中学食堂运营与食品安全管理制度汇编

中学食堂运营与食品安全管理制度XXXX第一章总则为保障学生和教职工在校集中用餐的食品安全与营养健康，加强监督管理，根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《XX省学校食堂食品安全监督检查办法》、《XX市营养健康与食品安全提升实施意见》，xx市教育局《学校食堂管理考核工作实施方案（试行）》，特制定本制度学校食堂运行必须接受食品监督管理部门监督指导、教育行政管理部门管理督查、服从学校的领导管理坚决贯彻习近平总书记“四个最严”要求，贯彻健康中国战略，遵循依法治理、预防为主、全程监控、精细管理的总体原则，完善学校食品安全机制，全面提升学校食品安全和营养健康水平本规定适用于主、分校区各食堂第二章经营服务思想学校食堂必须坚持为教学教研和师生员工生活服务的思想，其主要职能是为师生提供餐饮服务，具有特定的服务性和公益性缩短在常温下的存放时间，加工后应在规定时间内及时使用或冷藏

八、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上

九、加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无内脏

十、加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫蔬菜瓜果加工时必须做到一拣（拣丢腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时）、四切（按需要切型状）

一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应

二、炒、烧食品要勤翻动块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于7（rc

三、加工后的成品应与半成品、原料分开存放需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再存放

四、隔夜、隔餐及外购熟食不得供应给学生

五、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品

六、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒，直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒

七、食品需要造型时必须使用经消毒的加工用具，食品容器应放入专用保洁柜内，不落地存放

八、烧卤熟肉、点必用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》

九、工作结束后，调料要加盖做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面清洁卫生工作

十、备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需使用的食具、工用具小菜、调味品应存放在专用柜内

十一、待用烧卤熟食，点心必须存放在冷冻间（柜），冷冻间（柜）内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品

十二、加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求，废弃油脂管理符合有关规定

十三、运输成品要有专用带盖的运输车（箱），运输车（箱）要进行清洗消毒，禁止露空运输

十四、配制集体用餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放间，设有可消毒大型运输或盛装食品容器的消毒设施及专用的洁净容器存放间

一、餐厨废弃物范围包括剩菜、剩代、原材料加工切除边角料、烹调废弃油脂等

二、学校食堂产生的餐厨废弃物应当在餐后及时清除，并按照环保要求分类处理

三、食堂应当设置专门的餐厨废弃物收集设施并明显标识（绿色垃圾桶），按照相关规定收集、存放餐厨废弃物

四、学校应与符合要求的生活垃圾运输单位或者餐厨垃圾处理单位签订合同，并按照合同规定将餐厨垃圾教由该单位处理

五、各食堂按照要求每天定时处理餐厨废弃物，做好相关记录

六、烹调废弃油脂应由专业的公司回收，学校或食堂经营者应了解回收公司的资质及废油回收后的用途，并应与该回收公司签订相关的合同，做好每次清理工作的记录和签单

七、各食堂若违反本规定，学校依据相应规定作出处罚，情节严重者，将追究其法律责任

一、食堂应根据不同规模和操作需要设置食品储存库房和存放设施，如冰箱（柜）、存放架等

二、食品仓库实行专间专用，不得存放有毒有害物品（如杀鼠杀虫剂、消毒剂等）、不得存放药品、杂品及个人生活用品等物品食品成品、半成品及食品原料应分开存放

三、库房应用无毒、坚固、易清扫材料建成库房可分常温库和冷库冷库包括高温冷库（冷藏库）和低温冷库（冷冻库）

四、常温库应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉的设施;并能正常使用，必须设置机械通风设施，并应经常开窗通风,定期清扫，保持干燥和整洁，清库时应做好清洁消毒工作

五、冷库（包括冰箱）应注意保持清洁、及时除霜，冰箱、冰柜和冷藏设备必须正常运转并标明生、熟用途，冷藏库、冰箱（柜）应设外显式温度（指示）计并正常显示”

六、低温冷库（冷冻库）温度必须低于78度，高温冷库（冷藏库）温度必须保持在olcrc；冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超过1cm

七、冷库内不可存放腐败变质食品和有异味食品食品之间应有一定空隙，直接入口食品与食品原料应分库冷藏

八、食品要分类、分架、隔墙离地上架存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存植物性食品、动物性食品和水产品冷藏冷冻时应分类摆放

九、各个食堂应建立食品进出库专人验收登记制度要详细记录入库食品的名称、数量、产地、进货日期，生产日期、保质期、包装情况、索证情况等，并按入库时间的先后分类存放

十、食品储存要做到先进先出，尽量缩短储藏时间，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品

十一、食品库房管理员必须熟悉食品库房安全管理制度和各类食品储藏的基本要求发现腐败变质、超过保质期和《中华人民共和国食品安全法》禁止生产经营的食品时应及时处理xxxx中学食堂用品采购索证索票、进货查验和台账记录制度

一、采购人员必须熟悉本餐厅所用的各种食品与原料的品种及相关的卫生安全标准、卫生管理办法和其他法律法规要求掌握必要的食品感官检查方法

二、采购食品应遵循用多少定多少的原则采购食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度

三、采购人员不得采购腐败变质、霉变及其他不符合食品安全标准要求如病死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产动物等及其制品等，不得采购《中华人民共和国食品安全法》第三十四条规定禁止生产经营的食品；不得采购无证食品商贩或来路不明的食品

四、采购人员采购肘应向供应商索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等，特别是熟肉制品、豆制品、直接入口食品

五、采购定型包装食品和食品添加剂食品商标（或说明书）上应有品名、厂址、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保存（保质）期、食用或者使用方法等中文标识内容

六、采购罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的检验合格证或检验单

七、蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品应保证由正规渠道进货，最好实行定点采购，确保无农药及其他有毒有害化学品污染，检查或索取检验合格证明

八、所采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生标准和食品安全管理办法的规定，有检验合格证

九、所采购的用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合相关的国家卫生标准和食品安全要求

十、所采购的进口食品、食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具及设备，必须符合相应的国家食品安全标准和卫生管理办法的规定，有口岸进口食品卫生监督检验机构出具的检验合格证，外文包装配有中文标识

十一、运输食品的工具如车辆和容器应专用并保持清洁,严禁与其他非食品混装、混运运输冷冻食品应当有必要的保温设备，运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染

十二、谷物类、肉类、油类等大宗食品，学校统一招标,定点采购

十三、所采购食用物品入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录，建立台帐在运营机制上既要遵循市场规律，更要发挥学校后勤保障性、基础性和先行性的作用要充分考虑到大多数师生的经济消费能力、生活习惯和饮食爱好，提供价格合理、营养平衡、烹调科学、健康可口的坂菜；积极改善就餐环境，不断提高饭菜质量和服务水平第三章食堂经营准入和退出制度学校食堂运营原则上可采取责任管理和委托管理二种途径责任管理由学校指派具体管理人员全面负责食堂的运营管理，学校与管理者签订安全管理责任书，明确责任、权利和义务委托管理必须严格按照有关规定执行，经学校主管部门批准，按照公开、公平、公正和有序的原则票选食堂经营单位

一、食堂经营准入机制

1.参入竞标的单位必须是具有三年以上学校餐饮服务管理经验的餐饮管理责任有限公司学校对参入竞标的单位必须从经营资质、企业实力、企业业绩、经营方案（膳食营养方案、采购方案）、安全体系建设、服务承诺等进行全面考查和评估，以确定备选企业

2.对中标的企业采用收取风险保证金的办法以减少债务风险，委托管理后学校仍需责成具体的管理人员对食堂的正常运营和卫生管理实施全面的监督

3.食堂必须建立单独核算的经营账目，往来结算款项不得超过一个月学校委派专职食堂会计负责售假系统的运行和维护、饭卡的出售、充值根据就餐需要，确定开关机时间，保证售饭系统正常运行学校有权参入本食堂财物的监督管理,掌控师生的饮食质量和饮食成本

二、退出机制

1.主动退出受委托单位由于自身原因无法履行托管协议的，报请学校和教育局审核批准，办理相应的退出手续，

2.强制性退出学校每月组织一次学生代表、家委会代表、学校食品安全工作小组按XX市教育局《学校（托管）食堂月度考核标准》进行就餐情况调查，提出改进意见和建议考核成绩连续两个月低于80分的，学校对餐饮服务企业给予警告，校长必须约谈餐饮服务企业主要负责人；约谈后仍无较大改善的，学校可单方面终止合同，责令其退出我校餐饮服务,并取消其参加我校下一服务期食堂托管竞标资格;考核成绩低于60分的，直接终止合同，责令其退出我校餐饮服务，并取消其下一服务期我校食堂托管竞标资格第四章食品安全管理组织机构和食品安全档案管理制度

一、学校食堂取得《食品经营许可证》方可营业末取得《食品经营许可证》的食堂不得从事食品经营活动

二、学校校长是学校食品安全第一全责任人，对学校集体食堂的卫生安全负全面贡任，学校各食堂的《食品经营许可证》的法人代表必须是学校的校长

三、学校食堂实行委托管理时，学校有义务对委托后的学校食堂正常运营、存在的安全与卫生问题、设施、资金进行管理

四、学校设立专职或兼职的食品安全管理人员，负责食堂的日常食品安全管理工作和安全档案的管理工作

五、档案应每学年进行一次整理档案内容包括申请《食品经营许可证》的基础资料、《食品经营许可证》复印件、安全管理的组织机构、各项制度，各种安全检查记录、从业人员健康和卫生与食品安全知识培训合格证明资料、食品安全知识培训资料、营养知识培训资料、食品原料和有关用品索证资料、餐（饮）具清毒记录、食品留样记录、食品质量和卫生检验检疫报告等第五章餐厅卫生管理制度

一、餐厅厨房内外环境整洁，沟渠通畅，无蚊、蝇等昆虫滋生地，地面无食物残渣用餐时地面无水渍、不打滑墙壁、墙裙、天花板清洁无脱落，排烟、排气设施无油垢沉积

二、餐桌椅整洁，桌面无积污、无油渍；地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手消毒设施，每餐前都得到清洗消毒

三、餐厅废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁，密闭容器能盛装一个餐次的垃圾，并做到及时清理

四、餐厅要每餐清扫一次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛、无嶂螂、无老鼠餐厅门窗要安装防蚊、蝇、鼠设施，定时开启通风，使空气中细菌不得超标

五、售饭菜时工作人员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、变味、生虫、不洁食品工作人员要佩带口罩、手套,手不能直接接触入口食品

六、回收的餐（饮）具立即送到洗消间，不能停留在餐厅

七、点心、熟食必须在防尘玻璃柜内销售或用卫生的布品遮盖使用清洁、消毒的售货工具

八、供师生用的小菜、调味品在备餐间应存放在柜内，不能露空存放XXXX中学食堂备餐及供餐过程清洗消毒安全管理制度

一、备餐应在专间内进行操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时必须戴口罩

二、备餐专间内应当由专人加工制作食品，非操作人员不得擅自进入专间不得在专间内从事与备餐无关的活动

三、每餐（或每次）使用前应对专间进行空气和操作台的消毒使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上

四、备餐间内应使用专用的工具、容器用前应消毒，用后应洗净并保持清洁菜肴分派、造型整理的用具必须消毒,操作时要避免食品受到污染

五、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应

六、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用

七、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小肘）存放的食品，应当在高于6（TC或低于8C的条件下存放

八、上菜饭通道必须与餐具回收通道分开，上菜坂时必须加盖保洁

九、从业人员必须讲究个人卫生，必须熟悉并严格执行本岗位各项卫生操作规程和有关卫生要求XXXX中学食堂食具、用具清洗消毒安全管理制度

一、食（饮）具、用具清洗、消毒必须在专间进行，间内设有专用的洗、消设施，各类设施必须明显标示用途；设有带盖的废弃物盛放桶；设专人负责

二、食（饮）具要定时清洗消毒，并将消毒时间表交学校以各检查，清洗时必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁便用的洗涤剂、消毒剂符合食品安全要求,

三、食（饮）具、用具使用后应及时洗净消毒，定位存放,保持清洁已消毒和末消毒的食（饮）具、用具应分开存放

四、消毒后的食（饮）具、用具应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用，保洁柜或保洁间应有明显标记保洁柜或保洁间应当定期清洗，保持洁净，无杂物，无嶂螂、老鼠活动的痕迹保洁柜应带门保洁柜或保洁间内不得存放其他物品，每天使用前应清洗消毒

五、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度所用药物必须符合食品安全要求，有批准文号、保质期

六、食（饮）具、用具最好是采用热力消毒，特别是湿热消毒法因其材料不能适应热力消毒的才可以使用化学消毒方法

七、采用洗碗机进行清洗消毒的，必须严格按洗碗机出厂说明使用

八、消毒后的食（饮）具、用具应符合《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934）的规定食（饮）具感官指标必须符合卫生要求，物理消毒（包括蒸气等热消毒）食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消毒食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物

九、一次性餐饮具不得重复使用食（饮）具、用具应有足够数量周转，不得延误师生用餐

十、从事食（饮）具、用具清洗消毒的从业人员应持有效的健康证明和卫生与食品药品安全知识培训合格证明【附件】推荐的餐饮具清洗消毒方法

一、清洗方法

1.采用手工方法清洗的应按以下步骤进行一刮将剩余在食（饮）具、用具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净二洗是将刮干净的食（饮）具、用具朋加洗涤剂的水或2好的热碱水洗干净三冲是将经清洗的食（饮）具、用具用流动水冲去残留在食（饮）具、用具上的洗涤剂或碱液

2.洗碗机清洗按设备使用说明进行餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗

二、消毒方法

1.煮沸、蒸气消毒，保持10CTC作用10分钟

2.远红外线消毒，控制温度12（TC作用10分钟以上

3.洗碗机消毒，水温控制852，冲洗消毒40秒以上

4.消毒剂如含氯制剂，一般使用含有效氯浓度宜在250mg/L以上，食具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上，用自来水冲去餐用具表面残留的消毒液xxxx中学食堂食品粗加工及切配安全管理制度

一、各个食堂单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施，其使用面积应与生产供应量相适应

二、粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品安全卫生

三、粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并能保证正常使用加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器用后必须消毒

四、解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按操作规程和食品安全要求进行操作，确保食品不受污染

五、动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品需在专用水池清洗，并有明显标志加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志

六、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理

七、加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施易腐食品应尽量。