西式面点师（中级）试题（附参考答案）

西式面点师（中级）试题（附参考答案）

一、单选题（共82题，每题1分，共82分）

1.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成（），使人体态臃肿，动作迟缓、矿物质AB、维生素C、蛋白质D、脂肪正确答案D

2.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、生面糊挤法和（）A、挤袋挤法B、熟面坯挤法C、熟面糊挤法D、生面坯挤法正确答案D

3.硬质面包的用料，一般有（）等A、面粉、糖、油脂、酵母、盐B、面粉、油脂、发酵粉、盐C、酵母、糖、玉米淀粉、盐D、面粉、糖、结力、鸡蛋、盐正确答案A

4.果汁、菜汁的营养强化剂一般是（）A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素D正确答案C

5.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为（）A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度B、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费C、以免溢出模具被烤糊D、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小一只手轻扶裱花袋，以不阻挡视线为原则，并以45度角对着蛋糕表面挤出、左手拇指AB、左手虎口C、右手虎口D、右手拇指正确答案C

50.泡夫面糊的起发主要是由0A、面糊中鸡蛋的特性决定的B、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的C、面糊中各种原料的特性决定的D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的正确答案D

51.合理配备的原料、辅料不仅能制作出高质量的成品，也能最大限度地满足制品的（）A、口味要求和生理要求B、色彩要求和感官要求C、质量要求和生理要求D、质量要求和感官要求正确答案D

52.木司的品种很多，有水果木司、（）木司等A、黄油B、干果C、香料D、巧克力正确答案D

53.人们对某人某事的评论，称为（）A、个体评论B、社会舆论C、社会评论D、新闻报导正确答案B

54.圣诞节饼干的种类很多，（）也各不相同A、装饰工艺B、成型工艺C、调制工艺D、成熟工艺正确答案A

55.下列对水的生理功能叙述中不正确的是（）A、起润滑作用B、调节体温C、使皮肤柔软、有伸缩性D、产生热能正确答案D

56.河豚鱼体内含毒素最多的部位有（）A、肠管、眼睛、卵巢、血液B、鲤部、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、血液、内脏、皮肤、肌肉正确答案C

57.触电事故有（）和电伤两类A、电击B、电打C、电麻D、电弧正确答案A

58.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其（）与面包硬度有密切关系A、分割重量B、面包配方的成分C、发酵时间D、搅拌时间正确答案B

59.价格是原料成本与（）的和A、利润额B、税金额C、费用额D、毛利额正确答案D

60.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有立体造型工艺法、和模具成型法A、复合造型法B、食品包装法C、淋挂法D、切割法正确答案B

61.使用金属工具、模具后，要及时清理干净，并及时A、消毒B、擦干净C、存放D、修理正确答案B

62.原料的出材率高低可以考核操作人员的A、卫生水平B、原料鉴别水平C、工作水平D、技术水平正确答案D

63.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为20CTC左右,时间约为1525分钟，烘烤至金黄色，为止〜A、外表脆硬B、内部成熟C、底部呈浅黄色D、内部酥脆正确答案B

64.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是A、《消费者权益保护法》B、《劳动法》C、《野生动物保护法》D、《婚姻法》正确答案D

65.是配方中含有较多油脂的一类松软制品A、天使蛋糕B、混酥点心C、油脂蛋糕D、软制面包正确答案C

66.蛋清类饼干一般以作为主料，经过低温烘烤后成熟A、蛋清、糖B、鸡蛋、面粉C、鸡蛋、糖D、蛋清、面粉正确答案A

67.硬质面包的用料，，根据配方的不同有差异，但一般用料有等A、酵母、糖、面包改良剂、盐B、面粉、糖、琼脂、酵母、盐C、面粉、糖、结力、牛奶、盐D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐正确答案D

68.食物的强化就是将一种或多种加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求A、维生素B、氨基酸C、矿物质D、营养素正确答案B

69.麦芽的英文意思是A、oilB、ryeC、milkD、malt正确答案D

70.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需6090克〜A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类正确答案A

71.将面粉100克,加入50克水、酵母2克，盐1克揉制成面包面团，那么其面粉的吸水率为（）A、53%B、

47.6%C、50%D、

32.7%正确答案A

72.巴菲的英文名称为（）A、souffleB、parfaitC、puffaitD、cream正确答案B

73.成本可以为企业经营决策提供（）A、质量标准B、技术数据C、重要数据D、制品标准正确答案C

74.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、（）、巧克力类及其他类A、米香类B、干鲜果类C、香草类D、水果类正确答案B

75.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）A、稳定B、从低C、变化D、从高正确答案B

76.优质蔬菜的一般卫生指标是A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑C、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑正确答案C

77.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及，使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感、面坯体积AB、面粉的水化程度C、面团内部组织结构D、酵母发酵速度正确答案A

78.打发是指蛋液或黄油经搅打的方法A、重量增大B、密度增大C、体积增大D、重量减少正确答案C

79.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其与面坯最后酸酵的时间有密切关系A、体积大小B、表面色泽C、结实程度D、松软程度正确答案C

80.提供给人体的热量如果长期人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓A、大于B、小于C、等于D、不等于正确答案A

81.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和中的具体体现A、社会生活B、职业关系C、社会关系D、职业守则正确答案B

82.泡夫，在中文习惯上称或哈斗A、爱克力B、奶油斗C、鼓泡D、气鼓正确答案D

二、判断题共18题，每题1分，共18分

1.油脂蛋糕中由于油脂含量较高，制品容易成熟，所以一般选择大、高的模具A、正确B、错误正确答案B

2.木司的英文名称是“Mousse”A、正确B、错误正确答案A

3.混酥类饼干的面坯调制好后，往往直接成型，加工成成品A、正确B、错误正确答案A

4.能够自行引燃但即熄灭的最低温度叫自燃点A、正确B、错误正确答案B

5.捏、裱、挤、撒是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法A、正确B、错误正确答案B

6.木司是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点A、正确B、错误正确答案A

7.由于饼干面坯中糖分的存在，所以烘烤时需要稍高一些的温度进行烘烤使制品颜色变成金黄色、正确AB、错误正确答案B

8.泡夫成熟后，合格的制品应该色泽金黄，口味香甜A、正确B、错误正确答案A

9.原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用A、正确B、错误正确答案A

10.原料、辅料的合理利用就是加工制作中主料、配料和调料的合理利用A、正确B、错误正确答案B

11.油脂蛋糕面糊的调制大多采用油、糖拌和法和面粉、油脂拌和法、正确AB、错误正确答案A

12.在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛A、正确B、错误正确答案A

13.硬质面包的烘烤温度比软质面包低，一般在200~220℃,这是根据硬质面包的配方及面包体积大小决定的、正确AB、错误正确答案B

14.竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为A、正确B、错误正确答案B

15.某男28岁中等体力劳动者，身高176厘米，其每日需要总热量为1334814839千焦〜A、正确B、错误正确答案A

16.由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质A、正确B、错误正确答案A

17.克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中表面脱水干燥A、正确B、错误正确答案A

18.面团改良剂能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品的组织结构A、正确B、错误正确答案A正确答案B

6.下列不能用食品容器盛放的是、即将换洗的衣物AB、食品原料C、即将入口的食品D、半成品正确答案A

7.焦糖汁的调制是由的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味A、糖B、温度C、熬糖锅、水D正确答案D

8.粉筛主要用于筛面粉、等A、过滤细小颗粒B、过滤果蔬汁、泥C、分份D、分级正确答案B

9.社会舆论判断善恶的依据是A、传统习惯形成的善恶观B、集体的利益观C、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观D、社会进步之后形成的新的善恶观正确答案C

10.及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒A、面盆B、奶油挤袋C、烤盘D、刮刀正确答案B

11.出材率是表示原材料程度的指标A、需求B、利用C、消耗D、采购正确答案B

12.制作巧克力木司时，应将巧克力A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合正确答案A

13.圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是，都和其他的饼干类有着十分明显的区别A、装饰工艺B、调制工艺C、成熟工艺D、成型工艺正确答案B

14.下列选项中不属于杂豆的是、黄豆AB、豌豆C、芸豆D、绿豆正确答案A

15.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过g/Kg、

0.15AB、

0.05C、

0.5D、

0.03正确答案D

16.用于擀制体积较大的面坯、大分刀AB、大走槌C、大刮刀D、大面杖正确答案B

17.在下列制品制作中要用到干果馅料的是、奶油木司AB、水果排C、苹果塔D、圣诞布丁正确答案D

18.饼干的成型方法有多种多样，但采用制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料A、切割法B、一次成型法C、二次成型法D、复合法正确答案B

19.制作面包时一，如果盐加入盐过多，则下列最可能出现的现象是A、面包面团烤前塌陷B、内部组织粗糙C、体积过小D、表面色泽浅正确答案C

20.对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和A、半乳糖B、蔗糖C、乳糖D、糖原正确答案A

21.“Tool”是指A、叉子B、盆C、工具D、刀正确答案C

22.泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的A、油脂B、芝麻C、蛋液D、胶液正确答案A

23.制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的（），进行烘烤A、面筋松驰B、装饰C、最后酸酵D、静置正确答案C

24.所谓暖色，指红、（）、橙等色，给人温暖热烈的感觉、黄AB、紫C、白D、棕正确答案A

25.在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，造成炉内（），使成品较干硬，影响成品质量A、温度不稳定B、蒸汽挥发较多C、温度过早过快降低D、湿度过早过快降低正确答案D

26.在欧洲，用（）作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品A、蛋黄B、巧克力C、奶油D、蛋清正确答案D

27.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质A、生物B、物理C、天然D、化学正确答案D

28.泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入制成的A、糖B、牛奶C、盐D、鸡蛋正确答案D

29.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度燃烧速度，火焰难以维持稳定,甚至熄灭，这种现象称为“脱火”、大于AB、等于C、小于D、不等于正确答案A

30.下列中属于半完全性蛋白质的是、水果AB、稻米C、玉米D、蔬菜正确答案B

31.各种产品的各项耗费之和是的概念、燃料成本AB、广义成本C、人工成本D、餐饮成本正确答案B

32.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是A、渗透压、光线B、营养物质C、温度、湿度D、氧气、水分正确答案B

33.某产品毛利额45元，销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案Oo、原料成本15元AB、成本毛利率40%C、价格75元D、成本率150%正确答案C

34.使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但A、成品风味不足B、搅拌较费事C、损耗比较大D、感官性质不良正确答案B

35.钙吸收的不利因素主要是A、膳食中乳糖量多B、膳食蛋白质增加C、机体对钙的需要量大D、膳食草酸、植物酸多正确答案D

36.由于人类活动具有，根据其活动而产生三种道德、独立性AB、社会性C、实践性D、创造性正确答案B

37.厨房消防设备主要由0和化学灭火设备组成A、干粉灭火器B、消防给水系统C、供水管路D、物理灭火设备正确答案B

38.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后，分割、整形A、需放入冰箱松驰B、需静置几分钟C、不需进行基本酸酵D、需要进行基本酸酵正确答案C

39.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的0A、食品添加剂B、食品保鲜剂C、食品防腐剂D、食品甜味剂正确答案A

40.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是A、维持体内酸碱平衡B、是构成机体组织的正常材料C、维持神经肌肉的正常兴奋D、供给热能正确答案D

41.拼摆要在突出的前提下，对各种原料加以灵活多变的拼摆A、制品风味B、主题C、制品艺术效果D、口味正确答案B

42.是以善恶为评价标准、文明AB、活动C、道德D、公德正确答案C

43.食物特殊动力作用最强的热源质是A、维生素B、矿物质C、蛋白质D、脂肪正确答案C

44.“wholewheatbread”的意思是A、制作面包B、白面包C、全麦面包D、整个面包正确答案C

45.不会造成神中毒的是A、碑化物混入食品B、食品原料中微量存在种C、含种杀虫剂混入食物D、误食种化物正确答案B

46.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生A、绿色B、黑色C、红色D、紫色正确答案A

47.下列说法中错误的是A、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理B、使用洗碗机时要特别注意防止漏电C、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大D、不使用燃气灶后应及时关闭总开关正确答案C

48.合理配备原料、辅料，要保证各种营养素之间的平衡A、数量B、质量C、质量和数量D、质量和结构正确答案C

49.用裱花袋裱制蛋糕时，捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋，另。