《化学：油脂》课件

化学油脂油脂是重要的有机化合物，在生活中扮演着重要的角色它们是能量的来源，也是重要的工业原料课程导言油脂的定义与分类油脂的组成与性质了解油脂的基本概念，认识油脂深入学习油脂的化学结构，探究的种类及特点油脂的物理和化学性质油脂的提取与加工油脂的营养价值了解油脂的提取方法，掌握食用分析油脂对人体的营养价值，关油脂的加工技术注油脂与健康的关系油脂的定义有机化合物油脂属于有机化合物，主要由脂肪酸和甘油组成酯类油脂是脂肪酸与甘油形成的酯类，也称为甘油三酯液态或固态油脂通常以液态（如植物油）或固态（如动物脂肪）的形式存在油脂的组成甘油脂肪酸甘油是一种无色、无味、粘稠的液体，是油脂的重要组成部分脂肪酸是一类长链羧酸，它们的不同种类决定了油脂的性质和用途脂肪酸的种类饱和脂肪酸不饱和脂肪酸饱和脂肪酸的分子结构中，碳原子之间只含有单键常见的饱和不饱和脂肪酸的分子结构中，碳原子之间含有双键或三键常见脂肪酸包括棕榈酸和硬脂酸它们主要存在于动物脂肪和植物油的单不饱和脂肪酸包括油酸，常见的双不饱和脂肪酸包括亚油酸中和亚麻酸饱和脂肪酸结构特点物理性质

1.

2.12碳原子之间只以单键连接，没通常为固态，熔点较高，不易有双键或三键氧化主要来源摄入建议

3.

4.34动物脂肪和一些植物油，如椰适量摄入，过量会增加心血管子油和棕榈油疾病风险不饱和脂肪酸类别单不饱和脂肪酸只有一个碳碳双键，如油酸结构特征多不饱和脂肪酸有两个或多个碳碳双键，如亚油酸、亚麻酸α-不饱和脂肪酸分子中至少含有一个碳碳双键或三键双键或三键的存在使分子结构发生弯曲，不易堆积，熔点较低脂肪酸的命名饱和脂肪酸不饱和脂肪酸脂肪酸命名实例根据碳链中碳原子数，可分为甲酸、乙酸不饱和脂肪酸命名时，需标明双键位置和数例如油酸，个碳原子，一个双键，位置

18、丙酸、丁酸、戊酸等量在号碳原子，命名为顺式十八碳烯酸9-9-甘油三酯甘油酯结构重要组成

1.

2.12由甘油和三个脂肪酸分子通过酯化反应形成构成大多数油脂，决定其物理化学性质和营养价值脂肪酸差异饱和与不饱和

3.

4.34甘油三酯中脂肪酸种类和数量不同，导致油脂性质差异脂肪酸的饱和度影响油脂熔点，进而影响油脂的固态或液态油脂的提取方法压榨法1机械压力将油脂从原料中分离出来溶剂法2用有机溶剂溶解油脂，再通过蒸馏回收溶剂水解法3利用水解反应将油脂分解成脂肪酸和甘油压榨法适用于含油量高、油脂不易氧化和水解的油料，如花生、大豆等溶剂法适用于含油量低、油脂易氧化和水解的油料，如棉籽、菜籽等水解法主要用于生产脂肪酸和甘油冷榨法低温压榨物理方法在低温条件下，通过机械压榨的无需使用化学溶剂或高温，纯物方式提取油脂温度控制在℃理方法提取油脂，保证了产品的40以下，可以最大程度地保留油脂天然品质和安全性的营养成分和风味保留营养产量较低冷榨油脂保留了原料中的天然维由于冷榨法提取效率较低，产量生素、矿物质、抗氧化剂等营养相对较低，价格也相对较高成分，具有更高的营养价值和保健功效溶剂法溶剂法使用有机溶剂提取油脂，例如正己烷溶剂渗透到油料中，溶解油脂，形成油脂溶液分离油脂溶液，蒸发溶剂，得到粗油过滤去除残渣，得到最终的食用油食用油脂的加工精炼1去除杂质，改善品质漂白2去除色素，改善外观脱臭3去除异味，提升口感食用油脂的加工是将油脂经过一系列处理，去除杂质、色素和异味，改善品质和口感的过程精炼是将油脂中的杂质去除，如磷脂、蛋白质、游离脂肪酸等，改善油脂的稳定性和品质漂白是将油脂中的色素去除，使油脂颜色更浅，外观更漂亮脱臭是将油脂中的异味去除，使油脂味道更纯正，口感更佳食用油脂的加工精炼去除杂质提高品质精炼是食用油脂加工的重要环节，通过去除杂质，改善油脂品质精炼后的食用油脂具有更好的色泽、气味和口感同时，还提高了油脂的稳定性和保存期主要去除杂质包括游离脂肪酸、磷脂、色素和水分等漂白去除色素提高品质常用方法去除油脂中的色素物质，使油脂颜色更浅，漂白可以改善油脂的稳定性，延长保质期常用活性炭吸附或化学氧化剂处理，去除杂外观更佳质脱臭去除异味去除油脂中产生的醛、酮、酯等挥发性物质，去除异味和臭味提高品质改善油脂的香味和外观，提高油脂的品质，延长保质期蒸汽脱臭将油脂加热至一定温度，用蒸汽带走挥发性物质，达到脱臭的目的食用油脂的分类植物油动物油12从植物种子或果实中提取的油从动物体内提取的油脂，包括脂，主要包括大豆油、花生油猪油、牛油、羊油等、菜籽油等人工合成油3通过化学合成制得的油脂，如人造奶油、植物油氢化后的产品植物油来源特点主要从植物种子或果实中提取，富含不饱和脂肪酸，尤其是亚油如大豆、花生、玉米、油菜籽等酸、亚麻酸等，对人体健康有益用途广泛用于烹饪、食品加工、医药等领域，如炒菜、凉拌、制作酱油、化妆品等动物油猪油牛油鹅油猪油是常见的动物油脂，通常从猪的脂肪中牛油是另一种常见的动物油脂，从牛的脂肪鹅油来自鹅的脂肪，常用于烹饪和传统医药提取中提取人工合成油植物油以植物为原料，通过加工提取动物油以动物为原料，通过加工提取人工合成油以石油或其他非食用原料合成，例如，人造奶油油脂的性质物理性质化学性质油脂通常呈液态或固态，取决于脂肪酸的油脂可以发生水解反应，生成甘油和脂肪饱和程度酸油脂不溶于水，但易溶于乙醚、氯仿等有油脂可以发生皂化反应，生成肥皂和甘油机溶剂油脂具有粘稠性，并具有光泽度油脂可以发生氧化反应，产生酸败油脂的物理性质不溶于水密度小于水油脂是疏水性的，这意味着它们油脂的密度小于水，因此油脂会不溶于水，但可以溶于有机溶剂浮在水面上，如乙醚、苯等熔点低粘度较高油脂的熔点一般较低，不同的油油脂具有较高的粘度，流动性较脂熔点不同差，因此可以用于润滑等化学性质水解皂化12油脂在酸性或碱性条件下可以水解生成甘油和脂肪酸油脂在碱性条件下水解反应称为皂化反应，生成甘油和肥皂氢化氧化34不饱和脂肪酸可以与氢气发生加成反应，生成饱和脂肪酸油脂在空气中会发生氧化反应，产生难闻的臭味，称为油脂的酸败油脂的营养价值能量来源脂溶性维生素油脂是人体必需的能量来源，提油脂能促进脂溶性维生素（、A D供热量，维持机体正常运作、、）的吸收，这些维生素对E K人体健康至关重要必需脂肪酸细胞构成油脂提供人体必需的脂肪酸，例油脂是细胞膜的重要组成部分，如亚油酸和亚麻酸，这些脂肪酸参与细胞结构的维持和功能的实参与多种生理功能现饱和脂肪与不饱和脂肪饱和脂肪酸不饱和脂肪酸12饱和脂肪酸结构中碳原子之间不饱和脂肪酸结构中碳原子之以单键连接，没有双键或叁键间至少含有一个双键或叁键，，常见于动物脂肪和某些植物常见于植物油，如橄榄油和亚油麻籽油健康影响3饱和脂肪酸摄入过量会导致心血管疾病风险增加，而一些不饱和脂肪酸对心血管健康有益油脂与健康心脏健康体重管理过量摄入饱和脂肪酸可能导致心血管油脂的热量很高，过度食用会造成肥疾病胖均衡膳食运动锻炼选择合适的油脂种类，适量摄入通过运动消耗多余的热量合理摄入油脂选择优质油脂控制用油量均衡饮食选择橄榄油、亚麻籽油等富含不饱和脂肪酸根据自身需求和膳食计划控制每天的用油量将油脂与其他营养素搭配，构成均衡的膳食的油脂，避免过量摄入饱和脂肪酸，避免过度烹饪导致油脂摄入过多结构，满足机体对不同营养物质的需求功能性油脂特殊功能一些油脂经过加工或添加特殊成分，使其具备特定功能，例如降低胆固醇、抗氧化、提高免疫力等这类油脂通常比普通油脂更贵，但由于其特殊的健康益处，越来越受到消费者的青睐转基因油脂基因改造常见品种转基因油脂是指通过基因工程技术，将外源基转基因大豆油•因转入油料作物中，改变油料作物的遗传特性转基因玉米油•，使其产生新的油脂成分或提高油脂产量转基因菜籽油•全球应用安全问题转基因油脂在全球范围内广泛应用，已成为食转基因油脂的安全问题一直备受争议，目前尚用油的重要来源之一未有确凿证据表明转基因油脂对人体有害生物柴油可再生能源环保生物柴油是一种可再生能源，由植物油或动物脂肪制成它是一种与传统柴油相比，生物柴油燃烧时产生的二氧化碳更少，对环境污可持续的替代燃料，有助于减少对化石燃料的依赖染更小它有助于减少温室气体排放，保护环境课堂总结本节课学习了油脂的定义、组成、性质和应用了解油脂的营养价值、健康影响和合理摄入油脂在食品、工业等领域有着广泛应用。