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年年烘焙职业技能培训考试2023-2024题库含答案
一、单选题
1.风味蛋糕的搅打方法,一种是与蛋黄一起搅打A、蛋清B、面粉C、白糖D、鸡蛋参考答案A
2.相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感A、暖色B、冷色C、同类色D、对比色参考答案D
3.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物,用干净的冲洗患处10分钟以上A、消毒水B、热水C、温水D、冷水参考答案D
32.热苏夫力的主要用料有牛奶、、面粉、鸡蛋等A、淀粉B、黄油C、奶油D、果泥参考答案B
33.具有层次清晰,入口香酥特点的制品是A、泡夫类制品B、咸酥类制品C、清酥类制品D、甜酥类制品参考答案C
34.在西式面点中主要用于半制品发酵、冷藏和冷冻的设备是A、搅拌设备B、搓圆设备C、机械设备D、恒温设备参考答案D
35.不属于西式面点的烘烤设备是A、烘烤炉B、微波炉C、电烤箱D、发酵箱参考答案D
36.风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较特殊的一类蛋糕A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黄油蛋糕参考答案C
37.脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织，表皮松脆、酥松可口AB、柔软香甜C、松软可口D、膨松香甜参考答案C
38.生奶的抑菌作用在0°C时可保持48小时,30°C时仅可保持小时A、3B、6C、12D、24参考答案A
39.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的A、电压B、电源C、开关D、插座参考答案D
40.为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致、「
5.5%AB、6^12%C、13^
13.5%D、10^15%参考答案C
41.不属于包装材料污染的有毒物质是A、炸油中的3-4苯并花B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯参考答案A
42.加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有A、1种B、2种C、4种D、3种参考答案D
43.黄油的充气性是风味蛋糕的原因之一A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松参考答案D
44.等于成本系数乘以原料购进价A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本参考答案C
45.冷冻甜食中，冻苏夫力与从口味到口感都有明显的区别,在制作时，不可混为一谈A、木司B、巴菲C、布丁D、泡夫参考答案B
46.某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%参考答案B
47.在现在社会里下列行为中，不属于不道德行为A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子参考答案C
48.下列不属于奶油类馅料的质量要求的是A、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空洞、无杂质C、馅料应有良好的软硬度D、馅料组织应紧密细腻参考答案A
49.酱油的卫生问题主要是与生霉A、工业“三废”污染B、昆虫污染C、化学性污染D、微生物污染参考答案D
50.系数定价法是以为出发点的定价方法A、利润B、成本C、费用D、税金参考答案B
51.下列属于自动喷淋灭火系统的是A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器参考答案C
52.风味蛋糕具有风味独特，松软的特点A、形状B、质地C、性能D、薄厚参考答案B
53.维生素C、胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料0造成的A、切配损失B、氧化损失C、切配方法不当D、加热损失参考答案D
54.脂肪不具备的生理功用是A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收参考答案D
55.清酥面坯常用卷、、捏或借助模具等方法成型A、抹B、挤C、包D、切参考答案C
56.鲜酵母发酵,有利于钙和的吸收A、磷B、钾C、钠D、铁参考答案D
57.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物营养价值高低的基本标准A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质参考答案D
58.毛利率应从低A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品参考答案C
59.下列中属于半完全性蛋白质的是A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米参考答案D
60.谷类在正常的贮存期内，的含量不会发生变化A、微生物B、维生素C、水D、矿物质参考答案D
61.通过搅打、形成和烘烤而成的制品是0A、木司B、果冻C、奶油D、风味蛋糕参考答案D
62.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症参考答案D
63.是电炉子的英文名称A、RevolvingB、TunnelC、ElectricalD、Electrical参考答案C
64.西式面点常用的远红外线烤箱、微波炉、烤炉属0A、烘烤设备B、恒温设备C、机械设备D、储物设备参考答案A
65.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠参考答案A
66.制作热苏夫力时,首先应将煮开,加入面粉搅均A、鸡蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黄油参考答案D
67.蛋糕类的装饰,除用巧克力装饰外,还常用封糖A、做馅B、夹心C、造型
4.计司类的馅料的质量要求是:馅料调制后软硬适度,甜度、符合质量标准A、酸度B、口味C、风味D、色泽参考答案A
5.水面团与油面团互为表里，的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一A、随意B、任意C、无规则D、有规律参考答案D
6.、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容A、社会公德B、行为道德C、劳动道德D、国家公德参考答案A
7.松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团的有区别D、挂面参考答案D
68.社会舆论判断善恶的依据是A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观参考答案D
69.引起人类患猪囊虫病的直接原因是A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蝴病的猪肉参考答案D
70.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的工作方针、政策，用法律的形式确定下来、消毒AB、卫生C＞食品D、食品卫生参考答案D
71.松质面包表皮松脆，层次分明,有类似“清酥”之类的特性A、俄式B、法式C、日式D、欧式参考答案D
72.鸡蛋的起泡性是风味蛋糕的原因之一A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松参考答案D
73.冻苏夫力与巴菲从口味到都是不同的、色泽AB、形状C、大小D、口感参考答案D
74.煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70°C-80°C时，才能与混合、牛奶AB、蛋黄C、黄油D、白糖参考答案B
75.下列说法中错误的是A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时,必须请专业人员修理参考答案B
76.一般混合食物在胃中的停留时间约为0小时A、23〜B、34〜C、45〜D、6参考答案C
77.含水原料多，馅料成熟后易出现现象A、结块B、出水C、变软D、变硬参考答案B
78.优质的松质面包应有良好的A、绵软性B、弹性C、细腻性D、外部感观参考答案D
79.美式松质面包面团糖、（）配比成分高、酵母AB、油C、鸡蛋D、水参考答案B
80.煮好的（）一定要待液体温度降至70C-80°C时,才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固、奶油AB、蛋白C、热苏夫力D、奶油胶冻液参考答案D
81.某类产品毛利额与售价的百分比叫（）A、分类成本毛利率B、综合毛利率C、成本毛利率D、分类销售毛利率参考答案D
82.是违反设备安全操作规程的错误做法A、使用肥皂水进行设备检漏B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理C、将液化石油气放置在厨房D、各种燃气的品质差异很大,所以燃气设备必须与燃气类型匹配参考答案C
83.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是A、龙葵素B、氢氟酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱参考答案C
84.制作风味蛋糕不常用的原料是、巧克力AB、面粉C、调味酒D、苹果参考答案D
85.木制案板具有光滑、和质地软等特点A、散热性强B、表面平整C、抗腐蚀性强D、传热性能强参考答案B
86.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧,这种现象称为“回火”A、小于B、大于C、不等于D、等于参考答案A
87.空调设备是指可以对空气进行温度、、洁净度和气流组织等处理的专门设备A、湿度B、状态C、新鲜度D、流速参考答案A
88.根据苏夫力食用时的温度,苏夫类点心可分为A、一类B、两类C、三类D、四类参考答案B
89.人体每日摄入的，应占进食总热量的10~15虬A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水参考答案A
90.下列选项中动物性原料最易消化的是A、鱼肉B、鸡肉C、牛肉D、猪肉参考答案A
91.“creampuff”是指A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司参考答案A
92.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高和经营服务水平A、管理B、质量C、技术D、成本参考答案C
93.清酥面坯第一次擀叠完成后都要后,再进行下一次的擀叠A、放案台静置B、放案台醒置C、放保鲜箱D、放冰箱冷却参考答案D
94.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是患者A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核参考答案C
95.造成清酥制品层次不清的主要原因是A、成型时刀具不锋利B、和面时盐的用量太少C、烘烤过程中多次打开炉门D、面团过硬油脂过软参考答案D
96.人体摄入毫升的甲醇可引起严重中毒A、5~10B、10~15C、1520〜D、2025〜参考答案A
97.的一般计算方法是:正常体重=[身高T05]±10%0A、女性正常体重B、男性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重参考答案B
98.分类成本毛利率是餐饮产品的百分比A、价格与毛利额B、毛利额与成本C、净料成本与价格D、损耗成本与价格参考答案B
99.同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合,使图案色彩产生较为的过渡效果A、明显B、跳跃C、柔和D、突出参考答案C
100.一般情况,热苏夫力的烘烤时间约、55分钟AB、45分钟C、35分钟D、20分钟参考答案D
101.在食品造型图案中，色彩设计必须要根据的要求来设计A、进餐人数B、餐具特色C、进餐目的D、饮食时间参考答案C
102.冻苏夫力与巴菲从口味到都是不同的A、色泽B、形状C、大小D、口感参考答案D
103.策略是餐饮产品价格的策略之一A、冷冻方法B、搅拌方法C、调制方法D、用料配比参考答案D
8.作品有了色彩主调，画面才能统一,达到感人的o、色相效果AB、彩色效果C、颜色效果D、艺术效果参考答案C
9.清酥类制品具有，入口香酥的特点A、层次清晰B、表层清晰C、内质软嫩D、外表粗糙参考答案A
10.是以善恶为评价标准A、公德B、道德C、文明D、活动A、满意规格B、市场占有C、满意数量D、满意质量参考答案B
104.欧式松质面包表皮松脆,层次分明，有类似0之类的特性A、泡夫B、饼干C、清酥D、混酥参考答案C
105.每次擀制清酥面坯时，（）的使用量不要过多、油脂AB、淀粉C、糖粉D、干面粉参考答案D
106.调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的调制方法、（）及原料的合理使用A、质量B、生产技术C、工艺技术D、生产方法参考答案D
107.造成制品馅料流出的大多原因是A、馅料不当B、馅料过硬C、馅料过少D、馅料过多参考答案D
108.用调制制品时,常加入适量的稀释剂A、白巧克力B、黑巧克力C、牛奶巧克力D、无味巧克力参考答案D
109.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》参考答案C
110.清酥制品的烘烤温度和时间可视具体品种而定，但一般情况下其烤箱温度应在A、140°CB、160°CC、180°CD、220°C参考答案DHL“足价蛋白”一般是指0蛋白A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类参考答案A
112.西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和等A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、可可粉D、可可脂参考答案D
113.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E参考答案A
114.餐饮产品价格具有灵活性、时令性和等特点A、规格性B、多样性C、数量性D、广泛性参考答案B
115.同类色对比是指的差异在15°C左右的较弱对比A、明暗B、冷暖C、色彩D、色相参考答案D
116.原材料规格、和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素A、数量B、质量C、质地D、性质参考答案B
117.清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的和油面团组成的A、酥面团B、松面团C、水面团D、热水面团参考答案C
118.烤箱按外形可分为柜式烤箱和A、煤气烤箱B、转动式烤箱C、固定式烤箱D、通道式烤箱参考答案D
119.脂肪不具备的生理功用是A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸参考答案D
120.是打蛋机的英文名称A、ToasterB SpongeCOvenD、Egg参考答案B
121.松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团的有区别A、冷冻方法B、搅拌方法C、调制方法D、用料配比参考答案D
122.按设备用途划分,西式面点常用设备有烘烤设备、、搅拌设备、恒温设备等类别A、微波炉设备B、烤炉设备C、电冰箱设备D、原料处理设备参考答案D
123.清酥面坯的调制方法有和油面包水面A、酥面包油面B、水面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面参考答案B
124.制作热苏夫力时,煮开的牛奶和冲面粉时,要不断的搅拌A、淀粉B、黄油C、奶油D、蛋液参考答案B
125.制作热苏夫力的半制品为状物A、糊B、稀糊C、稠糊D、浆糊参考答案D
126.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元参考答案C
127.用压面机压制清酥面坯时，第一次的刻度不要调的，以防压制面坯时油脂挤出A、过厚B、过小C、过大D、过松参考答案C
128.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是A、使用之前,检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅参考答案D
129.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观参考答案A
130.优质的风味蛋糕A、口感脆香B、色泽褐色C、质地松软D、外形不规整参考答案C
131.色调是色相与色相之间组成的A、视觉效果B、彩色效果C、色彩效果D、色相效果132,对于体积较大的清涮品，为防止影响制品的松酥度，应.甥参考答案CA、烘烤前扎一些眼B、烘烤时常将炉门打开C、烘烤时应高火D、烘烤时火的温度高低参考答案D
133.不是出材率的同类名称A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率参考答案A
134.下列中属于厨房安全生产的要求是A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程,开展安全性评价
135.在脆皮面包的烘烤过程中，要保持A、充足的空间B、高温度C、较高湿度D、低温度参考答案C
136.大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后A、用模具成型B、手工捏制C、机械压制D、加工装饰参考答案D
137.清酥制品在烘烤膨胀阶段,不要打开炉门，因为清酥制品完全靠膨大体积的A、黄油B、鸡蛋C、湿度D、蒸汽参考答案D
138.干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至70°C以下后，加入鸡蛋A、水参考答案B
11.成本是企业管理者的重要依据A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费参考答案B
12.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和A、形象性B、抽象性C、具体性D、鲜明性参考答案C
13.馅料的口味一般以0口味为主A、配料B、调料C、制品D、原料自身参考答案D
14.产品无明显层次感，但体积较大的松质面包是A、俄式松质面包B、法式松质面包B、牛奶C、打起蛋白D、鸡蛋参考答案D
139.“Flour”是指（）A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉参考答案D
140.色相与色相之间组成的色彩效果叫（）A、色彩B、色度C、基调D、色调参考答案D
141.色相的差为45°C左右的色对比是（）对比A、暖色B、冷色C、同类色D、临近色
142.不同的色彩会产生不同的感受，（）象征光明、纯洁,容易产生清淡、朴素的感觉A、红色B、黄色C、黑色D、白色参考答案D
143.“Brush”的中文意思为（）A、炸B、打C、煮D、刷参考答案D
144.从理论上讲,菜点的价格是由（）构成的A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分参考答案D
145.在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本参考答案A
146.“pudding”是指
0、泡夫AB、木司C、布丁D、巴菲参考答案C
147.通过搅打、形成和烘烤而成的制品是A、木司B、果冻C、奶油D、风味蛋糕参考答案D
148.塔的英文名称是A、tartB、taffC、PuffD soufle参考答案c
149.冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、的特点A、内质有蜂窝B、表面有气孔C、柔韧可口D、口味香甜参考答案D
150.嶂螂在下30分钟即可被冻死A、0°CB、-5°CC、-10°CD、-15°C参考答案B
151.若奶油胶冻中填加，应适当填加结力的使用量、白糖AB、黄油C、果肉D、巧克力参考答案C
152.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为g/KgoA、
0.15B、
0.2C、
0.25D、
0.3参考答案A
153.同类色对比是指的差异在15°C左右的较弱对比、明暗AB、冷暖C、色彩D、色相参考答案D
154.昆虫食品具有含量低的特点A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪参考答案D
155.下列不是烹饪从业人员必须具备的道德品质A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实参考答案C
156.中国居民膳食宝塔的第三层是A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类参考答案C
157.烤熟后的松质面包表面酥香,质地松软,具有的松化层次感A、内部组织B、表面性C、整体性D、外部组织参考答案C
158.牛奶的英文意思是A、MilkB、OilC RuskDJam参考答案A
159.制作热苏夫力时，的牛奶和黄油冲面粉时,要不断的搅拌A、煮温B、煮热C、煮开D、冷冻参考答案C
160.“Rounder”是指0A、转炉B、设备C、成型机D、滚圆机参考答案D
161.毛利率应从高、一般产品AB、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品参考答案B
162.坚果用英文表示为A、natB、nutC mintDrum参考答案B
163.装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料收缩0的现象A、膨胀B、松软C、体积变大D、体积变小参考答案D
164.“Pipingbag”是指0A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋参考答案A
165.木制案板具有表面平整、和质地软等特点A、光滑B、散热性强C、抗腐蚀性强D、传热性能强参考答案A
166.制作冻苏夫力时,一定待鸡蛋搅打至起发后,再加入A、牛奶B、面糊C、糖水D、黄油参考答案C
167.调制风味蛋糕时,要按照风味蛋糕的生产程序和来操作生产A、配料B、标准C、手法D、方法参考答案B
168.蛋糕的英文名称为A、cakeB breadC、cookieD、pie参考答案A
169.当日屠宰上市，在1C条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉参考答案C
170.黑森林蛋糕和是均是我国较有名的西方风味蛋糕A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕
171.下列中，在的条件下触电危险性最大A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长参考答案C
172.对色彩的认识，有利于正确、恰当、合理地运用色彩A、性质B、相貌C、彩度D、对比参考答案A
173.“Tool”是指A、刀B、盆C、叉子D、工具参考答案D
174.清酥面坯最不宜用、高筋面粉AB、较强力面粉C、蛋糕面粉C、欧式松质面包D、美式松质面包参考答案D
15.一位女教师30岁，身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需6090克〜A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素参考答案C
16.中国居民膳食宝塔的第三层是A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类参考答案C
17.脆皮面包具有内心松软而稍具的特点A、可塑性B、弹性C、韧性D、硬性D、金象牌面粉参考答案C
175.竞争可以大大促进的快速发展A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模参考答案B
176.风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较0特殊的一类蛋糕A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黄油蛋糕参考答案C
177.某产品成本18元,毛利额12元，此产品的销售毛利率是A、40%B、66%C、70%D、150%参考答案A
178.奶油胶冻冷却的时间、与配料中结力的使用量有关A、搅拌程度B、凝固程度C、冷却方法D、搅拌时间参考答案B
179.牛奶巧克力中奶脂可可脂的含量为A、45%B、35%C、25%D、15%参考答案C
180.是指构成产品的各项耗费之和A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本参考答案D
181.餐饮产品价格具有多样性、时令性和等特点A、灵活性B、规格性C、数量性D、广泛性
182.“addsalt”的意思是A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖参考答案B
183.卫生技术的目的是改善劳动条件、A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒参考答案B
184.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的之一A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件参考答案C
185.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高和经营服务水平A、管理B、质量c、技术D、成本参考答案C
186.鲜蛋的卫生问题主要是污染和微生物引起的腐败变质oA、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌参考答案C
187.一般混合食物每生热
4.184千焦耳约可产生0毫升的水、12AB、20C、22D、40参考答案A
188.依靠膨松剂而膨松的制品是0A、果塔B、饼干C、风味蛋糕D、水果排
189.临近色相配合，其与明度能使图案的色彩产生明显的过渡A、色彩B、色相C、亮度D、暗度参考答案B
190.我们将不带边的烤盘,用英文表示为A、bakingB、bakingC、panD、tin参考答案B
191.对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩搭配色彩，以便更好地满足消费者的的需求A、追求本味B、追求食用C、情感和心理D、情感和味觉参考答案D
192.调制糖粉制作糖粉花时,若需加入色素,要将色素用化开后,加入拌均即可A、开水B、热水C、少许黄油D、少许清水参考答案D
193.加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有A、1种B、2种C、4种D、3种参考答案D
194.具有表面平整、散热性和抗腐蚀性强的案台是0A、塑料案台B、木制案台C、不锈钢案台D、大理石案台参考答案D
195.为制定菜点价格提供依据的定价程序是A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本参考答案D
196.面团的糖量适中，但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是A、俄式松质面包B、法式松质面包C、美式松质面包D、日式松质面包参考答案D
197.加工前原料重量等于加工后原料重量与的比A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率参考答案B
198.不粘锅可在以下长期使用A、180°CB、260°CC、300°CD、350°C参考答案B
199.“cheese”是指0A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶参考答案A
200.制作冻苏夫力时,一定待后,再加入糖水、奶油完全溶解AB、鸡蛋搅打至起发C、面粉与牛奶混合均匀D、牛奶煮开后参考答案B
201.“Margarine”是指A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油参考答案B
202.干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至后,加入鸡蛋A、90°CB、85°CC、70°C以下D、80°C参考答案c
203.下列中属于半完全性蛋白质的是A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米参考答案D
204.西式面点常用的案台有木制案台、、不锈钢案台和塑料案台A、大理石案台B、面包案台C、点心案台D、蛋糕案台参考答案A
205.依靠膨松剂而膨松的制品是A、果塔B、饼干C、风味蛋糕D、水果排参考答案C
206.调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透,要按使用配方来生产A、口味B、色泽C、质量D、比例参考答案D
207.由于苏夫力的种类、风味不同,其用料0A、不变B、相同C、无差异D、有差异参考答案D
208.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除,它属于A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠参考答案A
209.在厨房范围内，成本核算包括
0、算账、分析、比较的核算过程、记账AB、决策C、预测D、控制参考答案A
18.社会公德、家庭婚姻道德和这三种道德构成社会的全部道德内容A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德参考答案D
19.色彩对比是指色相性质相反,光度明暗的色相并列A、各异B、不同C、差异D、悬殊参考答案D
20.姜中的挥发油所不含的成分为A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚参考答案B
21.营养物质的消化大多是在内进行的A、口腔B、胃
210.的最后成型要在冷藏冰箱内完成A、泡夫B、清酥C、饼干D、奶油胶冻参考答案D
211.的最后成型要在冷藏冰箱内完成A、泡夫B、清酥C、饼干D、奶油胶冻参考答案D
212.下列中科学的喝水方法是A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水参考答案A
213.清酥面坯是用冷水面团与互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团A、酥面团B、油面团C、水面团D、温水面团参考答案B
214.调制好的巧克力馅料要求（）现象A、细腻光滑B、组织紧密C、酸甜适中D、切口整齐参考答案A
215.奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、（）等A、淀粉B、黄油C、蛋黄D、打起黄油参考答案C
216.“honey”是指（）、砂糖AB、蜂蜜C、饴糖D、甜味参考答案B
217.切割成型后的清酥面坯应整齐、（），间隔分明、有刀迹AB、平滑C、粘连D、有凹凸参考答案B
218.亚硝酸盐的致死量是克A、1B、2C、3D、4参考答案C
219.每克单糖在体内完全氧化可产生千焦耳的热量A、
38.B、
27.C、
21.D、
16.参考答案D
220.热苏夫力模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上一层A、奶油B、白糖C、鸡蛋D、黄油参考答案D
221.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实参考答案A
222.下面属于不正常燃烧的是A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃参考答案B
223.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性参考答案C
224.左右，保存514天的鱼称为冷却鱼A、-1°CB、-3°CC、-6°CC、小肠D、大肠参考答案C
22.为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和两个基本方面的要求A、电气技术B、防火防爆技术C、保护技术D、卫生技术参考答案D
23.成型后的清酥面坯如果不一致，将使制品形状不整A、硬度B、软度C、酥度D、厚度参考答案D
24.脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓、和压等A、挤B、捏C、抹D、编参考答案D
25.清酥面坯的主要用料是、油脂、水、盐等、奶油AB、高筋面粉C、乳品D、奶酪参考答案B
26.我国蔬菜栽培主要以作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便参考答案D
27.奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、等A、淀粉B、黄油C、蛋黄D、打起黄油参考答案C
28.西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、、奶油馅料、鲜果馅料等A、面包计司馅料B、苹果馅料C、计司类馅料D、鲜果酥盒馅料参考答案C
29.若奶油胶冻中填加，应适当填加结力的使用量A、白糖B、黄油C、果肉D、巧克力参考答案C
30.谷类在正常的贮存期内，的含量不会发生变化A、微生物B、维生素C、水D、矿物质参考答案D
31.不属于西式面点的烘烤设备是A、烘烤炉B、微波炉C、电烤箱D、发酵箱参考答案D。
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