食品科学与工程认识实习报告_2

■“刖百实习目的

1.了解各类食品工厂的基本组成

2.学习食品生产的基础理论及加工过程

3.为后续专业学习打下基础

4、接触社会，了解省情和国情，了解实习场所的发展史

5.学习企业相关管理知识实习时间2010年10月24日-2010年11月13日实习时间总共三周，2010年10月24日开始，15个工作日实习单位名称11月1日南京桂花鸭食品有限公司11月2日中萃可口可乐有限公司11月3日上午南京小二黑食品有限公司11月3日下午南京远望富硒农产品有限责任公司11月4日南京雨润食品有限公司11月5日南京卫岗乳业集团实习前的准备工作:国家有着众多的人口另外，硒是人体所需的微量元素，过量摄入不合适，由于中国人以大米为主食，所以该企业应该抱着更开放的态度提醒消费者这一点，比如在其各类产品销售包装上标明硒的推荐摄入量以及过量摄入的危害，而不是一味宣传补硒的益处

5、南京雨润食品有限公司中式香肠

①生产流程选料（去掉污物及筋腱等）一腌制（NaCL、NaN

02.焦磷酸钠、）一真空斩拌（加入调味料五香粉以及各种拌料、防腐剂适量）一灌装（日本KAP灌肠机灌制,PVDC肠衣作肉馅肠衣膜）一杀菌（升温时间15分钟至

121.5℃,恒温（

121.5℃）25分钟，然后在15分钟内冷却至25℃）一洗涤（以去油剂洗净，凉至干燥）一贴标（室温）一包装（室温）一贮藏（室温下贮存，保质期6个月）

②工艺过程讨论中式香肠的生产是从手工作坊的生产到机械化生产的提升，但是仍旧缺乏不同的口味，统一的口味满足不了众多的需求，还是需要针对不同地区生产和销售不同口味的香肠，让香肠有一种家的味道如果工厂能够根据不同地区的需求改变某些工艺过程（比如在腌制的过程中多加糖或辣椒，并且后续针对不同点添加适量的添加剂）,将会有很好的销售前景，如西南地区喜辣、东南沿海地区喜甜，区分式的制作和销售会带来更高的市场占有率和竞争力，一定程度上也带动了整个行业的良性发展

6、南京卫岗乳业集团讨论消毒奶制作过程消毒牛奶，指牛奶经过冷却、净乳、杀菌以及均质等处理，以液体形式用瓶装或其他形式的小包装，供消费者直接饮用的商品牛奶

①生产流程净乳（采用离心净乳机）一均质（采用均质机，主要部件是高压泵、反压装置和均质头）f巴氏杀菌（超高温瞬间灭菌）一包装（立即进行包装，并送冷库保藏）

②工艺过程讨论中国的超高温瞬时技术较国外落后，时间较长我想，在这段超高温的时间中，会流失不少营养成分，过长的高温时间也许会产生部分有害物质，不合格的产品造成了一种浪费，水资源弥足珍贵，何况是牛奶如果能够进口国外先进设施，并进行研究改进，提升我们国家的乳品产业，并且以此为例引进更多的技术加以改造

三、实习总结通过这次参观实习，使我真切地感受到流水生产线的意义一一高效，卫生，节余资源，节约人力成本自动化将会是以后所有生产工具企业面对的关键问题，自动化程度越高，成本就越低，那么在市场的竞争力就越强，企业的生存力也就越强有了各式自动化的生产线，产品设计显得至关重要，新的产品来自于各类人才，这激励着我的学习，不努力肯定无法成为让用人企业瞩目的人才在实习过程中我看到了有的公司有着庞大的研发设计团队，并且以一种开放的态度接待我们的参观，而有的企业却与之相反我想，除去与技术保密相关的事项，持着开放态度的企业才能发展得更远，尤其是在食品这个各路诸侯争雄的行业在学习的过程中，我们也需要抱着开放的态度，积极向老师请教、与同学交流，也是让自己有更远的发展以前我曾经在超市打工过，我做的工作对于各种产品的情况和价格都会有所了解在那时我就好奇各种产品的生产过程，尤其是各式食品现在我已经了解了部分食品的生产工艺，我对整个产业从研发出发到制造再到销售，都有了一定的了解，这为我打下了良好的基础附注认识实单位地点习时间表时间1号上午8:00南京桂花鸭食品有限公司江宁区滨江开发区盛安大道718号号上午中萃可口可乐有限公司浦口高新科技开发区新科二路号28:0026号上午南京小二黑食品有限公司江苏省南京市浦口区沿江都市经济38:30园区浦洲路3号下午13:00南京远望富硒农产品有限责任公司南京市六合经济开发区4号上午8:00南京雨润食品有限公司江苏省南京市雨润路175号上午8:00南京卫岗乳业集团南京市江宁区将军大道139号通过学校图书馆网站的中文资源库，查阅相关行业的情况以及相关产品的生产与制作流程；下载相关论文进行学习研究同时，浏览相关公司网站，了解企业现今概况与发展历史

一、实习单位概况

1.南京桂花鸭食品有限公司南京桂花鸭（集团）有限公司是一个集生产加工、批发零售、连锁配送于一体的现代企业，在国内同行业中居于领先水平在市场经济发展的过程中，公司龙头产品“桂花”牌盐水鸭，不仅成为了美丽的秦淮河代表，还荣获“绿色食品”、“中国商业品牌”、“江苏重点骨干龙头企业”等称号和国家首批原产地标记产品目前公司已在北京、上海、杭州、武汉等地设立了总经销、总代理在南京和周边城市成立300多家连锁店；在全国50多个城市设立了总经销、总代理，初步形成了辐射全国的营销网络桂花鸭坚持“让人们生活品位更高”的理念，铸造品牌，立足双赢高技术的装备、高质量的管理、高素质的员工保证了公司良性的发展集团化的经营，QS认证的通过,IS090012000国际质量管理体系认证的通过，使其给客户提供最优质量的产品及良好的服务开发了《中西式产品加工工艺的有效链结》、《低温保鲜鸭产品的加工技术研究》、《鸭珍小趣系列产品加工技术》等新工艺和新技术，引领了传统食品工业的发展方向，拥有3个生产加工基地、2个养殖基地、6个子公司、300多家连锁店

2、南京中萃可口可乐有限公司南京中萃食品有限公司成立于1989年10月6日，是江苏省目前最大的软饮料生产基地之一主要生产经营国际品牌的“可口可乐”、“雪碧”、“芬达”以及中国品牌的“醒目“、“天与地”等软饮料公司是由太古饮料及中国国际信托投资公司合资组成的北京中萃发展有限公司（60%股权）、中国粮油食品进出口总公司（20%股权）和南京香料总厂（20%股权）共同投资兴建的，注册资本达2500万美元公司目前有四条生产线，年产量达2200万标准箱公司以“高效、优质”为宗旨、“遵纪、守法”为原则、“奋斗、竞争”为精神，严格进行品质控制、提升服务素质、完善管理制度、在社会上消费者中享有很高的知名度和美誉产品历年荣获国家、省市颁发的多项金奖,企业被评为全国大型合资企业的500强、国家轻工系统的200强、以及江苏外商投资企业50强之一公司在98年底顺利通过了IS09002认证，并在2000年5月成功获取可口可乐质量体系第二阶段的认证

3、南京小二黑食品有限公司小二黑食品有限公司成立于1997年H月28日，由兰州北方石化金属有限公司投资，集科、工、贸为一体的现代化食品综合性企业2006年4月份在南京投资建立了南京小二黑食品公司，06年6月份一期25000平方米标准厂房工程已于2007年6月份建成投产公司建厂至今研究、开发、生产了“小二黑”酿造食用味醋、食用酱油系列产品二十余种小米香醋、小米陈醋、香陈醋、五粮醋、香醋、陈醋、黄豆酱油、原汁酱油、香菇酱油、红亮黄豆酱油、特鲜酱油、老抽、葡萄宴会醋等产品畅销甘肃、陕西、青海、西藏、宁夏、重庆、成都等省市区

4.南京远望富硒农产品有限责任公司南京远望富硒农产品有限责任公司是全国规模最大、专业从事富硒大米生产开发的江苏省农业产业化科技型重点龙头企业，是全国首批农产品加工示范企业和技术创新机构，同时还是江苏省暨南京市军粮供应生产服务基地“远望”牌富硒大米在主攻南京市场，进入苏果、华联、金润发等500多家超市卖场的同时，远销福建、广东、上海等省市，富硒生物肥产品及技术推广辐射到安徽、河北、黑龙江等省公司通过了IS09001质量管理、HACCP食品安全两大体系认证，荣获了“全国放心粮油”、“江苏省名牌产品”、“江苏省著名商标”等荣誉称号公司连续多年保持高投入、高增长态势，实现了跨越式发展，2009年完成产值

3.1亿元，实现利税1200多万元

5、南京雨润食品有限公司

6、江苏雨润食品产业集团有限公司是一家集食品、物流、百货、旅游和房地产等产业于一体的大型集团化民营企业，同时也是首批“国家级农业产业化重点龙头企业”集团总部位于中国江苏省南京市，员工总数达5万人，下属子（分）公司一百七十多家，分别设立在江苏、安徽、北京、上海等全国28个省、市、自治区2008年，集团实现销售总额370亿元人民币，增长20%目前，集团拥有雨润、旺润、福润、大众肉联四个品牌近千种产品，以及一个“中国驰名商标”（雨润）、“三个中国名牌”（雨润、旺润、福润）、一个“中华百年老字号（大众肉联）雨润低温肉制品市场占有率连续十年位列全国第一2008年，生猪屠宰产能1800万头，稳居全国第一2005年10月3日，雨润集团的部分食品业务在香港联合交易所成功上市目前，雨润旗下拥有雨润食品（

1068.HK）、南京中商（

600280.SH）两家上市公司2008年8月，由于业绩优秀，雨润食品被世界著名的摩根斯坦利国际资本公司纳入MSCI中国指数成份股，而被更多的环球基金所关注

7、南京卫岗乳业集团南京卫岗乳业有限公司是南京奶业（集团）有限公司旗下一家集研发、生产、销售为一体的专业乳品企业她的前身是宋庆龄、宋美龄两姐妹在1928年创办的遗族学校实验牧场公司始终不渝地高举“亲情卫岗”的旗帜，坚持以“为消费者提供放心奶”为宗旨，遵循“洁白无瑕的品质，客户满意的追求”的质量方针，历经70多年风雨，现已成长为江苏省最大的乳品生产企业、中国最具代表性的城市型乳业,国家农业产业化重点龙头企业，中国食品百强企业，全国液态奶生产10强企业公司不断提升质量安全保障措施，率先通过了IS09000和QS认证，以及HACCP认证，荣获国家及省市一系列质量管理奖项，并荣幸的成为中华人民共和国第十届运动会专用牛奶供应商

二、产品生产工艺

1.南京桂花鸭食品有限公司

①生产流程原料准备（冻鸭恒温恒湿解冻方法）一沥水消毒（25℃的水温下清洗）一干腌（混合各种香料的炒盐）一复卤（鸭体要全部浸在卤中）一晾鸭（15℃以下冷烘）一煮制（在85-95C的水中）一内包装（真空包装）f灭菌（85--95C）-冷却（0〜5℃）—外包装一1冷冻贮藏、运输（-15℃以下）

②工艺过程讨论该公司运用现代化的机械，最大的优势在于干腌部分，以往手工制作由于不同师傅手法的不同，会出现鸭体某部分过咸的缺点，采用真空喷盐技术，使鸭体各部分喷盐均匀，咸淡适中另外，现代化的生产工艺，不仅统一了产品的口味，也使产量大大提高，每天可以生产万余只，极大地满足了市场的需求，也解决了自动化带来的高生产成本问题，减少了人工需求老百姓拥有众多口味，每位师傅有自己独特的风格，纯粹的工业化生产还是造成了一些缺失，一致的口味并不能完全满足市场需要,如果工厂能够根据不同地区的需求改变某些工艺过程（比如在复卤干腌、和煮制过程的改变），将会有很好的销售前景，如西南地区喜辣、东南沿海地区喜甜，区分式的制作和销售会带来更高的市场占有率和竞争力，一定程度上也带动了整个行业的良性发展

2.南京中萃可口可乐有限公司这次我们参观的是可口可乐公司碳酸饮料的生产流水线（灌装）可口可乐公司里面有3种生产线，分别是玻璃瓶生产线，塑料瓶生产线，铝罐瓶生产线虽然他们的设备不一样，但是生产流程基本上都是一样的

①生产流程饮料瓶容器一清洗一消毒一检验饮料原料配送一混合搅拌一装瓶一压盖一标签一打码一检验一包装一储存运输

②原料次氯酸钙、氢氧化钙、硫酸亚铁、高镒酸钾、碳酸钠

③工艺过程讨论可口可乐的灌装机器给我以最深的印象，一堆无序摆放的饮料瓶，经过了几条传输带就已经整齐地输送进灌装机器另外，高速的灌装机器，数目很多的灌装头保证了可口可乐较高的产量满足市场需求但在这其中我也发现了一个问题，虽然从洗瓶到灌装，已经基本实现了自动化，但是在检验过程中还存在一个问题为了防止瓶中出现异物，需要两名工作人员在灯光的照射下检查瓶体，而在传输过程中，为了便于检查，一条传输线分为两条便于检查，在分岔口经常会卡住，就需要检查人员拨动，不仅影响了生产效率，还有可能漏过有问题的瓶装饮料，一旦流入市场，对于可口可乐这种著名品牌将是一种损失另外，长期对着强灯光检查瓶装饮料，我想会一定程度上伤害工作人员的眼睛，在拥有先进管理体系的可口可乐公司也是可以避免的针对这个问题，工作人员可以把分岔口打磨得更加光滑并且减小角度，另外可以在不影响饮料的前提下，使用放射性光线来检查饮料中可能出现的异物，降低人工成本，较少对人的伤害

3.南京小二黑食品有限公司讨论酱油的生产过程

①生产流程原料润水T蒸料T冷却T接种一制曲T成曲拌盐水一入池发酵一扩培加入酵母液二次发酵一调配f沉酵一过滤一灭菌一成品制曲分两步

①冷却接种熟料快速冷却至45℃,接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲

0.3—

0.4%,充分拌匀

②厚层通风制曲:接种后的曲料送入曲室曲池内先间歇通风，后连续通风制曲温度在抱子发芽阶段控制在30-32℃,菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃这期间要进行翻曲及铲曲O抱子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30—32℃为宜发酵成曲加12—13°Be，热盐水拌和入发酵池，品温42—45℃维持20天左右，酱醋基本成熟

②工艺过程讨论参观过程中，我发现该公司的所有储藏罐都是露天放置，我想,酱油和醋对温度都是有要求的，应该放置于室内，不仅易于控制温度还有照射强度，还可以有效防止老鼠等有害生物的滋生另外，这种技术的酱油生产虽然成品质量稳定、色泽深、口感醇厚，但周期比较长，需耗费的人工也较多，应当在保持口味的前提下进行改进

4、南京远望富硒农产品有限责任公司

①生产流程在水稻抽穗至灌浆期，于晴朗天气的早晚在叶面用喷雾器均匀喷施富硒增产剂，然后经过生物转化，把无机硒转化为有机硒，并贮存在水稻中，以便于人体吸收b.利用生物具有转化性富硒能力，可将无机硒转化为有机硒用这种富集法生产有机硒食品称为人工转化补硒营养食品该类产品中的硒以类似天然食物的有机硒形式存在，如硒代半胱氨酸、硒代蛋氨酸，既可提高硒的生理活性与吸收率，又可降低其毒性，有利于机体吸收更重要的是可利用富硒地区的硒资源优势和根据市场需求，有目的、有针对性地科学开发适销对路的系列富硒保健食品

②工艺过程讨论在参观过程中，我没有听到有关水稻种植期间检测的介绍，虽然收购稻谷之后的检测，但是如果能在种植过程中有更多的检测与指导，可以有效地避免浪费，节约资源，尤其节约粮食，毕竟我们。