《乳的成分和性质》课件

乳的成分和性质了解牛奶的组成成分以及其独特的理化特性,有助于我们更好地认识和利用这种营养丰富的食品乳的定义什么是乳乳的主要成分乳是哺乳动物从乳腺分泌的一种乳由水、脂肪、蛋白质、乳糖、白色或黄白色的液体营养物质矿物质和维生素等各种营养成分它是哺乳动物幼仔的主要食物来组成,是一种营养丰富的液体源乳的性质乳具有独特的理化性质和营养价值,是人类和动物重要的食品乳还可以加工成各种乳制品乳的主要组分乳脂肪乳蛋白12乳脂肪是乳中最重要的组分之乳蛋白包括酪蛋白、乳清蛋白一,主要由甘油三酯组成,含有多等,具有各种营养和功能性特性种不同的脂肪酸乳糖矿物质和维生素34乳糖是乳中主要的碳水化合物,乳中含有各种重要的矿物质和可以被人体消化吸收,提供能量维生素,如钙、磷、锌、维生素A、维生素B、维生素C等乳脂肪的结构和种类乳脂肪是乳品中重要的成分,占乳固形物的30-55%乳脂肪由三个脂肪酸分子与一个甘油分子通过酯键结合而成的甘油三酯不同种类的乳脂肪具有不同的脂肪酸组成和比例,影响乳制品的风味、质地和营养价值乳脂肪包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸,还含有一些特殊的脂肪酸如共轭亚油酸乳脂肪的种类和含量会因品种、饲喂等因素而有所不同乳蛋白的种类和性质主要种类酪蛋白乳清蛋白乳铁蛋白乳蛋白主要包括酪蛋白、乳清占乳蛋白总量的80%左右,具有含有多种生物活性肽,具有多方是一种铁结合蛋白,具有抗菌、蛋白和乳铁蛋白优良的营养价值面的生理功能抗炎等性能乳糖的化学结构和作用乳糖是乳中主要的碳水化合物成分它由葡萄糖和半乳糖通过β-1,4-糖苷键结合而成乳糖具有重要的营养价值和生理功能:•为婴儿提供能量和营养•促进钙和磷的吸收•调节肠道菌群,预防肠道感染•提高免疫功能,增强抗感染能力乳矿物质的种类和作用钙磷钾钠是乳中最丰富的矿物质之一，与钙一起参与骨骼和牙齿的形调节体液平衡和神经肌肉功能维持体液平衡和神经递质的传主要用于骨骼和牙齿的形成与成同时也是细胞膜、神经传还参与调节心脏节奏和酶活导同时也参与肌肉收缩和细维护还参与神经传递和肌肉导和能量代谢的重要组成部分性胞通透性的调节收缩等生理过程乳维生素的种类和作用水溶性维生素脂溶性维生素维生素的作用乳中含有丰富的水溶性维生素,如维生素B族乳中还含有脂溶性维生素,如维生素A、D、E•维生素A:促进视力健康和皮肤发育、维生素C等,能够促进身体的新陈代谢,增强和K,它们有助于骨骼发育、视力保健和血液•维生素B族:支持神经系统功能免疫力凝固•维生素C:增强免疫力,促进胶原蛋白合成•维生素D:增强钙吸收,维持骨骼健康乳水溶性维生素维生素维生素族维生素（生物素）C BH维生素C是重要的水溶性维生素,在体内起到维生素B

1、B

2、B

3、B6等B族维生素在体维生素H是参与脂肪、蛋白质代谢的重要水抗氧化、免疫调节等作用,对保护眼睛健康内参与能量代谢、神经系统功能、血液生成溶性维生素,也被称为生物素,对皮肤和头发和防止感冒也很有帮助等多项重要生理过程健康很有益乳脂溶性维生素维生素维生素维生素维生素A DE K维生素A在乳中以视黄醇酯的乳中的维生素D主要是以胆钙维生素E在乳中以多种异构体乳中含有微量的维生素K,主要形式存在它在视力、皮肤健化醇维生素D3的形式存在形式存在,主要是α-生育醇它为维生素K1它在血液凝血康和免疫功能等方面发挥重要它有助于钙和磷的吸收,维护是一种强大的抗氧化剂,能保过程中发挥重要作用,还有助作用骨骼健康护细胞免受自由基的伤害于骨骼健康乳成分之间的相互作用脂肪与蛋白质维生素与酶乳脂肪可以与乳蛋白结合形成复合体,增强乳品的口感和稳定性维生素在乳中可以与酶协同作用,促进营养物质的生物利用度123乳糖与矿物质乳糖有助于钙和磷等矿物质的吸收,维持乳品的电解质平衡乳的理化性质密度和粘度表面张力12乳液含有大量的脂肪球和胶体乳中的蛋白质和脂肪能够降低颗粒,使其具有较高的密度和粘乳液的表面张力,这有利于乳品度这些特性会影响乳品的加在加工过程中的乳化和稳定性工和运输酸度和值颜色和味道pH34正常乳的pH值在

6.4-

6.8之间,较乳的天然白色和淡甜口味受其高的酸度会对乳品的风味和质成分的影响,如脂肪、蛋白质和地产生不利影响乳糖的含量及其相互作用乳的密度和粘度

1.

0331.8-

2.2密度粘度乳液的平均密度为

1.033g/mL乳液的粘度一般在

1.8-

2.2cP之间40%60脂肪含量温度（℃）脂肪含量较高的乳液粘度更高乳液粘度随温度升高而降低乳的表面张力表面张力是指液体表面分子间的内聚力,影响着乳液的稳定性、乳化性和乳化过程乳液的表面张力取决于乳脂肪球的大小及其表面活性物质的浓度高表面张力乳液不易乳化,不稳定低表面张力乳液易乳化,乳化稳定乳的酸度和值pH乳的酸度是乳中所含有机酸和无机酸的总量,通常用乳酸的含量来表示正常牛乳的酸度范围为

0.12-

0.17%乳的pH值通常在

6.4-

6.7之间,反映了乳中酸碱性物质的平衡pH值的变化会影响乳品的理化性质和风味乳的酸度和pH值反映了乳品的新鲜度和品质状况酸度过高或pH值过低会影响乳品的口感、保存性和营养价值,因此乳品生产和贮藏过程中需要严格控制酸度和pH值乳的颜色和味道颜色味道乳的颜色主要取决于乳脂肪的含新鲜乳的味道通常是甜香的然量脂肪含量越高，乳液呈现更而，乳中的一些微量成分如牛磺浓郁的乳白色乳中的胡萝卜素酸和金属离子会带来独特的乳香也会赋予乳一定的黄色调味不同品种奶牛的饲养环境也会影响乳的口味影响因素乳的颜色和味道受多方面因素影响,如乳脂肪含量、营养摄入、乳细菌活性等优质乳应保持纯正、均匀的色泽和谐的香味乳的热稳定性温度影响乳中蛋白质、脂肪等成分会受热作用而发生变化,影响乳的整体性质高温会导致蛋白质变性、脂肪氧化等加热时间加热时间越长,乳中成分越容易发生改变适当的加热时间对乳品的质量很重要值影响pH乳的酸度会影响蛋白质的热稳定性酸性的乳容易发生蛋白质凝固,而碱性的乳则相对稳定乳的微生物稳定性高度消毒低温贮存添加防腐剂为确保乳品的微生物稳定性,生产过程将乳制品置于低温环境可有效抑制微生在不影响营养的情况下,适量添加食品需要严格的消毒和杀菌处理,如高温灭物生长,延长保质期适宜的储存温度级防腐剂也能提高乳制品的微生物稳定菌或超高温瞬间灭菌通常在4-10°C性注重卫生从挤奶、运输到储存全程严格遵守卫生规程,避免二次污染也是确保乳品微生物安全的关键乳的乳化性乳化作用乳脂肪球能与水形成稳定的乳状液,这是由于乳脂肪球表面有一层保护膜乳化剂乳蛋白和磷脂等可以作为天然乳化剂,稳定乳液并提高乳脂肪的消化吸收均质化通过均质化可以减小乳脂肪球的粒子大小,提高乳的乳化稳定性和乳状体乳的营养价值优质蛋白质丰富的脂肪12乳中含有丰富的高生物价值蛋乳中脂肪含量较高,包括饱和脂白质,包括酪蛋白和乳清蛋白,为肪酸、单不饱和脂肪酸和多不人体提供必需氨基酸饱和脂肪酸,为机体提供能量易吸收的乳糖丰富的矿物质34乳糖是乳中重要的碳水化合物,乳中含有钙、磷、钾等多种矿易被人体吸收,可以为身体提供物质,有助于促进骨骼发育和牙能量齿健康乳的保健功能促进肠道健康调节血脂水平促进骨骼健康乳中含有丰富的益生菌,可以调节肠道菌群,乳中的不饱和脂肪酸和植物固醇可以降低血乳中含有丰富的钙、磷、维生素D等营养成改善消化和吸收,增强免疫功能液中的LDL胆固醇,预防心血管疾病分,可以增强骨骼的矿物质密度,预防骨质疏松乳中的活性成分酶类免疫球蛋白生长因子益生菌乳中含有多种酶,如脂肪酶、乳中含有丰富的免疫球蛋白,乳中含有多种生长因子,如表乳中含有大量有益于肠道健康蛋白酶等,可以帮助人体消化能够增强宝宝的免疫系统,提皮生长因子、转化生长因子等的益生菌,如乳酸菌、双歧杆和吸收营养这些酶具有很强高抵御外界病原体的能力免,可以促进细胞分裂和组织修菌等,能够提高肠道的免疫功的生物活性,可以促进营养物疫球蛋白还可以直接中和细菌复,从而加快宝宝的生长发育能,改善消化吸收,预防肠道疾质的代谢和病毒,阻止其侵入人体病乳中的生物活性肽抗菌和抗病毒作用调节免疫功能乳中含有特殊的生物活性肽,能够这些生物活性肽可以增强婴儿的发挥抗菌和抗病毒的作用,保护婴免疫系统,提高抵御疾病的能力儿免受感染促进营养吸收降低血压某些生物活性肽能够促进机体对乳中的一些肽段具有降低血压的营养物质的吸收,如钙和铁的吸收作用,有利于心血管健康乳中的免疫球蛋白免疫球蛋白的重要性免疫球蛋白的种类12乳中含有丰富的免疫球蛋白,它乳中主要包含有IgA、IgG和们是人体重要的免疫防御因子,IgM三种免疫球蛋白,它们各有可以保护婴儿远离各种感染和不同的功能和特点疾病的功能和的作用IgA IgGIgM34乳中的IgA可以阻挡细菌和病毒IgG和IgM则可以中和毒素,促进在肠道和呼吸道的入侵,是婴儿细菌和病毒的溶解,起到广泛的最主要的免疫保护因子免疫防御作用乳中的益生菌改善肠道健康益生菌可以帮助维护肠道微生态平衡,改善肠道功能增强免疫力益生菌能够刺激和调节人体免疫系统,提高免疫力促进消化功能益生菌能够分解食物,提高营养吸收,改善消化乳中的脂溶性维生素维生素维生素维生素维生素A DE K维生素A在乳中主要以视黄醇的乳中含有少量的维生素D,它可以维生素E在乳中主要以α-生育酚维生素K在乳中含量较低,但它对形式存在它对视力保健、皮促进钙和磷的吸收,对骨骼健康的形式存在,具有抗氧化作用,有于血液凝固过程中的蛋白质活肤健康和免疫功能都具有重要非常重要利于细胞健康性化作用是不可替代的作用乳中的水溶性维生素维生素维生素维生素维生素C B1B2B6乳中含有丰富的维生素C,可以维生素B1在乳中的含量较高,乳中含有丰富的维生素B2,也维生素B6在乳中的存在能够帮助增强人体免疫力,促进皮可以帮助人体代谢碳水化合物称为核黄素,可以促进细胞正帮助人体蛋白质的代谢,调节肤健康,还有助于铁的吸收,提供能量常生长发育免疫功能乳中的矿物质钙磷12乳中钙含量丰富,是骨骼和牙齿与钙共同构建骨骼和牙齿,同时健康所需还参与肌肉收缩和也参与能量代谢和细胞膜结构神经传导镁锌34参与酶活性、神经传导和肌肉维持免疫功能、蛋白质合成和功能,还有助于钙和磷的吸收创伤愈合,同时也是多种酶的组成部分乳中的其他功能成分乳中的酶乳中的激素乳中的核酸乳中含有多种酶,如溶菌酶、硫氧还蛋白酶乳中含有少量激素,如生长激素、胰岛素、乳中含有少量核酸,如核糖核酸RNA和脱氧等,这些酶具有抗菌和抗氧化的作用,有利于雌激素等,这些激素对乳腺发育和乳汁分泌核糖核酸DNA,这些核酸可以增强婴幼儿的提高乳制品的保质期和营养价值都有调节作用,有利于婴幼儿的健康成长免疫功能,促进肠道菌群的平衡乳品加工中的成分变化热处理1高温消毒会破坏部分维生素和酶发酵2细菌发酵生成有益代谢产物分离3机械分离会改变脂肪和蛋白质比例浓缩4水分去除后成分浓度会增加乳品加工过程中，高温消毒、细菌发酵、机械分离等会导致乳成分发生变化维生素和酶可能会部分损失,但也会生成新的代谢产物分离过程会改变脂肪和蛋白质的比例,浓缩过程则会使成分浓度增加这些变化都会影响最终乳品的营养价值和功能性乳品加工对乳成分的影响热处理高温杀菌会影响乳蛋白的结构和营养价值,同时还会降低部分维生素的含量发酵发酵过程中,会分解部分乳糖,同时生成乳酸、醋酸等,改变乳的化学成分分离与浓缩分离和浓缩工艺会影响乳成分的分布,可以富集某些营养成分总结乳成分复杂多样乳品加工影响成分乳是一种复杂的生物液体,含有丰富的营养成分,包括脂肪、蛋白质在乳品加工过程中,会发生一系列的物理化学变化,影响乳成分的含、糖类、矿物质和维生素等这些成分各有特点,相互影响,共同决量和性质如脂肪变性、蛋白质凝聚、维生素损失等因此,加工定了乳的性质和功能方式的选择很关键。