中式烹调师高级工理论知识复习题含答案

中式烹调师高级工理论知识复习题含答案

一、单选题（共60题，每题1分，共60分）

1、叶菜类原料加工时常用的方法有择剔，其目的是（）A、去除老叶B、去除杂质C、去除泥沙D、去除不能食用的部位正确答案D

2、职业道德建设关系到（）和人际关系的和谐A、社会稳定B、经济环境C、生产布局D、市场经济正确答案A

3、碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（）和时间A、温度B、用量C、湿度D、浓度正确答案D

4、（）颜色较深，手抓不易成团状，蛋白质含量为12%15%,面筋质（湿重）〜大于35%O、中筋面粉AB、特级面粉C、低筋面粉D、高筋面粉正确答案D

5、烤箱对食物进行加热，主要是利用（）方式进行热传递A、传导B、辐射C、对流D、微波正确答案B

6、厨房卫生安全操作的基本内容主要包括（）、厨房环境条件和厨房垃正确答案A

51、企业如果能（），就可以提高企业的利润，从而提高产品在市场上的竞争力，保证企业的发展和繁荣A、进行技术革新B、有效降低成本C、进行标准管理D、增强团队意识正确答案B

52、需要烹调后补充调味的菜肴是（）A、炒鱼片B、炒鸡片C、炒虾仁D、香酥鸭正确答案D

53、菜肴是由一定的（）构成的A、主料、配料B、整套宴席菜品C、冷、热菜品D、质和量正确答案A

54、象形花色配菜可以分为:动物类、植物类和（）象形配菜A、五角形B、三角形C、四边形D、几何形正确答案D

55、有关食品安全的表述，正确的是（）oA、食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的B、经过灭菌，食品中不含有任何细菌C、含有食品添加剂的食品一定是不安全D、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害正确答案D

56、烹饪过程中，（）不属于调料着色的原料A、木瓜酱B、橙汁C、柠檬黄D、柠檬汁正确答案C

57、下列选项中，含有较多组氨酸的是（）0A、秋刀鱼B、鲤鱼C、鲫鱼D、黑鱼正确答案A

58、使用（）制作的餐具可带来白色污染A、聚丙烯B、橡胶C、聚乙烯D、聚苯乙烯正确答案D

59、加工墨鱼时，（）部位虽不能食用，但可以保留作为药用A、吸盘B、胰脏C、眼睛D、内壳正确答案D

60、烹调前调味的主要方法是（）调味A、腌渍B、冷藏C、反复D、浸泡正确答案A

二、多选题（共10题，每题1分，共10分）

1、碱水涨发分为碱面发和碱水发两种，其中碱水分为（）两种A、温碱水B、生碱水C、纯碱水D、熟碱水E、热碱水正确答案BD

2、零点菜单的设计原则有（）A、体现品种的平衡性B、迎合雇主的需求C、批量化、规模化制作D、企业与顾客双赢E、菜品风味特色鲜明正确答案ADE

3、下列属于宴会菜品生产目标的有（）A、利润目标B、成本目标C、质量目标D、销售目标E、产量目标正确答案ABCDE

4、能够体现饮食产品价格特点的是（）oA、绝对的稳定性B、产品无差价性C、一定的灵活性D、相对的稳定性E、时刻保持灵活性正确答案CD

5、常见的组织培训方法有（）A、讨论法B、角色扮演法C、演示法D、案例法E、讲授法正确答案ACDE

6、设计宴会标准菜谱的注意事项有（）A、叙述简明扼要B、制作程序明确无误C、避免使用专业术语D、原料采购计划明确E、原料数量要准确正确答案ABE

7、加工质量管理主要包括（）等几个方面的管理A、原料的加工出净率B、加工的规格标准C、原料的初步加工D、干货原料的涨发E、冰冻原料的解冻质量正确答案ABE

8、厨房安全管理除了厨房生产所使用的原料之外，还包括（）、等方面的安全A、加工生产方式B、厨房生产环境C、人员设备D、生产成品E、组织结构正确答案ABCD

9、宴会菜品生产过程是按照（）来组织生产的A、预订的设计B、厨师长负责制C、顾客事先的预订D、松散型方式E、完成任务的时间正确答案ACE

10、中国居民膳食营养素参考摄人量主要包括（）A、平均需要量B、推荐摄入量C、适宜摄入量D、可耐受的最高摄入量E、膳食供给量正确答案ABCD

三、判断题（共30题，每题1分，共30分）

1、低温油焙制后的干料，体积缩小，冷却后更加坚硬，有的还具有半透明感A、正确B、错误正确答案A

2、采用熟烫法加工无鳞鱼的目的是去除其体表的黏液A、正确B、错误正确答案A

3、“煎”菜的原料一般为扁平状或加工成扁平状，也可加工成泥蓉状A、正确B、错误正确答案A

4、食品切碎机在使用时首先要把肉分割成许多小块并去骨，再由入口投进食品切碎机中，启动机器后在孔格栅挤出肉馅A、正确B、错误正确答案B

5、干肉皮一般指新鲜猪肉皮晒干或晾干的制品因在火发时能发出“僻啪”的响声，故称“响皮”A、正确B、错误正确答案B

6、酱油被膜酵母菌感染后，会在表面形成一层厚厚的白膜，这层膜不会改变酱油的滋味，也不会产生对人体有害的成分A、正确B、错误正确答案B

7、蓄积在动物体皮下，肾脏周围和腹腔内的脂肪称为储备脂肪，也就是我们所说的肥肉、板油、网油等；蓄积在动物体肌肉内、外肌鞘的脂肪称为肌间脂肪A、正确B、错误正确答案A

8、在社会主义道德建设中，特别要强调职业道德建设A、正确B、错误正确答案A

9、厨房“5S”管理“清扫”的定义是清除工作场所内的脏污，设备异常马上修理，并防止污染的发生A、正确B、错误正确答案A

10、鱼的头部肌肉都不发达，因而不能单独作为烹饪原料使用A、正确B、错误正确答案B

11、畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味，成年动物含量较幼年动物高A、正确B、错误正确答案A

12、家畜肉的蛋白质大多为优质蛋白质，含有各种必需的氨基酸，除苯丙氨酸和蛋氨酸较少外，其他氨基酸都比较丰富A、正确B、错误正确答案A

13、梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适于红烧A、正确B、错误正确答案A

14、制作挂霜菜时，主料挂糊不宜太厚，避免因糊壳厚硬影响成品质感A、正确B、错误正确答案B

15、反斜刀片一般适用于加工脆性原料或软性原料，如西芹、白菜、熟猪肚、咸肉、腊肉等.A、正确B、错误正确答案A

16、冷冻保藏库主要用于保鲜保藏蔬菜、瓜果、豆、奶制品等原料、半成品及成品A、正确B、错误正确答案B

17、鸡蛋中靠近蛋黄部分的蛋白浓度较高，为浓蛋白，而靠近蛋壳部分的蛋白浓度较稀，为稀蛋白A、正确B、错误正确答案A

18、兑汁荧是油爆的一个特色，成菜要求荧汁紧包，见油不见汁A、正确B、错误正确答案A

19、家畜肉的蛋白质大多为优质蛋白质，含有各种必需的氨基酸，除色氨酸和亮氨酸较少外，其他氨基酸都比较丰富A、正确B、错误正确答案B

20、刀是使用不同的刀法作用于同一原料A、正确B、错误正确答案A

21、热水浸泡法主要适用于柔软细嫩的原料A、正确B、错误正确答案B

22、口腔中的淀粉酶可使淀粉分解成葡萄糖A、正确B、错误正确答案B

23、一般浅色蔬菜所含无机盐与维生素都较少，营养价值不高，但花椰菜所含维生素C较多A、正确B、错误正确答案A

24、鱼类的含锌量比其他肉类高，是锌的良好来源，如虾皮中含锌量高达2%oA、正确B、错误正确答案B

25、使用汆制技法制作菜肴时，原料一般加工成易于成熟的小型的片、丝、条、丸子等，要求大小、厚薄一致，以便在汆时成熟一致A、正确B、错误正确答案A

26、刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法A、正确B、错误正确答案A

27、质量优良的咸蛋黄具有“鲜、细、松、沙、油”五大特点，咸蛋煮（蒸）熟后切开断面黄白分明A、正确B、错误正确答案A

28、每克脂肪在体内分解成二氧化碳和水后，能产生9kcal能量，产热系数比蛋白质或碳水化合物高A、正确B、错误正确答案A

29、食用藻类一般具有光合作用的色素能进行光合作用，制造本身所需要的养分A、正确B、错误正确答案A

30、腊肉以肉色色泽鲜明，肌肉呈鲜红色，肉身干燥，肉质坚实，有弹性，指压后不留有明显压痕，具有腊肉制品固有风味者为佳A、正确B、错误正确答案A圾废物处理三个方面A、食品卫生条件B、厨房安全制度C、厨房岗位安排D、厨房生产程序正确答案A

7、在菜肴香味组配时，当（）时,应突出主料的香味A、主料香味较好B、主料没有香味C、主料香味不足D、主料有腥臊味正确答案A

8、花色菜因工艺复杂，为了确保卫生，操作时应用（）浓度高镒酸钾溶液进行手的消毒A、1%B、6%C、8%D、3%正确答案D

9、取净鱼肉时可以采用直接取肉法，还可采取（）法A、熟取鱼肉B、生取鱼肉C、刮取鱼肉D、剔取鱼肉正确答案C

10、菌类原料一定要烫透或煮透后食用，这样可以使原料（）A、更入味B、更脆嫩C、更鲜美D、更安全正确答案D

11、鲫鱼是我国淡水鱼中常见的品种之一，以（）所产最肥A、5-7月B、10-12月C、2-4月D、7-10月正确答案C

12、（）涨发的目的就是使其最大限度地吸水膨润A、干蹄筋B、干香菇C、干肉皮D、干鱼肚正确答案B

13、人的舌头根部对（）味最敏感A、酸B、苦C、甜D、咸正确答案B

14、职业道德对社会主义（）建设有极大的促进作用A、民主法治B、科学技术C、文教事业D、精神文明正确答案D

15、从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在（）A、强制规定B、发展趋势C、主导力量D、客观要求正确答案D

16、下列选项中，易引起肉毒菌食物中毒的是（）oA、豆酱B、剩饭C、凉糕D、奶油蛋糕正确答案A

17、下列菜肴（）在制作过程中需要勾英A、芙蓉鱼片B、香干肉丝C、干烧鳏鱼D、炸烹里脊丝正确答案A

18、汽蒸能保持原料的（）oA、原味B、原汁C、原形D、以上都是正确答案D

19、拔丝时糖浆中水分含量应低于（）oA、2%B、3%C、5%D、4%正确答案A

20、汤糊茸胶是按茸泥的（）进行分类的A、颗粒B、色泽C、弹性D、浓度正确答案C

21、职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的（）的总和A、职业守则B、利益关系C、奉献精神D、行为规范正确答案D

22、“松鹤延年”这道冷拼一般适合（）性质的宴席A、聚会B、祝寿C、庆功D、婚庆正确答案B

23、（）不属于常用厨房调料着色的原料A、木瓜酱B、柠檬黄C、橙汁D、柠檬汁正确答案B

24、拔丝苹果在改刀后要经过（）处理后才能进行油炸A、挂糊B、吸水C、粉碎D、糖腌正确答案A

25、为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应（）A、先烹后切B、先切后洗C、先洗后切D、只洗不切正确答案C

26、蜂蜜属于（）的调料A、粉红色B、白色C、黄色D、橙色正确答案B

27、产于我国（）的银鱼最著名A、江苏淀山湖B、山东微山湖C、江苏太湖D、安徽巢湖正确答案C

28、制作鸡肉茸泥时需要先将原料（）oA、加盐稍腌B、去除筋络C、切成颗粒D、加酒去腥正确答案B

29、化学灭火设备主要包括（）、二氧化碳灭火器和泡沫灭火器三种A、消防给水器B、喷淋灭火器C、消火栓D、干粉灭火器正确答案D

30、肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，（）的数量多A、肌肉B、瘦肉C、红肌纤维D、白肌纤维正确答案D

31、对于厨房员工来说，（）是保护员工利益的根本A、绩效B、工资C、安全D、尊重正确答案C

32、造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于胡椒粉（）造成的A、投放过迟B、投放过早C、太少D、太多正确答案B

33、根据我国的膳食习惯和要求，我国居民每天摄入的脂肪为总能量的（）oA、20%25%〜B、15%20%〜C、10%-15%D、25%30%〜正确答案A

34、制作浓汤时一般宜采用（）0A、微火B、中火C、猛火D、大火正确答案B

35、家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含（）较多A、结缔组织B、肌纤维C、肌肉组织D、瘦肉正确答案A

36、厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都应有专人负责，要制定厨房防火制度（）oA、强化消防知识B、加强火源管理C、明确员工责任D、方便生产需要正确答案B

37、需要焯水的茎菜类原料一般采用（）方法焯水A、温水入锅B、碱水入锅C、沸水入锅D、凉水人锅正确答案C

38、员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是（）oA、检查灶具是否漏气B、检查灶具是否齐备C、打开灶具调整火力D、打开灶具排风设备正确答案A

39、（）是具有胆钙化醇生物活性的类化合物A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素正确答案B

40、鲤鱼中品质最好的是（）oA、黄河鲤鱼B、江鲤鱼C、塘鲤鱼D、河鲤鱼正确答案A

41、整料脱骨后为了使造型饱满，一般应对原料进行（）处理A、填馅B、吹气C、过油D、焯水正确答案A

42、蛋泡糊的用料由（）构成A、蛋清和淀粉B、蛋清和面粉C、鸡蛋和淀粉D、鸡蛋和面粉正确答案A

43、腌制腊肉多采用（）A、干腌法B、混合腌法C、半干腌法D、湿腌法正确答案A

44、关于饮食产品定价策略，下列说法错误的是（）A、产品生命周期不同阶段的定价策略差异很大B、价格折扣定价策略效果相对明显C、主要包括产品生命周期定价策略、价格折扣定价策略和心理定价策略D、渗透价格策略一般在产品成长期使用正确答案D

45、下列属于炉灶操作引起的火灾表现的是（）oA、常制作油炸食品引起火灾B、炉灶火力不稳引起火灾C、烹调不慎引起油锅起火D、油锅放油太多引起自燃正确答案C

46、生豆浆主要含有（）,是饮用生豆浆中毒的原因A、蛋白酶抑制剂B、植物红细胞凝血素C、苦杏仁昔D、龙葵碱正确答案A

47、棋格花刀的制刀法深度一般原料厚度在（）左右A、1/3B、1/4C、1/2D、2/3正确答案D

48、制作“彩色鱼夹”时，鱼片应先进行（）处理后再成型A、腌制入味B、修成圆形C、预熟成型D、点缀着色正确答案A

49、我国膳食营养参考摄人量为成人胆固醇的摄人每天不应超过（）A、300mgB、400mgC、lOOmgD、200mg正确答案A

50、蛋白质分子组成中，（）是人体的唯一来源A、氮B、碳C、氢D、氧。