学校食品安全知识讲座学校食品安全卫生知识

学校食品安全知识讲座学校食品安全卫生知识学生是祖国的未来，学生的健康牵动着千万个家庭的心，学校一旦发生食品卫生问题往往影响到一个大群体，轻者影响学生学习，重者影响社会的稳定性下面是WTT整理的一些学校食品安全卫生知识，供大家参阅学校食品安全卫生知识

一、食品安全卫生的重要性按照《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品应该无毒无害，具有一定的营养价值，既是从营养与卫生二方面来保证食品安全食品安全事件容易造成群体性发病，引起较大的社会和心理影响，也极易受到恐怖主义和犯罪分子的利用，如何保证食品安全已提升到新世纪社会性、国际性的重大课题，越来越受到政府和人们的重视食源性疾病是使人遭受痛苦的一个主要原因，它能带来不必要的死亡和经济负担在世界范围内，近年来食品安全方面的恶性、突发事件屡屡发生，比利时发生二恶英污染事件；英国发生的疯牛病及猪瘟；日本发生的近万例的大肠杆菌0157的食物中毒事件均已严重威胁人群健康疯牛病病毒为单股RNA病毒，可感染不同动物和人常年多发，各种年龄均易感染，水源、食物均可造成暴发流行，常见污染的食品为冷菜、水果和果汁、乳制品、蔬菜、贝类和冷饮临床表现潜伏期15-45天，平均30天可有黄疸型和无黄疸型二种预防主要切断传染途径，控制传染源，加强饮食、饮水、环境卫生管理养成个人良好卫生习惯旋毛虫病、绦虫病食用感染的动物性食品所引起1）囊虫病猪囊虫在半透明的水泡状包囊中，肉眼为白色，比绿豆略大，包囊一端为乳白色不透明的头节，这种肉称“米猪肉”人吃了含囊尾蜘的肉后，囊尾坳在肠道发育成虫，引起人的绦虫病；成虫也可逆行入胃，经消化孵出幼虫，幼虫入肠壁通过血液达到全身，使人患囊尾坳病因囊尾坳寄生部位不同可致脑尾坳病、眼囊尾坳病、肌肉囊尾坳病，严重损害人体健康2）旋毛虫病，主要寄生在隔肌、舌肌、心肌人食用含旋毛虫包囊的肉后经一周在肠道发育为成虫，并产生大量新幼虫钻入肠壁，随血入全身各部位，损害人体健康，人体得病与吃生食或半生食肉类有关预防加强肉品检疫;加强市场管理防止贩卖病畜肉；加强宣教，纠正不良饮食习惯；烹调加热要彻底，防止交叉污染包括1）海洋毒素贝类毒素麻痹性贝类毒素；鱼类毒素包括河豚毒素、西加毒素和鳍鱼毒素；2）真菌毒素和3）植物毒素毒蕈中毒、豆类食物中毒、发芽马铃薯中毒毒蕈中毒常见原因及预防蕈类又称蘑菇，蘑菇的生长环境多种多样，草原、树林中菌菇生长较为集中毒蘑菇又称毒蕈，在我国，毒蘑菇有100种左右，但多数种类的毒性轻微或尚不能确定，常引起人严重中毒的有10种分别是褐鳞环柄菇、肉褐麟环柄菇、白毒伞、鳞柄白毒伞、毒伞、秋生盔抱伞、鹿花菌、包脚黑褶伞、毒粉褶菌、残托斑毒伞等临床表现根据毒素成分，中毒症状划分胃肠炎型、神经精神型、溶血型、脏器损害型预防措施应加强宣传、避免误食菜豆类食物中毒有毒成分可能是皂素和红细胞凝集素，具有凝血作用中毒原因是未煮透，含毒成分未彻底破坏临床表现潜伏期一般为2-4小时，有恶心呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头育、少数胸闷、心慌、出冷汗、四肢麻木、畏寒等，体温一般正常，恢复快预防豆角易炖吃，炒食不要贪图脆嫩发芽土豆中毒有毒成分龙葵碱C45H73N015,土豆发芽其幼芽和芽眼部分龙葵素含量增加临床表现为潜伏期多数2-4小时，先有咽喉抓痒及烧灼感，其后出现胃肠道症状，剧烈吐、泻致脱水、电解质紊乱和血压下降，可有头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难，重者因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹而死亡预防低温下贮藏土豆，防止发芽；不吃发芽、发绿色皮的土豆；生芽少的挖去芽和芽眼，宜炖、煮、红烧吃，加食醋可破坏毒素

（二）化学性危害农药残留、有毒金属和化合物（铅、镉、汞、神、氟、多环芳烧、多氯联苯、二恶英）、工厂化学药品（润滑剂、清洁洗消剂、油漆）、兽药残留亚硝酸盐食物中毒

（1）中毒原因误食；食品中硝酸盐转变为亚硝酸盐；食品加工中加入过多硝酸盐，亚硝酸盐

（2）中毒机制氧化血红蛋白中二价铁为三价铁，从而失去携带氧能力，造成机体组织缺氧3预防措施严格管理亚硝酸盐的保存与使用，防止误食；限制食品中亚硝酸盐的添加量；加强蔬菜运输保存卫生管理;加强水质监测有机磷农药中毒有机磷化合物是一类高效、广谱杀虫剂广泛用于农林业1中毒的原因中毒原因主要是有机磷农药污染食物引起如用装过农药的空瓶装酱油、酒、食用油等；食物在运输过程中受到有机磷农药污染；刚施过有机磷农药的蔬菜水果，没有到安全间隔期就采摘上市，或把有机磷农药和粮食、食品混放于同一仓库保管，造成误食或污染食品，投毒、自杀2中毒症状潜伏期多在2小时以内，潜伏期越短，病情越重中毒轻者表现为头疼、头晕、恶心呕吐、出汗、视力模糊、无力等还有肌束震颤、瞳孔缩小、胸闷或全身肌肉紧束感、出汗、流涎口腔、鼻孔可有大量的白色或淡红色泡沫样分泌物、腹痛、腹泻严重有心跳加快、血压升高、发为、瞳孔缩小如针尖、对光反向消失、呼吸极困难、肺水肿、大小便失禁、惊厥、患者进入昏迷状态最后可因呼吸衰竭或循环衰竭而死亡3预防有机磷农药专人保管，单独贮存；器具专用；喷洒农药须遵守安全间隔期；喷过农药和播过毒种的农田，要树立标志提示群众；配药拌种要远离畜圈、饮水源和瓜果地，以防治污染；喷洒药作业必须注意个人防护，喷药后用肥皂水洗手、脸；蔬菜水果在食用前洗净全称“牛海绵伏脑病”，发病原因可能是给牛喂养了患瘙痒病的羊制成的肉骨粉而引起引起疯牛病、羊瘙痒病的病原因子的真正性质目前被认可的是一种叫“prion”（译为肮粒蛋白）的正常细胞蛋白发生结构变异而造成暂时称之为“疯牛病因子”发生感染的病牛，病原体主要存在于脑组织、脊髓和眼睛的视网膜，部分在小肠、骨髓和脊背神经节也可发现到20_0年7月英国已有34000多个牧场的176000多头牛感染该病，1993年初是高峰，每月至少有1000头牛发病到199—年3月英国政府才承认“新变异型克雅氏病”与疯牛病有关我国农业部和有关部门多次下发通知禁止违法进口、经营和使用反刍动物及其产品、胚胎和动物源性饲料大肠埃希菌食物中毒199—年5月下旬，日本几十所中学和幼儿院相继发生6起集体食物中毒事件，中毒人数多达1600人，导致3名儿童死亡，80多人入院治疗，这就是引起全世界极大关注的大肠杆菌0157中毒事件同时，日本仙台市和鹿儿岛县也发现集体食物中毒事件，中毒儿童增加到3791人，住院儿童达202人到7月底，形成中毒人数超过万人，死亡11人，波及44个都府县的暴发性食物中毒事件1999年我国部分地区也发生了肠出血性大肠杆菌0157-H7感染性腹泻的暴发，表明我国不断遭受该菌威胁的形势日趋严峻单核细胞增生性李斯特菌食物中毒1999年年底，美国发生了历史上因食用带有李斯特菌的食品而引发的最严重的食物中毒事件据美国疾病控制中心的资料，在美国密歇根洲，有14人因食用被该菌污染了的“热狗”和熟肉而死亡，在另外22个州也有97个因此患病，6名妇女因此流产200年底至20—1年初，法国发生李斯特氏菌污染污染食品事件，有6个人因食用法国公司加工生产的肉酱和猪舌头而成为李氏杆菌的牺牲品二恶英污染食品事件1999年5月在比利时发生的“二恶英污染食品”事件，首先出现一些养鸡场鸡不生蛋、肉鸡生长异常等现象经调查发现，这是由于比利时9家饲料公司生产的饲料中含有致癌物质二恶英所致调查发现比利时一家饲料厂的饲料用脂肪的二恶英含量超过允许限量20—倍以上，使比利时蒙受了巨大的经济损失，有1000万只被认为是受污染的肉鸡和蛋鸡被屠宰销毁这一事件造成的直接损失达13亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失已超过上百亿欧元目前，我国食品安全面临的形势仍然十分严峻，食源性疾病也不断出现，滥用农药中毒，“瘦肉精”中毒，潴水油事件，劣质奶粉事件，甲醇中毒、毒蕈中毒、亚硝酸盐食物中毒等重大事件在全国各省市均有报道对人民生命和健康造成了危害目前全球食品安全形势不容乐观，主要表现为食源性疾病不断上升，恶性污染事件接二连三，新技术、新工艺带来新的危害致使世界范围内食品贸易纠纷不断，成为影响食品国际贸易的重要因素如英国的疯牛病仅禁止出口一项每年损失52亿美元，为杜绝疯牛病而采取的宰杀行动损失约300亿美元；比利时的二恶英污染事件不仅导致其生产的动物性食品被大量销毁，而且导致世界各国禁止其动物性食品的进口，据估计经济损失在13亿欧元食品安全问题的发生不仅使其经济上受到严重损害，还影响到消费者对政府的信任、威胁社会稳定和国家安全比利时的二恶英事件不仅使卫生部长和农业部长下台，也使执政长达40年之久的社会党政府垮台归纳起来食品安全问题事件频发的原因主要有以下几个方面的问题:1）微生物引起的食源性疾病是影响食品安全的主要因素；2）种植业、养殖业的源头污染对食品安全威胁很大，经营者违法使用高毒农药，违法使用抗生素、激素等兽药，违法使用瘦肉精等等；3）食品生产经营企业规模化、集约化程度不高，自身食品安全管理水平仍然偏低；食品生产经营过程中使用不合格原料生产加工食品4）食品工业应用新原料、新工艺带来的食品安全问题，如用中草药、转基因食品等新资源，食品新型包装材料，食品辐照等新食品加工工艺；5）环境污染对食品安全构成严重威胁，如二恶英、有机氯的污染问题6）犯罪分子极易利用食品进行犯罪或恐怖活动；7）食品安全监督管理的条件、手段和经费还不能完全适应实际工作的需要食品安全问题已受到各国政府部门的高度重视，在201年初世界卫生组织召开的第53届世界卫生大会上，全球100余个会员国针对食品安全问题达成了一项《食品安全》决议将食品安全列为公共卫生的优先领域，并要求成员国制定相应的行动计划，最大程度地减少食源性疾病对公众健康的威胁我国政府也高度重视食品的安全与卫生问题在总结原有工作的基础上，并借鉴国外的先进经验，制定了《食品安全行动计划》学校食品安全卫生知识

二、国内、省内学校食品安全卫生现状国内、省内学校食品安全卫生现状不容乐观，主要的不安全因素有

1.领导不够重视，没有把确保学校食品卫生工作纳入学校的重要议事日程，不能有效地履行食品卫生校长负责制

2.制度措施落实不到位，甚至很薄弱；如学校所采购的食品质量不高，所经销食品常忽略了供餐食品经营者的卫生许可证（包括许可项目）等资质条件的审查，对其加工场所的卫生状况、加工能力不能做到认真考察，只考虑到其价格因素，由于加工能力所限，导致超负荷运转，极易使所加工的食品腐败变质而引起食物中毒有的标识不清，有的无索证等，存在着食品不安全隐患

3.食堂硬件设施、功能区划分等卫生设施条件不符合卫生要求，餐具消毒措施及保洁设施不落实，无熟菜间及售菜间、无防蝇、防尘设施、熟食间中无紫外线消毒灯等；

4.从业人员卫生意识淡漠，岗位责任制不明确，法律、法规卫生意识差，不注重个人卫生，长指甲、留胡须、操作时抽烟等时有发生，有的未穿戴工作衣帽

5.有些学校将食堂、小卖部等后勤工作社会化，全部承包给个人，将之推向市场，某些学校、个体承包商由于受经济利益的驱动，重经营、轻卫生安全，不顾食品安全因素，置法律法规不顾，从事违法经营活动，有的未按卫生许可核定项目经营，制售盒饭，经销油炸食品等资料显示仅20—5年第二季度全国重大食物中毒报告，学校食物中毒发生20起，中毒人数1256人，死亡1人；同期全国食物中毒发生67起，中毒人数2129人，死亡59人学校食品安全卫生知识

三、学校食品安全卫生的重要性学校食堂的安全卫生同样关系到学生的健康与学校的稳定发展近年来学校食物中毒事件频频发生，为学校安全敲响了警钟学生是祖国的未来，学生的健康牵动着千万个家庭的心，学校一旦发生食品卫生问题往往影响到一个大群体，轻者影响学生学习，重者影响社会的稳定性同时发生食品卫生问题也影响学校的正常学习和工作秩序，使学校声誉下降，可能还会进而影响学校的招生及经济利益学校食品安全卫生知识

四、学校常见食源性疾病发生的种类和原因食源性疾病指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病它包括食物中毒、经食物中感染的肠道传染病、食源性寄生虫病以及食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病引起食源性疾病的主要危害包括生物性危害、化学性危害、物理性危害

（一）生物性危害

1.食源性细菌病原体最常见，在夏秋季节多发，引起中毒的食品常常是动物性食品沙门氏菌病1）病原与中毒食品包括仅感染人的伤寒、副伤寒沙门氏菌和引起人食物中毒的鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌等多发生在夏季，传播可通过水和食物，中毒食品主要是肉类食品，常由于食物存放不当，食用前未烧熟煮透所致2）临床表现:肠热型（伤寒、副伤寒）开始出现发热不适、全身疼痛，此后患者出现持续高热、相对缓脉、肝脾肿大，外周白细胞下降、皮肤出现玫瑰疹严重肠局坏死和溃疡，有出血、穿孔等并发症急性胃肠炎型（食物中毒）潜伏期12~24小时，突然恶心，呕吐，腹痛，腹泻，发热，重者有寒战，惊厥，抽搐与昏迷，病程3~7天，预后良好其他类型类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，败血症型其他还有葡萄球菌肠毒素食物中毒、副溶血性弧菌属食物中毒、蜡样芽抱杆菌属食物中毒等等志贺菌感染（痢疾）由于进食被志贺菌污染的食物和水而引起，常常由于不卫生的加工人员接触食品所致表现为恶心、呕吐、腹泻（有里急后重、粘液血便）、发热、发汗、腹部疼痛和肌肉酸痛霍乱由于进食被霍乱弧菌污染的食物和饮水而引起，常见引起传播是由于海产品或海产品未煮熟、生食蔬菜、吃水果不去皮，以及制作食品过程或存放时被污染所致防治以预防为主，做好管水、管粪、管食品、灭苍蝇的综合防治措施细菌性食源性疾病的预防原则1）防止病原菌污染及毒素产生2）防止病原体繁殖及毒素的形成3）杀灭细菌及破坏毒素

2、食源性病毒甲型肝炎。