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文本内容:
食堂食品安全管理制度汇编食品安全自查制度
一、采取全面检查与抽查相结合的形式，检查食品安全各项制度的落实情况
二、食品安全自查主要由食堂食品安全管理人员负责
三、负责自查的食品安全管理人员定期对各岗位的食品安全进行全面检查（每周至少一次），发现问题及时落实整改并跟踪督促，并做好食品安全检查记录备查对食品安全制度的适用性每年至少开展一次检查在国家食品安全法律法规、规章、规范、标准发生变化时，及时开展制度修订
四、当出现下列情况时，需增加食品安全自查次数
（一）发生了食品安全事故或群体投诉事件；
（二）从业人员短时间内大量调整；
（三）设备设施出现异常、损坏，无法正常运转
五、各岗位人员每天开展岗位自查，并服从食品安全管理人员的检查指导，及时纠正从业人员违反食品安全管理制度的行为
六、对自查中发现的不合格食品应立即停止使用、专区存放、加贴醒目牢固的区分标识等，避免与其他食品混淆后被误用，并采取退货、销毁不合格食品和法律法规规定的其他针对性整改措施
七、经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食堂应当立即整改；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品经营活动从业人员健康管理制度
一、从业人员应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查
二、患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作
三、食品安全管理人员每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，暂停从事接触直接入口食品的工作，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗
四、从业人员应保持良好个人卫生，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物工作时，穿戴清洁的工作衣帽，不得披散头发，备餐间人员应戴口罩
五、从业人员操作前应洗净手部，操作过程保持手部清洁出现下列情形时，应重新洗净手部
（一）加工制作不同存在形式的食品前；
（二）清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品（落地的食品、受到污染的工具容器和设备、餐厨废弃物、钱币、手机等）后；
（三）咳嗽、打喷嚏及摞鼻涕后
（四）使用卫生间、用餐、饮水、吸烟等可能会污染手部的活动后
六、从事接触直接入口食品工作的从业人员，加工制作食品前应洗手消毒除了上述情形，出现下列情形时，应重新洗手消毒
（一）接触非直接入口食品后；
（二）触摸头发、耳朵、鼻子、面部、口腔或身体其他部位后
七、从业人员工作服宜为白色或浅色，备餐间工作服从颜色上予以区分工作服应定期清洗更换，受到污染后，及时更换待清洗的工作服不得存放在食品处理区
八、从业人员进入备餐间时，应穿专用工作服并佩戴口罩离开备餐间时，应脱去专用工作服从业人员使用卫生间前，应在更衣间内脱去工作服食品安全管理人员和从业人员培训考核制度
一、定期组织从业人员开展食品安全培训考核
二、食品安全培训考核的内容主要包括有关餐饮食品安全的法律法规知识、餐饮食品安全基础知识、食堂食品安全管理制度、食品加工制作规程以及其他需要培训的内容等
三、食品安全知识培训可采用专题讲座、实际操作、现场演示、网络学习等方式考核可采用询问、观察实际操作、线上线下考试等方式
四、食品安全管理人员和新参加或临时参加工作的从业人员，经食品安全培训考核合格后方可上岗
五、食品安全知识培训考核不合格的人员，应重新参加培训考核，再次不合格的，调离接触食品工作岗位或按规定予以辞退
六、建立食品安全知识培训档案，详细记录食品安全知识培训情况食品添加剂使用制度
（一）按照GB2760《食品添加剂使用标准》规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量，精准称量使用食品添加剂配备精确计量工具，灵敏度精确到
0.1g
（二）专柜（位）存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样
（三）食品添加剂拆包盛放在容器的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装
（四）应专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息，
（五）不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）餐厨废弃物处置制度
一、餐厨废弃物应分类放置、及时清理，不得溢出存放容器；
二、及时清洁餐厨废弃物存放容器，必要时进行消毒
三、配备加盖的餐厨废弃物存放容器，废油储存容器专用
四、索取并留存加盖收运者公章或由收运者签字的资质证明复印件，并与其签订收运合同，明确各自的食品安全责任和义务
五、建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息有害生物防制制度
一、遵循物理防治优先，化学防治有条件使用的原则，落实有害生物防制
二、墙壁、地板无缝隙，天花板修葺完整；所有管道与外界、天花板连接处应封闭；所有管、线穿越而产生的孔洞封堵，使用水封式地漏
三、食品仓库门口、人员及货物进出通道设有防鼠板，高度60cm,H的缝隙应小于6mmo
四、电击式灭蝇灯不要悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方，避免虫害碎屑污染食品
五、与外界直接相通的门和可开启的窗，设有易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或空气幕
六、排水管道出水口安装的篦子缝隙间距或网眼应小于10mm
七、与外界直接相通的通风口、换气窗外，加装不小于16目的防虫筛网
八、设置单独、固定的卫生杀虫剂和杀鼠剂产品存放场所并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管不得在食品处理区和就餐场所存放卫生杀虫剂和杀鼠剂产品
九、场所内应使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠器等装置，不得使用杀鼠剂
十、收取货物时，应检查运输工具和货物包装是否有有害生物活动迹象，如鼠粪、鼠咬痕等鼠迹，嶂尸、嶂粪、卵鞘等嶂迹等，防止有害生物入侵；
十一、定期检查食品库房或食品贮存区域、固定设施设备背面及其他阴暗、潮湿区域是否存在有害生物活动迹象发现有害生物，应尽快将其杀灭，并查找和消除其来源途径
十二、各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等
十三、经单位领导批准，可与具备资质的有害动物防治机构签订协议，委托其除“有害生物”使用卫生杀虫剂和杀鼠剂的人员应经过有害生物防制专业培训
十四、防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于2cm,相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm；使用的风幕机，风幕应完整覆盖出入通道场所及设施设备定期清洗消毒维护校验制度
一、划定卫生清洁责任区，落实专人负责责任区的清洁卫生工作落实专人定期检查、维修、保养设施设备
二、场所内物品摆放整洁，无乱堆、乱放，无卫生死角
三、墙面、地面、屋顶保持清洁，无油污、无霉斑、无积尘，地面无积水建筑材料无明显破损、脱落
四、排水明沟保持清洁、卫生，无食物残渣、污水，无异味，排水暗沟保持流水通畅
五、排烟、排气设施清洁卫生，无油垢沉积、不滴油
六、操作台、调料台、水池、工具、设施设备每次使用后清洗，保持整洁
七、餐厨废弃物做到随手清，放入带盖废弃物容器中，容器内废弃物及时清理、废弃物容器保持外观整洁
八、冷藏、冷冻设施及时除霜、无积水、无异味
九、按照《场所、设施、设备及工具清洁方法》，随时保持场所及其内部各项设施设备清洁
十、定期检查和维修、保养食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏冷冻等设施、设备，确保正常运转和使用
十一、按规定校验计量器具，保证计量准确
十二、建立设施、设备维修、保养记录台账备查场所、设施、设备及工具清洁方法场所、设施、设备及频率使用物品方法工具
1.用扫帚扫地
2.用拖把以清洁剂拖地每天完工或有扫帚、拖把、刷子、地面
3.用刷子刷去余下污物需要时清洁剂
4.用水冲洗干净
5.用干拖把拖干地面
1.用铲子铲去沟内大部分污物
2.用清洁剂洗净排水沟每天完工或有铲子、刷子、清洁排水沟
3.用刷子刷去余下污物需要时剂
4.用水冲洗干净
1.用干抹布去除干的污物
2.用湿抹布擦抹或用水冲刷墙壁、门窗及天花板每月一次或有抹布、刷子、清洁
3.用清洁剂清洗（照明设施）需要时剂
4.用湿抹布抹净或用水冲洗干净
5.用清洁的抹布抹干/风干
1.用清洁剂清洗表面每周一
2.用刷子、抹布去除油污抹布、刷子、清洁排烟设施次，内部每年剂
3.用湿抹布抹净或用水冲洗干净2次以上
4.风干
1.清除食物残渣及污物
2.用湿抹布擦抹或用水冲刷
3.用清洁剂清洗抹布、刷子、清洁
4.用湿抹布抹净或用水冲洗干净工作台及洗涤盆每次使用后剂、消毒剂
5.用消毒剂消毒
6.用水冲洗干净
7.风干目录
1.食品进货查验记录制度
2.原料控制要求
3.过程控制要求
4.食品安全自查制度
5.从业人员健康管理制度
6.食品安全管理人员和从业人员培训考核制度
7.食品添加剂使用制度
8.餐厨废弃物处置制度
9.有害生物防制制度
10.场所及设施设备定期清洗消毒维护校验制度
11.食品安全事故处置预案
12.食品切配工用具和工作服色标管理操作指南
13.餐饮服务从业人员洗手消毒方法（标识）
14.餐饮单位日管控、周排查、月调度工作机制
15.餐饮单位食品安全管理员守则
16.餐饮单位食品安全总监职责
17.学校集中用餐陪餐制度场所、设施、设备及频率使用物品方法工具
1.清除食物残渣及污物
2.用水冲刷
3.用清洁剂清洗每天完工或有刷子、清洁剂、消餐厨废弃物存放容器
4.用水冲洗干净需要时毒剂
5.用消毒剂消毒
6.风干
1.清除食物残渣及污物
2.用水冲刷
3.用清洁剂清洗抹布、刷子、清洁设备、工具每次使用后
4.用水冲洗干净剂、消毒剂
5.用消毒剂消毒
6.用水冲洗干净
7.风干
1.清除地面、便池、洗手池及台面、废弃物存放容器等的污物、废弃物
2.用刷子刷去余下污物
3.用扫帚扫地
4.用拖把以清洁剂拖地
5.用刷子、清洁剂清洗便池、洗手池扫帚、拖把、刷子、定时及台面、废弃物存放容器卫生间抹布、清洁剂、消或有需要时
6.用消毒剂消毒便池毒剂
7.用水冲洗干净地面、便池、洗手池及台面、废弃物存放容器
8.用干拖把拖干地面
9.用湿抹布抹净洗手池及台面、废弃物存放容器
10.风干食品安全事故处置预案为有效预防、及时控制和妥善处置食品安全事故，高效组织应急救援工作，最大限度地减少食品安全事故造成的危害，保障饮食人员身体健康和生命安全特制定本预案
一、工作原则
1.以人为本，生命至上预防和控制食品安全事故的发生，切实保障用餐人员的切身利益
2.预防为主，常抓不懈加强食堂食品安全的日常管理,积极开展食品安全事故的预防工作，做到早发现、早报告、早控制
3.反映及时，措施果断食品安全事故发生后，迅速反映、妥善处理，并迅速组织救治，控制事态扩大
二、领导小组组长******副组长******成员:******领导小组设在学校行政楼，主要职责
1.负责制定和实施食堂食品安全事故应急预案
2.会同相关职能部门，组织、协调发生食品安全事故的原因调查、舆情应对及应急处置工作
3.负责事故信息的日常管理工作
4.负责师生的疏散救治，稳定家长情绪
三、应急处置程序
（一）及时报告食品安全事故发生（发现）后，食品安全管理人员第一时间向领导小组报告，经核实和请示后向属地卫健部门、市场监管部门报告报告内容有发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数、主要临床表现，可能引起中毒的食物等，并采取控制措施
（二）立即救治在第一时间组织人员，立即将患者送到有救急能力的医疗机构救治（特殊紧急情况首先拨打120急救中心），落实人员做好就医陪护工作
（三）保护现场发生食物中毒后，第一时间保护好现场和可疑食物，食品原料、剩菜剩饭、留样食品不得处理，食品用工用具、容器、餐具、设备设施、场所不得冲洗叮嘱患者注意保留呕吐物、排泄物等样本
（四）配合调查积极配合属地市场监管部门和疾控部门开展食品安全事故调查处理，如实反映食品安全事故情况将食堂供餐食谱、人员用餐情况、病人食物中毒的特点,可疑食物来源、质量、存放条件、烹调加工的方法和加热的温度、加工时间等情况如向有关部门反映
（五）善后处理做好食物中毒人员的安抚和善后工作,对有关责任人按规定作出处理；对食品安全事故反映出的相关问题、存在的食品安全隐患问题及有关部门提出的整改意见进行整改食品切配工用具和工作服色标管理操作指南
一、切配工用具色标管理
（一）切配工用具色标分类序号类别材质标注部位刀具金属刀柄1剪刀金属手柄2砧板食品级塑料（或木制砧板）整体（木制砧板局部）3抹布毛巾整体4刷子鬃质或塑料整体或手柄5食品容器食品级塑料整体6不锈钢容器可不标注色标，以形状区分半成品容器为圆形不锈钢
1.备注盘或焊接圆形不锈钢板材；成品容器为长方形不锈钢盘或焊接长方形不锈钢板材.各类原料清洗池用相对应色标的文字标注，作为标识220*20cm
（三）切配工用具色标标注图示例
（四）主要切配工用具使用管理规定
1.工具和容器材料等应符合食品安全标准或要求
2.根据粗加工、切配、专间等食品处理区域的需求配制各类切配工用具，并按规定使用详见下表食品处理区切配工用具配置容器配置使用要求.各类工具和容器应在1粗加工按需配置红色、蓝本食品处理区专用，不得按需配置红色、在其他食品处理区使用；色、绿色刀具、剪蓝色、绿色原料各类工具应按对应的刀、砧板、抹布、
2.容器色标使用，不得交叉使用；切配刷子等.各类工具和容器应按3对应的色标分类定点摆按需配置半成放，保持清洁，并有明显烹饪品和成品不锈的区域标识.钢容器」昆合型食品，按红、蓝、4绿的次序，选择原料容器按需配置红色、蓝按需配置专用成专间色、绿色专用刀具、品不锈钢容器剪刀、砧板、抹布、刷子等
3.主要切配工用具清洁方法项目清洗频率清洁工具清洁方法清楚食物残渣及污物
1..用水冲洗刀具、剪刀、砧2板、抹布、刷子、抹布、刷子、.用洁净剂清洗3原料容器、半成每次使用后清洁剂及消毒.用水冲洗4品容器和成品容剂消毒（应消毒的落实消毒，
5.器其他定期）.风干6清除食物残渣及污物
1.切配动物类、植.用湿布抹擦或用水冲刷抹布、清洁剂2物类、水产品的每次使用后.用清洁剂清洗及消毒剂3各类工作台.用湿布抹净或用水冲净
4.消毒（定期）
5.风干6
二、工作服色标管理类别颜色备餐间、专间浅蓝色其他食品处理区白色或者浅色餐饮服务从业人员洗手消毒方法
一、洗手程序
（一）打开水龙头，用自来水（宜为温水）将双手弄湿
（二）双手涂上皂液或洗手液等
（三）双手互相搓擦秒（必要时，以洁净的指甲刷清洁指甲）工20作服为长袖的应洗到腕部，工作服为短袖的应洗到肘部
（四）用自来水冲净双手
（五）关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以清洁纸巾包裹水龙头将其关闭）
（六）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手
二、标准的清洗手部方法
4.两手互握互搓指背
5.拇指在掌中转动搓擦
6.指尖在掌心中搓擦
三、标准的消毒手部方法消毒手部前应先洗净手部，然后参照以下方法消毒
1.掌方心对法掌一心搓将擦洗净后的双手在消毒剂水溶液中浸泡〜秒，用自来水将2030双手冲净方法二取适量的乙醇类速干手消毒剂于掌心，按照标准的清洗手部方法充分搓擦双手〜秒，搓擦时保证手消毒剂完全覆盖双手皮肤，直至干燥2030企业食品安全风险防控管理制度根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》的规定，食品生产经营企业应当建立基于食品安全风险防控的动态管理机制，结合企业实际，落实自查要求，制定食品安全风险管控清单，建立健全日管控、周排查、月调度工作制度和机制
1.日管控制度企业应当建立食品安全日管控制度食品安全员每日根据风险管控清单进行检查，形成《每日食品安全检查记录》，对发现的食品安全风险隐患，应当立即采取防范措施，按照程序及时上报食品安全总监或者企业主要负责人未发现问题的，也应当予以记录，实行零风险报告
2.周排查制度企业应当建立食品安全周排查制度食品安全总监或者食品安全员每周至少组织1次风险隐患排查，分析研判食品安全管理情况，研究解决日管控中发现的问题，形成《每周食品安全排查治理报告》
3.月调度制度企业应当建立食品安全月调度制度企业主要负责人每月至少听取1次食品安全总监管理工作情况汇报，对当月食品安全日常管理、风险隐患排查治理等情况进行工作总结，对下个月重点工作作出调度安排，形成《每月食品安全调度会议纪要》食品生产经营企业未按规定建立食品安全管理制度，或者未按规定配备、培训、考核食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，或者未按责任制要求落实食品安全责任的，由县级以上地方市场监督管理部门依照食品安全法第一百二十六条第一款的规定责令改正，给予警告；拒不改正的,处5000元以上5万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证
一、参与制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度，并对食品安全管理制度执行情况进行检查，督促落实食品经营过程控制要求
二、制订食品安全检查计划，明确检查项目，对检查中发现的不符合要求的行为及时纠正并提出处理意见，并做好检查记录
三、对不符合食品安全标准的食品或者有证据证明可能危害人体健康的食品以及发现的食品安全风险隐患，及时采取有效措施整改并报告
四、组织从业人员进行健康检查，记录和管理从业人员健康状况、卫生状况，将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位
五、制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，加强诚信守法经营和职业道德教育
六、配合市场监督管理部门对本单位食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况；根据监管工作需要，对监管部门监督检查中履行签字义务，并对其真实性负责
七、配合有关部门调查处理食品安全事故
八、建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案
九、与保证食品安全有关的其他管理工作食品进货查验记录制度
一、指定专人负责食品采购索证索票、进货查验，做好台账记录
二、选择的供货者应具有相关合法资质
三、采购的食品、食品添加剂、食品相关产品，应留存每笔购物或送货凭证，并查验随货证明文件
四、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，由专人查验所购产品外包装、标签标识、感官性状、保质期限等是否符合要求，与购物凭证是否相符，并建立采购记录
五、采购记录如实记录产品的名称、规格、数量、生产日期、供应单位名称及联系方式、进货日期等信息
六、按产品类别、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货查验记录，相关资料的保存期限不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年餐饮单位食品安全总监职责
一、组织拟定食品安全管理制度，督促落实食品安全责任制，明确食品安全责任要求，并对食品安全管理制度执行情况进行检查
二、组织拟定并督促落实食品安全风险防控措施，发现有食品安全事故潜在风险的，向企业提出停止食品经营活动建议
三、定期组织食品安全自查，评估食品安全状况，及时向企业主要负责人报告食品安全工作情况并提出改进措施，阻止、纠正食品安全违法行为
四、组织拟定食品安全事故处置方案，组织开展应急演练，落实食品安全事故报告义务，采取措施防止事故扩大
五、负责管理、督促、指导食品安全员按照职责做好相关工作，组织本单位从业人员开展食品安全教育、培训、考核
六、配合监督管理部门开展食品安全监督检查等工作，如实提供有关情况；对监管部门的监督检查履行签字义务，并对其真实性负责
七、承担食品安全有关的其他管理工作****中学集中用餐陪餐制度为了切实加强学校食品卫生安全，确保学生就餐安全，结合学校实际，特制定领导陪餐制度、学校实行陪餐制，领导和管理人员按值班表由值班人员轮流每天按1时到食堂或学生就餐地点陪餐、陪餐领导要及时主动了解学生情况，及时反馈学生意见，收集对食堂2工作、生活的意见和建议，并及时报告学校以便及时改进、领导要熟悉每餐的菜谱，并为学校食堂献计献策，改善学生生活
3、领导要以高度负责的态度认真登记，及时填写当天陪餐记录
4、领导确有困难不能陪餐，要告知分管领导，以便调整
5、领导当天要检查食堂是否严格执行原料购进验收登记、物品索证索票、6饭菜留样等管理规定、每次就餐前，陪餐人员必须提前分钟进入食堂或学生就餐地点，730首先检查食品卫生，然后检查饭菜质量，检查时采取一看，二闻，三尝的工作流程，所尝饭菜必须与学生饭菜完全一样，确定无任何问题学生方可食用，同时做好记录、陪餐人员检查、食用分钟后无不良反应，应在登记表中认真填写810情况记载，并签好姓名和时间若有不适情况反应，迅速上报学校主管领导或校长，同时抽食堂工作人员，迅速阻止其他人不得食用、未经学校安排，其他人员不得进入食堂或学生就餐地点陪餐9原料控制要求
一、选择的供货者应具有相关合法资质，严格落实食品进货查验记录制度
二、不得采购《食品安全法》第三十四条规定禁止生产经营的食品
三、食品运输过程要防止受到污染，运输食品的温度、湿度应符合相关食品安全要求；不得将食品与有毒有害物品混装运输，运输食品和运输有毒有害物品的车辆不得混用
四、分区、分架、分类、离墙、离地存放食品不同类型的食品原料、不同形式的食品（原料、半成品、成品）分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用、定位存放
五、按照食品安全要求贮存原料，有明确的保存条件和保质期的，应按照保存条件和保质期贮存保存条件、保质期不明确以及开封后的，根据食品品种、加工制作方式、包装形式等，针对性的确定适宜的保存条件
六、需冷冻（藏）贮存的食品，采购后及时冷冻（藏）贮存，减少食品的温度变化
七、冷冻贮存食品前，最好分割食品，避免使用时反复解冻、冷冻
八、冷冻（藏）贮存食品时，不宜堆积、挤压食品
九、遵循先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品
十、及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品过程控制要求
一、粗加工与切配
（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用
（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料严格分池清洗
（三）禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒破蛋后应单独存放在暂存容器内，确认禽蛋未变质后再合并存放
（四）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏
（五）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放
（六）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用
（七）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染（A）盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器应分开使用生熟食品的加工工具及容器严格分开使用并有明显标识
（九）加工结束后应及时拖净地面，水池、加工台用具、各类容器清洗干净并定位存放
二、烹饪加工及再加热
（一）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工
（二）不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应
（三）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于7CTC油炸食品要防止外焦内生，加工后的直接入口食品要盛放在已经消毒的容器或餐具内
（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放及时放入备餐间内
（五）需要冷冻（藏）的熟制半成品或成品，应在熟制后立即冷却，并标注加工时间等熟制成品的冷却应在清洁操作区进行
（六）灶台、抹布要随时清洗，保持清洁不得用抹布擦碗盘，滴在盘边的汤汁用干净纸巾擦拭
（七）高危易腐食品熟制后，在8c60℃条件下存放2小〜时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热
（八）再加热时，食品的中心温度应达到70℃以上
（九）工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；吸油烟罩、灶面、灶下地面洗刷干净，不留残渣、油污；不留卫生死角
三、面点制作
（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工
（二）需要熟制加工的面点应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃o
（三）未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用
（四）奶油类原料应冷藏存放水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于6（TC或低于8的条件下贮存，注意生熟分开保存
（五）面点包装材料应当符合国家相关标准要求
（六）各种食品加工用具、设备如面板、面案、容器、豆浆机、和面机等，用后及时清洗干净，定期消毒各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用
四、备餐及供餐
（一）在备餐间内操作应符合下列要求
1.备餐人员进入备餐间，应穿备餐间专用蓝色工作衣服，并佩戴口罩，操作前严格落实双手清洗消毒
2.备案间每餐使用前应对空气进行消毒，使用紫外线灯消毒的，应在无人加工制作时开启紫外线灯30分钟以上并做好记录
3.备餐间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁
（二）供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应
（三）操作时应避免食品受到污染
（四）分派菜肴的用具使用前应进行消毒
（五）尽量缩短食品烹饪后至出售的时间，控制在2个小时以内，若超过2小时供应，应当在高于6CTC或低于8C的条件下存放
六、餐用具清洗消毒保洁
（一）按照“一刮二洗三冲四消毒五保洁”的流程落实餐用具清洗消毒保洁
（二）餐用具使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒
（三）餐用具消毒采用物理消毒方法蒸汽消毒温度100℃,并保持10分钟以上；洗碗机消毒温度、时间等应确保消毒效果满足要求
（四）消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应符合GB14934《消毒餐（饮）具》的规定
（五）消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应定位存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁保洁设施应有明显标识
（六）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品
（七）不得重复使用一次性餐饮具
七、食品留样
（一）食堂每餐次的食品成品都应留样
（二）食品留样应专用冰箱、专用容器、专人保管、专人登记
（三）留样食品应按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并及时放置在专用留样冰箱中，在冷藏条件下存放48小时以上每个品种的留样数量不少于125g
（四）盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间
（五）由专人管理留样食品、记录留样食品名称、留样时间、留样人员等内容
（六）定期对留样冰箱进行清洁消毒
（七）食品留样过程要避免留样食品受到污染（A）留样菜肴不得继续使用。
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