油是否变质

2、将有用的剩油过细梦，油底倒掉，过好的油倒入古子里

3、脏油古子用洗涤灵洗净后，用布擦干

4、标准光亮、干净，油里无沉淀物，无异味不锈钢台・

1、用湿布沾洗涤剂擦洗

2、用清水反复擦洗上面各部位的灰尘

3、桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮

4、标准:无水迹、污物、油污、光亮不粘手墙壁・

1、用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁

2、细擦瓷砖的接茬

3、用湿布沾清水反复2-3次擦净

4、擦干

5、标准光亮、清洁，无水迹油泥，不沾手mg•地面aydve

1、用湿托布沾洗洗涤水，从厨房的一端横向擦至另一端

2、用清水冲洗并托干

3、标准:地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头水池・

1、捡去里面杂物

2、用洗涤剂水或去污粉刷洗

3、用清水冲净，外部擦干

4、标准无油迹、无异味蒸箱・

1、关好蒸汽阀门

2、取出的屉架放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净

3、用干布擦干净蒸箱内壁的油污

4、清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用

5、标准:箱内干净，无杂物，污迹，开关阀门使用有效，不漏气鸡蛋筐・

1、生鸡蛋无鸡屎、草棍

2、塑料筐干净

3、标准干净油烟罩・

1、先用湿布沾洗涤剂从上到下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗

2、用干净的湿布反复擦至没有油污一

3、标准:烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹刀・

1、将刀在油石上磨亮、磨快后，用清水冲净

2、用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风

3、标准刀锋利，刀面无锈迹墩子・

1、每天将墩子放入池中，热水冲洗.

2、擦干后竖放，保持通风

3、标准:墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放不锈钢柜子・

1、取出柜内物品

2、用温洗涤水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干

3、要把放的东西整理利落、干净依次放入柜内

4、把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦净后

5、标准:柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁，外部光亮、干爽不锈钢货架・

1、用湿布沾洗涤剂从上至下擦干货架各部位

2、标准面光亮，无油泥、无污迹•玻璃标准:无油污、无水迹，明亮洁净厨房餐饮管理制度篇2

一、厨部员工应关心本公司荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产，遵守公司各项管理条例，具有敬业精神和职业道德

二、员工按照厨部制定的作息时间按时上下班，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗，值班时间视为上班时间，应严格按值班制度执行

三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序进行操作，爱护厨房设备和工具，节约用水、电、油、气，做到无长明灯，无长流水

四、一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事如抽烟、吃零食、接、打电话及会客）严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿，浪费原材料不在厨房部非工作区域内逗留

五、注意个人卫生、不允许留长发、长指甲，工衣整洗、勤换不允许穿拖鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在大厅内逗留

六、严格执行国家规定卫生标准对不合格材料严禁加工和销售，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任

七、厨房部员工应服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务，不得无故拖延和终止工作，对犯有过失的员工，只要事实确凿，必须无箱件签名，不得以任何事由拒绝

八、公司规定的其它管理条例应严格遵守厨房餐饮管理制度篇

3、

1、厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行壹句、壹个指令的原则,不得顶撞，违者罚款50元，严整者开除

2、每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表接，待厨师长复查并安排壹天的工作在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元

3、工作时间内不得私自使用、加工厨房内壹切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）---、

1、厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼,经厨师长同意接方可执行违者罚款20兀

2、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理

3、在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款20元

4、工作时间内不得办私事，如看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情违反者罚款20元-三

1、爱护厨房壹切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作。