《营养基础蛋白质》课件

营养基础蛋白质-课程大纲蛋白质的定义氨基酸的种类和特点蛋白质的主要功能蛋白质的消化吸收过程介绍蛋白质的化学本质、组成深入探讨氨基酸的种类、结构阐述蛋白质在人体中的重要作讲解蛋白质在消化系统中的分和结构、功能和特性用，包括构建组织、催化反应解、吸收和利用过程、免疫防御等蛋白质的定义生命的基础高分子化合物蛋白质是构成生物体的重要有机蛋白质是由氨基酸通过肽键连接化合物，是生命的物质基础而成的复杂的大分子聚合物多种功能蛋白质在生物体内起着重要的结构、催化、运输、免疫等多种作用蛋白质的化学结构氨基酸链空间结构蛋白质由多个氨基酸连接而成，形成长链氨基酸链会折叠成特定的三维结构，影响蛋白质的功能氨基酸的种类和特点氨基酸是构成蛋白质的基本单位种常见氨基酸，如同拼图，组合成20各种蛋白质每种氨基酸结构不同，决定蛋白质的种类和功能氨基酸的分类必需氨基酸非必需氨基酸人体不能合成，必须从食物中获人体可以自行合成，不需要从食取物中获取条件必需氨基酸在特定情况下，如疾病或发育阶段，人体合成能力下降，需要额外补充蛋白质的主要功能构成人体组织参与新陈代谢免疫防御蛋白质是构成人体肌肉、器官、血液、皮酶、激素等蛋白质参与人体内的多种代谢抗体是蛋白质，在免疫系统中扮演着重要肤、头发等组织的重要成分，维持着人体过程，调节各种生理活动，如消化、吸收角色，保护人体免受病原体侵害的正常生理功能、排泄、生长、发育等蛋白质的消化吸收过程吸收1小肠吸收消化2胃和胰腺酶分解3口腔和胃蛋白质的消化从口腔开始，胃中继续，最后在小肠中被完全消化并吸收蛋白质的合成和代谢合成氨基酸通过核糖体合成蛋白质分解蛋白质在消化道中被分解成氨基酸代谢氨基酸被用于能量供应，或用于合成其他重要物质蛋白质的储存形式肌肉肝脏血液肌肉是人体主要的蛋白质储存库，约占肝脏是蛋白质代谢的重要器官，可以合血液中也包含一些蛋白质，如血红蛋白人体总蛋白质的成和储存部分蛋白质和白蛋白40%蛋白质的缺乏症状头发稀疏、易断肌肉萎缩、无力疲倦、乏力蛋白质是头发的主要组成成分，缺乏蛋白质蛋白质是肌肉的构成基础，缺乏蛋白质会使蛋白质参与能量代谢，缺乏蛋白质会导致身会导致头发生长缓慢、失去光泽、易断裂肌肉组织分解，导致肌肉萎缩、力量下降体能量不足，容易感到疲倦、乏力蛋白质的需要量年龄建议摄入量（克天）/个月0-614个月7-1215岁1-316岁4-820岁9-1334岁14-1846岁19-5056岁51-7046岁及以上7146高蛋白食物的种类肉类蛋类牛肉、猪肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等，蛋白质等，富含优质蛋白质，提供必需含量高，易于消化吸收氨基酸奶制品豆制品牛奶、酸奶、奶酪等，含有丰富豆腐、豆浆、豆干等，植物性蛋的蛋白质和钙质白质来源，含有丰富的植物蛋白不同年龄段人群的蛋白质需求不同年龄段的人群，蛋白质需求量不同儿童和青少年生长发育旺盛，对蛋白质的需求量较高成年人则相对稳定，而老年人由于代谢减慢，蛋白质需求量有所下降孕妇和哺乳期妇女的蛋白质需求

1.

21.5增加哺乳期孕妇蛋白质需求量增加哺乳期妇女需求量进一步增加运动健身人群的蛋白质需求运动强度蛋白质需求量（克公斤体重）/轻度运动

1.2-

1.4中度运动

1.4-

1.6高强度运动

1.6-

1.8蛋白质的摄入来源动物性蛋白植物性蛋白肉类、鱼类、禽类、蛋类、乳制品等豆类、谷物、坚果、种子等植物性和动物性蛋白质的区别植物性蛋白质动物性蛋白质主要来源豆类、谷物、坚果、种子主要来源肉类、禽类、鱼类、蛋类、奶制品特点氨基酸组成不完整，缺乏某些必需氨基酸，例如蛋氨酸、特点氨基酸组成完整，含有所有必需氨基酸，易于消化吸收赖氨酸高质量蛋白质的特点生物利用率高氨基酸组成全面12人体更容易消化吸收，转化为含有所有必需氨基酸，且比例自身蛋白质接近人体需求营养价值高3能满足人体生长发育和维持机体正常功能的需要如何搭配蛋白质食物平衡1各种食物均衡摄入多样2选择不同来源的蛋白质适量3根据需求适量摄入蛋白质的热效应食物的热效应蛋白质的热效应较高促进代谢食物的热效应指身体消化、吸收和代谢食物蛋白质的热效应较高，大约为，表示消蛋白质的热效应有助于促进代谢，提高基础30%时所消耗的能量化蛋白质需要消耗约的能量代谢率，帮助减肥30%蛋白质的过量危害肾脏负担加重骨骼健康受损消化不良过量的蛋白质会增加肾脏的代谢负担，过量摄入蛋白质会导致钙质流失，影响过量蛋白质会增加胃肠道的消化负担，加重肾脏的滤过和排泄功能骨骼健康，增加骨折风险导致消化不良，出现腹胀、便秘等症状蛋白质的评价方法评价蛋白质的营养价值，需综合考虑其氨基常见评价方法包括化学评分法、生物学评分这些方法可帮助我们了解不同食物蛋白质的酸组成、消化率和生物利用率等因素法、蛋白质效率比（）等质量，指导我们选择更优质的蛋白质来源PER蛋白质质量的评价指标消化率氨基酸组成蛋白质效率比消化率是指人体能够消化吸收的蛋白质比例蛋白质由各种氨基酸组成，其中必需氨基酸蛋白质效率比是指单位蛋白质摄入量所能增优质蛋白质的消化率高，人体能充分利用是人体无法合成，必须从食物中获取的优长的体重优质蛋白质的蛋白质效率比高，其营养价值质蛋白质含有丰富的必需氨基酸，且比例与表示其利用效率高人体需求相匹配蛋白质质量评价的实例例如，鸡蛋的蛋白质消化率高，氨基酸模式接近人体需要，因此其蛋白质质量较高，被认为是优质蛋白质来源而大豆蛋白虽然消化率较低，但含有丰富的必需氨基酸，尤其是赖氨酸，因此也被认为是比较好的蛋白质来源蛋白质的营养建议均衡摄入适量补充12每天摄入充足的蛋白质，确保根据个人需求适量补充蛋白质各种来源的蛋白质均衡搭配，避免过度摄入烹饪方法关注质量34选择健康烹饪方法，避免过度选择高品质蛋白质食物，如瘦加工和油炸肉、鱼类、蛋类等如何合理搭配蛋白质多样性1包含多种来源的蛋白质，如肉类、鱼类、蛋类、奶制品和豆制品平衡性2与其他营养素，如碳水化合物和脂肪，保持平衡，以满足身体的各种需求适量3根据个人需求，控制蛋白质的摄入量，避免过量或不足蛋白质食物的烹饪技巧保持营养提升口感避免过度烹饪尽量选择清蒸、水煮、凉拌等烹饪方式，适当运用腌制、煎、烤等方法，增添风味过长时间的烹饪会导致蛋白质分解，营养减少油脂和盐的摄入，增加食欲流失，影响口感蛋白质的食用禁忌和注意事项适量摄入选择优质蛋白，例如鱼类、蛋类、豆制品等，并注意多样化摄入过量摄入蛋白质可能增加肾脏负担，影响其他营养素的吸收避免食用未经检验的肉类，防止寄生虫感染蛋白质相关疾病和治疗蛋白质缺乏症蛋白质过量症营养不良、生长发育迟缓、免疫肾脏负担加重、骨质疏松、心血力下降、水肿等管疾病风险增加等治疗根据具体情况调整饮食结构，补充蛋白质，进行必要的药物治疗结语和小结蛋白质是生命的基础，了解蛋白质的结构和功能，是构建健康饮食的基石合理摄入蛋白质，可以帮助我们维持身体健康，提高生活质量。