厨房人员管理规章制度（13篇）

厨房人员管理规章制度（13篇）厨房人员管理规章制度（通用13篇）厨房人员管理规章制度篇1为确保厨房在收市后，部分客人的.特殊要求以及厨房后期收尾工作，特规定以下值班制度第一条根据工作需要，厨师长安排各岗位人员值班第二条接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准时上班第三条交班人员必须与接班人员详细交代交接事宜，并填写交接日志，方可离岗第四条接班人员就认真核对交接班日志，确认并落实交班内容第五条值班人员应自觉完成交代工作；工作时间不得擅离工作岗位，不得做与工作无关的事情第六条值班人员应保证值班期间用餐宾客菜品的及时供应第七条值班人员要妥善处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作第八条值班人员下班时要填定写好交接班日志，及时关闭水、电、气阀，锁好柜、门，交还钥匙，在规定的时间离岗第九条厨师长抽查值班交接班工作，发现问题当值人员有

2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退

3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作

4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等

5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏

二、环境卫生

1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物

2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗

3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净

4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净

5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修

6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免嶂螂、老鼠隐身躲藏或出入

7、垃圾桶和馁水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理

三、冰箱卫生

1、冰箱有专人管理，定期化霜

2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次

3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜

四、食品卫生

1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮

2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久

3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的、食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味

4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别

5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应

6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品

7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗责任解释清楚，并及时改进厨房人员管理规章制度篇2第一条、用火用电不离人，并做到先检查后使用不按要求用火用电的，每次罚款50元，造成事故和损失的责任自负第二条、换气罐时做到无火源，不按要求操作的每次罚款50yG o第三条、刀具、刃具放置好，做到无事故隐患第四条、各种原料要放置稳固，不按要求堆放的,,造成损失由当事人承担第五条、热汤、热油盛装不得超过8分满，并放置稳，端取时必须加垫隔热第六条、通道、过道必须随时保持畅通无阻第七条、清洁设备时必须关机操作，违者每次罚款50元第八条、厨房禁止吸烟，地面发现烟头1次罚款50元厨房人员管理规章制度篇3

一、干货库管理

1、每个厨房都有其相应的干货库，库内要持续温度在16~21摄氏度，湿度在50-60%该库存放厨房用烹饪原料，调料及其盛器，以及必须量的厨房周转用具，不得存放其他杂物

2、根据原料，调料的不一样种类、性质，固定位置，分类存放

3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;所有物品务必放在或架上，并至少离地面25cm,离墙壁5cm

4、塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要避免阳光直接照射

5、库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用

6、每一天指定人员对干货进行清洁整理，每周一检查原料的保质期限，每周对干货库进行清理，持续其清洁卫生

7、控制有权进入干货库的人员数量，专人每月底盘店库存状况，并填写“年月盘存汇总表”，报告厨师长

二、冷藏库的管理

1、厨房冷藏库的温度持续在0T0摄氏度，存放威望用烹调原料，调料及其盛器，不得存放其他杂物

2、根据原料、调料的不一样种类、性质，固定位置，分存放严格遵守下列保藏时光新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放期限为2天，贮藏温度为0-10度之间；新鲜鸡蛋存放期为14天，贮藏温度为0-10度之间；熟料半成品存放期为7天，贮藏温度为TO-10度之间；水发类半成品存放期为7天，贮藏温度为0-10度之间；生料类半成品存放期为7天，贮藏温度0-5度之间

3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;所有物品务必放在或架上，并至少离地面25cm,离墙壁5cmo

4、半成品及剩余食品冷藏均须装入保鲜盒或保鲜膜包好后,写上日期放入食品盘，再分类放置货架上，冷藏库底部和靠近冷却管道的地方，以及冷藏库的门口温度较低宜放奶类、肉类、禽类水产类物品

5、库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用

6、每一天定期由指定人员对冷藏库进行清洁整理，每周一检查原料的质量，每周对冷藏库进行清理，持续其清洁卫生

7、控制有权进入冷藏库人员数量，有计划，集中领货，养活库门开启次数，专人每月底盘点库存状况，报告厨师长

8、由墩头厨师每一天上班之前检查冰箱温度，并做好记录,如发现有温度偏差，应及时报告厨师长与设备部联系解决

三、冷冻库的管理

1、厨房冷冻库的’温度要持续在18摄氏度以下，只存放库房备用食品、原料及其盛器，不得存放其它杂物

2、坚持冻藏食品及原料务必处在冰冻状态进入冰库的原则,避免将已经解冻的食品及原料送放冻库

3、所有的冻藏仪器及原料务必注明入库日期，根据库寸食品原料的不一样种类、性质，固定位置，分类存放

4、冻藏大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、箧内集中存放;所有物品务必放在或架上，并至少离地面25cm,离墙壁5cm

5、冷藏品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用

6、每一天定期由指定人员对冷冻库进行清洁整理，每周一检查原料的质量，每周对冷库进行清理，持续其清洁卫生

7、控制有权进入冷冻库人员数量，有计划食品领货，减少库门开启次数，专人每月底盘点库存状况，报告厨师长

8、经常检查，持续冷冻库到达规定的温度，如发现有温度偏差，应及时报告厨师长与设备部联系解决厨房人员管理规章制度篇

41、厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示,认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严整者开除

2、每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元

3、工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）

4、厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行违者罚款20元

5、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理

6、在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元

7、工作时间内不得办私事，如看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情违反者罚款10元

8、爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理

9、发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理

10、下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开

11、每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开，并认真填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题组长负全部责任

12、厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求保证各种产品的.最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形,符合要求，把好成品质量关味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任

13、厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量

14、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）

15、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿

16、打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元

17、日常卫生每天板口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味

18、厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%,砧板和打合各占25%如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%；如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由炉头按价赔偿100%o

19、水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务

20、洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应，否则处罚款10元以上

21、洗碗间必须做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚

22、砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚

23、厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生，每周大扫除一次（包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台），待厨师长检查，不合格者进行10元以上不同程度的处罚厨房和前厅协调八项

1、建立菜品反馈意见表

2、退菜要罚款

3、厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱

4、每天有特价急推菜品

5、每天和前厅主管要有碰头会，总结一天工作当中存在和应该避免的问题，以便以后更好的工作

6、菜品促销有奖

7、定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增强对菜品的了解,更好的向客人介绍

8、传菜部门要选用懂得菜品知识的人来主管工作，这样会更好的把好菜品质量关厨房人员管理规章制度篇5

一、个人卫生

1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位；进入厨房必须做到工装鞋整洁。