《舌尖上的化学》课件

《舌尖上的化学》欢迎来到化学的味觉之旅！我们将深入探索食物中的化学原理，了解美味背后的科学奥秘课程介绍探索食物奥秘探究烹饪原理

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2.12利用化学知识，解释常见食物从分子层面对烹饪过程中的化的组成和特性学变化进行分析关注食品安全连接生活与科学

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4.34了解食品安全检测方法以及食将化学知识运用到实际生活，品添加剂的使用规范提升对食物的理解和认知食物的化学成分碳水化合物蛋白质脂肪维生素和矿物质提供能量，主要构成成分为构成机体组织和器官，参与各提供能量，储存能量，构成细参与各种生理活动，维持人体碳、氢、氧，例如糖类、淀粉种生理活动，主要构成成分为胞膜，主要构成成分为碳、健康，例如维生素A、维生素和纤维素碳、氢、氧、氮，例如肉类、氢、氧，例如油脂、动物脂肪C、钙和铁等蛋类和豆类和植物油蛋白质结构与功能氨基酸组成结构层次蛋白质是由氨基酸组成的长链蛋白质具有不同的结构层次，包不同的氨基酸组合成不同的蛋白括一级结构、二级结构、三级结质，决定了蛋白质的结构和功构和四级结构能重要功能蛋白质在生命活动中发挥着至关重要的作用，例如酶催化、免疫防御、物质运输和结构支撑碳水化合物分类与性质单糖二糖多糖最简单的碳水化合物，如葡萄糖、果糖由两个单糖分子构成，如蔗糖、乳糖由多个单糖分子构成，如淀粉、纤维素脂肪种类与特性饱和脂肪酸不饱和脂肪酸主要存在于动物脂肪中，如黄油、猪油、主要存在于植物油中，如橄榄油、葵花籽牛油等油、大豆油等常温下呈固态，具有较高的熔点常温下呈液态，具有较低的熔点摄入过多饱和脂肪会导致血脂升高，增加不饱和脂肪酸对人体有益，可降低胆固患心血管疾病的风险醇，预防心血管疾病维生素与矿物质维生素铁钙维生素C A促进胶原蛋白合成，增强免疫构成血红蛋白，参与氧气运维持骨骼和牙齿健康，促进神维持视力，促进生长发育力输经肌肉功能分子间作用力范德华力氢键较弱，存在于所有分子之间较强，存在于含有氢键的分子之间影响物质的沸点、熔点等影响蛋白质、DNA等生物大分子的结构和稳定性酶的作用机理酶是生物催化剂，加速生物化学反应，而不改变反应的平衡降低活化能1酶降低反应的活化能，使反应更容易进行提供反应路径2酶为反应提供新的反应路径，加速反应速度形成酶底物复合物-3酶与底物结合形成酶-底物复合物，催化反应提高反应速率4酶使反应速率提高百万倍甚至更多酶具有高度的专一性，只催化特定的反应，并对反应条件敏感食品添加剂用途分类食品添加剂可以改善食品的口感、色泽、食品添加剂通常根据其功能和用途进行分保质期、营养价值等类，例如防腐剂、抗氧化剂、甜味剂、增稠剂等例如，调味剂、着色剂、防腐剂、抗氧化剂等食品安全及检测食品安全标准食品检测方法

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2.12制定食品安全标准，以确保食运用各种检测方法，如理化分品符合质量和安全要求析、微生物检测和感官评价，确保食品安全食品安全监管食品安全追溯

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4.34建立食品安全监管体系，加强建立食品安全追溯系统，追踪对食品生产、加工、流通和消食品来源，确保食品可追溯费环节的监管食品加工技术热加工包括高温杀菌、巴氏杀菌等技术，可以有效抑制微生物生长，延长食品保质期冷加工包括冷冻、冷藏等技术，能够降低微生物活性，保持食品新鲜度干燥通过降低水分含量，抑制微生物生长，延长食品的保存期限发酵利用微生物的代谢活动，改变食品的成分和性质，提高营养价值辐照利用射线照射食品，杀灭微生物，延长保质期香味化合物香味化合物赋予食物独特的香气和味道，它们是影响食品风味的重要因素不同的香味化合物拥有不同的化学结构和特性，使其拥有不同的香味和味道香味化合物种类繁多，包括醛类、酮类、酯类、醇类、芳香族化合物等例如，香草醛是香草的主要香味成分，丁香酚是丁香的香味成分烹饪过程中的化学变化烹饪过程是复杂的化学反应集合，温度、时间和食材之间的相互作用，创造出令人垂涎欲滴的味道和口感蛋白质变性1高温下，蛋白质结构发生变化，导致口感变化，如肉质变嫩淀粉糊化2淀粉颗粒吸收水分膨胀，形成糊状，赋予食物粘稠的口感脂肪分解3脂肪在高温下分解，释放香味物质，例如炸鸡的香气糖类焦化4糖类在高温下脱水，产生焦糖色和香味，例如烤面包的香气淀粉的糊化与凝胶化糊化1淀粉颗粒在水中加热，淀粉分子吸收水分膨胀•颗粒破裂•粘度增加•透明度提高凝胶化2糊化后的淀粉溶液冷却，淀粉分子重新排列，形成网络结构•形成凝胶•具有弹性•能够保持水分影响因素3淀粉种类、温度、时间、pH值等因素会影响糊化和凝胶化的过程蛋白质的变性与凝固蛋白质变性是指蛋白质在受到热、酸、碱、重金属盐、紫外线等外界因素的影响时，其空间结构发生改变，导致其生物活性丧失的过程蛋白质变性后，其理化性质也会发生改变，如溶解度降低、粘度增加、生物活性降低等蛋白质凝固是指蛋白质变性后，由于分子间的相互作用，蛋白质分子聚集形成不溶性的凝胶或沉淀的过程蛋白质的凝固是烹饪中常见的现象，例如鸡蛋的煮熟，牛奶的凝固等变性和凝固的关系蛋白质的变性是蛋白质凝固的前提蛋白质变性后，其空间结构发生改变，更容易发生凝固脂肪的氧化与反应氧化1脂肪在空气中与氧气接触，发生氧化反应，生成过氧化物，导致脂肪酸败水解2在高温或碱性条件下，脂肪发生水解反应，生成甘油和脂肪酸酯化3脂肪酸与醇发生酯化反应，生成酯类物质，例如人造奶油食用色素与褐变反应天然色素人工合成色素天然色素来源于植物、动物或矿人工合成色素，如食用红色素、物，如叶绿素、花青素、胡萝卜黄色素，应用于食品加工，改善素外观褐变反应美拉德反应食品加工过程中发生的化学反糖类与氨基酸或蛋白质反应产生应，使食品颜色变深或变褐，影的褐变反应，如面包、肉类响感官品质发酵过程中的化学变化糖酵解1葡萄糖转化为丙酮酸乙醇发酵2丙酮酸转化为乙醇和二氧化碳乳酸发酵3丙酮酸转化为乳酸发酵是微生物将有机物分解成简单化合物并释放能量的过程不同的微生物会进行不同的发酵，如酵母菌会进行乙醇发酵，乳酸菌会进行乳酸发酵发酵过程中，糖类、蛋白质和脂肪会发生一系列化学变化，产生各种各样的风味物质腐败与防腐技术腐败原因微生物的生长和酶的作用导致食品变质，发生腐败防腐技术通过控制微生物生长或酶的活性来延长食品保质期安全重要性腐败食品可能导致食物中毒，影响人体健康食品营养分析技术食品营养分析技术是利用科学方法，对食品中各种营养成分进行定量分析，从而了解食品的营养价值，为食品的生产、加工、销售和消费提供科学依据食品营养分析技术主要包括以下几个方面10010水分蛋白质测定水分含量可以了解食品的新鲜度和品质测定蛋白质含量可以了解食品的营养价值和消化率

10.1脂肪碳水化合物测定脂肪含量可以了解食品的能量价值和消化率测定碳水化合物含量可以了解食品的能量价值和消化率食品营养分析技术是食品科学研究的重要组成部分，对于保障食品安全、提高食品质量、促进国民健康具有重要意义食物的感官评价外观气味12颜色、形状、大小、纹理等视觉特征，影响第一印象香气、浓度、挥发性物质，诱发食欲，判断新鲜度口感味道34质地、硬度、粘度、温度等触觉感受，影响咀嚼和吞咽体酸、甜、苦、咸、鲜等味觉感受，决定食品的喜好程度验食品包装材料包装材料种类包装功能食品包装材料种类繁多，包括食品包装的主要功能包括保护食纸、塑料、金属、玻璃、复合材品、延长保质期、方便运输、便料等，根据食品性质和储存要求于储存、提供信息等选择合适的包装材料环保包装随着环保意识的提高，可降解、可回收、可重复使用的环保包装材料越来越受到重视食品中的有害物质微生物污染化学污染物理污染细菌、真菌、病毒等微生物会造成食品腐农药残留、兽药残留、重金属、添加剂超食品在生产、加工、运输、储存过程中可败变质，导致食物中毒标等化学物质会对人体造成危害能受到污染，例如重金属、放射性物质、有害气体、异物等例如，大肠杆菌污染会导致腹泻，沙门氏例如，过量摄入铅会导致智力发育迟缓，菌会导致食物中毒过量摄入汞会导致神经系统损害例如，食品中混入玻璃、塑料、金属等异物会造成误食伤害食品添加剂的安全使用合理使用食品添加剂应符合国家标准，合理使用，避免过量添加食品安全使用安全可靠的食品添加剂，确保食品安全，不影响人体健康清晰标识食品包装应明确标识食品添加剂的种类和含量，方便消费者了解和选择食品中的有机污染物农药残留兽药残留重金属污染真菌毒素农药残留会影响食品安全，长兽药残留对人体健康有潜在危重金属污染会损害人体器官，真菌毒素对人体有致癌、致畸期摄入会导致慢性中毒害，需严格控制应加强食品安全监管等危害，应严格控制食品储存条件食品营养与健康均衡饮食健康生活方式合理搭配膳食，摄入充足的蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素坚持运动，规律作息，保持积极乐观的心态，能够有效提高机体和矿物质，以满足人体生长发育和机体功能的需要免疫力，预防疾病发生未来食品化学的发展趋势技术创新未来食品化学将继续推动技术创新，例如纳米技术和生物技术应用，开发更安全、健康、可持续的食品生产和加工方法个性化营养个性化营养将成为主流，通过基因检测和生物信息学，为消费者提供定制化的营养方案可持续发展食品行业将更加注重可持续发展，减少资源消耗，降低环境污染，追求更环保的食品生产和消费模式实践课程安排实验操作1动手实践食品化学知识小组讨论2分享实验结果与分析成果展示3展示实验成果与研究报告案例分析4结合实际案例探究食品化学问题实践课程是将理论知识与实际应用相结合的重要环节通过动手操作实验，学生可以更直观地理解食品化学的概念和原理课程安排包括实验操作、小组讨论、成果展示和案例分析等环节考核与反馈考试形式反馈机制课程考核主要通过考试、作业和教师会及时对学生作业和考试进课堂参与进行，以评估学生对课行批改，并提供详细的反馈意程内容的理解和应用能力见，帮助学生改进学习方法，提升学习效果课堂互动鼓励学生积极参与课堂讨论，提出问题，并与其他同学分享学习经验，共同进步课程总结本课程系统地介绍了食品化学的基本知识，包括食物的化学成分、分子间作用力、烹饪过程中的化学变化、食品安全及检测等内容通过学习，同学们能够了解食物的科学原理，掌握烹饪技巧，提高食品安全意识，为未来的生活和学习打下坚实的基础。