《蛋制品》企业标准编制说明

《蛋制品》企业标准编制说明

一、标准编制的目的制定本企业标准，作为组织生产、产品质量和生产销售依据

二、工作状况本标准食品安全指标依据GB2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》、微生物指标依据GB2749《食品安全国家标准蛋与蛋制品》制定，致病菌限量依据GB29921《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》或GB31607《食品安全国家标准散装即食食品中致病菌限量》制定，其中镉的指标严于国家标准，其它指标依据产品实测值制定本标准按照GB/T

1.L2020给出的规则编写配料1热凝固蛋制品

1.1蛋肠（蛋干）类以鲜蛋、蛋黄液、蛋白液、全蛋液、皮蛋（或不加）、水为原料，以食品加工用植物蛋白、魔芋粉（W5%）、藕粉、食用盐、食糖（绵白糖、白砂糖、红糖、赤砂糖）、食用葡萄糖、食用植物油、味精、香辛料、复合调味料、芝麻、茶叶、蔬菜及蔬菜干制品、水果及水果干制品、浓缩果汁、果酱、番茄酱、辣椒酱、酱油、食醋、鲜、冻动物性水产品或动物性水产制品、藻类及其制品、食用菌及其制品、乳糖中的两种或以上为辅料，选择性添加食品添加剂

1.2蛋粉肠（淀粉蛋肠）类以鲜蛋、蛋黄液、蛋白液、全蛋液、皮蛋（或不加）、水为原料，以食用淀粉、小麦粉、大米、小米、速冻玉米粒、籽仁（含果仁）、食品加工用植物蛋白、魔芋粉（W5%）、藕粉、食用盐、食糖（绵白糖、白砂糖、红糖、赤砂糖）、熟肉制品、腌腊肉制品、食用植物油、味精、香辛料、复合调味料、芝麻、茶叶、蔬菜及蔬菜干制品、水果及水果干制品、浓缩果汁、果酱、番茄酱、辣椒酱、酱油、食醋、食用葡萄糖、鲜、冻动物性水产品或动物性水产制品、藻类及其制品、食用菌及其制品、乳糖中的两种或以上为辅料，选择性添加食品添加剂

1.3豆制品蛋肠类（包括日本豆腐）以鲜蛋、蛋黄液、蛋白液、全蛋液、水为原料，以豆制品、籽仁（含果仁）、食品加工用植物蛋白、食用盐、食糖（绵白糖、白砂糖、红糖、赤砂糖）、食用植物油、味精、香辛料、复合调味料、芝麻、茶叶、蔬菜及蔬菜干制品、水果及水果干制品、浓缩果汁、果酱、番茄酱、辣椒酱、酱油、食醋、食用葡萄糖、鲜、冻动物性水产品或动物性水产制品、藻类及其制品、食用菌及其制品、乳糖中的两种或以上为辅料，选择性添加食品添加剂2再制蛋类:以新鲜禽蛋为原料，以纯净水、食用盐、茶叶、酱油、香辛料、乳糖中的几种为辅料，选择性添加食品添加剂工艺1热凝固蛋制品:经混合、灌装、蒸煮、卤制（或不卤制）、熏制（或烘烤）、包装（或真空包装）加工而成的蛋制品2再制蛋类原料经处理或不处理，腌制或熟制、剥壳后卤制（或不卤制），计量称重或真空包装制成的蛋制品

三、与相关国家标准、地方标准、国际标准、国外标准的比较情况比照表标准项目标准指标参照指标参照依据比照情况水分/（g/100g）

85.0——自定氯化物（以cn十）/（%）W

5.0——自定蛋白质/（g/100g）2蛋肠（蛋干）类

8.0蛋粉肠类

3.0豆制品蛋肠——自定类

1.5淀粉/（g/100g）蛋粉肠类＜40——自定铅（以Pb计）/（mg/kg）W

0.2W

0.2GB2762相符镉（以Cd计）/（mg/kg）W

0.04W

0.05GB2762严于菌落总数/（CFU/g）N二

5、c二

2、mN=

5、c=

2、m=10\M=105GB2726相符二10」、M=105大肠菌群/（CFU/g）n=5c=

2、m=10M=n=5c=2m=

10、GB2726相符102M=102沙门氏菌/（/25g）n二

5、c二

0、mn=

5、c=

0、m=

0、M二GB29921相符-二

0、M二-沙门氏菌/（/25g）00GB31607相符金黄色葡萄球菌/（CFU/g）10001000GB31607相符适用的食品及分类1热凝固蛋制品

1.1蛋肠（蛋干）类:以鲜蛋、蛋黄液、蛋白液、全蛋液、皮蛋（或不加）、水为原料，以食品加工用植物蛋白、魔芋粉（＜5%）、藕粉、食用盐、食糖（绵白糖、白砂糖、红糖、赤砂糖）、食用葡萄糖、食用植物油、味精、香辛料、复合调味料、芝麻、茶叶、蔬菜及蔬菜干制品、水果及水果干制品、浓缩果汁、果酱、番茄酱、辣椒酱、酱油、食醋、鲜、冻动物性水产品或动物性水产制品、藻类及其制品、食用菌及其制品、乳糖中的两种或以上为辅料，选择性添加食品添加剂，经混合、灌装、蒸煮、卤制（或不卤制）、熏制（或烘烤）、包装（或真空包装）加工而成的蛋制品

1.2蛋粉肠（淀粉蛋肠）类以鲜蛋、蛋黄液、蛋白液、全蛋液、皮蛋（或不加）、水为原料，以食用淀粉、小麦粉、大米、小米、速冻玉米粒、籽仁（含果仁）、食品加工用植物蛋白、魔芋粉（W5%）、藕粉、食用盐、食糖（绵白糖、白砂糖、红糖、赤砂糖）、熟肉制品、腌腊肉制品、食用植物油、味精、香辛料、复合调味料、芝麻、茶叶、蔬菜及蔬菜干制品、水果及水果干制品、浓缩果汁、果酱、番茄酱、辣椒酱、酱油、食醋、食用葡萄糖、鲜、冻动物性水产品或动物性水产制品、藻类及其制品、食用菌及其制品、乳糖中的两种或以上为辅料，选择性添加食品添加剂，经混合、灌装、蒸煮、卤制（或不卤制）、熏制（或烘烤）、包装（或真空包装）加工而成的的蛋粉肠

1.3豆制品蛋肠类（包括日本豆腐）以鲜蛋、蛋黄液、蛋白液、全蛋液、水为原料，以豆制品、籽仁（含果仁）、食品加工用植物蛋白、食用盐、食糖（绵白糖、白砂糖、红糖、赤砂糖）、食用植物油、味精、香辛料、复合调味料、芝麻、茶叶、蔬菜及蔬菜干制品、水果及水果干制品、浓缩果汁、果酱、番茄酱、辣椒酱、酱油、食醋、食用葡萄糖、鲜、冻动物性水产品或动物性水产制品、藻类及其制品、食用菌及其制品、乳糖中的两种或以上为辅料，选择性添加食品添加剂，经混合、灌装、蒸煮、卤制（或不卤制）、熏制（或烘烤）、包装（或真空包装）加工而成的豆制品蛋肠类2再制蛋类以新鲜禽蛋为原料，以饮用水、食用盐、茶叶、酱油、香辛料、乳糖中的几种为辅料，选择性添加食品添加剂，原料经处理或不处理，腌制或熟制、剥壳后卤制（或不卤制），计量称重或真空包装制成的蛋制品

五、企业标准严于食品安全国家标准或者地方标准的说明根据GB2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》肉制品镉的要求，并结合本企业产品生产特点，通过控制原料及生产加工过程等多项措施，特制定严于食品安全国家标准的《蛋制品》食品安全企业标准，具体指标对比如下企业标准GB2762《食品安全国家标准项目试验方法判定食品中污染物限量》格以Cd计/mg/kgW

0.04W

0.05GB

5009.15严于

六、企业联系人及联系电话沈阳欢乐家食品有限公司联系人李孝良联系电话。