场所及设备清洗消毒维修管理制度

环境、用具卫生标准每餐营业后应彻底擦试餐桌、餐椅、对油腻的桌面应先用洗洁剂清洗，然后再用清水擦干

1、餐厅卫生标准1餐桌椅干净整洁无污迹、无油污、不粘手，随时清洁，并定期巡查，每周一次全面大扫除；2排列排列合理整齐，桌椅有问题及时处理，并清洁干净；3地面光亮、无残渣、无污迹、无积水、不湿滑；4墙面:整洁、无残渣、无污迹；5天花板:干净整洁无灰尘、蜘蛛网，每月检查两次；

⑥门窗玻璃明亮、无污迹；7纱窗无灰尘、无油污，每月1号清洗；8地毯:干净、无泥巴、无食渣、无油污；每周清洁、每周检查3次；9洗手池畅通无积水、无杂物，检查1次〃0分钟（开餐期间）；10残渣台整洁、外部无污垢、地面无残渣、不会溢出，检查1次/10分钟（开餐期间）;垃圾桶干净整洁、及时倾倒，不会满出，检查1次/10分钟（开餐期间）；盛饭处桶外部整洁、地面无饭粒，检查1次/10分钟（开餐期间）；盛汤处桶外部整洁、地面汤迹，检查1次分钟（开餐期间）；电源开关安全用电、确保照明、及时关闭；进出走道:无污迹、无杂物、烟头；其它维持秩序.监督乱倒米饭、抽烟；

2、每餐结束后，及时对地面、灶台、工作台等卫生进行处理，随时保持清洁，清除地面、灶台、工作台、调料台杂物，有油污的部分及时处理

3、厨房卫生要做到一日三小搞，一周一大搞，保持干净整洁

4、保持餐具卫生标准”四过关〃制度，即一刷、二洗、三冲、四消毒.厨具保持清洁无油垢，设备符合卫生标准

5、保持案板、刀具的清洁，调料缸应每天清洗一遍

6、各种盖布、盖帘每天清洁，抹布应勤搓洗，保持干净主要设备清洗消毒管理制度餐具细洗消流程收餐具搬运餐具倒挂残渣餐具分类浸泡清洗一-过清一一消毒一重过清一保洁存放餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入食品的工具、容器清洗水池分开.人工洗消方法

1、刮掉残渣、污垢，大小餐具分类

2、泡入碱水或洗洁净水中刷洗，

3、对每件餐具流水过清

4、按合适的消毒方法进行消毒，要清除刺激性气味

5、洗消后餐具保洁存放洗碗机洗消

1、正规操作，使用前要检查是否合格.

2、正确加入消毒药剂，定期检查.

3、使用前充分预热，使用后洗涤并及时更换消毒药消毒标准符合《食（饮）具消毒卫生标准［GB149341994］》的要求感官标准:

1、物理消毒（包括蒸汽、煮沸等热消毒）餐具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味等

2、化学（药物）消毒餐具表面无泡沫、无洗消剂味道，无不溶性附着物

3、采用化学消毒餐具，须用洁净水清洗，消除残留药物.保洁方法

1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染

2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内餐具保洁卫生规范目的为保证洁净餐具不被二次污染，能够有效保洁，特制订本规范

1、餐具使用后及时清洗干净，定位存放，保持清洁

2、消毒后的餐具要自然沥干或烘干，不得用手巾、餐巾等擦干，以避免受到再次污染

3、消毒后的餐具存贮在专用的密闭保洁柜中备用，保洁柜有明显标识

4、餐具保洁柜应定期清洗，保持洁净，必要时进行消毒处理.

5、保洁柜内不得放置其他杂物或私人物品

6、已消毒和未消毒的餐具必须分开存放，并在餐具保洁柜上有明显的标识区分

7、工作人员在存放洁净餐具前应洗手冰箱（柜）、冷库存放卫生规范目的为了加强冰箱、冰柜、冰库的管理,确保原样保存妥善，无腐败变质，卫生可靠，特制定本规范

一、存放卫生标准

1、温度冷藏冰箱或冷柜温度保持在0C-10C,冷冻冰箱或冷柜温度保持在一20C—1C以下

2、清洁度冰箱或冷柜外壁光亮、无油腻、杂物；内壁、密封皮条、物架干净、无油污、霉点、冰箱或冷柜内无积水、血水、无异味.

3、物品存放:物品分类冷藏或冷冻，生熟分开；原料和半成品分类存放，物品存放层次分明，不能堆放，不能用塑料袋盛装物品（原包装除外）

4、存储量存放物品不超过冰箱或冷柜容积的三分之二，四周食品间留有空隙

5、存放时间冷藏不超过24小时，冷冻不超过7天，特殊原料按特殊规定执行

6、标识标识齐全，填写清楚存放卫生要求:

1、冰箱、冰柜、冷库在使用之前进行调试，确保温度在适用范围之内.

2、冰箱、冰柜少开启，冷库少开门，以缩短开启时间

3、每天监测冰箱、冰柜、冷库温度，达到使用要求

4、经常除霜，节约电能

5、经常清洁冰箱、冰柜

6、冰箱内外整齐、清洁、生熟分开，荤素原烂分开，机器运转正常，冰箱内无罐头制品和私人制品

7、物品申购要科学合理，按照“需多少，报多少〃的原则制定计划,入库量与申报量的误差范围在土2%之内

8、物品入柜应依次码放,必要时可借助其它用具，使冰箱或冰柜内壁与食品之间，食品确保冷与食品之间留有空隙,空气循环畅通

9、物品放入冰箱、冰柜或冷库，要及时填写《冰柜存放标识卡》，物品取出后及时取出标识

10、冰箱、冰柜或冷库内物品出库时遵循“先进先出”的原则

11、熟食品需晾凉后方可放入冰箱、冰柜、冷库冷藏或冻

12、经加工的食品和剩余的食品必须覆盖保鲜膜后冷藏，以免干缩、串味和污染物沾染

13、带包装原炸或冷冻制品在入冰箱、冰柜、冷库时须把包装拆掉，确保冷藏或冷冻效果，且防止污染库存原料，但真空包装、小包装的冻制品不在此列蒸气蒸箱操作规范

1、专人操作、专人负责、设责任人牌；

2、检查阀门使用是否有效，不漏气；

3、检查气压表是否运行正常，蒸汽大小是否合适；

4、门要轻开轻关；

5、开门前，先关闭汽阀门，再开蒸箱门；

6、从侧面开启蒸箱门时，严禁身体正面（尤其是面部）直接面对蒸汽，防止烫伤.清洁要点

1、关好蒸汽阀门；

2、取出屉架，放入洗涤剂在水中刷洗干净后，用清水冲净;

3、用干布擦干净蒸箱内壁的油污；。