学校食堂原料采购管理系统全解析

学校食堂原料采购索证制度学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节为了保证学校师生食品卫生安全，按照《食品卫生法》日勺规定，特制定食堂原料采购索证制度

一、食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须定点采购食品

二、不采购不符合食品卫生原则的食品和原料

三、不采购无卫生许可证日勺食品生产经营者供应日勺食品及原材料

四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购置病死畜禽等动物食品

五、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检查合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）

六、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载

七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生原则日勺食品，食堂不得加工、使用好防火防盗工作

五、库房物品应按标识标识有序寄存，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米

六、在库房内，不得寄存有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品

七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得寄存在库房内

八、食品原材料进出库必须有完整的记录学校食堂粗加工管理制度餐厅分设肉类水产类蔬菜原料加工洗剂区，域池并要有明显标志食品原料的加工和寄存要在对应加工肉类水产类蔬菜的操作台用品和容器，要分开场所进行，不得混放和交叉使用使用，并要有明显标识盛装海水产品的容器要专用多种食品原料不得接触地面，清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质，有毒有害或其他感官性状异常，不得加工蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的次序操作，彻底浸泡清洗洁净，做到无泥沙，无杂草，无烂叶肉类、水产类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、腮、内脏活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏做到刀不锈、板不霉、整洁有序，保持室内清洁卫生加工结束及时清理洁净地面，加工台工具、用品容器清洗洁净，定位寄存；切菜机绞肉机等机械设备用后拆开清洗洁净及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生不得在加工清洗食品原料日勺水池内清洗拖布学校烹调加工管理制度

一、厨师或炊事员对食品或原料应具有良好的I鉴别能力和掌握有关知识，保证食品卫生质量，变质或不合格食品不下锅、不蒸煮、不烘烤、不制作

二、上班时，厨师或炊事人员首先穿戴好工作衣帽，洗手消毒

三、灶面、烤箱、锅盖清洁无油垢，墙裙上无食物残渣，无污迹,排气罩无积灰，无油垢，无滴油学校食堂粗加工管理制度学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生日勺食品卫生安全，并且也能有效防止食品中毒为此，特制定食堂粗加工区管理制度

一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标o

二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用品和容器必须与加工蔬菜的操作台、用品、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染

三、盛装过肉类（包括水产品）的I容器，不得盛装蔬菜和加工好的I食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好日勺食品

四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干

五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干

六、保持粗加工区日勺清洁卫生，保持上下水管畅通，及时打扫地面残留的废弃物等垃圾

七、菜买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质学校食堂食品试尝、留样管理制度食品试尝留样，是防止师生食品中毒的有效措施，是检查与否是食物中毒的重要根据为保证师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度

一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等

二、饭菜留样应留足数量（不少于100克），储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右

三、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝状况登记表》进行逐项登记

四、饭菜留样必须坚持48小时

五、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当日菜谱记载状况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目日勺管理和食堂卫生责任追究制度，追究有关人员责任学校食堂餐具、用品消毒制度学校食堂使用的I餐具、容器、用品不仅用量大、周转快，并且与进餐者直接有关，假如餐具及容器、用品不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，导致肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度

一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用品在使用前应当遵守国家制定的操作规范及卫生规定，严格按照洗消程序进行消毒第一步是用热水洗去食物残渣（水温以5060℃为宜）；第二步是温水清洗，清除残留油脂等（水温以30℃左右〜为宜）；第三步是消毒，可采用物理时或者化学法杀灭餐具上日勺残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用品移入保洁设施内备用，以防止再污染

二、餐具洗涤消毒人员应掌握时常用消毒措施餐具怎样进行消毒呢？目前国内外餐具消毒措施一般有两类一类是物理消毒法，即运用热力灭杀原微生物常用日勺有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是运用化学消毒剂灭杀灭病原微生物但后一类有一定副作用，对人体有不一样程度的危害，因此国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查同意方能生产、使用目前，经国家同意常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保留，入水后易崩解等长处，成为餐具消毒的首选毒剂以上两类中，以物理消毒法最理想几种常用餐具消毒措施的重要卫生规定1煮沸消毒法消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用,就是沸进沸出2蒸汽消毒法这是较常用的措施之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般规定消毒温度在80℃上，保持30分钟即可3灭菌片或Te-101片消毒法按每片药物兑自来水

0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟484肝炎消毒剂消毒法用自来水配制成1%84肝炎消毒液即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升，将洗净日勺餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水

三、加强餐具洗涤消毒工作的管理食堂指定人员负责餐具容器、用品洗涤消毒工作的平常管理，做到消毒常常化并可通过如下检查措施检查其工作质量1）感官检查首先检查洗涤人员与否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序；2）检查消毒设备与否正常，如消毒池与否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最终检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量很好日勺餐具应当是内外壁和底部无油腻，展现本色学校食堂从业人员健康检查制度学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度

一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康日勺身体,责任心强

二、食堂从业人员由学校一年一聘，学年初，学校与食堂从业人员签定聘任协议

三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合规定，由疾控中心发给健康证,方可从事食堂工作

四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作

五、从业人员个人卫生应做四勤勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡剪发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯

六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗

七、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，但凡个人卫生不符合规定的，不得上岗学校食堂从业人员培训制度学校食堂从业人员必须理解食品卫生知识，学校必须对食堂从业人员进行卫生知识培训，保证学校食堂的食品卫生为此，特制定学校食堂从业人员卫生知识培训制度

一、食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和有关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识

二、学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做届时间贯彻，人员贯彻，培训内容贯彻

三、食堂从业人员必须积极认真参与培训，认真作好学习记录

四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考如补考不及格，不予聘任

五、学校应搜集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷搜集好,整顿存档立案学校食堂卫生管理工作责任追究制度学校食堂卫生工作是学校安全工作的一件大事，关系到学校全体师生的健康与生命安全，关系到学校教育教学秩序稳定为了保证师生的食品卫生安全，特制定学校食堂卫生责任追究制度

一、学校食堂食品卫生安全由食堂管理人员负责每天作好进出库登记，精制饭菜寄存不得超过2小时，每天由管理人员指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录

二、每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应寄存于冰箱，温度应在2-8摄氏度，详细管理由总务处负责

三、班主任负责本班学生的食品卫生安全班上准备肥皂，规定学生饭前便后用肥皂洗手半分钟以上

四、一旦发生食物中毒，立即汇报学校安全领导小组，再由学校安全领导小组报教育局和市疾控中心，并组织人员将中毒师生送往医院，进行急救

五、粗加工区，操作间，配餐间要分别贯彻专人负责管理和指导,每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，防止出现混岗和食品交叉污染

六、食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用品消毒和保洁工作,规定严格按《餐具用品消毒制度》进行消毒和保洁

七、凡不负责任，检查不力，不按规定操作，导致食物中毒事故,学校将按有关规章制度追究其责任，导致严重后果日勺，报有关部门追究其刑事责任学校食堂库房管理制度学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节为此，特制定食堂库房管理制度

一、食堂的库房必须保持清洁，每天打扫，保护良好的环境卫生

二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质

三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出

四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做。