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食品安全卫生学总复习题食物中毒部分一.单选题L下列哪种属食物中毒的范畴（C）A.伤寒B.甲性肝炎C.肉毒中毒D.暴饮暴食性胃肠炎E.禽流感
2.以下食物中毒最为常见的是（B）A.化学性食物中毒B.细菌性食物中毒C.真菌性食物中毒D.有毒动物中毒E.有毒植物中毒3,沙门菌食物中毒的主要食物来源是（A）A.家畜、家禽B.海产品C.人化脓性伤口D.苍蝇E.尘埃
4.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为（C）A.高烧+腹泻B.高烧+呕吐C.呕吐+腹泻D.不吐不泻E.呼吸困难5,副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（D）A.奶类B.畜禽肉类C.蛋类D.海产品E.粮豆类
6.据统计，我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是（D）A.山东B.湖北C.浙江D.新疆E.广西
7.河豚鱼含毒素最多的部位是（C）A.鱼肉B.血液和皮肤C.卵巢和肝D.肾和眼睛E.胃肠8,毒覃中毒的常见原因是（D）A.加热不彻底B.未加碱破坏有毒成分C.贮存不当D.误食E.被有害化学物质污染9,亚硝酸盐中毒时，应用（B）解毒A.EDTA—Na2Ca B.美蓝C.阿托品D.筑基解毒剂E.抗生素
10.有机磷农药中毒的主要毒作用机制为（A）A.抑制胆碱酯酶活性B.抑制己糖激酶活性C.抑制琥珀酸脱氢酶活性D.抑制枸椽酸合成酶活性E.抑制异枸椽酸脱氢酶活性二.多选题
1.食源性疾病的基本要素包括（ACE）A.传播媒介一一食物B.传染源一一患病的人或动物C.食源性疾病的致病因子一一食物中的病原体D.宿主一一个体的抵抗力E.临床特征一一急性中毒性或感染性表现
2.下列属于食源性疾病范畴的是（A BC D E）A.食物中毒B.食源性肠道传染病和寄生虫病C.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病D.食物营养不平衡造成的某些慢性非传染性疾病E.食物过敏
3.细菌性食物中毒的发病原因为（ABD）A.食物在生产、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染B.被致病菌污染的食物存放不当，致病菌大量繁殖或产生毒素C.使用镀锌容器存放食物D.食用前未经彻底加热E.用苦井水煮饭菜
4.引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为（BC）A.禽蛋B.奶油蛋糕C.剩饭D.还带E.植物性食物
5.下列属感染性食物中毒的有（A C D）A.沙门菌食物中毒B.金黄色葡萄球菌食物中毒C.李斯特菌食物中毒D.志贺菌食物中毒E.肉毒梭菌食物中毒
6.大肠埃希菌食物中毒症状主要有下列类型（ABE）A.急性胃肠炎型B.急性菌痢型C.败血症型D.神经、精神型E.出血性肠炎型
7.毒覃中毒按临床表现可分为（A C D E）A.胃肠炎型B.败血症型C.溶血型D.神经、精神型E.脏器损害型
8.引起食物中毒的食品有（ABCDE）A.被致病菌和/或毒素污染的食品B.被有毒化学品污染的食品C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质D.本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品E.由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒
5、植物的不同部位对农药残留的吸收量的大小由多到少依次为oA.根＞茎＞叶＞果B.根＞叶＞果＞茎C.果＞叶＞茎＞根D.果＞根〉茎〉叶
6、贝类、藻类等富集率最高的元素是oA.镉B.铜C.神D.铅
二、判断题
1、霉菌生长所需要的水分活性（即dw）较细菌低，所以在水分活性较低的食品中霉菌比细菌更易引起食品的腐败（）
2、吃了含有黄曲霉毒素的花生马上使人致癌（）
二、问答题
1、简述黄曲霉毒素的危害及产生的条件
2、预防和去除真菌毒素污染的主要措施有哪些？
3、进入食物链的环境污染物的种类有哪些？
4、水体遭受酚类和氧化物污染后，如何影响水产品的质量与安全？第五章兽药及其他化学控制物质与食品安全
一、选择题
1、目前在食物动物养殖中禁止使用的兽药是OA.硝基吠喃类药物B.四环素C.土霉素D.磺胺类药物
2、为了减少亚硝胺的合成，人体不能同时食用咸鱼、烤肉等，必要时可立即补充oA.维生素E B.维生素C C.维生素A D.维生素D
3、动物性食品中兽药残留对人体的危害主要有oA.慢慢蓄积而致病B.产生耐药性C.急性中毒D.肠道菌群失调
二、问答题
1、简述食品中兽药残留的来源途径
2、对人畜危害较大的兽药及药物饲料添加剂主要包括种类
3、如何控制硝酸盐和亚硝酸盐类物质危害？第六章食品中农药残留
一、选择题
1、目前在果树、蔬菜上禁止使用的农药有OA.乐果B.甲胺磷C.氟戊菊酯D.敌敌畏
2、植物的不同部位对农药残留的吸收量的大小由多到少依次为oA.根＞茎＞叶＞果B.根＞叶＞果＞茎C.果＞叶＞茎＞根D.果〉根＞茎＞叶
二、判断题有机磷农药主要抑制血液和组织中乙酰胆碱大量蓄积，从而阻断了神经传导，引起中枢神经系统中毒（）
三、问答题
1、简述农药污染食品的途径
2、如何控制蔬菜、水果中农药残留？第七章动植物中的天然有毒物质
一、选择题
1、鲜黄花菜的有毒成分是OA.亚麻仁苦甘B.皂甘C.蛋白酶抑制剂D.秋水仙碱
2、霉变的甘蔗味道由甜变酸，并带有酸霉味和酒糟味，主要是含有下列毒素oA.皂昔B.鼠虱C.血疑素D.3-硝基丙酸
3、河豚鱼毒性最强的部位是oA.肝脏B.血液C.卵巢D.肾
4、贝类毒素主要有oA.蛋白质毒素B.神经性贝类毒素C.腹泻性贝类毒素D.麻痹性贝类毒素
二、问答题
1、动植物中的天然有毒物质主要有哪些？
2、如何预防河豚毒素中毒？河豚毒素理化性质有哪些？如何使河豚毒素变成无毒？
3、如何预防贝类毒素中毒？
4、大豆中含有哪些有毒物质？如何通过加工除去？
5、食用苦杏仁和木薯引起食物中毒的原因是什么
6、黄花菜为何最好食用干制品？新鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱，也被称作秋水仙素的毒素，秋水仙碱对人体的致死量是8到65毫克，人们吃鲜黄花菜100克就可以中毒这种物质本身并无毒性，但当它进入人体被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱，对人体的胃肠道和呼吸系统具有强烈的刺激作用，可能使人出现腹痛、腹泻、呕吐等中毒症状，传统的吃法是将其熏干后再吃，这种毒素在长期、高温的熏制过程中能够被分解掉，因此经过熏制的金针菜中就没有毒了第八章食品添加剂安全与卫生问答题
1、简述几种主要漂白剂的作用
2、在食品生产中如何防止防腐剂的超标使用？
3、几种禁用的食品添加剂对人体健康有哪些危害？
4、我国允许使用的甜味剂有哪些种类？各种甜味剂使用依据是什么？
5、几种在食品中禁用的化学物质对人体健康有哪些危害？
6、反式脂肪酸对人体的危害有哪些？
7、如何控制硝酸盐和亚硝酸盐类物质危害？
8、食品防腐剂应具备哪些条件？名词解释L每人每日允许摄入量ADI
2.防腐剂
3.抗氧化剂
4.护色剂
5.漂白剂第十章食品加工过程的安全与卫生问答题
1、食品中丙烯酰胺是如何产生的
2、食品包装中常用的塑料有哪些？其主要的安全性问题是什么？
3、影响纸类包装安全性的因素有哪些？
4、如何预防油脂的酸败？
5、水产品应注意哪些安全问题？
6、简述食品发酵过程回产生哪些安全性问题？第十一章植物性食品的安全与卫生问答题
1、果蔬的安全性问题主要有哪些？
3、如何预防油脂的酸败？第十二章动物性食品安全与卫生问答题
1、动物宰后检验常采用哪些方法？检验按哪几种情况进行处理？
2、水产品卫生标准和检测项目有哪些？水产品注意哪些卫生问题？第十三章安全食品的生产问答题无公害农产品、绿色食品和有机食品各有哪些特点？它们之间关系如何？名词解释
1、无公害农产品
2、绿色食品
3、有机食品各类食品卫生及其管理复习题（-）单选题
1.我国规定猪肉、牛肉在规定的检验部位40cni2面积上，有（E）囊尾蝴，可以冷冻或盐腌处理后出厂A.10个或10个以下B.9个C.8个或8个以下D.7个或7个以下E.3个或3个以下
2.低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到（D）A.135℃,60min B.100℃,15min C.85℃,30min D.62℃,30min E.56℃,30min
3.粮谷的安全水分为（A）A.12%-14%B.15%-16%C.18%-20%D.21%-25%E.26%-30%
4.我国油脂的溶剂萃取法采用的溶剂为（A）
5.A.轻汽油B.苯C.多环芳煌类物质D.甲苯E.乙醇
5.反映油脂早期酸败的指标是（B）A.酸价B.过氧化值C.堤基价D.丙二醛含量E.碘价
6.食用油脂酸败的主要原因是（A）A.自动氧化B.微生物酶分解C.金属离子作用D.油脂水分多E,动植物组织残渣
7.油脂污染和天然存在的有害物质中有致甲状腺肿作用的物质是（D）A.黄曲霉毒素B.棉酚C.芥酸D.芥子贰E.多环芳烧类物质
8.酒类的（A）含量过高可引起饮用者头痛及醉酒A.杂醇油B.甲醛C.铅D.氧化物E.二氧化硫
9.丙二醛是油脂酸败时的产物之一，其含量多少通常反映（B）酸败的程度A.花生油B,猪油C.大豆油D,棉籽油E,菜籽油
10.乙醇是酒的主要成分，除了可提供（B）外，无其他营养价值A.水分B.能量C.脂肪D.蛋白质E.维生素
11.酒中甲醇具有强烈的（C）作用A.肝脏毒B.肾脏毒C.神经毒D.致癌毒E.血液毒A.5mg/L B.4mg/L
（二）C.3mg/L D.2mg/L E.Img/L多选题
12.我国蒸储酒与配制酒卫生标准中规定，以木薯为原料者氟化物含量（以HCN计）应小于或等于（A）oA.霉菌及其毒素的污染B.农药残留C.有机和无机有害化学物质的污染
1.粮豆的主要卫生问题包括（ABC DE）oD.仓储害虫E.有毒种籽
2.属于人畜共患传染病的是（BCE）oA.囊虫病B.炭疽C.鼻疽D.旋毛虫病E.口蹄疫
3.鲜蛋应在（AC）条件下储藏A.温度1-5℃B.温度6-10℃C.相对湿度87%-97%D.相对湿度80%-85%E.温度5c
4.油脂中天然存在的有害物质包括（ABC）oA.棉酚B.芥子贰C.芥酸D.大豆皂贰E.大豆异黄酮
5.常用于评价油脂酸败的卫生学指标有（ACD）A.酸价B.农药C.过氧化值D.皴基价E.有害金属
6.蔬菜、水果中有害化学物质的污染包括（AB）oA.农药B.工业废水C.硝酸盐与亚硝酸盐D.肠道致病菌E.寄生虫卵
7.食品安全法是会议于通过，现予公布，起施行（第H^一届全国人民代表大会常务委员会第七次、2009年2月28日、2009年6月1日）考试题型如下:填空、单选、多选、判断、名词、问答食检班老师给的题库，仅供参考1122,1123Ps；物质的食品三.名词解释
1.食源性疾病
2.食物中毒
3、食源性疾病
4、感染型细菌性食物中毒
5、毒素型细菌性食物中毒四.简答题
1.食物中毒的发病特点是什么？答案要点
1、潜伏期短，来势急剧，呈爆发性；
2、食物中毒的发病与食物有关中毒病人在相近的时间内食用过同样的食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止；
3、中毒病人有相似的临床表现；2•简述细菌性食物中毒的流行病学特点答案要点
1、发病率高，病死率因致病菌而异；
2、夏季发病率高，510月多发；〜
3、主要中毒食品动物性食品
3.引起亚硝酸盐食物中毒的原因是什么？答案要点
1、新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；
2、刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐；
3、用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐；
4、腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐作为发色剂；
5、误将亚硝酸盐当作食盐加入食品；
6、儿童消化功能不好者，胃肠道硝酸盐还原菌大量繁殖，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒
4.河豚鱼中毒的临床表现及预防措施答案要点河豚鱼中毒发病急速而剧烈，潜伏期短，起初感觉手指、口唇和舌有刺痛，然后出现恶心、呕吐、腹泻，伴四肢乏力、肢端麻痹和晕眩重者全身麻痹、瘫痪，常因呼吸麻痹、循环衰竭而死亡预防河豚鱼中毒主要应加强宣传，谨防误食对新鲜河豚鱼应集中加工，经鉴定合格后方可食用细菌性食物中毒部分:
一、填空题
1.引起食源性疾病的生物性病原物主要细菌及其毒素、病毒、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素
2.细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、毒素型和混合型
3.副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌三个主要环节
4.沙门菌食物中毒多是由动物性食品引起
5.影响沙门菌繁殖的主要因素是温度和贮存时间
6.副溶血性弧菌食物中毒是我国沿海地区常见的食物中毒
7.变形杆菌食物中毒主要是大量（活菌）侵入肠道引起的感染型食物中毒
8.霉变甘蔗中毒多发生在北方的春季是甘蔗节菱胞霉产生的毒素为3-硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统
9.珅在机体内可与细胞内酶的疏基结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡
10.抢救食物中毒最常用的措施为催吐、洗胃、灌肠
11.在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为春季
12.细菌性食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒
13.肉毒梭菌中毒的临床表现以运动神经麻痹症状为主
14.赤霉病麦中毒是由镰刀菌菌种引起的毒素部分
1、黄曲霉毒素化合物均为的衍生物（二氢吠喃香豆素的衍生物）产黄曲霉毒素的常见菌种为、O（黄曲霉和寄生曲霉）
2、黄曲霉毒素的毒性包括、、、o（致癌、致突变、肝细胞坏死）杂色曲毒素主要污染大米、玉米、花生、面粉、大豆、小麦等粮食作物、食品和饲料
3、赭曲霉毒素A的产毒菌种是赭曲霉、产紫青霉、普通青霉
4、镰抱菌毒素是真菌毒素的一大类，主要有腐马素、单端施霉烯族类—和—玉米赤霉烯酮类等
5、霉素主要来源于—霉烂苹果或霉烂苹果加工的苹果汁
6、水产品中的毒素有河豚毒素、贝类毒素雪加毒素、和组胺
7、雪卡毒素是肉毒鱼类的一种雪卡毒素在肌囱和内脏中浓度最高雪卡毒素中毒时在消化系统、神经系统和心血管系统症状明显
8、河豚毒素的化学名称是氨基全氢间二氮杂菜,是一种非蛋白类神经毒素,卵巢、肝、肠中含量最高,皮肤中只有少量，肌肉基本不含毒
9、青皮红肉鱼中的有毒物质，主要是因为青皮红肉鱼中有较高含量的组氨酸
10、麻痹性贝类毒素是涡鞭毛藻所产生的一组毒素
11、贝类毒素主要有麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素和神经贝类毒素3大类
12、在豆科植物中，常常含有一些有毒有害因子，包括蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶、植物红细胞凝集素、致甲状腺肿素、抗维生素因子、皂甘类和黄酮类等等
13、芥子昔又称硫代葡萄糖虱,芥子背的去毒法有加热和微生物发酵
14、黄花菜中的的有毒成分是秋水仙碱o
15、木薯的主要有毒物质是亚麻仁苦甘
16、马铃薯的毒性成分为龙葵素，又名茄碱,对胃肠黏膜有较强的剌邀作用
17、白果中含有白果酸和白果二酚,一般不可生吃白果
18、四季豆中的有毒物质主要是由于其含有皇素和植物血凝素而引起中毒,烹调不当造成毒素未被彻底破坏是引起中素的主要原因
19、短时间摄入大量含亚硝酸盐蔬菜而引起的植物中毒称为肠源性青紫病
20、肠源性紫纳的中毒原因是摄入含有大量亚硝酸盐的食物和在一个时期内集中吃大量叶类蔬菜
21、毒蘑菇中毒分为四种类型胃肠毒型、神经精神型、溶血型、肝肾损害型o
22、鸡精、方便面调料、水解植物蛋白调味液及配制酱油中存在污染物氢区醇，早在20世纪70年代，人们就发现其能够使精子减少和精子活性减低，使生殖能力减弱，并且有潜在致癌和肾毒性
23、瘦肉精化学名称盐酸克伦特罗是一种8-受体激动剂o食品污染部分
（一）单选题
1、（A）与微生物的生长繁殖，食品的品质和储藏性存在着最密切关系A水分活度B湿度C PH值D温度E渗透压
2、食品腐败性细菌的代表是（E）A乳杆菌属B肠杆菌科C微球菌属D芽胞杆菌属E假单胞菌属
3、食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于（C）A细菌来源B环境温度C细菌菌相D菌落总数E食品本身理化特性
4、我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素Ml（E）AWLOug/g B^
0.5ug/g CWO.2ug/g D^
0.1ug/g E不得检出
5、花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（C）A兑入其他油B白陶土吸附C加碱去毒D紫外线照射E氨气处理
6、镰刀菌毒素中，（B）有类雌激素样作用A单端抱霉烯族化合物B玉米霉烯酮C丁烯酸内酯D伏马菌素E雪腐镰刀菌烯醇
7、肉，蛋等食品腐败变质后有恶臭，是食物中（C）分解所致A脂肪B碳水化合物C蛋白质D纤维素E矿物质
8、为了防止食品变质，最常用的办法是（D）A通风B降低食品的温度C改变食品的PH值D降低食品的含水量E食品辐照
9、评定鱼，虾等水产品新鲜程度的化学指标是（E）A组胺BK值C PHD挥发性盐基总氮E三甲胺
10、一般食品中的活菌数达（C）cfu时，可认为处于初期腐败阶段A106B107C108D109E1O
1011、冷藏可延缓食品的变质是由于（A）A酶活性抑制B水分活度降低C湿度降低D延期含量降低E渗透压提高
12、有机磷农药具有（B）毒性A肾脏B神经C内分泌D血液E肝脏
13、拟除虫菊酯类农药的缺点是（C）A高残留性B低效性C高抗性D高蓄积性E高毒性
14、急性（D）中毒主要危害是胃肠炎症状，严重者可致中枢神经系统麻痹而死亡A铅B汞C铭I）碑E镉
15、甲基汞中毒的主要表现是（B）系统损害的症状A胃肠B神经C骨骼D消化E泌尿
16、《关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约》规定，禁用或严格限用的对人类，生物及环境危害最大的POPs有（D）种A、6B、8C、10D、12E、1417受试动物的消瘦综合症可能是由（A）引起的A、POPs B、氯丙醇C、丙烯酰胺D、PAH E、农药18用盐酸水解法生产的酸水解植物蛋白调味液中可能含有（B）A、丙烯酰胺B、氯炳醇C、杂环胺类化合物D、亚硝胺类E、亚硝酰胺类19（A）食物中丙烯酰胺的含量最高A薯类和谷类B海产品和家禽C蔬类和水果D饼干和面包E爆玉米花和咖啡20下述食品污染物中，（E）是属于食品的杂物污染A90锢B131碘C铅D赫曲霉E铁屑21与钙代谢相似的放射性物质是（A）A90锦B137倍C40钾D14碳E131碘22放射性物质中参与钾代谢过程的为（C）A131碘B90锢C137钠D226镭E210针23放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重的原因是（C）A放射性核素水中浓度高B放射性核素在水中半衰期长C生物富集作用D放射性废物向水中排放E其他为未明原因
（二）多选题
1、食品中的污染物根据其性质分为（BCD）A、内源性污染物B、生物性污染物C、物理性污染物D、化学性污染物E、外源性污染物
2、微生物污染主要为（A BCDE）的污染A细菌B细菌毒素C霉菌D霉菌毒素E病毒
3、影响微生物在食品中生长的因素包括（A BCDE）A食品的营养成分BPH值C温度D渗透压E水分
4、反映食品卫生质量的细菌污染指标为（BE）A细菌菌相B菌落总数C细菌种类D优势菌E大肠菌群
5、霉菌毒素的性质包括（ABDE）A耐高温B无抗原性C耐低温D主要侵害实质器官E致癌作用
6、最容易受到黄曲霉毒素污染的食品为（CDE）A稻谷B小麦C玉米D花生E棉籽油
7、黄曲霉毒素的特性有（ABCDE）A对许多东有有强烈毒性，属于剧毒毒物B急性毒性中，最敏感的动物是鸭雏C小计量长期摄入，动物出现生长障碍D是强的化学致癌物E黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发
8、杂色曲霉毒素在动物体内主要可导致（ABDE）A肝癌B肾癌C胃癌D皮肤癌E肺癌
9、黄变米毒素可分为（ACD）A岛青霉毒素B展青霉毒素C黄绿青霉毒素D桔青霉毒素E赭曲霉毒素
10、降低渗透压来防止食品腐败变质的常用方法为（CD）A冷冻B充氮C盐腌D糖渍E辐照
11、油脂酸败的化学过程主要是（DE）A氢化反应B甲基化反应C还原反应D氧化反应E水解反应
12、食品腐败变质的坚定指标包括（A CDE）A感官指标B放射性指标C物理指标D化学指标E微生物指标
13、食品的化学保藏法包括（ABD）A盐藏B糖藏C阴干D酒藏E冷藏
14、食品加热杀菌的方法包括（ACDE）A巴氏杀菌B y射线杀菌C欧姆杀菌D微波杀菌E远红外线杀菌
15、氨基甲酸酯类农药的特点是（ABCE）
16、影响有毒金属毒作用强度的因素是（ABCD）A药效快B选择性较高C毒性较低D容易在生物体内蓄积E容易土壤微生物分解A、金属元素的存在形式B、机体的健康和营养状况C、食物中某些营养的含量与平衡D、金属元素间的相互作用E、金属与非金属元素间的相互作用
17、需经过体内的代谢活化后才具有致癌作用的物质是（ABD）A PAH（多环芳烧）B亚硝胺C亚硝酰胺D杂环胺E金属毒物
18、下属物质中（ABCD）属于《关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约》禁用或严格限用的POPsA DDTB氯丹C灭蚁灵D毒杀芬E六六六
19、N-亚硝基化合物的前体物质是（ABC）A仲胺B硝酸盐C亚硝酸盐D铝盐E维生素C
20、促使水解蛋白中形成氯丙醇的因素主要包括（ABD）A原料仲的脂肪较多B盐酸的用量较大C氯离子的浓度较低D回流的温度过高E反应时间短
21、影响食品中丙烯酰胺形成的因素主要是（ABCDE）A食品的种类B食品的来源C加工的方式D加工的温度E加工的时间
22、目前我国允许用于食品容器和包装材料的热塑性塑料有（ABDE）A聚乙烯B聚氯乙烯C三聚氧胺甲醛树脂D聚酰胺E聚偏二氯乙酰
23、橡胶的毒性来源于（AE）A基料中的单体B胶粘剂中存在的有害物质C被微生物污染D加热时产生的有害物质E添加的助剂
24、污染食品重要的放射行核素有（A D）A131碘B40钾C137的D90铜E226镭
25、对食品长期污染意义较大的放射性核素有（B DE）A131碘B90锦C89专思D137的E226镭
26、放射性核素向水生生物体转移的主要途径有（ADE）A水B土壤C空气D水生植物E水生动物
27、低剂量长期内照射效应对人体的影响主要表现在（ABCDE）A细胞免疫功能增强B体液免疫功能增强C生殖系统损伤D白血病E胎儿畸形
二、名词解释
1、食品污染
2、内源性污染
3、外源性污染
4、农药
5、农药残留
6、持久性有机污染物（POPs）
7、环境污染
8、生物浓集作用
9、兽药残留
10、农药残留
11、皂贰
三、简答题
1、食品污染造成的危害主要有那些？答案要点食品污染造成的危害，可以归结为
①影响食品的感官性状；
②造成急性食物中毒；
③引起机体的慢性危害；
④对人类的致畸，致突变和致癌作用
2、简述大肠菌群的食品卫生学意义答案要点大肠菌群的食品卫生学意义一是作为食品粪便污染的指示菌，表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染；二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌
3、简述霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义答案要点霉菌及其毒素污染食品后从食品卫生学角度应该考虑两方面的问题，即霉菌及其毒素通过食品引起食品变质和人畜中毒的问题
4、简述控制食品中农药和兽药残留量的措施答案要点控制食品中农药和兽药残留的措施主要有四点
①加强对农药和兽药生产和经营的管理；
②安全合理食用农药和兽药；
③制定和严格执行食品中农药和兽药残留量标准；
④制定适合我国的农药兽药政策
5、简述有毒金属污染食品的途径答案要点有毒金属污染食品的途径
①某些地区特殊自然环境中的高本底含量；
②由于人为的环境污染而造成有毒金属元素对食品的污染；
③食品加工，储存，运输和销售过程中使用或接触的机械，管道，容器以及添加剂中含有的有毒金属元素导致食品的污染
6、简述预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施答案要点预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施包括四个方面
①消除污染源；
②制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督检测工作；
③妥善保管有毒有害金属及其化合物防止误食误用以及意外或人为污染食品；
④对已污染食品的处理应根据污染物种类，来源，毒性大小，污染方式，程度和范围，受污染食品的种类和数量等不同情况作不同的处理处理原则是在确保食用人群安全性的基础上尽可能减少损失
7、简述预防N-亚硝基化合物污染失误的措施答案要点预防N-亚硝基化合物污染食物的措施主要有五个方面
①防止食物霉变或被其他微生物污染；
②控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量；
③施用铝肥；
④增加维生素C等亚硝基化阻断剂的摄入量；
⑤制定标准并加强监测
8、简述预防苯并（a）花污染食物的措施答案要点预防苯并（a）花的污染从而减少其对食品的污染；
②熏制，烘烤食品及烘干粮食等加工过程应改进燃烧过程，避免使食品直接接触炭火，使用熏烟洗净器或冷熏液；
③不在柏油路上晾晒粮食和油料种子等，以防沥青玷污；
④食品生产加工过程中药防止润滑油污染食品，或改用食用油作润滑剂
9、简述预防杂环按类化合物对人体危害的措施答案要点预防杂环胺类化合物对人物危害的措施有四个方面
①改变不良的烹调方式和饮食习惯，少吃烧烤煎炸食物；
②增加蔬菜水果的摄入量；
③失活处理次氯酸，过氧化酶等处理可使其氧化失活，亚油酸可降低其诱变性；
④加强监测建立和完善杂环胺的检测方法，制定有关食品中的杂环胺限量标准
10、简述二嗯英的食物来源答案要点食物中的二嗯英有两个方面的来源
①环境中二嗯英及其类似物的来源二嗯英及其类似物广泛存在于大气及飘尘，水体及底泥，土壤中
②食品中的二嗯英及其类似物食品中的二嗯英及其类似物主要来自环境的污染，尤其是经过食物链的生物富集作用，使动物性食品中的含量较高
11、简述利用新原材料生产食品容器，包装材料在投产前的卫生管理措施答案要点利用新原材料生成食品容器，包装材料和食品用工具，设备及用卫生标准规定的原材料生成新的品种，在投产前必须提供产品卫生评价所需的资料和样品，按照规定的食品卫生标准审批程序报请审批，经审查同意后方可投产
12、简述食品容器，包装材料在生产过程中的卫生管理措施答案要点在生产过程中应严格执行生成工艺和质量标准，按规定的配方和工艺生成，如需要更改配方中原料的品种，应经批准方可生产建立健全产品卫生质量检验制度产品必须有清晰完整的生产厂名，厂址，批号，生成日期标识和产品卫生质量合格证
13、食品杂物污染的主要途径有那些？答案要点
①食品在生产时的污染；
②食品储存过程中的污染；
③食品运输过程的污染；
④意外污染；
⑤食品的掺杂掺假化学污染部分
1、食品污染根据污染物的性质可分为，和，3大类（生物性污染、化学性污染、放射性污染）
2、有机氯杀虫剂为,或,（氯化环戊二烯类、环化合物）
3、抗生素是指由细菌、真菌、放线菌等微生物经过培养而得的产物
4、B前对人畜危害较大的兽药及药物饲料添加剂主要包括抗生素类、磺胺类、映喃类、抗寄生虫类和激素基等药物
5、兽药残留对人体的危害主要是毒理作用、过敏反应和变态反应、细菌耐药性、菌群失调、“三致”作用、激素作用
6、20世纪90年代，我国错误地将盐酸克伦特罗作为饲料添加剂的科研成果引入国内并推广，并称其为瘦肉精
7、促生长激素通常包括生长激素、性激素和兴奋剂化学污染部分简答题1烧烤、油炸及烟熏等加工中产生的有毒有害成分的有害性？
（1）油脂自动氧化产物脂肪的自动氧化产物对蛋白质有沉淀作用，已经证实它能抑制琥珀酸脱氢酶、唾液淀粉酶、马铃薯淀粉酶等酶活性
（2）油脂的加热产物油脂在高温情况下会有聚合作用，不仅使油脂的物理性能发生了变化，如黏度上升、折射率改变、变色等，而且会产生一些有毒成分
（3）多氯联苯由于高度稳定性和在脂肪中的高溶解度，它能在食物中积累，进入人体后主要在人体的脂肪组织及各种脏器中蓄积
（4）苯并花苯并花等多环芳煌化合物通过呼吸道、消化道、皮肤等均可被人体吸收，严重危害人体健康，能引起胃癌、肺癌及皮肤癌等癌症
（5）杂环胺类是在加工和烹调过程中由于蛋白质和氨基酸热解产生的一类化合物具有致癌和致突变等作用
（6）丙烯酰胺丙烯酰胺单体是一种有毒的化学物质，引起动物致畸、致癌丙烯酰胺进入人体之后，可以转化为另一种分子环氧丙酰胺，此化合物能与细胞中RNA发生反应，并破坏染色体结构，从而导致细胞死亡或病变为癌细胞丙烯酰胺可通过未破损的皮肤、黏膜、肺和消化道吸收入人体，分布于体液中丙烯酰胺的毒性特点是在体内有一定的蓄积效应，并具有神经毒性效果，主要导致周围神经病变和小脑功能障碍，损坏神经系统丙烯酰胺甚至还可能使人瘫痪
2.列举几种包装材料对食品的污染？
（1）塑料聚氯乙稀本身无毒，但氯乙烯单体和降解产物有一定毒性，且聚氯乙稀在高温和紫外线照射下促使其降解，能引起肝血管瘤胭醛和三聚氧胺甲醛塑料如果在制造过程中因反应不完全，常有大量游离甲醛存在，而且此种塑料遇高温或酸性溶液可能分解，有甲醛和酚游离出来甲醛是一种细胞的原浆毒，动物经口摄入甲醛,肝脏可出现灶性肝细胞坏死和淋巴细胞浸润
（2）陶器、瓷器表面涂覆的陶釉或瓷釉称为釉药，其主要成分是各种金属盐类，如铅盐、镉盐同食品长期接触容易溶入食品中，使使用者中毒
（3）包装纸应该不用荧光增白剂处理，若为再生纸则存在细菌污染和回收废品纸张中有毒化学物质残留污染,浸蜡包装纸中石蜡和多环芳烽化合物也可能污染食品
（4）易拉罐铝合金易拉罐中有害金属元素如Pb、Cd、Cr和Sn可能溶入食品中危害人体健康
3.苯并花污染食品的途径？
（1）环境中苯并花污染，含碳燃料及有机物的热解的产物，煤、石油、煤焦油、天然气、烟草、木柴等不完全燃烧及化工厂、橡胶厂、沥青、汽车废气、抽烟等都会产生，从而造成污染
（2）食品在加工过程中，如烟熏和火烤食品，常因油的滴落燃烧造成对食品污染，机油污染，榨油和轧面过程中往往由于机油滴落造成污染烘烤中，温度过高，食品中脂类、胆固醇、蛋白质发生热解，经过环化和聚合形成大量的多环芳煌，其中以苯并花为最多
（3）食品在储运过程中，储藏容器的污染，如啤酒常因储存在涂有沥青的酒槽中受到污染直接进口的食品，在销售运输过程中受灰尘的污染，也可以使苯并花升高
（4）生物合成，很多细菌、藻类以及高等植物体内都能合成苯并花
4.哪些食品中可能含有反式脂肪、氯丙醇和丙烯酰胺？答
（1）在某些包装材料（如袋泡茶的包装袋）、使用含氯凝聚剂的净化水、环丙烷加工的变性淀粉、啤酒中也有氯丙醇存在氯丙醇能够使精子减少和精子活性降低，并有抑制雄性激素生成的作用，使生殖能力减弱，且具有潜在致癌、抑制男子精子形成和肾脏毒性
（2）食品中的丙烯酰胺主要是由于马铃薯和谷类等食品原料中的主要氨基酸之一天冬酰胺（Asparagine）,通过美拉德反应在经过高温（＞121℃）烹调后生成丙烯酰胺还原糖数量、游离氨基酸数量和加热条件是生成丙烯酰胺的三大主要因素
（3）不饱和脂肪又根据碳链上氢原子的位置分为两种如果氢原子都位于同侧，叫顺式脂肪，这时链的形状呈U型；如果氢原子都位于同侧就叫反式脂肪，这时链的形状呈直线在中国，许多加工蛋糕、饼干、点心时使用的“奶油”都是反式脂肪随着西式餐饮的入侵，油炸食品早已成为我们许多人的美味我们经常吃的炸鸡，炸薯条，甜麦圈，各种派，饼干，西式蛋糕点，面包，色拉酱，甚至爆米花，冰激凌等，都含有大量反式脂肪
5.12种被禁用剧毒化学物“黑名单”阿尔德林（Aldrin）,用来杀灭和控制白蚁、昆虫、土壤害虫和舌蝇氯丹（Chlordane）,用来杀灭和控制白蚁、蚂蚁和牛蝇迪厄尔丁（Dieldrin）,用途与阿尔德林相似DDT（二氯二苯三氯乙烷），用来杀灭和控制携带疟原虫的蚊子、舌蝇及庄稼害虫艾氏剂（氯甲桥蔡,Endrin）,用来杀灭和控制玉米、水稻、棉花和甜菜害虫七氯（Heptachlor）,用来控制白蚁、蚂蚁和杀灭蠕虫灭蚊灵（Mirex）,用来杀灭和控制白蚊和庄稼、草地、森林和建筑物中的蚂蚁毒杀芬（氯化茨,Toxaphene）,用来控制和杀灭农作物害虫和蚊子多氯联苯（Poly chlorinatedbiphenyls,PCBs）,用于变压器、电容器的工业化学物，同时也用作油漆、塑料的添加剂七氯苯Hexachlorobenzene,用于杀虫剂、杀真菌剂和工业化学物二恶英Dioxins,由汽车排放物和废物燃烧共同产生的一种工业副产品吠喃Furans,废物燃烧和工业产品的有毒副产物分章节复习题:第一章细菌性食物中毒
一、选择题:
1、引起混合型细菌性食物中毒是以下哪些细菌？A、沙门氏菌B、副溶血弧菌C、金黄色葡萄球菌D、肉毒梭菌
2、沙门氏菌主要来源于oA.呼吸道B.消化道C.肠道D,以上都不对
3、副溶血性弧菌属于细菌A.喜盐B.喜温C.喜酸D.喜冷
4、传播李斯特菌的主要食品有A.豆制品B.罐头C.水产品D.饮料
5、下列哪些细菌对氯尤为敏感？A、沙门氏菌B、副溶血弧菌C、李斯特菌D、大肠杆菌
6、容易引起沙门氏菌中毒的代表性食物有oA.生沙拉B.熏鱼C.腌菜D.禽蛋
7、在我国肉毒梭菌主要来源于oA.饮料B.罐头C.生鱼片D.凉拌菜
8、患有化脓性皮炎的食品从业人员当与食品接触后，食品易受下列哪种细菌的感染？oA.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.肉毒梭菌D.蜡样芽泡杆菌
9、引起蜡样芽胞杆菌食物中毒主要是以下食品oA、剩饭B、水产品C、发酵制品D、饮料
10、下列哪些细菌是侵入性细菌，只需千个、百个、甚至几个就可能引起疾病发生oA.志贺氏菌B.金黄色葡萄球菌C.肉毒梭菌D.蜡样芽胞杆菌
二、问答题
1、分别简述沙门氏菌、副溶血性弧菌等病原学特点及引起食物中毒的临床特征应采取哪些措施预防上述致病菌引起食物中毒？
2、简述志贺氏菌、金黄色葡萄球茵和肉毒梭菌等病原学特点及引起食物中毒的临床特征应采取哪些措施预防上述致病菌引起食物中毒？第二章真菌性食物中毒
一、选择题
1、黄曲霉毒素对人体危害主要作用于A.肝脏B.肠胃C.大脑D.心脏
2、黄曲霉毒素耐热，加热到才裂解破坏A.280℃B.250℃C.200℃D.300℃
3、关于真菌生长条件的叙述，下列说法正确是oA.只限于潮湿环境中B.最适生长温度为10℃~20℃C.大多数霉菌生长不需要氧气D.真菌适宜在H6的食物中生长P
4、是目前所有已知化合物中毒性最大、有强致癌性、降低人体免疫能力、干扰内分泌功能A.多氯联苯B.二恶英C.汞D.馅。
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