《HACCP原理》课件

原理HACCP是一种预防性的食品安全管理体系，旨在识别和控制食品生产过程中可HACCP能出现的危害的概念和目标HACCP是危害分析与关键控制点的意思HACCP是食品安全管理体系的关键要素HACCP的目的是预防食品安全风险，确保食品安全HACCP的七大原则HACCP危害分析关键控制点的确定识别可能导致食品安全问题的危确定在生产过程中可以控制危害害因素，并对其进行评估因素的关键控制点临界限值的建立监控程序的建立为每个关键控制点设定明确的临建立监控程序，对每个关键控制界限值，以确保食品安全点进行持续监控第一原则危害分析危害定义危害识别

1.

2.12危害是指可能导致食品安全问确定可能存在于特定食品或加题的原因，例如细菌、病毒、工过程中可能导致消费者患病寄生虫、化学物质和物理污染或伤害的危害危害评估

3.3评估每个识别出的危害的可能性和严重性，并确定危害的优先级危害的种类细菌霉菌病毒寄生虫细菌是单细胞微生物，可在食霉菌是真菌的一种，可以在食病毒是比细菌更小的微生物，寄生虫是生活在其他生物体内物中快速繁殖并产生毒素，引物表面生长并产生毒素，导致需要寄宿在活细胞中才能繁殖的生物，如绦虫和蛔虫，可通起食物中毒食物腐败和中毒，并可引起食物中毒和疾病过污染的食物进入人体，导致感染危害导致的影响危害会导致食品安全问题，影响消费者健康例如，细菌污染会导致食物中毒，真菌污染会导致食物腐败，寄生虫污染会导致疾病传播危害还会造成经济损失，包括食品召回、医疗费用、声誉损失等危害识别的方法危险分析流程历史记录危害分析应从原料的采购、生产、加工、储存、运输、销售等环通过分析以往的食品安全事故，可以识别出常见的食品安全危害节进行生产流程的每个步骤都有可能存在危害危害分析的步骤第一步组建危害分析小组1小组由食品安全专家、生产技术人员、质量管理人员等组成，负责对食品安全危害进行全面分析第二步描述食品2详细描述食品的成分、生产工艺、包装、储存等信息，以确定潜在的食品安全危害第三步识别危害3根据食品的特点和生产流程，识别可能存在的生物性、化学性、物理性危害，并评估其发生可能性和严重程度第四步评估危害4根据危害的发生可能性和严重程度，评估危害对食品安全的影响，确定危害控制的优先级第五步记录分析结果5将危害分析的结果以书面形式记录下来，作为后续体系建立和实施的依据HACCP第二原则关键控制点的确定关键控制点定义关键控制点是指在食品生产、加工、包装、运输、贮存、销售等环节中，能够有效控制或消除食品安全危害的步骤关键控制点的定义关键控制点控制

1.

2.12是指食品生产过程中可能导致是指通过物理、化学或生物手或可能导致危害发生的点段控制危害的发生或消除危害危害

3.3是指可能对食品安全构成威胁的因素，包括生物、化学和物理危害确定关键控制点的步骤识别危害1确定食品生产过程中的潜在危害危害分析2评估危害发生的可能性和严重程度控制措施3确定可以有效控制危害的措施关键控制点4选择能够有效控制危害的步骤确定关键控制点需要经过一系列步骤，从识别危害到分析危害，再到确定控制措施，最终选择关键控制点，每个步骤都至关重要第三原则临界限值的建立临界限值定义确定临界限值方法临界限值建立原则临界限值建立原则临界限值是关键控制点上用来参考标准确保有效控制危害，达到安全考虑可操作性，方便监控和管•控制危害的特定值标准理科学数据•实际经验•专家意见•临界限值的定义安全指标安全范围控制标准临界限值是指食品安全指标的边界值例如临界限值用于确定食品安全的范围超过临临界限值是体系中重要的控制标准HACCP，细菌数量，温度等界限值则意味着食品安全存在风险，用来确保食品安全建立临界限值的原则可测量性科学依据临界限值应该易于测量和监控临界限值应基于科学研究和行业可以使用仪器或感官检验来进行标准，以确保其有效性和安全性测量可行性可验证性临界限值必须在实际操作中可实临界限值应能够通过适当的验证现，并考虑生产流程和设备的限方法进行确认和评估制第四原则监控程序的建立持续监控测量和记录有效性和可靠性监控是体系的核心，确保关键控制监控程序需要明确测量方法和记录格式，便监控程序应设计合理，确保监控数据准确可HACCP点始终处于控制之下于追踪和分析靠，能有效反映关键控制点的状态监控的目的和内容确保食品安全控制关键控制点

1.

2.12监控可以及时发现潜在的风险监控程序可以确保关键控制点，并采取措施以防止危害发生得到有效的控制，从而有效地预防食品安全问题收集数据

3.3监控数据可以用于分析食品安全风险，并改进体系HACCP监控程序的设计要点监控程序应与关键控制点相对应监控频率应根据危害的严重程度确定监控结果应及时记录，并保存妥善监控方法应简单易行，并能准确反映产品安全状况第五原则纠正措施的确定纠正措施的定义制定纠正措施的方法纠正措施是指当监控结果显示关键控制点纠正措施应针对具体情况制定，并确保有失控时，采取的措施以恢复控制，防止危效性和可操作性常见的纠正措施包括害发生暂停生产，返工，召回，销毁等纠正措施的定义控制措施预防措施纠正措施纠正措施是指当监控发现关键控制点未纠正措施可以是预防性的，例如调整工也可以是纠正性的，例如对不合格产品达到临界限值时，采取的措施，以确保艺参数或更换设备，以防止再次出现问进行隔离、销毁或重新加工，以消除潜食品安全题在的风险制定纠正措施的方法记录分析头脑风暴记录偏差发生的具体时间、地点、人员等信息召集相关人员进行头脑风暴，共同讨论可能的，为制定纠正措施提供依据纠正措施，并进行评估和筛选制定方案实施验证根据分析结果制定具体的纠正措施方案，并明实施纠正措施后，进行验证，确认措施有效性确责任人、完成期限等，并记录验证结果第六原则验证程序的建立验证目的验证内容

1.

2.12验证是用来确认体系验证内容包括对危害分析、关HACCP是否有效地控制了危害键控制点、临界限值、监控程序、纠正措施等方面的验证验证方法

3.3验证方法可以包括记录审查、现场观察、测试等验证的目的和内容验证的目的验证的内容验证体系是否有效，确保食品安包括关键控制点识别、临界限值设定、监HACCP全控制措施的有效性，并不断优化控程序、纠正措施、记录保存等环节的验体系证，确保每一步都符合原则HACCP HACCP验证方法的选择观察法记录审查法观察法是最常用的验证方法，通通过审查生产过程中的相关记录过对生产过程的直接观察来验证来验证计划的有效性，例HACCP计划的有效性，例如观察如审查产品质量检验记录、生产HACCP操作人员是否按照规定的操作程过程监控记录、纠正措施记录等序进行操作，观察产品是否达到，以确保记录的完整性和准确性预期的质量标准测试法通过对产品或环境进行检测来验证计划的有效性，例如对产品进行HACCP微生物检测、化学成分检测、物理指标检测等，以确保产品符合安全标准第七原则文件记录的保存记录内容记录格式记录保存记录内容应包含危害分析、关键控制点、记录格式应清晰、完整、准确、可追溯应记录应妥善保存，方便查阅和追溯保存时临界限值、监控程序、纠正措施、验证程序使用统一的格式，并确保记录内容真实可靠间应符合相关法律法规的要求记录的类型和内容危害分析记录关键控制点记录

1.

2.12记录识别出的食品安全危害、记录每个关键控制点的定义、危害分析结果、控制措施等临界限值、监控方法等监控记录纠正措施记录

3.

4.34记录监控数据、监控结果、异记录采取的纠正措施、纠正措常情况处理等施的有效性评价等记录的保存要求完整性可追溯性安全性有效期记录应完整、准确，包括日期记录应易于查找和追溯，方便记录应妥善保存，防止丢失、记录应根据法律法规的要求保、时间、签字等关键信息进行问题分析和原因调查损坏或篡改存相应的期限，通常为至少年1体系的实施步骤HACCP第一步组建团队HACCP团队成员应包含食品安全专业人员、生产人员、质量管理人员等，并负责不同阶段的工作第二步描述产品详细描述产品，包括产品名称、原材料、生产流程、目标消费者等，为后续分析奠定基础第三步确定预期用途明确产品的使用方式和目标消费者，有助于识别潜在危害，制定更有效的控制措施第四步绘制流程图将产品生产流程进行可视化，方便识别关键控制点，并进行有效管理第五步进行危害分析分析可能发生的危害，包括生物性、化学性、物理性危害，并评估其严重程度和可能性第六步确定关键控制点确定生产流程中对控制危害至关重要的步骤，并制定相应的控制措施第七步建立临界限值为关键控制点设定具体的数值标准，方便监控和评估，确保控制措施的有效性第八步建立监控程序制定监控计划，定期对关键控制点进行检测，并记录监控结果，及时发现问题并采取纠正措施体系的优势HACCP安全性提高成本降低体系能够有效识别和控制食品安全通过优化生产流程和管理，减少食品浪费和HACCP风险，降低食品安全事故发生的概率，保障召回事件，降低生产成本，提高企业效益食品的安全性消费者信心增强国际贸易便利体系的实施，表明企业重视食品安许多国家和地区要求进口食品必须符合HACCP全，能够增强消费者对企业产品的信心，提体系要求，实施体系能够HACCP HACCP升品牌形象促进企业开拓国际市场。