复配水分保持剂制作重组培根

复配水分保持剂制作重组培根培根是西式肉制品中较高档品种，又名熏肉，原料一般选用五花肉经多道工序加工而成培根风味独特且应用广泛，适合煎、烤、蒸、炒等多种烹饪方式，目前已成为酒店、餐饮连锁等餐饮单位及家庭中最喜爱的食材之一；但由于加工工艺较为复杂，且腌制烟熏熏加工时间较长，部分中小型企业不能生产小编将重组培根的工艺进行了优化序号配料配比百分比％猪肉

14724.70%鸡肉28mm

199.99%鸭肉38mm

2513.14%猪五花

494.73%

510.53%一处艮皿6P

1230.

70.37%7T

0020.

450.24%亚硝

80.

00640.0034%红曲红

90.

0160.01%胭脂虫红

100.

00640.0034%冰水

116534.16%白砂糖

121.

20.63%味精

130.

30.16%14M

850.

50.26%肉宝香

150.

30.16%浓缩大骨猪青

160.

30.16%培根烟料

1710.53%美食烟重调味料

180.

50.26%烟重液

190.

250.13%肉用保湿调理料

201.

80.95%21TG-

10.

350.18%大豆分离蛋白

2231.58%玉米变性淀粉

23126.31%培根粘合剂

241.

60.84%合计100%

1190.2788工艺流程原料处理一注射一滚揉一腌制一装模一热加工一成品

一、原料猪2号肉修去筋腱筋膜（开片为2-3cni厚度，五花肉开片1-2cm厚）;

二、注射液冰水温度在0-2℃左右，2号肉注射率50%,五花肉注射率30%；

三、滚揉注射后的肉和绞8m的鸡肉鸭肉一起混合滚揉（滚揉前将2号肉切为长条状）滚6小时，肉温在8℃以内，工作20分钟休息10分；

四、腌制滚揉后低温环境腌制12-24小时；

五、装模模具垫上塑料薄膜，先在模具底部均匀铺上一层五花肉,再将切条的精肉装在上面压实叠平，缝隙铺上碎肉，抽真空压模真空20秒；

六、热加工65℃干燥30分钟，62℃,蒸煮30分钟，72℃蒸煮40分钟,70℃烟熏20-25分钟

七、成品冷却，脱模速冻；切片包装，速冻；-18℃储存即为成品;。