烹饪原料加工技术课程标准

《烹饪原料加工技术》课程标准

一、课程性质《烹饪原料加工技术》是“烹饪工艺与营养”专业开设的一门专业主干必修基础课程，是专业知识与专业技能相结合的综合型课程，是本专业必须掌握的一门专业实用型课程《烹饪原料加工技术》是鲜活原料的加工、干货原料涨发、分档取料、出肉加工、整料去骨、刀工技法、配菜等工序的综合体是对烹调前所用烹饪原料具体加工处理的一个过程一般来说原料加工的目的是为烹调提供所需的成型原料，但对菜肴制成的色、香、味、形、质以及营养等方面都起着一定的积极作用要成为一个合格的烹调师，就必须首先要学好本门课程所有的加工技艺，特别是刀工更要勤学苦练，只有具备过硬的烹饪原料加工技术的基本功，才能学好后续的《中餐烹调技术》、《热菜制作》、《冷菜制作》等课程

二、课程设计思路本课程以“烹饪专业工作任务与职业能力分析”为依据设置总体设计思路是，打破以知识为主线的传统课程模式，转变为以能力为主线的课程模式项目的确定以就业为导向，以行业专家对烹饪原料加工技术方向的工作任务与职业能力分析结果为依据设计，以鲜活原料的加工、干货原料涨发、分档取料、出肉加工、整料去骨、刀工技法、配菜等八个项目为主要内容，课程内容的选取紧紧围绕完成工作任务的需要循序渐进，以符合职业技能的培养要求，同时又充分考虑学生对理论学习的需要.融合中式烹调师的职业标准，使本课程能满足烹饪专业人才培养方案的具体教学要求本课程建议课时数为108课时

三、课程目标

（一）知识目标熟悉烹饪原料加工技术的概念、特征与作用；了解烹饪原料加工的各种分类及其概念；

（二）技能目标熟练掌握鲜活原料加工、干货原料涨发、分档取料、出肉加工、整料去骨、刀工和热菜配菜等的各类操作技法

三、课程内容和要求绪论要求本项目2学时完成从理论上了解烹饪原料加工的概念;熟悉烹饪原料加工的分类和作用；掌握学习烹饪原料加工技术的基本要求项目一烹饪原料加工的工具、设备及运用任务一刀具的种类及用途任务二磨刀石的种类及磨刀技术任务三砧板与其它设备任务四刀工的操作规范及基本要求要求本项目10学时完成从理论上了解刀工的概念;熟悉刀工的特征和作用；熟悉刀具的种类及用途；熟悉磨刀石的种类，学会磨刀技术；了解砧板与其它设备正确使用方法；掌握刀工的操作规范及基本要求项目二鲜活原料初步加工任务一鲜活原料初步加工的方法和基本要求任务二新鲜植物原料的初步加工任务三水生动物的初步加工任务四陆生动物的初步加工要求本项目10学时内完成了解鲜活原料初步加工的基本要求；熟悉鲜活原料初步加工的基本原则；掌握鲜活原料初步加工的工艺流程和工艺要点；熟练进行常见鲜活原料的初步加工；掌握陆生动物的初步加工；培养学生爱岗敬业、科学规范、厉行节约的优良品质项目三干货原料涨发工艺任务一干货原料涨发的意义与要求任务二水发及水发原理任务三油发及油发原理任务四碱发与碱发原理任务五盐发、火发及涨发原理要求本项目10学时完成了解干货原料涨发的概念；了解干货原料涨发在烹饪中的意义；理解干货原料的涨发原理；掌握干货原料涨发的要求；掌握常见干货原料的品质鉴别熟练掌握常见干货原料涨发的方法及注意事项熟知涨发后原料的质量标准及保管方法项目四刀法任务一直刀法任务二平刀法任务三斜刀法任务四奇IJ刀法任务五其它刀法要求本项目30学时完成熟知刀法的概念及其分类；掌握直刀法、平刀法、斜刀法、制刀法和其它刀法的种类以及适应原料；正确理解和掌握各种刀法的操作要领；能够熟练掌握各种刀法的加工方法；根据不同的刀法能准确使用不同的刀具；原料加工出来的形状要符合成型标准；熟悉各种刀法的操作要领及注意事项项目五刀工综合运用任务一基本料形加工任务二花刀工艺形要求本项目20学时完成熟悉基本料形和花刀工艺形的定义及种类；掌握各种基本料形的加工方法；了解花刀工艺形常见的几种制刀方法和适用原料；熟知各种基本料形的成形规格及适用原料；能够熟练掌握各种基本料形的加工方法；能够掌握常见几种花刀的制刀方法；加工出来的各种料形能符合规格标准；熟悉各种花刀加工的注意事项项目六出肉、分档取料与整料去骨任务一出肉加工任务二分档取料任务三整料去骨要求本项目14学时完成了解出肉的概念及其分类；了解分档取料概念及基本要求掌握家禽、家畜各部位名称及肉质特点；了解整料去骨的概念及其作用；掌握出肉加工方法能举例说出某种水产品出肉加工过程与要领；掌握家禽（鸡、鸭）、水产品（鱼）的分档取料方法及其操作要领；根据家禽、水产品等各部位肉质特点，灵活应运原料；熟悉整料去骨选料要求，正确掌握整料去骨的操作过程及要领项目七缔子加工任务一缔子分类及缔子用料在缔子中作用任务二缔子形成原理与制缔要领要求本项目6学时完成熟悉缔子的概念、分类；掌握制作缔子原料的作用；掌握缔子形成原理；熟悉缔子类菜肴的操作流程、操作方法及要领；能举例说出某种缔子制作的基本要求和操作要领项目八热菜的配菜任务一热菜配菜的作用与基本要求任务二配菜的原则、方法及菜肴命名要求本项目6学时完成了解配菜的定义和重要性掌握热菜配菜的基本要求熟练掌握热菜配菜的基本原则与方法，并能熟练运用各种方法进行菜肴配制熟悉菜肴的命名原则，掌握其命名方法

四、实施建议

（一）教材编写建议

1、应依据本课程标准编写教材

2、教材应充分体现任务引领、实践导向的课程设计思想

3、教材应根据本专业学生在工作方面的知识需求，应设置全面、合理、够用为原则，课程对参观实践的环节要有所增加，以增强学生的感性认识，以便增强学生适应工作岗位的能力

4、教材应以学生对知识需求为本，理论知识以够用为原则，文字宜简明扼要，原理通俗易懂，易于理解，增强实践应用环节，力求模拟工作现场，增强学生的感性认识，各个章节均要有强化训练环节，利于学生巩固知识点

5、教材中的活动设计要有可操作性，既要结合专业，又要富有新意，以提高学生的学习兴趣和实践能力

（二）教学建议

1、课程应以工作任务为中心选择、组织教学内容，并以完成工作任务为主要学习方式的项目教学模式，其目的在于加强课程内容与实际工作之间的相关性，整合理论与实践，培养学生职业能力

2、教学的选择应遵循职业教育的特点和学生学习认知的规律，兼顾可操作性和学生层次，在教学顺序安排上应从简单到复杂、由单项到综合，先行后知、由浅入深、循序渐进

3、课程内容需与时俱进，应根据市场的变化、企业工作任务群的变化，作相应的调整

（三）教学评价

1、评价的主要目的是为了全面了解学生，激励学生的学习和改进教师的教学；应建立评价目标多元、评价方法多样的评价体系对学生的评价要关注学生学习的结果，更要关注他们学习的过程，要关注学生学习的水平，更要关注他们在学习活动中所表现出来的情感与态度，帮助学生认识自我，建立信心

2、改革传统的学生评价手段和方法，采用阶段评价、过程评价、目标评价、分层次评价相结合，理论与实践一体化评价模式

3、关注评价的多元性，将课堂提问、课堂表现、能力目标等考核作为平时成绩，占总成绩的20%,实训操操占总成绩的40%,期末考试占总成绩的40%

（四）课程资源的开发与利用

（1）注重与《烹饪原料加工技术》课程相关的挂图、幻灯片、投影仪、多媒体课件、音像片等现代信息技术的开发和利用

（2）充分利用电子书籍、电子期刊、数字图书馆、网站等网络资源，扩大学生的知识视野，充实学习内容

（五）其它说明本课程标准主要适用于中等职业学校中餐烹饪专业三年制五年制高职学生本课程为实验试点课程，将在教学实践中不断完善和提高。