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公共营养师基本知识第三章营养学基本第一节营养学概述第一节营养学概论•一概念•1营养:是指人体通过向外界摄取各种食物，通过消化、吸取和新陈代谢,以维持机体生长、发育和各种生理功能生理学过程•2营养学:是研究人体营养规律极其改进办法科学详细说是研究人体对食物运用、代谢及科学拟定人体对营养素需要量科学•3营养素:是指食物当中可以被人体消化、吸取、和运用有机和无机物质,涉及碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、水以及膳食纤维其中碳水化合物、脂肪、蛋白质摄入量较大,在体内通过氧化分解，产生一定能量•4基本营养学:重要研究人体新陈代谢规律、不同营养素生理功能、新陈代谢中营养素互有关系和人体对营养素需要量•5应用营养学:重要是研究人体不同生理状况下营养规定、特殊人群、特殊环境、不同疾病营养支持•6临床营养即病人营养；公共营养:研究不同地区、不同社会环境生活人群营养状况及营养改进办法和政策•5营养密度是指食品中具有可以提供热量营养素单位含量重要是指碳水化合物、脂肪、蛋白质三类•6营养标签是指贴在食品上面标出产能营养素种类和含量标志•7平衡膳食:科学饮食基本原则是指四个方面平衡即氨基酸间平衡、热能营养素之间平衡、各种营养素间平衡以及酸碱平衡•
8.膳食营养素参照摄入量DRIs居民膳食营养素参照摄入量DRIs是营养配餐中能量和重要营养素需要量拟定根据，是健康个体膳食摄入营养素目的涉及四项内容平均需要量EAR推荐摄入量RNI、适当摄入量AI可耐受最iWj摄入量UL•均需要量EAR EAR可满足特定人群中50%个体需要量摄入水平，这一摄入水平不能满足群体中此外50%个体对该营养素需要EAR是制定RNI基•免疫细胞和免疫蛋白有白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞、抗体（免疫球蛋白）、补体、干扰素等七天更新一次当蛋白质充分时，这个部队就很强，在需要时，数小时内可以增长100倍
4、构成人体必须催化和调节功能各种酶
5、激素重要原料，调节体内各器官生理活性
6、构成神经递质乙酰胆碱、五羟色氨等维持神经系统正常功能一味觉、视觉和记忆
7、提供热能
（六）食物蛋白质营养评价⑴食物蛋白质含量
（2）蛋白质消化率一指蛋白质在消化道内被吸取蛋白质占摄入蛋白质百分数,反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸取限度一项指标普通采用动物或人体实验测定,依照与否考虑内源粪代谢氮因素,可分为表观消化率和真消化率两种办法1）蛋白质表观消化率蛋白质表观消化率（%）二摄入氮-粪氮/摄入氮*100%2）蛋白质真消化率蛋白质真消化率（给二摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）/摄入氮*100%
（3）蛋白质运用率•蛋白质运用率是食物蛋白质营养评价惯用生物学办法指蛋白质经消化吸取后，在体内被运用限度其高低重要取决于食物中必须氨基酸含量和比值惯用两种办法1）蛋白质功能比值（PER）—以体重增长为基本测定办法，指实验期内动物平均每摄入1g蛋白质时所增长体重克数,反映蛋白质被运用于生长效率PER=实验期内动物体重增长量（g）/实验期内蛋白质摄入量（g）由于同一种食物蛋白质在不同实验室所测得PER值重复性常不佳，为了便于比较,普通设酪蛋白（参照蛋白质）对照组,即以酪蛋白PER为
2.5,并将酪蛋白对照组PER值换算为
2.5,然后校正被侧蛋白质（实验组）PER被侧蛋白质PER二实验组蛋白质功能比值/对照组蛋白质功能比值*
2.5几种常用食物蛋白质功能比值:全鸡蛋
3.
92、牛奶
3.
09、鱼
4.
55、牛肉
2.
3、大豆
2.
32、精制面粉
0.
6、大米
2.162生物价BV一反映食物蛋白质消化吸取后,被机体运用限度一项指标生物价越高，阐明蛋白质被机体运用率越高,即蛋白质营养价值越高1^=储留氮/吸取氮*100储留氮=吸取氮一尿氮一尿内源氮吸取氮=摄入氮一粪氮一粪内源氮尿内源氮是指机体没有摄入蛋白质时尿中所含氮，重要来自组织蛋白分解表:常用食物蛋白质生物价♦食物名食物名食物名生物价生物价生物价称称称鸡蛋黄96大米77白菜76鸡蛋94小麦67红薯72脱脂牛85熟大豆64扁豆72奶鱼83玉米60花生59鸡蛋白83生大豆57蚕豆58牛肉76小米57马铃薯67猪肉74白面粉523氨基酸评分AAS蛋白质化学分AAS二被测食物蛋白质每克氮或氨基酸含量mg/参照蛋白质每克氮或氨基酸含量mg*100例赖氨苏氯♦♦1g某谷类蛋白质含♦酸酸色氨酸♦23mg25mg13mg♦♦♦1g参照蛋白质含58mg34mg llmg♦♦♦♦比值
0.
40.
741.2♦♦♦♦早赖氨酸比值最低,为
0.4,故赖氨酸为第一限制氨基酸，评40分•例1克某谷类蛋白质中赖氨酸、苏氨酸、色氨酸含量分别为23mg,25mg,13mg,参照蛋白中这三种氨基酸含量分别为58,34,11•赖氨酸AAS=23/58X100=
0.4X100=40•苏氨酸AAS=25/34X100=
7.35X100=
73.5•色氨酸AAS=13/11X100=
1.18X100=118一方面将被测食物蛋白中必须氨基酸与参照蛋白质中必须氨基酸进行比较，比值最低者为限制氨基酸由于限制氨基酸存在使食物蛋白质运用受到限制被测食物蛋白质第一限制氨基酸与参照蛋白质中同种必要氨基酸比值即为该种蛋白质氨基酸分该评价办法简朴但未考虑食物蛋白质消化率，即经消化率修正氨基酸评分经消化率修正氨基酸评分（PDCASS）二氨基酸评分*真消化率
（七）蛋白质互补作用令通过食物互相搭配,取长补短,来使其氨基酸模式接近人体需要,提高其营养价值这种食物搭配效果叫做蛋白质互补作用今运用蛋白质互补作用提高蛋白质生理价值；例:玉米、小米、大豆单独食用时,其生物价分别为60,57,64,如按40%、40%、20%比例混合食用，生物价可提高到
73.玉米赖氨酸含量低蛋氨酸高,而大豆蛋氨酸低赖氨酸高,混合食用两者可互相补充表几种食物混合后蛋白质氨基酸分氨基酸分蛋白质氨基酸含量%蛋白质来（限制氨基赖含硫氨基苏色源酸）氨酸酸氨酸氨酸WHO原则
5.
53.
54.
01.0100谷类
2.
43.
83.
01.144（赖氨酸）68（含硫氨基豆类
7.
22.
44.
21.4酸）83（含硫氨基奶粉
8.
02.
93.
71.3酸）
5.
13.
23.
51.288（苏氨酸）混合食用
1.为充分发挥食物蛋白质互补作用，调配膳食时，遵循原则1）食物生物种属越远越好；2）搭配种类越多越好；3）食用时间越近越好,最佳同步食用（由于单个氨基酸在血液中停留时间约4小时,然后到达组织器官,再合成组织器官蛋白质，而合成组织器官蛋白质氨基酸必要同步到达才干发挥互补作用，合成组织器官蛋白质
2.合理加工烹调提高蛋白质消化吸取率；・例如:大豆:整粒消化率仅为60%.豆浆、豆腐消化率为90%.
（八）蛋白质推荐摄入量及食物来源
（1）蛋白质推荐摄入量理论上成人30g/日pro摄入量可满足零氨平衡♦A综合因素考虑,成人按
0.8g/kg•日（动物性pro为主）；
1.16g/kg•日（植物性pro为主）按能量供应比例计10%T5♦中华人民共和国营养学会推荐量♦轻体力中体力重体力男75g80g90g女65g70g80g2）蛋白质重要食物来源普通规定优质蛋白应占膳食蛋白质数量30%50%♦〜含蛋白质丰富食物（g/100g）♦食物名食物名食物名蛋白质蛋白质蛋白质称称称猪瘦肉
21.3黄鱼
20.2大米
8.0牛瘦肉
19.8市鱼
21.2小麦粉
10.94+bH羊瘦肉
17.1鲤鱼
18.2玉米面
9.2鸡肉
19.1鲤鱼
17.4黄豆
35.6鸡腿
17.2对虾
16.5豆腐
11.0鸭肉
17.3海蟹
12.2红小豆
20.1海带猪肝
22.
74.0绿豆
20.6鲜猪腰
15.2紫菜
28.2花生
26.6牛肚
12.1牛奶
3.0香菇
20.1鸡蛋
13.3酸奶
3.1木耳
12.4九蛋白质营养状况评价1膳食蛋白质摄入量•2身体测量:体重、身高、上臂围、上臂肌围、上臂肌面积、胸围以及生长发育指数•3生化检查一血液蛋白和尿液有关指标•反映蛋白质在人体内营养状况指标有血清白蛋白正常值35—55g/L,血清前白蛋白200-500mg/L.血清运铁蛋白正常值2—
4.0g/L,纤维结合蛋白200280ing/L,〜视黄醇结合蛋白40~70ug/L•血清白蛋白所有是由肝脏合成如血清白蛋白下降，即阐明蛋白质在肝脏合成浮现了问题，阐明肝脏功能受损肝细胞损伤限度也和血中运铁蛋白含量密切有关,肝细胞损害越重,运铁蛋白值越低,故运铁蛋白可作为检测病毒性肝炎病情轻重辅助指标•蛋白质缺少•消化系统最先受影响，肠消化酶活力下降，腹泻、肝大、肝功能减退•肌肉萎缩、消瘦、浮肿•皮炎、毛发干枯无光泽，易脱落•精神和体力减退，易疲劳•免疫力减少，抵抗力差,细菌感染发病率增长•伤口愈合减缓，心率减慢,血压减少，易患贫血等十蛋白质过多与缺少•蛋白质过多一过多蛋白质,特别是动物蛋白质摄入过多,会随着较多脂肪和胆固醇摄入;普通状况下，人体不储存蛋白质，故必要将多余蛋白质脱氨分解，氨则由尿排除体外这以过程需要大量水分,从而增长了肾脏承担;过多蛋白质摄入,也会导致含硫氨基酸摄入过多,这样可加速骨骼中钙丢失,易产生骨质疏松蛋白质酸性代谢物会增长肝，肾承担,导致肝和肾肥大并容易疲劳大量蛋白质会导致机体脱水,脱钙,痛风高蛋白对水和矿物质代谢不利,有也许引起秘尿系统结石和便秘•蛋白质-热能缺少症Protein energyMalnutrition,PEM发生因素:
1、原发性:经济、政治、宗教、风俗、习惯、灾荒、战争等导致食物缺少
2、继发性1摄入减少2消化吸取障碍⑶需要量增长⑷消耗增长⑸合成障碍6排出增多蛋白质热能缺少症特别好发于小朋友，另一方面是孕妇和乳母，临床上PEM多见于严重烧伤病人、肿瘤病人、消化道病人和肝、肾病人在小朋友,PEM重要有三种类型即干瘦型、水肿型和混合型•1干瘦型蛋白质一热能缺少症1发生因素:热能缺少为主2好发年龄:1岁以内3头发:干枯无光泽，易折断4颜面:干枯无肉,Monkey face5皮下:无水肿6食欲:亢进、易饥饿7血清蛋白质不减少或略有下降•
2、水肿型PEM1发生因素:蛋白质缺少为主2好发年龄:13岁〜3头发:颜色变化、易脱落4颜面:Moon faceo5全身:水肿,体重增长,腹壁柔软凸出6皮肤:皮疹、感染、破溃、结痂7皮下:严重水肿8食欲:差，表情痛苦，难饲养9血清蛋白严重下降•
3.混合型无论哪种PEM,均有不同限度生长发育障碍，患儿身高低于正常小朋友,且免疫力低下,经常患消化道和呼吸道传染病混合型蛋白质热能缺少症时蛋白质和热能均严重缺少成果，兼具备干瘦性和水肿型体现，体重略有下降或不下降三脂类—脂肪和类脂总称,其共同特点是溶于有机溶剂而不溶于水
1.脂类构成及分类
（1）脂肪一一涉及脂和油常温时呈固体状态称脂,呈液体状态叫油
（2）脂肪酸一一构成甘油三酯基本单位令按脂肪酸碳链长度分为长链脂肪酸（含14个碳以上）、中链脂肪酸（含812〜碳）、短链脂肪酸（含26碳）〜令按照碳链中碳原子间双键数目分类单不饱和脂肪酸（含1个一c=c一双键,MUFA）,多不饱和脂肪酸（含1个以上一C=C一,PUFA）,饱和脂肪酸（不含—C=C一双键，SFA）今按照脂肪酸空间构造分类分为:顺式脂肪酸和反式脂肪酸顺式不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成不饱和脂肪酸室温下是固态反式脂肪酸来源于天然食物和人工加氢.按不饱和脂肪酸其第一种双键位置分类脂肪酸分子上碳原子用阿拉伯数字编号♦定位,有两种系统A△编号系统:从竣基碳原子算起，An或s编号系统:从离竣基最远甲基端碳原子算起,分为n-3系,n-6系,n-7系，n-9系，亚油酸一n-6系列，d-亚麻酸一n-3系列令脂肪由脂肪酸构成，脂肪酸分类长链脂肪酸中链脂肪酸短链脂肪酸按其碳链长度分含14碳含8-12碳含2-6碳饱和脂肪酸单不饱和酸多不饱和酸七不in ITSRHP按其限和限度碳链不含双1个不饱和双2个以上双分键键键按其空间构造顺式脂肪酸反式脂肪酸分两H原子在碳链同侧两H原子在碳链不同侧令脂肪由一分子甘油和三分子脂肪酸构成，故称甘油三脂，占脂类95%
2.类脂一一重要有磷脂、糖脂、类固醇等㈡脂类消化和吸取1脂肪消化和吸取:膳食脂肪进入口腔消化就开始，唾液腺分泌脂肪酶可水解某些脂肪，但这种消化能力很弱，婴儿口腔中脂肪酶可有效分解奶中短链和中链脂肪酸脂肪消化在胃里也有限，胃液中虽然具有少量脂肪酶，但成人胃液酸度很强,
0.9-
1.5不适于脂肪酶作用，婴儿胃液PH值是5左右,奶中脂肪已经乳化,故脂肪在婴儿胃里可消化一某些脂肪重要消化场合是小肠今胆汁中胆盐胆汁成分有:胆盐，胆色素、胆固醇、脂肪酸、卵磷脂是强有力乳化剂,把脂肪分散为细小脂肪微粒,有助于和胰液中脂肪酶充分接触胰液中胰脂肪酶能将某些脂肪完全水解为甘油和游离脂肪酸，但有一半脂肪仅能局部水解为甘油二酯或甘油一酯.脂肪水解后小分子物质很容易被小肠吸取直接进入血液,甘油单酯和长链脂肪酸被吸取后先在小肠细胞中重新合成甘油三酯,并和磷脂,胆固醇以及蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血液循环
2.类脂消化吸取磷脂消化吸取与甘油甘油三酯相似胆固醇则可直接被吸取,如果食物中胆固醇与其他脂类呈结合状态，则先被水解为游离胆固醇再被吸取㈢.脂肪生理功能
1.脂肪今供应能量；令增进脂溶性维生素吸取；令维持体温和保护内脏；今增长饱腹感提供必须脂肪酸；令提高膳食感官性状，使膳食增味添香
2.类脂令类脂生理功能重要是构成某些重要生理物质例如:磷脂与蛋白质结合形成脂蛋白是细胞膜和亚细胞膜里重要成分,对维持膜通透性有重要作用；鞘磷脂是神经鞘重要成分,可保持神经鞘绝缘性;脑磷脂大量存在于脑白质，参加神经冲动传导；胆固醇是所有体细胞构成成分，并大量存在于神经组织；胆固醇还是胆酸,7-脱氢胆固醇和维生素D
3、性激素、肾上腺皮质激素等生理活性物质和激素前体物质
3.必须脂肪酸EFA令血清中甘油三脂与胆固醇升高被以为是冠心病发生重要因素，但不饱和脂肪酸及磷脂等却有助于减少血清胆固醇而减少冠心病发病率膳食中脂肪酸对肿瘤发生有一定推动作用,特别是不饱和脂肪酸今凡是体内不能合成，必要由食物供应，或能通过体内特定先体物形成,对机体正常机能和健康具备重要保护作用脂肪酸称为必须脂肪酸EFA o现以为人体EFA是亚油酸和a-亚麻酸两种〈花生四烯酸广泛存在于动物组织中，在植物种很少》今o-3不饱和脂肪酸亚麻酸是大脑和脑神经重要营养成分，摄入局限性将影响记忆力和思维力,对婴幼儿将影响智力发育,对老年人将产生老年痴呆症令二十碳五烯酸EPA二十二碳六烯酸DHA令生理功能1构成线粒体和细胞膜重要成分EFA缺少细胞对水通透性增强,毛细血管脆性和通透性增高,皮肤浮现水代谢紊乱,浮现湿疹样病变2合成前列腺素前体3参加胆固醇代谢若正常代谢受阻形成动脉粥样硬化4参加精子形成5维护视力，匕亚麻酸缺少，引起光感受器细胞受损6脂肪具备供能、饱腹、溶媒、添香作用；皮下脂肪有助御寒,器官周边脂肪能固定保护脏7类脂也构成身体组织,是重要生理活性物质8脂肪参照摄入量及脂类食物来源1膳食脂肪适当摄入量中华人民共和国成人膳食脂肪AI及供能比♦脂肪供SFA MUFAPUFA n-6:n-3胆固醇能20-30%10%10%10%4~6:1300mgSFA饱和脂肪酸MUFA单饱和脂肪酸PUFA多饱和脂肪酸2脂类食物来源名（（（（油填籽（腐五里五称鸭北干花脊花后））））腿）肪7900••*0•*1•5821896•••■•••307019•6610699536589002脂肪食物来源:植物油、坚果、动物性食物必须脂肪最后食物来源是植物油类,规定其不低于总脂肪摄入量50%A胆固醇只存在于动物性食物中，还可在体内组织合成，人体每天可合成1-
1.2g胆固醇,肝脏合成量占80%A富含胆固醇食物（mg/lOOg）食物名食物名食物名胆固醇胆固醇胆固醇称称称咸鸭蛋猪脑25912110鸡蛋黄1510黄松花蛋觥鱼1132871咸鸭蛋647黄（干）松花鸭608鸡蛋585鹤鹑蛋515蛋鸡肝476鲜蟹黄466鲫鱼子460猪肾354鸭肝341黄油295猪肺290猪肝288鹅肝285河蟹267墨鱼226对虾193奶油168猪肚165鸡腿162奶油蛋161158青虾158糕四碳水化合物（化学本质多羟醛或多羟酮）本推荐摄入量RNI RNI相称于老式使用RDA,是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数97%—98%个体需要量摄入水平长期摄入RNI水平,可以满足身体对该营养素需要,保持健康和维持组织中有恰当储备RNI重要用途是作为个体每日摄入该营养素目的值适当摄入量AI在个体需要量研究资料局限性而不能计算EAR,因而不能求得RNI时,可设定AI来代替RNI AI是通过观测或实验获得健康人群某种营养素摄入量例如o纯母乳饲养足月产健康婴儿，从出生到4~6个月，她们营养素所有来自母乳母乳中供应营养素量就是她们AI值AI重要用途是作为个体营养素摄入量目的可耐受最高摄入量UL UL是平均每日摄入营养素最高限量这个量对普通人群中几乎所有个体似不致引起不利于健康作用当摄入量超过UL而进一步增长时，损害健康危险性随之增大UL并不是一种建议摄入水平“可耐受”指这一剂量在生物学上大体是可以耐受，但并不表达也许是有益，健康个体摄入量超过RNI或AI是没有明确益处用于个体用于群体EAR不应用于个体摄入量目的评价用来设计群体中摄入局限性可接受低发生率RNI摄入量目的，寻常摄入量达到或高于此量不应用来设计群体摄入量目时,发生局限性也许性很低的AI设计人群平均摄入量，平均摄入量目的，寻常摄入量达到或高于此量寻常摄入量达到或高于此量时,发生局限性也许性很低由于没有健康意味著摄入局限性发生率很群体摄入量发、平均值,因而其可行度较低低UL普通涉及摄入量应低于该水平，避免过多用来将过量摄入产生危害人摄入发生副作用潜在危险群比例最小化二.营养与健康关系碳水化合物脂类蛋白质产能营养素宏量营养素
1.碳水化合物分类碳水化合物也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素构成一类化合物依照FAO和WHO♦最新报告，碳水化合物依照聚合度（Degree ofpolymerization）分为糖、寡糖和多糖碳水化合物分类:按糖分子聚合度单糖葡萄糖、半乳糖、果糖糖（1-2）双糖蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖糖醇山梨醇、甘露醇寡糖麦芽糊精异麦芽低聚寡糖3-9其他寡糖棉子糖、水苏糖、低聚果糖淀粉直链与支链淀粉、变性淀粉多糖（》纤维素,半纤维素、果胶、亲水胶质10）非淀粉多糖物
2.碳水化合物消化吸取
（1）碳水化合物消化
（2）碳水化合物吸取（重要在小肠空肠，吸取完全在小肠，以单糖形式被吸取）一）可以消化运用碳水化合物
1、单糖:葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等
2、双糖:蔗糖、乳糖、麦芽糖
3、多糖:淀粉、糖原、糊精二）不能消化吸取碳水化合物
1、寡糖（低聚糖）蜜三糖、水苏糖、棉籽糖等
2、多糖:纤维素、半纤维素、木质素、果胶等
3.碳水化合物生理功能储存和提供能量，供能55%-65%,是N系统和心肌重要能源,糖原1/3储存于肝脏构成组织及重要生命物质节约蛋白质防止产生酮血症和酮尿症解毒作用，其代谢生成葡萄糖醛能与体内有害物质结合,减轻或消除毒非淀粉多糖能增强肠道功能一刺激肠道益生菌群增殖f提高人体消化系统功能
4.碳水化合物膳食参照摄入量与食物来源
（1）膳食参照摄入量（55%65给〜
（2）食物来源（谷类、豆类、薯类）含碳水化合物丰富食物（g/100g）物米米米米豆豆豆蜜薯药花葵强小麦白铃板名子生花粉豆面糖薯栗称（仁籽干）水8541070979808953841化合6889452615622439942物
5.血糖生成指数（Glycemic Index,GI,简称血糖指数）今指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖面积之比以比例表达,是用以衡量某种（组）食物对血糖浓度影响一种指标,具备重大实际意义今GI高食物一消化快一吸取完全一迅速进入血液血糖t（峰值）一释放快令表达某种食物升高血糖效应与原则食品（普通为葡萄糖）升高血糖效应之比,指是人体食用一定食物后会引起多大血糖反映用途在于指引糖尿病患者选取食物；恰当控制体重；今当血糖生成指数在55如下时，可以为该食物为低GI食物；当血糖生成指数在5575之间时,该食物为中档GI食物；〜当血糖生成指数在75以上时一，该食物为高GI食物常用糖类GI糖类GI糖类GI麦芽糖
105.0±
5.7蔗糖
65.0±
6.3葡萄糖100巧克力
49.0±
8.0绵白糖
83.8±
12.1乳糖
46.0±
3.2蜂蜜
73.5±
13.3果糖
23.0±
4.6常用食物GI♦食物名食物名食物名GI GIGI称称称馒头
88.1熟甘薯
76.7西瓜
72.0面包
87.9南瓜
75.0菠萝
66.0大米饭
83.2胡萝卜
71.0香蕉
52.0面条
81.6熟土豆
66.4舜猴桃
52.0烙饼
79.6养麦
54.0葡萄
43.0玉米片
78.5甘薯
54.0柑
43.0油条
74.9山药
51.0梨
36.0小米
71.0扁豆
38.0苹果
36.0玉米粉
68.0绿豆
27.2鲜桃
28.0大麦粉
66.0四季豆
27.0柚子
25.0养麦面闲趣饼
59.3花生
14.
047.1条干苕粉
34.5酸奶
48.0可乐
40.3大豆
18.0牛奶
27.6藕粉
32.6第三节矿物质令每日膳食需要量都在lOOmg以上,常量元素-------------Na MgCa KP Cl体内0元素其含量不大于体重
0.0设者为微量元素维持人体生命活动不可缺少八种微量元素:铁/锌/碘/硒/铜/铝/格/钻矿物质尚有特殊功能♦1构成机体组织A钙.磷.镁是骨骼和牙齿重要成分A磷.硫是构成某些蛋白质成分2钠.钾.氯与蛋白质共同维持组织渗入压3硫.磷.氯酸性离子与钙.镁.钾.钠等碱性离子恰当配合是维持N、肌肉兴奋性和细胞通透性必要条件4构成体内生理活性物质血红蛋白中铁；甲状腺素中碘；超氧化物酶中锌；谷胱甘肽过氧化物酶中硒5构成酶系统活化剂锌:生命之花钙有激活凝血酶元一凝血酶作用6维持体内酸碱平衡,如钾、钠、氯离子和蛋白质缓冲作用一常量元素
1.Ca一人体必须常量元素成人体内钙总量约为
1.2kg,约占体重2九其中99%贮存在骨骼和牙齿中，仅1%左右分布在细胞外液，即血液和软组织细胞间液中1生理功能L构成机体骨骼和牙齿,维持肌肉和神经重要活动体内大某些钙磷结合成羟基磷灰石Ca P0,,少量与水结合成无定形磷酸三钙Ca♦1063POJ,两者都存在于骨头和牙齿中2骨钙日日更新一某些,幼儿期『2年所有更新一次，成人10-更新一次,35岁为骨钙♦峰值年龄,40岁后骨钙含量下降,每年流失
0.7%,故补钙每天需要,人人而要每天补充,每天排泄,成人每天摄入食物中钙盐在肠道以离子形式被吸取,吸取率仅♦20-30%,婴儿钙吸取率＞50%,老年人为15-20%
2.参加血凝过程:钙有激活凝血酶元使之变成凝血酶作用缺钙时,血凝发生障碍，人体会浮现牙龈出血、皮下出血点、不规则子宫出血、月通过多、尿血、呕血等症状
3.维持神经和肌肉正常活动:血清钙含量局限性,可使神经肌肉兴奋性提高,引起抽搐;血清钙含量过高,则可抑制神经、肌肉兴奋性
3.其她钙在体内还参加调节或激活各种酶活性作用小朋友缺钙一佝偻病,成人缺钙一骨质疏松症过量补充钙,干扰其她矿物质吸取（如铁、锌、镁、磷等，钙可以明显抑止铁吸取,高钙膳食会减少锌运用率钙镁比不不大于5,可导致镁缺少），增长肾结石危险,奶碱综合征（产生高血钙症,碱中毒，肾功能障碍）
（2）膳食参照摄入量钙AI:成人800mg/日，＞50岁lOOOmg/日，UL:mg/日影响钙吸取因素:重要涉及机体、膳食两个方面机体（钙吸取率随年龄增长而渐减）；膳食（膳食中钙摄入量高,吸取量也高,摄入量增长时，吸取率相对减少,膳食中维生素D、乳糖、蛋白质与氨基酸等都可增进钙吸取，因而，在选取供钙食物时,这些因素应一并予以考虑）增进钙吸取干扰防碍钙吸取维D、乳糖谷物中植酸，膳食纤维中糖醛酸赖氨酸蔬菜中草酸,抗酸药色氨酸茶中糅酸，四环素精氨酸过剩脂肪酸,肝素
（3）重要食物来源含钙丰富食物（mg/100g）食物名食物名食物名钙钙钙称称称炒花生虾皮1037木耳295284仁炒葵花牛乳161香菇172332籽芹菜海蟹207152黑芝麻814（茎）水发海芹菜236366麻酱1394参（叶）海带445油菜148豆腐干179（鲜）紫菜422令奶和奶制品是食物中钙最佳来源，不但含量丰富，并且吸取率高，是婴幼儿最佳钙源蔬菜、豆类和油料种子也具有较多钙小虾米皮、海带和发菜含钙特别丰富在小朋友与青少年膳食中加入骨粉、蛋壳粉也是补充膳食钙有效办法
2.Mg—正常成人体内总含量约25g,其中60%65%存在于骨、齿,27%分布于软组织〜镁重要分布于细胞内，血清中镁含量相称恒定,不能反映体内镁充分与否1生理功能令激活各种酶活性镁激活各种酶参加体内许多重要代谢过程，涉及蛋白质、脂肪和碳水化物代谢，氧化磷酸化作用、神经冲动产生和传递、肌肉收缩等它几乎与生命活动各个环节关于令抑制钾、钙通道，制止钾外流镁也可抑制钙通过膜通道内流当镁耗竭时,这种抑制作用削弱镁能兴奋细胞膜上钠钾ATP酶,使细胞外钾向细胞内移动,增长注入镁能减少钾离子通透性，减少细胞失钾镁缺少时，钠泵活动被抑制，细胞内钾外流导致细胞内低钾令维护骨骼生长和神经肌肉兴奋性镁是骨细胞构造和功能所必须元素，使骨骼生长和维持镁可影响骨吸取；当镁水平极度下降时,可使甲状旁腺功能低下而引起低血钙，使骨吸取减少补充镁后该腺体功能即可恢复镁与钙都是骨骼和牙齿重要构成某些镁能牢牢地把钙固定在骨骼中，减少钙质流失,巩固骨骼和牙齿令舒张血管,松弛神经，增进心脏,血管健康令维护胃肠道作用镁在十二指肠可使括约肌松弛，增长胆汁流出，有利胆作用碱性镁盐可中和胃酸镁离子在肠腔中吸取缓慢,增进水分滞留，起导泻作用2膳食参照摄入量今镁缺少因素:透析失镁、其她因素:酒精中毒、肝硬化、充血性心力衰竭和心肌梗塞今镁缺少临床体现以神经系统和心血管为主会浮现心情浮躁、沮丧、消沉、焦急不安、神经质、肌肉无力、心律不整、厌食症等，如果是女性话,还也许引起皮肤粗糙、妇女经期并发症等严重时，还会导致人们更不乐意看到疾病令成年人每日吃约2个鸡蛋或3个香蕉可满足需要;妊娠期、哺乳期妇女要摄取300-350mgo4食物来源麦、大麦、豆类和小麦含镁丰富，动物内脏含镁亦多令需要人群:酒精中毒人普通有缺镁现象，常喝酒、喝浓茶和喝浓咖啡人最佳多摄取镁令镁与钙使神经肌肉兴奋或抑制作用相似,过低兴奋性增高,反之则有镇定作用但两者又有拮抗作用，竞争与某些酶结合，在吸取、排泄及对心脏，神经,肌肉等活动方面体现出相反作用由镁引起中枢神经抑制和肌神经接点处传导阻滞,可被钙对抗镁和钙对细胞渗入压作用相反镁和钙离子在肠道吸取时有竞争作用，因而低镁血症时会因摄入含钙食物而加重；防止钙沉淀在组织和血管壁上,防治产生肾结石和胆结石
3.P1生理功能磷对骨骼生长、牙齿发育、肾功能和神经传导都不可缺少磷是核酸、磷脂和某些酶构成成分，增进生长维持和组织修复；有助于碳水化物脂肪和蛋白质运用、调节糖原分解，参加能量代谢磷对骨骼生长、牙齿发育、肾功能和神经传导都不可缺少2膳食参照摄入量一一吸取部位在小肠，以十二指肠及空肠部位吸取最快，回肠较差3食物来源来源广泛，普通膳食中不易缺少令国内膳食以谷类为主，磷偏高磷摄入过多,会与钙形成磷酸钙牛奶中钙磷之比为
1.21,母乳中钙磷之比近于2lo因此用牛奶饲养婴儿，应增长含钙高而含磷少食物,如绿叶蔬菜汤或莱泥、苹果泥、蛋类等以矫正钙磷之比（往往因磷摄入过多,新生儿甲状旁腺功能未完善,不能分泌PTH以调节磷平衡,可引起血钙减少,生后第一周就可发生搐搦）
4.K——人体第一重要阳离子
（1）生理功能1）钾维持糖、蛋白质正常代谢糖原储存、氨基酸合成、ATP转化，钾在其中均起催化作用每合成1g糖原，需要6mg钾,每合成1g蛋白质约需18mg钾故当糖原与蛋白质合成代谢增强时,钾供应量也应增多2）维持细胞内液渗入压钾使体内保持恰当碱性,有助于皮肤健康,维持酸碱平衡3）钾维持神经肌肉应激性和正常功能4）维持心肌正常功能:心肌细胞内外钾浓度对心肌自律性、传导性和兴奋性有密切关系，缺钾可以使心肌兴奋性提高许多小朋友因腹泻、蛋白质严重缺少而突然死亡因素,重要是失钾引起心力衰竭所致5）维持细胞内外正常酸碱平衡细胞失钾时，细胞外液中钠和氢离子可进入细胞内，引起细胞内酸中毒和细胞外碱中毒6）减少血压
（3）食物来源令钾来源和摄入量钾重要来源于植物性食物中，如黄豆、绿豆、豆腐皮、海带、花椒、谷物、蔬菜和水果如香蕉、橘子、柠檬、杏梅等含钾丰富
（4）膳食参照摄入量一一每日至少1600g.钾实际需要量还取决于运动强度和环境温度,运动员每日需要钾量为35g〜镁/磷/钾/氯摄入量及重要来源一DRIs委员会重要食物来源备注成人总含量/日摄入量参加300各种酶约25g苔菜/秋皮/养促反映，抑制钾钠通镁AI:350mg麦/大麦/黑米/黄豆道，缺少导致胰岛素/木耳/香菇/范菜抵抗和骨质疏松肠道中钙+镁+铁400-800g,占1%+铝+不利磷吸取，维瘦肉/鱼/蛋/动磷AI:700mg D增进磷吸取物肝肾/干酪/木耳/银耳/芝麻酱/坚果紫菜/黄豆/冬50mmol/kg,AI:200mg菇/豆类/蔬果类/鱼98%存在细胞内，血钾浓度钾类/肉类与血压负有关，钾缺
3.5-
5.3mmol/L少糖蛋代谢受阻.82-100g,占
0.15%,重要来自食盐普通不易缺少AI:
3.4g/酱油/腌制品氯血浆氯96-106mmol/L
4.Cl氯化钠重要存在于细胞外液、氯化钾重要存在于细胞内液骨中也有少量氯存在脑脊液中含氯比较丰富除红细胞、胃粘膜细胞有较高氯以外，大多数细胞内氯含量都很低生理功能1维持细胞外液容量和渗入压氯离子是细胞外最多阴离子,与钠离子一起,占维持渗入压总离子数80%左右,能调节细胞外液容量和维持渗入压2维持体液酸碱平衡3参加血液C02运送当C02进入红细胞后，在酶参加下与水结合成碳酸H2C03,再离解为H+和HC03-离子被移出红细胞进入血浆，但阳离子不能扩散进入出红细胞,血浆中氯离子等量进入红细胞内使C02运出体外4氯参加胃液中胃酸HCL形成，胃酸增进VB12和铁吸取;增进食物消化;刺激肝脏功能,促使肝中代谢废物排出;稳定神经细胞膜电位作用
06.Na1生理功能
1.调节体内水分与渗入压钠重要存在于细胞外液,是细胞外液重要阳离子,约占阳离子总量90%,与相应阴离子构成渗入压维持体内水量恒定而钾在细水矿物质营养素非产能营养素微量营养素维生素膳食纤维1营养素功能1人体代谢物质基本,提供人体从事各项活动所需要能量；2构成人体构造基本物质，参加组织细胞构成、更新与修复3作为调节生理功能物质基本,维持人体物质代谢动态平衡能量、营养素、水盐平衡及内环境稳态神经系统调节、酶调节、激素调节
2.营养是维持健康基本1维持人体组织构成2维持生理功能-----------方面要保证能量需要，其中基本代谢消耗能量是生命活动所必须3维持心理健康4防止疾病发生
3.营养对人群健康影响1保证小朋友正常生长发育和心理发育2满足各类特殊人群营养需要3增强特殊环境下人群免疫力、耐受力、适应性4辅助各种疾病治疗5防止营养素缺少或过剩疾病三营养学发展史古希腊名医,希波克拉底世称医学之父♦古代“膳食指南”始于国内西汉时期完毕《黄帝内经素问》中记载“五谷♦为养，五果为助，五畜为益,五菜为充”在元代太医出版了《饮食正要》成为国内历史上第一本营养膳食著作当代营养学在美国最早被承认1934年美国营养学会成立世界卫生组织经研♦究提示人们:影响个人健康和寿命有四大因素:生物学基本占15%遗传和心理；环境因素占17%涉及自然环境与社会环境;保健设施占8%卫生服务范畴、内容与质量；生活方式占60%生活习惯和行为健康生活方式四要素:恰当运动;充分体息;乐观心态;均衡营养第二节能量及宏量营养素一.能量
1.能量来源1产能营养素2食物卡价1克碳水化合物产热4kcal
16.81kJ1克脂肪产热9kcal
37.56kJ1克蛋白质产热4kcal
16.74kJ3分派比蛋白质10%20%脂肪20%30%碳水化合物55%65%〜〜〜
2.能量单位和换算关系:能量单位千卡Kcal、千焦KJ换算关系1千卡=
4.184千焦KJ
3.能量消耗成人能量消耗重要用于维持基本代谢、体力活动和食物热效应；小朋友、青少年则应涉及生长发育能量需要维持基本代谢+体力活动+食物热效应+大脑活动加剧♦60%-70%15%-30%6%-7%3%-4%1基本代谢是人体维持基本生命活动所需要能量，即人体在恒温条件下1825℃〜空腹,静卧，苏醒状态时，维持呼吸,循环,体温和细胞功能所需要能量1测量办法:单位时间内基本代谢称为基本代谢率BMR,以每小时每平方米体表面积所发散热量表达基本代谢率计算办法体表面积平方米=
0.00659X身高厘米+
0.0126X体重一
0.1603基本代谢能量消耗=基本代谢率X体表面积平方米X24小时由此可见:基本代谢率BMR高,能量消耗大,反之,能量消耗少中华人民共和国人正常基本代谢率平均值单位kj/m*m*h黄色以千卡计年11161820314151龄151719304050以上〜〜〜〜〜〜1951931661571581541495428711男•***•■•
46.
46.
39.
37.
37.
36.
36.7277986172181154146146142138571•5*4■4•6女***
41.
43.
36.
35.
35.
34.
33.24800012影响基本代谢率因素令体形:体内瘦体组织是代谢活跃组织，体脂是惰性组织,瘦高人基本代谢高于矮胖人；令年龄:婴儿生长发育快,基本代谢率高,年龄增长,基本代谢率下降令性别女性瘦体组织少于男性,故女性基本代谢率低于男性,孕期因合成新组织,基本代谢率增长令内分泌:许多激素对细胞代谢起调节作用当腺体甲状腺、肾上腺分泌异常时，可以影响基本代谢率:使基本代谢增长有一甲亢,嗜倍细胞瘤、发热、妊娠使基本代谢减少有一营养不良，严重水肿、慢性肾上腺皮质功能减退、垂体功能减退令气温:寒冷季节基本代谢高于温热季节寒冷地区居民比温带地区居民高10%2劳动消耗:中档强度劳动其氧耗量是基本代谢45倍;较强劳动是基本代谢78〜〜倍;极强劳动是基本代谢1415倍〜3食物热效应TEF令人体代谢因进食而引起额外热能消耗这一现象称之为食物特殊动力作用SDA,它与进食总热量无关,而与食物种类关于，碳水化合物与脂肪对代谢影响较小,碳水化合物只增长基本代谢5%6%脂肪增长4%5%,持续时间1小时左右但进食蛋白质对〜〜代谢影响较大,可达基本代谢30%持续时间也长，有可达1012小时三者混合进食可〜达到10%止匕外，食物热效应与进食量和进食频率也关于,吃越多，消耗也越多，吃快比吃得慢人食物热效应高令食物热效应只能增长体热外散,而不能增长可运用能量它对于人体是一种损耗而不是一种效益为了保存体内营养储备,进食时必要考虑食物热效应额外消耗能量,使摄入能量与消耗能量保持平衡4生长发育及孕妇、乳母对能量需求令小朋友和孕妇所消耗能量还涉及生长发育能量新生儿按公斤体重与成人比较，其能量消耗多23倍,36个月婴儿，每天用于生长发育能量占摄入热能15%23%此〜〜〜外,体内每增长1克新组织,约需要
4.78千卡能量令此外能量消耗还受情绪和精神状态影响
4.能量需要量能量需要量二BMR基本代谢率XPAL体力活动水平♦例一名30岁女性56kgBMR为1316例al
8.7a+829查表，设PAL为
1.8,能量需要量=1316X
1.8=2368kcal按体重计算BMR公式♦注3二体重kg男女年龄Kcal/日MJ/H Kcal/日MJ/B
60.
90.
255061.
00.2550GD CD330~-54-
0.226-51-
0.
21422.
70.
094922.
50.9410G G G33~+495+
2.07+499+
2.
0917.
50.
073212.
20.0510G G3G10〜+651+
2.72+746+
3.
1215.
30.
064014.
70.0615G G GG18〜+679+
2.84+496+
2.
0811.
60.
04858.
70.0364GG3G30~+879+
3.67+829+
3.47表23:不同活动强度PAL值♦活动强度PAL值体力活动水平轻
1.0~
2.5中
2.
63.9〜重
4.
05.能量食物来源二.蛋白质
（一）蛋白质元素构成及氮折算成蛋白质折算系数
1.蛋白质元素构成
2.氮折算成蛋白质折算系数大多数蛋白质氮含量相称接近，平均16%因而在任何生物样品中，每克氮相称于o
6.25g蛋白质（100/16）,其折算系数
6.25
（二）氨基酸
1.氨基酸分类必须氨基酸一异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缄氨酸、组氨酸（幼儿必须氨基酸）半必须氨基酸一半胱氨酸、酪氨酸长期缺少也许引起生理功能障碍,而列为“半必须氨基酸”，由于它们在体内虽能合成，但其合成原料是必须氨基酸.（半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成）非必要氨基酸一胱氨酸、谷氨酸、丝氨酸、脯氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰酸、谷光酰胺、甘氨酸、精氨酸、丙氨酸
2.氨基酸模式及限制氨基酸某种蛋白质中各种必须氨基酸构成比例称为氨基酸模式食物蛋白氨基酸模式与人体蛋白越接近,越能被机体充分运用，营养价值相对越高当食物中任何一种必须氨基酸缺少或过量,可导致体内氨基酸不平衡,使氨基酸不能运用，影响蛋白质合成因而，在饮食中倡导食物多样化，将各种食物混合食用使必须氨基酸互相补充几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式氨基酸鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米人体异亮氨酸
3.
23.
44.
44.
33.
84.
04.0亮氨酸
5.
16.
86.
85.
76.
46.
37.0赖氨酸
4.
15.
67.
24.
91.
82.
35.5蛋氨酸+
3.
42.
43.
21.
22.
82.
82.3半胱氨酸苯丙氨酸
5.
57.
36.
23.
27.
27.
23.8+酪氨酸苏氨酸
2.
83.
13.
62.
82.
52.
52.0缀氨酸
3.
94.
64.
63.
23.
83.
84.8色氨酸
1.
01.
01.
01.
01.
01.
01.0■限制氨基酸动植物蛋白中缺少一种或几种必须氨基酸,从而影响其营养价值,这种氨基酸称为限制氨基酸,缺少最多一种称为第一限制氨基酸动物蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质氨基酸构成与人体必须氨基酸需要量模式较接近,所含必要氨基酸在体内运用率较高，故称优质蛋白质
3.蛋白质分类一一在营养学上常按蛋白质营养价值分类有完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质（依照必须氨基酸种类、数量、比例及与否增进生长发育来划分）完全蛋白质半完全蛋白质不完全蛋白质含必须氨基酸种类种类齐全，但数量局种类不全，不能增进齐全,数量充分，比例恰限性，比例不当，可维持生长发育，不能维持生命当,增进生长发育生命
4.蛋白质消化、吸取和代谢⑴蛋白质消化胃内消化蛋白质重要是胃蛋白酶,其对乳中酪蛋白有凝乳作用，对婴儿较为重要，由于乳液凝成乳块后再胃中停留时间延长,有助于充分消化小肠是蛋白质消化重要部位蛋白质在小肠内消化重要依赖于胰腺分泌各种蛋白酶可分为内肽酶（水解肽键）和外肽酶（肽链末端氨基酸逐个水解）2蛋白质吸取3蛋白质分解脱氨及作用为主与合成进食正常饮食健康人每日从尿中排出氮约12g,普通状况下摄入与排出成正比但不摄入或禁食一切食物，每日也随尿排氮2-4g证明蛋白质不断在体内分解成含氮废物并随尿排出体外4氮平衡基本概念及其意义氮平衡Nitrogen Balance:指氮摄入量和排出量关系♦A氮平衡检测惯用于蛋白质代谢,机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量研究A氮平衡=摄入氮-尿氮+粪氮+皮肤氮B=b U+F+SA健康成人应维持零氮平衡,富余5%»孕妇、小朋友、恢复期病人、运动员应保证恰当正氮平衡A摄入氮〈排出氮为负氮平衡,人在饥饿、疾病及老年是普通处在该状态，但应尽量避免五蛋白质生理功能
1、构造人身体:是肌体细胞重要构成某些,是人体组织更新和修补重要原料人体每个组织:毛发、皮肤、肌肉、置蛰、内脏、大脑、血液、神经、内分泌等都是由蛋白质构成,因此说饮食造就人自身蛋白质对人生长发育非常重要
2、修补人体组织:A细胞处在永不断息衰老、死亡、新生新陈代谢过程中例如年轻人表皮28天更新一次,而胃黏膜两三天就要所有更新因此一种人如果蛋白质摄入、吸取、运用都较好，那么皮肤就是光泽而又有弹性反之,人则经常处在亚健康状态组织受损后,涉及外伤,不能得到及时和高质量修补,便会加速机体衰退•胶原蛋白占身体蛋白质1/3,生成结缔组织,构成身体骨架如骨骼、血管、韧带等,决定了皮肤弹性,保护大脑在大脑脑细胞中,很大一某些是胶原细胞,并且形成血脑屏障保护大脑
3、维持肌体正常新陈代谢和各类物质在体内输送•载体蛋白对维持人体正常生命活动是至关重要•可以在体内运载各种物质例如血红蛋白一输送氧红血球更新速率250万/秒、脂蛋白一输送脂肪、细胞膜上受体尚有转运蛋白等•白蛋白维持机体内渗入压平衡及体液平衡。
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