酒店餐饮管理制度15篇

酒店餐饮管理制度15篇酒店餐饮管理制度

11.按照培训工作分级管理的规定，部门应根据部门培训计划由餐饮部经理抓管，各餐厅主管和厨师长负责组织落实各部门管区员工和厨师的岗位培训

2.部门新进员工上岗必须坚持“先培训、后上岗”原则

3.由酒店人力资源部分配至部门的新进员工，先由所属管区管理员进行部门规章制度、岗位职责和业务技能等培训后，落实到班组专人带教，见习上岗，待培训结束后进行培训成绩评估，报人力资源部据以颁证

4.厨师和员工的岗位提高培训，由厨师长、各餐厅或各管区管理员从餐饮经营的发展需要出发，根据各岗位的要求与员工岗位技能的实际情况，按照培训内容和培训学时，负责组织落实并参与讲课培训

5.岗位提高培训是一项经常性和轮训性的培训活动，培训时间要见缝插针，一般可充分利用下午休息时间进行

6.厨师岗位提高培训I,可采用拜师带教形式，既可自行择师，也可由厨师长安排指定，师徒结对，定期由厨师长追踪评估，讲究实效，防止流于形式

7.厨师和员工的岗位提高培训，于每期结束后将各人的培训施

②要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛

③不销售变质、生虫食品

④小餐具用后洗净、消毒、保洁

⑤服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒

⑥点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具

⑦服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲3凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度

①做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器

②室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施

③刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒

④使用食品包装材料符合卫生要求

⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒

⑥熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品

⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜（熟食）间存放4初（粗）加工间卫生制度

①有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用

②清洗池做到荤、素分开;上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器

③加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施

④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志

⑤工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生

⑥防尘防蝇设施齐全，运转正常5烹调加工卫生制度

①不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品；

②块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；

③隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；

④炒菜、烧煮食品勤翻动；

⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味;食品容器不落地存放;

⑥制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》；

⑦工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作

⑧操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；

⑨具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清6食品粗加工卫生制度

①所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产

②择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染

③包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒

④加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒

⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生

⑥加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用7食品仓库卫生管理制度

①食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常;

②食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的‘食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；

③建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品；

④食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放；

⑤食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁；

⑥工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生8食品销售卫生制度

①销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容，进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品；

②销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品；

③出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正当使用使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料，禁止使用废旧报纸运装食品货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒；

④从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟；

⑤吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物9食品采购、验收卫生制度

①采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品；

②采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格；

③采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识；

④采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容；

⑤运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运

⑥食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存,不合格者退回10除害卫生制度

①操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板；

②发现老鼠、嶂螂及其它有害害虫应即时杀灭；

③发现鼠洞、嶂螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵11卫生检查制度

①卫生管理人员应每天进行卫生检查；

②各部门每周进行一次卫生检查；

③单位负责人每月组织一次卫生检查；

④各类检查应有检查记录；

⑤发现严重问题应有改进及奖惩记录；

⑥检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录，确保正常运转和使用12从业人员体检、培训制度

①从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训；

②发现五病患者及时调离；

③未取得体检、培训合格证明不得上岗；

④从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查13餐饮业卫生管理档案制度

①有专人负责、专人保管；

②档案应每年进行一次整理；

③档案内容卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等14食品添加剂使用与管理制度

①食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用

②采购食品添加剂要有记录并存档

③食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量

④盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志

⑤不得在食品中乱加添加剂

⑥实行食品添加剂使用责任追究制15面食制作卫生管理制度

1.米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明

2.用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证

3.面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志

4.面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志

5.必须有盛放肉（馅）等专用冰箱

6.室内做到放蝇、防尘、防鼠

7.加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等

8.有室内卫生定时清扫制度96裱花制作卫生管理制度

1.进入裱花间必须更衣、洗手消毒

2.裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加

3.要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态

4.专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染

5.加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生不允许戴手饰及染指甲等

6.放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备

7.要定时整理室内卫生87配餐间卫生管理制度（学校食堂）.设立更衣、洗手消毒专用间

1.设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台（架）

2.盛放食品的容器要专用，并有标志

3.销售熟食要用专用器具，严禁用手抓

4.不售变质、变味食品

5.售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式

6.要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒

7.售假人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作8前洗手消毒18烧烤制作卫生管理制度.场所必须按宰杀一粗加工一腌制一烧烤卤肉间一晾凉分设场1所（间）.所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用

2.烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂3要经卫生监督机构允许方可使用.制作间必须设洗手消毒水池及设施

4.切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间5进行消毒处理.切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉6污染.放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备

7.从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生819餐具用具洗消毒卫生制度.专人负责

1.洗消间大小必须与经营规模相适应

2.设有洗、刷、冲三个水池，并有标志

3.热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒

4.有密闭的餐具保洁柜，数量要充足

5.不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所（间），6要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁20原料采购索证制度.餐饮用食品采购必须索证

1.需索证食品种类米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类2食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等.要索取的证件包括有效卫生许可证和产品卫生检验报告合3格证明的复印件，采购进口食品必须有中文标识及相关证明.要建立食品索证登记档案，以备查

4.索证要有专人负责管理521废弃食用油脂管理制度.废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理1的规定》进行管理.废弃油脂应设专人负责管理

2.废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，3集中处理.废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的4单位，不得销售给其他单位和个人考核评估结果报人力资源部审核

8.外单位委托培训，由人力资源部分配任务，根据岗位工种派至有关管区进行岗位技能培训和指定专人带教见习培训，培训期结束后，由带教人员和管理员进行考核评估，经部门经理审批后报人力资源部

9.部门要做好厨师和员工的教育培训档案和个人培训档案，详细记载厨师、员工的接受培训和考核评估记录酒店餐饮管理制度2

一、餐饮部防火制度与规定1宴会厅、餐厅、酒吧服务人员随时注意发现有吸烟客人未熄灭的烟头掉在烟碟外边，要立即礼貌地收起熄灭收台布时必须马上拿到后台抖净，以免卷入未熄灭的烟头而引起火情；2厨房在使用各种火炉时要有专人负责，严格遵守操作规程，要用点火枪点火，不得使用火柴或纸张直接点火；3厨房的各种电器设备要经常注意检查，如发现短路、漏电、超负荷等情况，要及时通知工程部进行维修；4宴会厅、餐厅有活动时，所有出入门、通道和楼梯必须保持畅通，以便疏散；5厨房各种电器设备包括机器设备、照明设备、线路插销等的安装使用，必须符合防火安全要求，严禁超负荷，绝缘.处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、5收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存.不得随便处理废弃食用油脂酒店餐饮管理制度

661.保持营业场所桌椅等的清洁卫生，做到门窗清洁，地板光亮，地毯整洁，墙面天花板无积灰，无四害，墙角无蛛网

2.保持工作场所、后台的整洁，各类橱柜整齐、清洁，地面干净

3.各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、银器等做好清洗、消毒工作，防止二次污染取用冰块用消毒过的冰铲，不能用手或杯盆

4.取送食品与服务上菜时禁止挠头摸脸和向手掌咳嗽打喷嚏

5.保持台号、酒单、菜单、台料的、清洁完好，做到无污渍、无油渍、无破损

6.严格执行铺台、送菜、上饮料、食品摆放的操作卫生要求

7.厨房每日清扫，保持干净整齐，无四害，地面无油垢积水

8.刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜橱、加工设备、盖布等每日清洗，定期消毒

9.进入冷菜专间必须二次更衣，穿戴清洁的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，专间内有降温设施和紫外线消毒设施10非专间工作人员不得入内，专间不得存放杂物和私人用品11专间备有“三水”（消毒水、洗涤水、过滤水），上岗时先准备好消毒水，配比符合要求12食品原料要求新鲜卫生，生熟分开，隔日隔市食品必须回烧，专间烧熟的食品冷却后须用保鲜膜覆盖13肉禽、水产品不着地堆放，荤素食品、工具应分池清洗

14.洗清后食品应放置在清洁容器内，不能接触地面H.冰箱内食品应分类存放，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开、面点与菜点分开、鱼和肉分开，先进先用，半成品进冰箱须覆盖保险膜，防止污染串味

15.冰箱定期除尘、除霜，冰箱清洗后做到无油垢、无异味、无血水

16.厨房内用具设备清洁，橱柜、台面、抽屉整齐无垃圾、嶂螂、鼠迹

17.保持灶台清洁，无积垢、残渣，工作台辅料、调料容器有盖

18.每班做好收尾交接清洁卫生工作，每市结束做到所有食品进冰箱或有遮盖，调料容器上盖，沿水垃圾倒清加盖，用具容器放整齐

19.厨房卫生实行分工包干责任制，做到定时、定点、定人,每日三小扫，三天一大扫有防蝇、灭鼠设施酒店餐饮管理制度

71.餐饮部例会由餐饮部经理主持，经理缺席由副经理主持

2.例会参加人员中餐主管、西餐主管、宴会主管、管事部主管、中餐厨师长、西餐厨师长、宴会预订员、秘书

（1）各餐厅主管、厨师长汇报昨天工作情况及布置工作的完成情况，发言要求简洁扼要，突出重点

（2）餐饮部经理对昨天经营管理状况、客源市场问题、人员组合问题、质量问题、成本费用问题，部门布置的各项工作完成情况进行分析评估

（3）布置今天部门工作计划，规定落实的具体时间和要求

（4）下达酒店总经理、分管副总经理对部门工作指令

1.餐饮部班前例会制度执行范围中餐厅、西餐厅、管事部、宴会厅、中餐厨房、西餐厨房

2.各班组班前会在每天营业前或到岗后，时间约1020分钟〜

（2）提醒上一天或上一班服务或工作方面需要改进的事项和当班订座情况及需要注意的事项

（4）下达餐饮部的工作指令和布置当日当班具体工作任务酒店餐饮管理制度8餐厅（厨房）是重点防火安全部门，人员集中流量大，为了加强管理，确保安全，制定本消防安全制度

一、定期对厨房工作人员进行防火安全教育，做到熟悉所配灭火器性能和使用方法，会报火警，会扑救初起火灾，会逃生自救所有厨房员工上岗前必须进行《燃气使用操作规程》，《餐厅（厨房）消防安全制度》培训合格，严格按照餐厅安全管理制度要求进行岗位操作

二、餐厅（厨房）要配备有合格上岗证的电、水、煤气的.维修工，经常对餐厅（厨房）的水、电、煤气管道、阀门及炉具进行检查，非专业人员不准擅自接、改拆电线、煤气管道和电源、气源

三、消防器材配备足够，完好有效，放在固定的位置不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保证安全出口、疏散通道畅通，安全警示标志醒目

四、进入厨房人员严禁携带有毒、易燃、易爆物品，禁止在厨房内进行非食品生产及危害食品安全的操作

五、不准在餐厅（厨房）内乱扔烟头、火柴棒，工作人员不准在库房、操作间区域吸烟

六、每次开炉前，必须按《燃气操作规程》，先检查厨房所有燃气阀门，确认全部关闭无误后，与交班记录核对，查看厨房（包括明档）区域无异常情况后再按操作规范使用

七、厨房工作人员下班时，要认真检查厨房区域安全情况，关闭门窗切断不用电源拔出厨房机械、电器插头（雪柜除外）全部煤气阀门，并做下班安检记录

八、厨房员工要严格按照安全操作规程使用明火，每班上、下班时都要对全部煤气管道、管道阀门、炉具开关、净化排风系统电源箱检查一次并做安检记录，发现故障及时汇报

九、厨房工程施工需要使用明火、用电时，必须经过严格的申报审批程序，有专人负责安全的监控下使用

十、每天专人进行安全巡查，每周组织人员进行安全检查，每月25日前组织管理人员进行安全大检查酒店餐饮管理制度

91、餐饮部财务用品管理实行班组责任制，由各管区主管、厨师长监督执行，各班组领班具体负责部门做好二级帐，班组做好三级帐

2、领班应定期对本班组使用的设备、财物、用品进行检查和清点

4、缺损财物应填写物品缺损报告单，经主管签字后，报餐饮部经理审批如有损坏应及时报修，如不能修理应及时按有关规定办理报废手续

5、设施设备和贵重餐具、用具必须正确使用，加强维护保养，如有缺损应及时报告，查找原因，追究责任

6、部门内部设备、餐具、用具借用，应办理借用手续部门外借用，应经部门领导同意方可办理借用手续

1、餐饮服务工作质量必须根据国家旅游局评星标准及评分原则，结合模式规定的管理制度、服务工作规程及质量标准等进行质量监督检查，坚持“让客人完全满意”的服务宗旨，加强部门的质量管理工作

2、餐饮部质量管理，按垂直领导体制，严格实施逐级向上负责，逐级向下考核的质量管理责任制，餐饮部经理向分管副总经理负责

3、部门应划小质量监督范围，建立质量监督检查网络，做为部门的一个管理子系统，以保证质量管理的连续性和稳定性

4、各级管理人员加强现场管理和督导，并做好逐日考核记录,做为奖罚的依据，并将质量情况和改进措施在每周例会上汇报讨论

5、为了确保质量管理工作的严肃性，做到有案可查，餐饮部应建立员工工作质量档案和各级管理人员工作质量档案

6、各营业点应设立宾客意见征求表，及时处理宾客投诉，并做好统计反馈工作，各管区管理员和宴会预订员应经常征求订餐宾客和接待单位意见，后台部门应征求前台部门意见，了解宾客反映

7、菜点质量应按食品卫生和厨房工作规范严格操作生产，严格把关，凡质量不合格的菜点绝不出厨房

8、质量监督、检查应采取每日例行检查与突击检查相结合,专项检查与全面检查相结合，明查与暗查相结合的方法，对各管区的质量及时分析评估做出报告，并定期开展工作交流和评比活动酒店餐饮管理制度

101.领料单须填三联单，第

一、二联分别交计划财务部、仓库保管员，第三联由酒水员按编号逐日将“领料单”凭证上交餐饮部成本核算员

2.领饮料时必须将品名、数量（大写）填写清楚，交餐饮部经理签字方可生效根据申领数，发货人须将实发数正确填写在“领料单”上，经领货人验收无误，并经双方签字有效若有涂改现象，此联单以作废处理

3.酒水员每日领饮料，入库前必须由酒水处管理员或领班验收复查，并在黄联单上方签字；若（验收时）缺货或运输途中损坏，按实物价格赔偿

4.营业前酒水员必须将每瓶（听）饮料擦干净；营业时酒水员凭小票发放饮料；每餐营业结束后酒水员将小票与帐台进行核对，并做好记录每日的酒水表须当天完成，做到日清日结酒水毛利小票与酒水报表一并交计划财务部，每月成本核算员对各部门酒水盘点一次

5.酒水处管理员或领班每日必须检查酒水品种是否齐全，若仓库无货及时申购

6.严禁员工私拿饮料，一经发现，提供人、拿用人一并从严惩处在保证质量的前提下，团体用餐饮料如有节余，必须填表一式两份，一份酒水员留存保管，一份交成本核算员，按月结算一次，可按实物价格给予一定奖励

7.客人点用餐点的何种饮料品种，小票必须开什么品种，不得采取变通办法（如茶水充当酒水），一经发现，按实数对当事人从严处罚

8.酒店内部举行促销活动，多余的酒水必须填表一式两份，一份留保管，一份与实物酒水一并交餐饮部若私自存放、拿用或供他人使用，一经发现，从严论处

9.各餐厅不得随意改动各类饮料、茶水价格，一经发现，对责任人从重处罚L餐饮部是食品生产部门和酒店的重要营收部门，应认真贯彻“部门是成本中心”的原则，加强经营管理，搞好成本毛利核算，不断提高经济效益10把好食品鲜活原料验收关验收时应严格检验原料的质量,认真核对价格的数量，复秤重量，对不合格或短斤缺两的原料坚决拒收11厨房实行标准成本制度，制定一菜一单，严格掌握配料标准，并尽可能提高原材料的综合利用率，在保证质量的前提下,合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、边角料充分利用”12食品毛利与酒水分开计算各餐厅、宴会厅酒水实行定额制，酒吧、咖啡室酒水实行总额制，使用多少领货多少，避免浪费和积压13切配中心应由总厨师长核算确定各类原料的折损率和出肉率14各厨房按实际需要填写领料单，切配中心凭单发货，逐日由餐饮部成本核算员按照各种原料加工的折损率和出肉率，折合成各厨房的耗用原料成本15每天营业结束后，应定时将所有发票、验收单、厨房原料成本单、仓库零星领料单以及当日厨房食品库存进销清单和厨房小票等归集到成本核算员处，根据当日餐饮营收，计算出毛利率，做到日清日结16定期分析毛利情况根据营收、餐饮标准和婚宴数量等找出毛利率高低原因，发现问题及时采取措施酒店餐饮管理制度

111.为了贯彻“弘扬传统特色、积极改良创新”的上海锦江菜发展方针，酒店餐饮部应在餐饮部经理直接领导下，建立一个由各餐厅厨师长、各餐厅主管、宴会主管以及部分厨师组成的“食品研究小组”，持续有效地加强开展食品研究和品种开发工作

2.食品研究的指导思想是旨在烹饪技艺的提高和发展，既对中华饮食文化的传统名菜名点进行研究、发掘、整理、继承，又在传统的基础上，针对宾客口味不断求新、求异、求好的新趋势，进行不离其宗的改良和创新，充分发扬上海锦江菜的优势

3.食品研究工作的开展要专业领导和厨师群众参与相结合，要研究与培训相结合，开发与营销相结合，评审与奖励相结合

4.食品研究工作要制定一系列相应配套的工作程序和目标要求

5.食品研究工作还要积极设法扩大与国内外同行进行交流和学习，参与餐饮市场的调查研究

6.食品研究小组要按年、季度编制工作计划，报请餐饮部经理批准后组织实施酒店餐饮管理制度

121.如有重要宴请或大型宴会和会议应及时通知保安部，协助维持治安秩序

2.营业前，管理员对安全、消防设施、通道进行细致检查，发现问题及时纠正

3.发现可疑物品或不明物品，切勿摆弄或移动，应及时通知要良好，接点要牢固，要有合格的保险设备；6厨房各种电器设备的操作使用，必须制定操作规程并严格执行；7厨房在炼油、炸食品和烘烤食品时，必须设专人负责看管，掌握温度不可过高，锅内油不得过满严防因温度过高或油溢出锅台而引起火灾；8不得往炉火眼和烤箱内倒置各种杂质废物，以防堵塞火眼发生事故

二、宴会厅及餐厅防火安全管理规定1举办各类展览、展销、会议或文艺等活动时，餐饮部应将主办单位活动安排和活动详细内容提前通知保安部；2如遇大型活动使用部门应该制定安全措施，报保安部;3严禁将易燃易爆物品带入活动场所；4活动场所严禁动用明火；2严禁在安全疏散通道内堆放杂物及做他用，确保安全通道畅通；3禁烟区不得吸烟；4使用临时电器设备，要采取有效的安全措施禁止乱拉监时电源线；5凡可移动电器设备的电源线必须使用橡胶电缆，客户自保安部门，妥善处理

4.营业中随时注意客人随身带来的.贵重物品，防止遗失如客人物品遗忘在餐厅，应立即交还客人

5.服务人员擦窗户必须系好安全带，登高操作必须采取安全措施

7.营业结束，应把所有火种隐患（烟头和燃剩的蜡烛、固体酒精等）熄灭，集中倒在有盖的铁桶内，存放在安全的地方，并把所有贵重物品存放在专用柜内锁好同时关闭所有电器开关、门窗，倾倒干净所有垃圾做好安全检查，确保安全

8.如发生醉酒闹事，影响治安秩序应迅速报告并劝导制止和隔离，如发现不轨行为的人与事，应严密监视和控制，并立即报告酒店餐饮管理制度

131.发放金、银器时，库房人员根据宴会单，认真清点备好，将所发的品种、数量、日期和姓名，以及使用厅室，逐项登记在《金、银器发收登记单》上，并须有领用人签字

2.回收金、银器时，库房人员依据《登记单》中的种类和数量进行仔细清点查对，属实后，优先清洗干净，并及时将其整理入库若发现短缺或破损问题，立即向本部门主管和有关餐厅经理反映，并将情况简要地记录在每日工作交接班本中，以供查考

3.将洗净入库的金、银器尽快擦干擦亮，将其妥善保管，以免有锈迹或污迹

4.存放金、银器，由库房管理员/领班负责管理管理人员将餐具登记造册，专柜专用，分类放置

5.常用的金、银器餐具，每日进行发放和回收的清点、核实，并登记在单发现问题及时反映，及时查处非常用的金、银器餐具，每季度最后月份的月底进行盘点，半年内清洗去污除锈1至2次，以保持金、银器的光泽美观

6.认真坚持每日盘点登记制度，做好交接班工作，谨防失窃，严加保管对暂时不用的金、银器餐具清点入帐后，将其封存1定员定编是科学配备人员的数量界限和依据，应从服务和工作的实际需要出发，坚持科学、合理、精简的原则编制，并经人力资源部审核，报酒店领导核定2定员核定以后应保持相对稳定，如情况变化需做调整时，应及时提出增减计划，并做到申报理由充分，人员增减合理3为了保持定员水平的.科学合理，在营业繁忙，劳动力无法平衡时，可向人力资源部提出申请，临时招用劳务工或实习生1对外招聘员工或跨部门之间的人员调动，应报人力资源部办理2本部门因实际人员少于定编数需要增补时，应先向人力资源部填报人员增补申请计划

（3）技术人员改变工种，专业人员调动，应与人力资源部商议，报酒店领导批准后进行

（1）员工技术等级考核按国家颁布的《工人技术培训考核大纲》要求实施，技术等级标准按不同专业（工种）统一划分为初、中、高三个等级

（2）初级工和中级工由酒店员工技术等级考核委员会组织考核或委托专业单位进行

（3）技术考核的评分标准由“应知”、“应会”和平时成绩等三个方面组成，总分100分，其中“应知”占30%,“应会”占50%,平时成绩占20%

（4）在本部门工作满一年的员工均可参加技术等级考核，为鼓励员工钻研业务技术，提高技术水平和服务质量，本部门优秀员工可参加酒店组织的提高一个技术等级的考核各管区应负责提供有关专业（工种）应考人名单，并做好考核前的培训工作

（5）酒店实行技术等级有升有降制度，如本部门员工在日常考核中，因业务技术差而不能完成任务，经管区和部门研究讨论，报酒店考核委员会批准，可下浮其等级

（6）技师和高级技师等高级工的考核工作，按当地劳动部门的规定执行

（7）本部门员工专业技术职称的评定和考核工作是在上级公司的统一领导下进行，部门和各管区应配合人力资源部做好摸底调查和申请职称员工的资格核定工作，并在职称评定和考核中积极做好员工的思想工作

（1）员工档案分为人事档案和工作档案人事档案由人力资源部统一管理，并负责材料搜集、鉴别、保管、利用和传递，部门员工必须按《员工手册》的规定，准确填写员工登记表和如实反映个人情况，员工家庭地址和电话号码变更、家庭人口、婚姻状况和教育程度变化等情况，均应及时向部门和管区领导报告，并由部门转报人力资源部备案

（2）员工工作档案由部门负责管理，从员工进入工作开始,记录其在服务和工作中各个阶段的个人经历、工作表现、业务培训和奖惩等情况，各管区应配合做好材料搜集和登记工作，以保证员工工作档案的准确和完整员工跨部门之间的调动，其工作档案应随之转移，因故离开酒店其工作档案不做转移，由人力资源部按规定处理酒店餐饮管理制度

141.按级上灶制的目的在于提高菜肴质量，充分发挥厨师的技术特长，加强厨师管理，认真把好质量关和提高厨艺的有效培训

2.将厨房所有的灶位分成三组，第一组为头灶、二灶、三灶、四灶，第二组为五灶、六灶，第三组为七灶、八灶、九灶、十灶每个灶位必须根据现有的技术队伍，由相应级别的厨师上灶

3.按级上灶的具体规定是第一组的灶位，必须由技师以上的粤菜厨师上灶，主要负责传统、改良和创新粤菜、风味特色菜、宴会菜或客人特殊要求的菜肴的烹饪第一组的头灶，必须由厨房内最高级别的厨师上灶，其它厨师不能替代上灶，以确保第一组制作名、特、优菜的规格和质量

4.按级上灶制对第二组五灶、六灶的规定是分别由技师以上上海菜厨师上灶，主要负责特色上海菜的烹饪

5.第三组灶位是一般厨师上岗实习的.灶位，主要负责中、低档次的鱼、肉类菜肴、炸制菜肴、炒米饭的制作，使普通的鱼、肉、蔬菜类保持一定的烹饪规格和水平，并在较短的时间里出菜目的是通过生产实践，加强基础技艺的培训

6.厨师必须执行上一班制日班，负责两顿饭口的菜点制作，保证满足中、晚两个促口的需要

7.厨房高级别的厨师一律不兼搞杂务工作，以保证他们有充足的时间钻研技术，提高技术，研究食品，改良创新，并担负上课培训的任务

8.菜点质量由厨师长负责把关，这是按级上灶制的重要环节凡色、香、味不符合规格要求的菜点，不能出厨房，要重新制作；如发现质量问题，由厨师长负责查究

（1）餐饮部应坚持以市场为导向并根据酒店计划编制的方针、营销策略、市场预测和以部门为成本中心的指导思想，编制本部门的经营预算

（2）餐饮部经营预算内容主要包括销售预算、营业成本费用预算、客源量、客源结构、毛利率和餐位率、人均就餐消费水平；食品原材料、物料消耗成本；用工人数及相关费用等

（3）经总经理室批准并下达的经营预算分解到各部门班组的各个月度和季度，明确各部门班组各个月度和季度的目标和责任

（4）预算的编制要有严肃性，要与目标责任制相结合，与员工分配相结合

（5）预算的编制，部门内部的综合平衡应服从酒店的总体平衡

（6）对预算的执行应每月检查、分析，使预算常处于受控状态，每季做好分析小组，连同改进措施，经餐饮部经理审批后上报分管副总经理

（1）经济活动分析是在经济核算的基础上，通过正确评估,找出问题，分析原因，提出措施，以进一步加强经营管理和成本管理，提高经济效益B、餐厅座位数、上座率、团体包饭与风味点菜的构成比例,菜肴品种、质量、价格、人均就餐消费水平等变化对餐饮收入的影响及程度C、食品原料价格、毛利变动对成本的影响程度及其对食品原料综合利用情况的分析，工资成本、原材料供应与消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有关费用的分析D、经营毛利GOP完成情况的分析，营业收入及其构成变化对营业利润、利润率的影响，成本费用增减对营业利润的影响3部门经济活动分析应按月度、季度和年度正常有序进行按时小结并提出改进，上报分管副总经理，其完成时限为月度经济活动分析完成于第二个月的上旬；季度经济活动分析于本季度结束后的十天内完成；年度经济活动分析于下年度初的十五天内完成酒店餐饮管理制度15-餐饮各岗位职责

1、餐饮部经理岗位职责1全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展；2与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种；3研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务；4指挥主厨师长对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产,提高菜肴质量、减少生产中的浪费;5）督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量；6）加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制；7）全面负责餐饮成本和费用的控制每周召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况；8）计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入；9）都督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作10）全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，对本部门职工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段

2、厅面经理岗位职责1）巡视各餐厅、宴会厅、酒吧的营业及服务情况，指导、监督日常经营活动，提出有关建议；2）检查各餐厅的卫生、摆台标准、所需物品，确保工作效率;3）参加餐饮部例会，提出合理化建议，听取工作指示；4）每周作好各餐厅经理（主管）的排班表，监督各餐厅制定排班表，招聘新员工，实施员工在职培训计划，评估员工表现，执行酒店各项规章制度，解决有关问题；5）发展良好的客人关系，满足客人的特殊服务，处理客人投诉；6）与有关部门密切联系和合作，向厨师长提出有关食品销售的建议，共同向客人提供优质餐饮服务；7）完成餐饮部经理交给的其它任务

3、中餐厅经理岗位职责1）指导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工人仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求；2）具有为酒店作贡献的精神，为断提高管理艺术，负责制定餐厅经理推销策略，服务规范和程序并组织实施，业务上要求精益求精；3）重视属下员工培训工作，定期组织员工学习服务技巧和技能，对员工进行酒店意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录；4）热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断改善服务质量加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现和纠正服务中出现的问题；5）加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗；6）负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生，负责餐厅美化工作，抓好餐具、用具的清洁消毒；7）及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，做好维护保养的工作，并做好餐厅安全和防火工作；8）与厨师长期保持良好的合作关系根据季节差异、客人情况研究制定特别菜单

4、中餐厅主管岗位职责1）编定每日早、中、晚班人员，做好领班、迎宾员的考勤记录；2）每日班前检查服务员的仪表、仪容；3）了解当时用餐人数及要求，合理安排餐厅服务人员的工作,督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作；4）随时注意餐厅就人员动态和服务情况，要在现场进行指挥,遇有V.L P客人或举行重要会议，要认真检查餐前工作和餐桌摆放是否符合标准，并要亲自上台服务，以确保服务的高水准；5）加强与客人的沟通，了解客人对饭菜的意见，与公关销售备电器的电源线经检查确认安全后方可使用；6墙壁插座使用功率不准超过2千瓦须经酒店工程部批准,并由工程部实施；7临时电器设备总功率超过2千瓦须经酒店工程部批准,并实施；8临时灯具必须与墙壁、幕布等其他可燃物保持2nl以上的安全距离，安装装饰灯必须遵守安全操作规程；9不准使用电热器具包括高炽照明，如必须使用须有安全措施，并报保安部批准；10各种活动不准使用汽油、酒精等易燃液体做清洗剂；11妥善保管自带贵重物品、防止丢失；12租用单位搭设临时舞台，必须提前将方案、用电负荷及安装线路图等内容报保安部审核批准后方准施工；13餐厅在营业期间，服务人员要提醒客人保管好随身携带的物品；要注意发现可疑人员，防止客人财物被盗，有条件的可采取增设椅罩等防范措施；14服务人员在清理卫生时应注意是否有未熄灭的烟头卷入台布中，以免引起火灾；15出入通道和楼梯口应保持畅通，以备疏散；16衣帽间应建立严格的存取手续制度酒店餐饮管理制员加强合作，了解客人档案情况，妥善处理客人的投诉，并及时向中餐经理反映；6）定期检查设施和清点餐具，制定使用保洁制度，有问题及时向餐厅经理汇报；7）注意服务员的表现，随时纠正他们在服务中的失误、偏差，做好工作记录，作为评选每月最佳员工的依据；8）负责组织领班、服务员参加各种培训、竞赛不断提高自身和属下的服务水平；9）如有VIP客人要亲临现场服务；10）积极完成经理交派的其它任务

5、中餐厅领班岗位职责1）做好餐厅主管的助手，对上级分配的任务要求按质、按量、按时完成；2）发挥带头人作用，对自己严格要求，对属下热情帮助，耐心辅导，搞好现场培训，并带领属下员工严格按操作规范进行接待，遇有重要客人要亲自服务；3）熟悉菜牌、酒水牌，熟记每天供应的品种；4）抓好员工纪律、服务态度，了解员工思想情绪、业务技术水平和思想作风；5）落实每天卫生工作计划，保持餐厅整洁；6）开餐前检查餐台摆设、台椅定位情况、餐前准备，开餐后检查服务员的迎宾站位，收餐后的检查上柜内餐具备放情况；7）当值领班检查厅、门、电开关、空调开关、音响情况，做好安全和节电工作

6、中餐厅迎宾员岗位职责1）使用服务敬语，笑脸迎客，主动询问客人位数，客人离开餐厅时应微笑道谢；2）将客人带到餐桌旁，征求客人对餐位的意见，当餐厅满座时，应耐心向客人解释，并为客人办好登记候位手续；3）当有电话订座或来人订座时，应准确地填写订座本，并复述给客人听；4）尽可能记住常住客姓名、习惯、喜爱，使客人有宾至如归之感；5）熟悉酒店的服务设施和项目，以便解答客人询问；6）妥善保管、检查、更新、派送菜牌、酒水牌、报纸；7）妥善保管客人遗留物品，拾到贵重物品应马上交客房服务中心；8）责做好指定范围公共卫生

7、中餐厅服务员岗位职责1）服从领班领导，做好餐前准备工作；2）严格执行工作程序、服务程序和卫生要求，努力提高服务质量；3）按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求，不断完善服务态度；4）要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤，及时为顾客提供服务；5）熟悉菜牌和酒水，积极向客人推销，按规格填好客人的菜单和酒水单；6）做好餐厅餐具、布草、杂项的补充替换；7）积极参加培训和训练，不断提高服务技能技巧，提高服务质量；8）牢记使客人满意并不难，但需要多一些微笑、多一些问候、多一些服务

8、中餐厅传菜员岗位职责1）负责开餐前的传菜准备工作，并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备；2）负责将厨房蒸制好的菜肴食品准确及时地传送给餐厅值台服务员；3）负责将执台服务员开出的假菜订单传送到厨房；4）严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜有权拒绝传送;5）严格执行传送菜点服务规范，确保准确迅速；6）与值台服务员和厨房内堂保持良好的联系，搞好餐厅与厨房的关系；7）负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作；8）负责传菜用具物品的清洁卫生工作；9）积极参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交派的其它任务；

9、管事领班岗位职责1）负责安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒的程序，督促属下员工严格执行；2）做好检查工作，保证无异味，垃圾及时清理；3）做好属下员工的排班、考勤、考绩工作；4）做好洗刷用具、用剂的登记保管、领用工作，并监督洗刷剂、消毒剂的调配使用；5）严格做好破损餐具的登记，降低损耗和流失；6）做好餐饮部所有餐具定期和不定期的盘点

10、洗碗工岗位职责1）在管事领班带领指挥下，负责洗刷消毒餐具、酒具、杂具等洗刷消毒过程、严格按程序和标准，保证餐具、酒具、杂具等的清洁卫生；2）做好卫生五四制中的四过关一洗、二涮、三冲、四消毒（用蒸汽或消毒液）；3）洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，尽量减少损耗；4）做好清洁、消毒后碗具、餐具的存放，注意分类摆放；5）服从安排，遵守各项管理制度；6）搞好个人和清洗场所的卫生工作

11、厨师长岗位职责1）负责厨房生产的管理、计划和组织工作，根据生产要求安排工作班次，搞好厨房员工的培训、成绩评估、激励和奖励工作;2）负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格；3）制定标准菜谱，进行食品生产质量控制；4）根据对客人人数的统计和预测，作好厨房生产计划工作；5）现场指挥开餐时的厨房生产工作，保证菜品的质量、份额、出菜速度符合标准，协调各班组厨房的生产，协调餐厅和厨房的工作；6）负责提出厨房所需原料和用具的请购和请领要求；7）负责厨房中的烹调和成本控制工作，杜绝厨房中餐饮成本的泄漏点；8）负责厨房的清洁卫生和安全的管理工作；9）负责厨房中烹调和加工设备的管理，检查设备的保养和维修状况；10）抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作，保障食品卫生符合标准

12、副厨师长岗位职责1）配合厨师长抓好日常的管理工作，每天检查班组人员的出勤情况，做好考核登记，发现问题及时请示汇报2）负责厨房的日常工作和全面技术的指导，食品质量检查和监督，并负责指挥出品现场；3）严格按照出菜的程序上菜，对每一个出品进行目测或试味,合符标准的食品才出售，对不合符标准的食品作技术处理或重做；4）控制食品成本，合理使用各种原材料；5）检查验收计划进入的一切货源；6）认真做好各项出品记录，建立客人投诉档案；7）经常与餐厅方面和宴会保持密切的联系，听取宾客的意见,不断改进工作，满足客人的需求；8）严格执行卫生管理制度，注意设备的维修保养及安全、防火工作

13、烧腊岗位职责1）协助大厨做好日常工作，管理好出品间；2）负责出品间人员的卫生及考核工作；3）负责烧烤、卤、浸各类肉食品、及大小酒会、宴会所需的食品；4）管理好出品员，做好各类食品的清洗、斩劈、当挖；5）做好各类食品、半成品、肉类品的保鲜工作；

14、厨师岗位职责1）炒锅的岗位职责a.后链岗位应该分有

一、

二、

三、

四、五或者更多镶头数,一镶称为头镶，要技术全面，掌握菜式烹制，随时变换菜式，掌握各种菜式的售价、毛利的核算；b.能掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品；c.早班的后镁，都是做准备工作为主，所有的后镇师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者；2）砧板岗位职责a.砧板有

一、

二、

三、

四、五之分，或者更多一砧板位,通常称为头砧，是全面的技术掌握者，能熟悉各种原材料的产地;旺、淡季节，起货成率，随时能变换菜式；掌握菜式的.售价，毛利核算；b.能掌握和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使用；c.所有砧板岗，都要负责一切原材料的保管和使用，特别是半制成品的制法和腌制法；d.按照酒店的操作规程和斤两的规格，做到有条不紊地去处理日常工作；e.有计划地做好货源计划3）上什岗位职责a.负责蒸上汤和掌握蒸、煲、靠、炖、扣全面的技术操作；b.负责浸发高级干货（包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等）4）打荷岗位职责a.负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作，同时负责各种菜式的排设造型；b.早班要做好各种菜式的准备工作，开收酱料档；c.掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、炸、滚、煨、炳、靠、飞水的加工；5）水台岗位职责a.要掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的处理；b.懂得饲养本岗位的牲口，以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术；c.掌握各种牲口的起货成率;d.掌握初步的精细刀工，要协助砧板工作，保持冷藏库的清洁；6）熟食间岗位职责a.负责斩、切熟食品种；b.用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘;c.掌握凉菜的做法，将出售给客人的熟食品种拼砌造型；d.有良好的卫生“

五、四”制度

15、点心部岗位职责1）熟笼岗位职责负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品；指挥推销、保证点心及时供应；早茶市供应的蒸制品种，糯米鸡的包制；2）煲粥岗位职责负责灼车的汤、饺类的准备，备好粥品，备好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水，各种大小蒸笼的清洗、煮沸工作3）煎炸岗位职责负责以煎炸的方法将点心加温煮熟主要有炸薄饼，咸水角、芋角、虾多士、软枣等灼车用的菜应做成半成品；炒熟熟笼岗烧卖用的拌菜，肠粉用的拌菜炸腐皮、榄仁、马仔胚、薄脆、大地鱼等，炒办馅需用的半熟芝麻，各种熟咸馅的煮制4）办馅岗位职责负责切配、拌制各种生、熟馅、切好鲜就，按规格要求做好各种馅料、保管好各种肉类，干湿原材料，冬菇的浸发切料，大地鱼剥肉、煮面捞货、蟹黄、蒸蛋条、烟牛杂牛

（二）中餐宴会服务程序

1、准备工作1）检查检查餐具，清洁无污染，餐巾、席巾无洞、无污迹，台椅摆放整齐统一4）了解宴会通知单根据宴会通知单了解宴会情况，作好准备，如卡拉0K机的调试，骨碟的准备等3）备料客到前15分钟，上好冷菜，10分钟斟上甜酒

2、迎接客人1）站在厅房门口迎接客人；2）客人到时笑脸相迎，使用敬语根据当时时间向客人问好如早上好/下午好/晚上好，先生/小姐，欢迎光临！

3、入座服务员应协助客人入座并为客人接挂衣帽客人入座时，将椅子向后微拉，入座后，将椅子推回至原来位置

4、上毛巾服务员从客人右侧递上小毛巾客到时、上虾蟹等手抓食品时、上汤时、上饭.后、上水果后时、客人离席回来后递巾

1.除鲜活原料外所有申购单必须上报分管副总经理审批

2.鲜活原料申购单由厨师长于隔天下午300前报采购部

3.领食品原料必须按规定填写领料单，各部门领料必须由主管或领班签字、厨师长批准

4.领食品原料必须在领料单上正确写清品名、数量（大写）、单位，由发货人根据领料单发货

5.若实际发货数量不足申领数，必须在领料单上写明实发货的数量

7.在申领特殊原料如河鲜、海鲜时，必须严格验收；营业时，凭小票上需求量申领，小票上有主管签准

8.各部门申领贵重食品原料（鲍鱼、鱼翅等），必须当日用当日领，并严格验收，核准数量

9.各部门领料单必须由专人保管，不得将领料单互借使用，领后的领料单必须按编号保存

10.每月月初，将上月的领料单凭证汇总上交餐饮部

11.鲜活货验收人员如发现进货质量不符合规定，应请采购部退货

12.鲜活货验收人员应在发票上加盖发票戳印，证明食品收到的日期、记录收到按规定的数量、质量及价格相符的货物

5、斟茶1）按客人选择之茶叶冲茶，从客人右侧为客人斟倒茶水，并说先生/小姐，请用茶2）茶水斟倒4/5杯即可

（三）自助餐宴会服务程序

1、准备工作开餐前半小时将一切准备工作做好，自肋餐台的食品要上齐并加热，餐厅门打开，领位员站在门口迎接客人，服务员站在桌旁面向门口位置

2、迎接客人客人进入后主动与客人打招呼，并向客人问好，为客人搬开座椅，客人坐下后从右侧为客人铺口布

3、服务饮料询问客人需用什么饮料，然后从右侧倒入杯里；

4、开餐服务1）询问开始用餐后，服务员要随时将客人用过的空餐具撤下;2）随时为客人添加饮料，更换烟缸；3）客人吃甜食时，要将主刀、主叉、汤勺、面包刀、面包盘等餐具撤下来；保持食品台的整洁，随时添加各种餐具和食品；

5、服务咖啡和茶1）客人开始吃甜食时，服务咖啡和茶；2）先将糖盅、奶罐准备好，摆在桌上；3）询问客人用咖啡还是用茶，然后接新鲜的热咖啡和茶为客人服务

6、送客宴会结束时，要为客人把椅子搬开，然后站在桌旁礼貌地目送客人离开

（四）西餐服务程序

1、准备工作1）了解订单情况；2）摆好餐位；3）整理好餐具；

2、检查工作检查各个环节是否正常；要求餐具整洁无残损、台巾无污染、台椅整齐、地毯无异物

3、迎客手拿菜谱，站在迎磅台前，微笑面对客人并问候

4、带位用手指示引领方向在客人稍前侧带至台前；带客人入座时，用手势示意，并说先生/小姐，请这边走

5、示座1）迎宾员询问客人是否满意位置2）拉椅请座

6、送餐牌服务人员翻开餐牌送给客人

7、问饮品用托盘将饮品托出说明饮品名称；将饮品放在餐巾的上方啤酒，饮料倒八成满

8、点菜备好纸笔，写上编号，在客人一边点菜；准备好后问客人先生/小姐，请问您吃点什么或我可为您点菜了吗？

9、落单将客人所点菜写在点菜单上；饮品与食品分开写菜式有先后的隔开写

10、上菜将所需配汁、汁酱等在客人右边上齐

11、问甜品咖啡或茶1）用完餐后，顺势推销餐后甜品；2）然后问咖啡或茶;应提醒客人先生/小姐，这是您的咖啡或茶

12、收碟在客人吃完甜食后收去甜点蝶；做之前应询问客人先生/小姐，可以把这拿走吗？

13、准备帐单将帐单准备好;在客人没有叫结帐前就应有主时写清

14、结帐用帐单夹把帐单从客人右边递上;将零钱或底单递回客人

15、收尾1）查看是否有遗留物品；2）按程序清理餐具;清理现场

（五）酒吧咖啡厅服务程序

1、迎宾（同西餐标准相同）；

2、带位（同西餐标准相同）；

3、示座（同西餐标准相同）；

4、递酒牌服务员将酒牌递给客人，并介绍特种饮料，描述鸡尾酒的西文，烈酒要问清加冰还是净利饮或加其它饮料；

5、落单将客人所点酒水注明；

6、出酒水用托盘将酒水端出，说明品名，饮品放在客人面前，客人饮用后要问清是否还需要；

7、准备帐单（同西餐标准相同）

8、结帐（同西餐标准相同）

（六）接受客人用餐预订

1、问候客人1）当客人来到餐厅时，领位员首先问候客人，应说“Good morningsir/madam or“good afternoonmorning,sir/madam orgood eveningsir/madam”2）当知道客人是来订餐时，需主动告诉客人自己的名字，并表示愿意为客人提供服务；

2、接受预订1）礼貌地问清客人的姓名及房间号或联系电话，客人用餐人数，用餐时间准确、迅速地记录在订；2）问客人对就餐是否有其它特殊要求；3）如果客人需要预订宴会，应主动向客人提供宴会预订服务

3、重述客人预订用礼貌热情的语气询客人无其它意见后，重述客人预订姓名、房间号、用餐人数、用餐时间及特殊要求，并获得客人确认

4、电话预订如果客人通过电话方式预订，服务员按照接听电话的程序和标准操作，并完成以上几步程序

5、通知有关人员1）通知当班领班按预订人数摆台；2）将客人的特殊要求告知厅面经理和厨师长

（七）送餐服务程序

1、接听电话订餐员听到电话声响后拿起电话，并说您好，送餐部，我能帮助您吗？

2、点菜仔细聆听并复述客人菜式

3、送餐订餐员将写在菜单上，交给送餐员；送餐员备完菜后，送至宾客

4、结帐送餐员介绍完菜后，询问客人有无其它需求；问清楚客人是签帐还是付现金

5、交帐送餐员离房前与客人礼貌道别，到餐厅后将帐交于帐款员

6、收回餐具送餐员在客人用完餐后收回餐具，并核对数量

（八）餐前检查制度

1、餐前餐厅摆台及桌椅检查1）圆桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一条线上；2）各餐具间距离相等；圆桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一条线上；3）各餐具间距离相等；4）小方桌扶手椅横竖在同一条线上

2、餐前餐厅内卫生检查1）圆桌上玻璃转盘干净且居于圆桌正中，转动底盘转动自如;2）沙发及桌椅上干净，无假粒、牙签一类的杂物；3）服务边柜干净，边柜上铺有干净的台布；4）地毯干净;

3、餐前服务边柜检查1）边柜内备齐开餐所用的餐具；2）边柜内餐具分类摆放整齐；3）边柜里侧抽屉内应放1本点菜单，1本酒水单，一盒牙签

4、检查餐厅内的灯光照明情况、空调及背景音乐1）开餐前1小时打开所有照明设备，如发现故障，立即通知工作部维修更换（电话通知后补请修单）保证开餐时所有照明设备工作正常；2）开餐前一小时，检查空调情况，保证餐厅温度在20—24度间；3）午餐前半小时开背景音乐开关

5、开餐准备1）开餐前15分钟做好开餐前准备，在边柜上面放好3个圆托盘，食品及饮品定单各两本，干净无破损的酱油壶一个，内装4/5酱油；2）准备2个干净的不锈钢冰桶架及冰桶，2个红酒篮及4块叠好的专用的口布

6、检查宴会预定摆台1）所摆餐位要符合宴会预订人数；2）检查客用宴会菜单中英文打印正确程度并应复印清楚、干净；3）鲜花新鲜，插制美观；4）宴会指示牌干净，且内容正确；

7、打开餐厅门每天10点30分和16点30分整，领位打开所有的餐厅门

（九）中餐派菜服务程序

1、桌面分菜1）准备用具:a.分鱼和禽类菜品时，准备一刀、一叉、一匙；b.分炒菜时准备匙、叉各一把或一双筷子、一把长柄匙.2）分菜a.由两名服务员配合操作，一名服务员为客人送菜；b.分菜服务员站在副主人位右边第一个位与第二个位中间,右手持叉、匙夹菜，左手持长柄匙接挡，以防菜汁滴落在桌面上;c.另一位服务员站在客人的右侧，把餐盘递送给传菜的服务员，待菜肴分好后将餐盘放回客人面前3）上菜上菜的顺序主宾、副主宾、主人、然后按顺时针方向分送;

2、服务桌分菜1）准备用具在客人餐桌旁放置服务桌，准备好干净的餐盘，放在服务桌的一侧，备好叉、匙等分菜用具；2）展示:每当菜品从厨房传来后，服务员把菜品放在餐桌上向客人展示，介绍名称和特色，然后放到服务桌上分菜；3）分菜分菜服务员在服务桌上将菜均匀、快速地分到客人的餐盘中；5）上菜菜分好后，由服务叫将餐盘从右侧送到客人面前，顺序与桌面分菜

（十）香烟服务程序

1、准备工作1）客人订香烟后，开具香烟订单，到收款员处取出香烟；2）准备一个餐盘，1张圆型花纸及一盒火柴；3）按标准将香烟打开即将香烟上端打开，并取掉锡纸上端横向部分1/3,然后左手持香烟盒，右手轻敲香烟盒底部一侧，使香烟自动滑出5只，并保持

1、

2、3厘米不等长度；4）将准备好的圆型花纸垫在餐盘内，将火柴店微向上，斜放在餐盘边缘上，将香烟上端放在火柴上，下端放在餐盘中，使香烟呈30度坡面；

2、香烟服务1）从客人订单，到为客人提供香烟服务，不应超过5分钟；2）将准备好的香烟用托盘送到客人餐桌前，然后放在主人的餐具的右侧，间距1—2厘米；

3、为客人点烟1）注意到客人要抽烟时，立即上前站在客人右侧为客人战火烟，注意点烟时，火柴要朝向自己，当火苗稳定后，再为客人点

13.做好鲜活货验收日报表，分类列出直接类（指购入即用的原料）与寄存点（指存储于仓库的‘原料）列出肉类栏、家禽栏、水产栏等，以便于成本核算

15.仓库的储存应明确存货的需要量，存货的周转量

16.仓库应清洁卫生、摆放有序，保持柜门的安全，防止食品被盗食品货架离墙至少10cm,离地至少20cm.

17.干湿货物、罐头、瓶酒等应分类存放，水果、乳制品、新鲜禽类、鱼及海鲜都应单独存储，肉类应放在冰库内，要分类储存，排列整齐，仓库和冰箱湿度和相对温度应符合要求食品库相对湿度为60%,仓库温度为1822UC,酒水仓库温度为14℃-18℃o〜

18.一切干湿货物要有明确的分类储发记录，凡每日每项进货及凭领料单分发各部门的物品，均应详细注明进发货物的数量、日期及经手人等，精确地记录入库单，做到到货有数，存货有序，发货有据，库存有分类，管理有制度

19.如到货数量不足，质量不符合要求或存在其它问题，应及时与采购部取得联系

20.进货时应加贴标戳，注明入库日期、价格等，以便掌握货品的贮存期限，有利于发货和盘存工作放置进货时，要有先后固定的位置，以便先进先出、后进后出、推陈贮新烟，注意距离;2）在吸香烟的客人面前放一个烟缸

（十一）甜食服务程序

1、订甜单1）客人吃完正餐后，服务员应主动推销餐后甜食；2）客人确定吃哪几道甜食后，服务员马上填写食品单，并注明写单时间；3）将甜食订单马上分送至厨房、传菜部及收款员；

2、准备工作1）如客人餐桌上有菜汁，应铺上一块干净口布，如果是圆桌，应清洁玻璃转盘；2）准备好所订甜食的配套餐具，并有托盘从客人右侧将餐具摆放在客人的餐桌上，并依据先宾后主、女士优先的原则；

3、甜食服务1）甜食送餐厅后，服务员应用托盘站立于主人右侧将甜食放于餐桌的正中间，并告诉客人甜食的名字；2）服务员站立于客人右侧为客人提供甜食分餐服务，并依据先宾后主、女王优先的原则；3）待客人吃完甜食后，应马上撤走空餐具

（十二）客人投诉处理

1、接受客人投诉1）遇有客人投诉时须礼貌、耐心地接待；2）表示出对客人投诉的关心，使客人平静下来；3）倾听或向客人了解投诉的原因；4）真诚地向客人致歉，并正面回答客人的问题，不允许同客人发生争执；5）不得进行推卸责任式的解释

2、处理投诉1）了解客人最初的需要和问题的所在；2）找有关人员进行查询，了解实际情况；3）积极寻求解决办法，尽量满足客人要求；4）与客人共同协商解决办法，不得强迫客人接受；5）向客人道歉；

3、善后处理1）问题解决后，再次向客人致歉；2）将投诉的原因和解决办法做成简单的记录，上报餐厅经理,以避免其他人员发生类似问题

（十三）点菜程序

1、征询服务员为客人服务点菜时，主动走向客人餐桌，询问客人是

5、支票结帐1）如客人支付支票，应请客人出示身份证或联系电话，然后将帐单及支票证件同时送给收款员；2）收款员结完并记录下证件号码及联系电话后，服务员将帐单第一联及支标存根核对后送还客人，并真诚的感谢客人；3）如客人使用密码号，并真诚地感谢客人

6、结帐后的服务如客人结帐完毕并未马上离开餐厅，而继续交谈时，服务员应继续提供服务，为客人添加茶水，并及时更换烟灰缸

21.一切干湿货物都应随时留意，以防变质干货提防发霉或被虫、鼠咬坏价格昂贵的货品应密封贮存

22.贮存罐头食品时，须保留原包装纸和原装木箱，大米、面粉、食盐等仍按原包装的口袋发出基本做到所有货物按原包装发出

23.存贮的物品应定期盘点和不定期抽查核对，做到帐物相符,盘点后填写盘存表

24.无关人员不得进入食品仓库，关闭时加锁，钥匙分两把，一把由保管人员掌管，一把存于餐饮部保险箱内仓库应装设监视系统及防火设备

25.仓库可规定固定的领物时间，使保管员有时间检查货品和清洁库房，开放时间应配合厨房等处的工作，每天均有人值班

26.领料单须有厨师长或授权人的签字，保管员应先将货物价格记录在领料单上，再将货物发给领料人，然后立即算好领料单上的各项货物的总价

27.保管员在一天结束之时，将已计价的领料单交给餐饮成本核算员，为确定日清日结的食品毛利提供依据酒店餐饮管理制度4为保证餐饮食品卫生，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮食品卫生管理办法》的有关规定，制定本制度:

一、依法加强自身管理，建立健全卫生管理组织和机构，配备专职或兼职食品卫生管理人员，定期对制度执行情况和食品卫生工作情况进行检查和考评，做到检查有纪录,处理有结果

二、卫生许可证悬挂于店堂醒目处，严禁无证或超许可范围生产经营各类食品从业人员须持有效健康合格证明，经培训合格后方可上岗工作

三、保持经营场所内外环境整洁，消除老鼠、嶂螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件

四、工作人员工作时须穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰

五、冷荤菜加工须做到五专即专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏，不得将未经清洗处理的食品原料带入冷荤间

六、餐饮具和盛放直接人口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，保持清洁未经消毒的餐饮具不得使用

七、不购进、不加工、不出售腐败变质、有毒有害、超过保质期限等不符合卫生标准和要求的食品

八、严格落实各项食品采购及索证制度采购各类食品必须向供货商索取卫生许可证、检验合格证或检验报告单，并建立食品购销台帐

九、保持生产工艺流程合理，生食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标志，不得混存、混放防止待加食品与直接人口食品、原料与成品交叉污染食品不得接触有毒有害物品

十、定期做好从业人员的健康体检和卫生知识培训工作酒店餐饮管理制度5

（一）卫生管理制度种类1餐饮业卫生管理组织;2餐厅卫生管理制度;3冷菜间卫生管理制度;4初加工间卫生管理制度;5烹调加工卫生管理制度;6食品初加工卫生管理制度；7食品库房卫生管理制度；8食品销售卫生管理制度;9食品采购验收制度；10卫生除害管理制度；11卫生检查制度；12从业人员体检、培训卫生管理制度；13档案管理制度;废弃油脂管理制度

（二）制订各种卫生制度的要素1卫生管理组织构成

①单位负责人；

②卫生管理人员；

③相关部门的经理；

④卫生组织机构至少由3人组成2餐厅卫生制度

①餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设。