餐厅服务员高级练习题库与答案

餐厅服务员高级练习题库与答案

一、单选题（共54题，每题1分，共54分）

1.西餐上菜程序中上完主菜后接着应该上（）A、副菜B、汤类C、咖啡D、甜食正确答案D

2.煎的特点是外表香脆，内部软嫩，色泽金黄，（）A、汁浓味厚B、略带汁液C、无汁无汤D、干香酥脆正确答案C

3.圆形餐台插花时，插花的过度一般应控制在（）cm以内A、10B、20C、15D、25正确答案D

4.短饮料是指以（）为基酒调制的鸡尾酒A、伏特加B、白兰地C、高度酒D、低度酒正确答案C

5.按酒的含糖量葡萄酒可分为（）、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒、甜型葡萄酒、普通葡萄酒AB、无糖葡萄酒C、强化葡萄酒D、干型葡萄酒正确答案D

6.不同国籍、不同地区的宾客对菜肴有不同的需求，掌握这些情况，制A、鲜明B、行业C、专业D、职业正确答案C

50.中餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点、、装修风格、餐厅档次、餐厅服务时间来进行、菜肴特色AB、菜肴价格C、菜肴特点D、菜肴品种正确答案A

51.插花中花、枝、叶配置的原则是指每朵花、每张叶都有其独特的观赏价值或构图效果，充分体现其各自的自然美和个性美A、仰俯呼应B、高低错落C、疏密有致D、虚实结合正确答案C

52.西餐宴会上汤时要在汤盘下垫上A、餐巾B、餐纸C、平盘D、垫盘正确答案D

53.餐厅管理者根据客人的需要制定的各项服务程序和设置要科学、全面、细致A、标准B、价格C、内容D、要求正确答案A

54.Welcometoourrestaurant.中文意思是、欢迎光临AB、请留意脚下C、请这边走D、请跟我来正确答案A

二、多选题共25题，每题1分，共25分

1.西餐宴会的台形主要有一些几种常见的形式A、“一”字形长台B、T字形台C、“U”字形台D、“E”字形台E、“回”字形台正确答案ABCDE

2.要使菜单的推销效果显著必须遵循两大原则，即原则A、季节B、最早C、第一D、价格E、最晚正确答案BE

3.烟多选用的动物性原料A、含胶原蛋白较丰富B、含蛋白质丰富C、形状较完整D、质地老韧E、质地脆嫩正确答案ACD

4.以下选项中属于企业就地点营销必须考虑的问题A、产品的组合B、是否供应新产品C、是自助还是零售D、如何保证消费者需要时能及时供应E、利用哪种类型的经营方式正确答案CDE

5.餐厅服务技能是一项技术性很强的工作，餐厅服务员必须掌握各种基本技能，这是服务水平的（）A、基本标志B、根本保证C、基本保证D、客观标准E、重要标志正确答案CE

6.餐厅布局主要是指在提供宾客就餐的餐饮服务场所内的各种装饰与布置，其中包括餐厅内的（）等的摆放A、装饰物B、家具C、色彩D、环境E、餐台正确答案ABE

7.为减轻妊娠反应孕妇的膳食应坚持（）A、味清淡B、高蛋白C、高热量D、少加糖E、少油腻正确答案AE

8.儿童的膳食应多供给含（）高的食物A、铁B、锌C、磷D、镁E、钙正确答案AE

9.客人的营养需要应人而异，（）对营养的需求都有一定的差异，但设计宴会菜单时应把握总体的结构和比例A、不同消费水平B、不同年龄C、不同性别D、不同职业E、不同身体状况正确答案ABCDE

10.高血压、心脏病患者应多吃富含的菜果A、糖类B、纤维素C、维生素AD、维生素BE、维生素C正确答案BE

11.在遇到重要宾客时，设计布置餐厅环境和餐桌插花时，需要了解A、对色彩的要求B、宾客的国籍C、对数量的要求D、对花的喜好E、对花的特殊要求正确答案BDE

12.拟定宴会菜单要根据特点，尽量采用些应时菜品、时令AB、季节C、宾客D、地方E、菜品正确答案AB

13.西餐厅不锈钢餐具中的配置比例为2PAR左右A、甜食刀B、鱼刀C、汤勺、咖啡勺DE、田螺叉正确答案ABCD

14.市场营销是对思想、产品及劳务进行计划和实施的过程，从而产生满足个人和组织目标的交换A、定价B、分销C、促销D、设计E、销售正确答案ABCD

15.上菜忌讳（），保持盘底、盘边干净A、拖B、撞C、碰D、推E、微正确答案ADE

16.以下维生素中属于脂溶性维生素的是（）、维生素AAB、维生素CC、维生素ED、维生素B1E、维生素K正确答案ACE

17.社交需求如果得不到满足，就会影响员工的精神，导致（）A、低生产率B、人气涣散C、对工作不满D、高缺勤率E、情绪低落正确答案ACDE

18.按葡萄酒的饮用习惯可分为A、强化葡萄酒B、气泡性葡萄酒C、餐前葡萄酒D、佐餐葡萄酒E、待散葡萄酒正确答案CDE

19.朗姆酒按其色泽可分为（）三类A、金朗姆B、银朗姆C、红朗姆D、黑朗姆E、黄朗姆正确答案ABD

20.拟定菜单依据之一是要在不违背餐厅定位的基础上A、根据厨师的特点制定价格B、根据厨师的特点确定菜品C、根据厨师的特点制定菜单I、充分发挥厨师的特点E、但不能盲目听从厨师的意见正确答案CDE

21.艺术插花构图时，对自然界截取来的枝条要剪去的枝条，使枝干清晰有变化、活泼而不繁杂A、交叉和多余B、叶片过大C、互相重叠D、虫蛀和缺损E、形态不佳正确答案ACE

22.老年人的膳食在烹调方法上要，以适合老年人的生理特点A、易B、口味清淡C、多糖D、少盐E、易消化正确答案ABDE

23.服务质量的一个比较通用的定义，即根据服务业确定的各项提供始终如一的服务和产品A、服务要求B、服务标准C、服务内容D、服务程序E、服务价格正确答案BD

24.以节日为主题的自助餐应根据节日的（）进行餐厅布置A、色彩标志B、形象标志物C、氛围D、季节特点E、内容正确答案AB

25.以下的各种酒中，属于其他果酒的是（）、葡萄汽酒AB、樱桃酒C、强化葡萄酒D、草莓酒E、橘子酒正确答案BDE

三、判断题（共26题，每题1分，共26分）

1.相对而言目光是一种比较缺乏表现力的“体态语”A、正确B、错误正确答案B

2.肝脏病患者忌用含酒精的饮料，防止毒害肝脏A、正确B、错误正确答案A

3.您介意喝一些开胃酒吗？译成英文为WouldyoucareforanapertifA、正确B、错误正确答案A

4.从插花艺术的角度来讲，只要是有观赏价值的材料都是可用之材、正确AB、错误正确答案B

5.只有就餐环境干净整洁，顾客才会安心就餐A、正确B、错误正确答案A

6.优质服务首先必须在对商品或服务的介绍上实事求是，绝不以次充好A、正确B、错误正确答案B

7.西餐厅餐用具中台布、餐巾的配置比例为6T2PAR、正确AB、错误正确答案A

8.随着人们对餐饮服务要求的不断提高，餐厅的环境氛围已成为宾客用餐选择的一个重要的因素、正确AB、错误正确答案A

9.黄酒营养丰富，素有“液体面包”之称A、正确B、错误正确答案B

10.餐厅布局主要是指在提供宾客就餐的餐饮服务场所内的各种装饰与布置，其中包括餐厅内的家具、装饰物、餐台等的摆放A、正确B、错误正确答案A

11.维生素是人体必需的一类营养物质A、正确B、错误正确答案A

12.餐厅所有的工作台内摆放物品的位置应该一致、正确AB、错误正确答案A

13.西餐宴会甜品用的餐用具要根据甜品的品种而定A、正确B、错误正确答案A

14.沟通是信息接受者了解信息发出者的本意并给予反馈的过程A、正确B、错误正确答案B

15.菜单是餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目的一览表、正确AB、错误正确答案A

16.脂类是由碳、氢、氧、氮四元素组成，包括脂肪和类脂、正确AB、错误正确答案B

17.餐厅领班的职责之一是接受餐厅主管指派的工作，全权负责整个餐厅的工作A、正确B、错误正确答案B

18.山东菜的主要烹调方法有小煎、小炒、干烧、干煽A、正确B、错误正确答案B

19.菜单设计者要有一定的艺术修养A、正确B、错误正确答案A

20.英国人最喜爱的烹饪方法是除和炒A、正确B、错误正确答案B

21.通常可视所需分菜的菜肴大小来决定分菜叉匙操作的方法A、正确B、错误正确答案A

22.所谓西料中用即在中菜制作中，可以广泛吸取西方常用调味来丰富中餐之味A、正确B、错误正确答案B

23.推销要求保店在提供产品或服务之前，首先研究目标顾客的需要是什么，然后根据顾客的需要来设计或调整坂店的经营内容A、正确B、错误正确答案B

24.在餐厅服务中，及时的补救性服务与措施是提高客人满意度，防止客人投诉的良好方法、正确AB、错误正确答案A

25.分菜叉匙的两种握法都是用食指和中指握住分菜叉柄的中端A、正确B、错误正确答案B

26.煨就是将加工处理后的原料放入陶瓷器皿中，加水或清汤，用大火烧沸后转小火或微火炖至成熟的烹调方法A、正确B、错误正确答案B定菜单才能（），投其所好、有针对性AB、不出差错C、照顾全面D、满足需求正确答案C

7.西餐厅不锈钢餐具中主刀、叉的配置比例为（）PAR左右、

1.5AB、2C、

2.5D、3正确答案B

8.西餐宴会席间，服务员为宾客拉椅让座顺序为女士、（）和一般宾客A、贵宾B、老人C、重要宾客D、主人正确答案C

9.应根据宴请的（）不同决定斟酒顺序、对象AB、形式规格C、内容D、方式正确答案B

10.枝条虽然经过修剪，但仍有个别枝条的形态、角度不够理想，需要人为加以弯曲和（）A、镶楔整形B、包裹C、捆扎D、改造正确答案A

11.美式早餐套餐菜单一般为各种果汁或时鲜水果，各式鲜蛋配火腿、培根或香肠、烤面包，（）、软饮料AB、鸡尾酒C、咖啡或茶D、水果正确答案C

12.餐厅服务质量时间性特点是指，餐饮的产品不同于工农业等的产品可以A、储存B、挑选C、打折D、包装正确答案A

13.味美思因为其原料关系，也称酒、奎宁AB、苦艾C、茴香D、杜松子正确答案B

14.储存酒类的库房相对湿度应保持在%左右A、65B、80C、75D、70正确答案C

15.服务质量的一个比较通用的定义，即根据服务业确定的各项服务和服务标准提供始终如一的服务和产品、程序AB、要求C、价格D、内容正确答案A

16.团队包餐菜单是各餐厅为承接或大型会议用餐而制定的一种菜单A、大型展会B、旅游团体C、单位团体D、商务洽谈正确答案B

17.罐装酒或饮料在日常的保管中应将瓶口放置A、倾斜B、水平C、向上D、向下正确答案C

18.在西餐宴会服务时，不要在客人面前餐盘A、洗B、擦C、舌UD、收正确答案C

19.植物性食物除了能够提供人体所需要的蛋白质、碳水化合物、脂类三大营养素外，大多数维生素、和膳食纤维也靠植物性食物提供A、热量B、矿物质C、能量D、铁质正确答案B

20.Thiswayplease.中文意思是A、请这边走B、请点菜C、请跟我来D、请慢用正确答案A

21.是炒菜的主要调料、酱油AB、鲜汤C、辣椒D、糖正确答案B

22.西餐宴会开始前应根据宴会的要求布置餐厅，摆出台形A、通知单B、主办方C、宾客D、承办方正确答案A

23.菜单是消费者和之间的沟通工具A、经营者B、烹调师C、接待者D、推销者正确答案C

24.乌龙茶冲泡程序中的是为了利于茶汤香气的散发A、摇茶B、浇壶C、温壶D、烫杯正确答案D

25.宾客坐稳后，值台员把菜单递给宾客，菜单应从宾客的递上、后面AB、前面C、右边D、左边正确答案D

26.中餐宴会酒水服务通常先斟，后斟啤酒、饮料、果酒、白酒AB、黄酒、白酒C、葡萄酒D、黄酒正确答案A

27.一些新的、奇特的食品能满足就餐顾客的心理A、求知B、求廉C、求新D、求快正确答案C

28.陈年葡萄酒的存放室温不能超过℃oA、12B、16C、18D、14正确答案B

29.餐台插花常见的形式主要有半球形、、艺术造型插花等A、长腰形B、直立形C、瓶插D、平卧形正确答案A

30.价格策略指企业的、定价策略与定价方法等A、经营目标B、市场目标C、定价目标D、销售目标正确答案C

31.用葡萄以外的其他水果酿造的酿造酒，必须注明以区别于葡萄酒、酿造方式AB、水果产地C、水果名称D、酒精含量正确答案C

32.餐厅插花首先应熟悉和了解餐厅的风格特色，并结合每一次的要求，选用适当的插花形式和花材、宾客AB、活动内容C、主题功能D、宴请正确答案C

33.水是构成人体和体液的重要成分A、组织细胞B、结缔组织C、器官D、骨骼正确答案A

34.菜对原料有一定的选择性，通常选用熟料、半熟料或容易成熟的原料、炖AB、扒C、煨D、除正确答案D

35.西餐宴会餐桌“U”字形台一般要求横向长度应比竖向长度一些A、短B、长C、宽D、窄正确答案A

36.就餐饮服务而言，所谓物美就是食物合顾客的、消费标准AB、风味要求C、口味D、购买心理正确答案C

37.菜单标志着餐厅的特色和水准、经营AB、品牌C、服务D、菜肴正确答案D

38.菜单的形式、色彩、字体、都要从艺术的角度去考虑、版面安排AB、价格C、名称D、花色正确答案A

39.结核病患者的膳食中和热能的供给要高于正常人A、蛋白质B、脂类C、矿物质D、糖类正确答案A

40.所谓即西餐菜肴中的基本加工、制作方法，应用于中菜制作，使其显示中西加和的风格特色A、西法中效B、西烹中借C、西料中用D、西味中调正确答案A

41.插花中的应用有着无穷的艺术魅力和极为丰富的表现力，他们在作品中必须出了不同的形神A、色彩B、线条C、花材D、形式正确答案B

42.服务员首先要尊重、热爱自己的职业，对工作，明确自己工作的意义A、认真负责B、充满信心C、兢兢业业D、一丝不苟正确答案A

43.糖尿病患者应多选低而食物纤维多的食物A、热量B、糖量C、蛋白质D、矿物质正确答案B

44.消费者根据（）选购所需要的食品和饮料、价格AB、品牌C、特色D、菜单正确答案D

45.讲授法的支配者是（），属单向沟通，适合知识性培训、经理AB、教授C、员工D、主管正确答案D

46.艺术插花构图时，对自然界截取来的枝条的长短则要根据环境、（）、插花的体量等因素决定A、叶片的大小B、花器的大小C、色彩的搭配D、餐桌的大小正确答案B

47.处理客人投诉的第一步是，真诚地向客人表示（），并要告诉客人投诉百分之百是正确的A、道歉B、关心C、理解D、欢迎正确答案A

48.扒的原料必须进行0A、初步熟处理B、腌渍处理C、刀工处理D、焯水处理正确答案A

49.餐厅服务员的形体语言有其（）特点，比如丰富的表情、恰当的手势,雅致的步态、优美的动作。