《舌尖上的化学》课件

《舌尖上的化学》烹饪是一门艺术，也是一门化学每一道菜肴都是化学反应的杰作食物中的水分含量食物中的脂肪含量食物类型脂肪含量（%）猪肉20-30牛肉10-20鸡肉5-10鱼肉1-5牛奶3-4鸡蛋10-15花生45-50核桃60-70蔬菜1-5水果0-1脂肪是人体重要的能量来源，也是构成细胞膜和激素的重要物质食物中的脂肪含量对人体健康有重要影响食物中的蛋白质含量15%~20%蛋白质人体体重100氨基酸种类4必需氨基酸人体无法合成蛋白质是生命的基本物质，参与人体所有生命活动食物中的碳水化合物含量食物类别碳水化合物含量（）%谷物70-80薯类20-30水果10-20蔬菜5-10碳水化合物是人体能量的主要来源不同食物中碳水化合物的含量差异很大食物中的维生素含量食物中的矿物质含量矿物质是人体必需的营养素，在维持人体健康和生命活动中发挥着重要作用它们参与人体骨骼、牙齿的形成，调节体内水分平衡，维持神经、肌肉的正常功能，以及参与多种酶的活性10050微量元素常量元素不同的食物中含有不同的矿物质，根据矿物质的含量可以将它们分为常量元素和微量元素常量元素是指人体每天需要量在毫克以上的元素，如钙、磷、100钾、钠、镁等；微量元素是指人体每天需要量在毫克以下的元素，如铁、100锌、铜、碘、硒等食物的值pH值是衡量溶液酸碱性的指标酸性食物的值小于，碱性食物的值大于pH pH7pH，中性食物的值接近7pH7不同食物的值各不相同，例如，柠檬汁的值为，牛奶的值为，pH pH

2.2pH

6.6苹果的值为pH

3.5食物的值影响其口感、营养价值、消化吸收和保存pH食物的酶活性食物中的酶是蛋白质，具有催化作用，加速化学反应，帮助消化和吸收营养酶的活性受温度、值和物质浓度等因素影响pH例如，淀粉酶在人体消化过程中将淀粉分解成葡萄糖，蛋白酶将蛋白质分解成氨基酸，脂肪酶将脂肪分解成脂肪酸和甘油食物的成分变化食物的成分会随着时间发生变化食物会因为微生物的生长、酶的催化作用、氧化等因素而发生变化这些变化会导致食物的口感、气味和营养价值发生变化例如，水果会随着时间的推移而变软、变色，最终腐烂微生物作用1细菌、真菌等微生物会分解食物中的有机物，产生酸、醇、醛等物质，导致食物变质酶的催化2食物中的酶会催化食物中的成分发生变化，例如淀粉水解成糖，蛋白质分解成氨基酸氧化反应3食物中的脂肪会发生氧化，产生过氧化物等物质，导致食物变质加热过程中的化学变化蛋白质变性高温会破坏蛋白质的结构，使其失去活性，例如鸡蛋变硬淀粉糊化淀粉颗粒吸水膨胀，形成糊状物，使食物更易消化，例如米饭变软糖类焦化糖类在高温下分解，生成焦糖，使食物呈现香味和色泽，例如烤面包变黄脂肪氧化油脂在高温下氧化，产生挥发性物质，导致食物风味改变，例如油炸食物变苦水分蒸发食物中的水分蒸发，导致食物脱水，例如蔬菜变软发酵过程中的化学变化碳水化合物分解乳酸发酵微生物将碳水化合物分解成简单的糖类，如葡萄糖乳酸菌将葡萄糖转化为乳酸，使牛奶发酵成酸奶123酒精发酵酵母菌将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳，产生酒精饮料冷藏保鲜的化学原理降低酶活性抑制微生物生长减缓水分蒸发低温环境抑制酶的催化活性，减缓食物腐败低温环境抑制微生物的生长繁殖，延长食物低温环境减少水分蒸发，保持食物的新鲜度变质速度保鲜时间和口感烹饪过程中的化学变化蛋白质变性1高温使蛋白质结构发生变化，改变口感和营养价值淀粉糊化2淀粉颗粒吸水膨胀，使食物变软，更容易消化脂肪分解3高温使脂肪分解，产生香气，并释放能量糖类焦化4糖类在高温下发生焦化反应，产生褐色物质，增加香味烹饪过程中，食物的化学成分会发生一系列变化蛋白质会变性，淀粉会糊化，脂肪会分解，糖类会焦化这些化学变化会影响食物的口感、营养价值和颜色不同烹饪方式的化学效果煎炒蒸煮12高温油脂，食物表面蛋白质变性，产生香味，油脂渗入食水蒸气加热，食物内部蛋白质缓慢变性，保持营养，口感鲜物，增加口感嫩烘烤油炸34干热加热，食物表面糖类焦化，产生香味，内部蛋白质变高温油脂，食物表面迅速脱水，形成酥脆外壳，内部蛋白质性，口感酥脆变性，口感香脆食物的感官品质评估视觉评价嗅觉评价观察食物的颜色、形状、纹理等闻食物的气味，判断其是否新外观特征，判断其是否符合人们鲜、是否含有异味，以及香味是对食物的预期否令人愉悦味觉评价触觉评价品尝食物的味道，判断其是否鲜用手触摸食物的质地，判断其是美、是否符合人们的口味偏好，否柔软、是否脆硬、是否光滑，以及是否有苦味、酸味等以及是否符合人们的预期食品添加剂的化学性质化学结构化学性质食品添加剂具有不同的化学结构，影响其性质和功能例如，甜化学性质包括酸碱性、氧化还原性等这些性质决定了添加剂在味剂通常是具有特定官能团的分子，能够与味蕾结合产生甜味食品中的稳定性、反应性和安全性例如，抗氧化剂通过氧化还原反应来防止食品腐败物理性质功能性物理性质包括状态、颜色、气味、溶解度等这些性质影响添加食品添加剂的功能取决于其化学性质和结构它们可以起到防剂的加工、储存和使用方式例如，某些添加剂需要溶解于水或腐、增味、着色、稳定等作用例如，防腐剂可以延缓食物腐油中才能发挥作用败，而增味剂可以改善食物的味道人体对营养物质的吸收过程人体对营养物质的吸收过程是一个复杂的化学过程食物中的营养物质经过消化分解成小分子物质，才能被小肠吸收进入血液循环，然后输送到全身各器官和组织，为机体提供能量和物质基础吸收1小肠绒毛吸收消化2酶促反应摄入3口服食物人体能量代谢的化学机制能量摄入人体从食物中摄取能量，主要来自碳水化合物、脂肪和蛋白质能量代谢能量代谢是人体利用食物中的能量维持生命活动的过程，包括分解代谢和合成代谢能量消耗人体消耗能量主要用于维持基础代谢、体力活动和食物热效应能量平衡能量平衡是指人体摄入的能量和消耗的能量之间的平衡食物中毒的化学原因细菌毒素病毒感染化学物质污染细菌在食物中繁殖并产生毒素，这些毒素会一些病毒会污染食物，导致食用者感染农药、重金属等化学物质残留可能导致食物引起人体中毒中毒食品保鲜技术的化学原理低温抑制微生物生长真空包装抑制氧化辐射杀菌调节气体成分低温环境会减缓酶反应速度，真空包装可以有效地去除包装利用高能射线杀死食品中的微气调包装通过改变包装袋内气抑制微生物的生长和繁殖，从袋内的氧气，抑制食品的氧化生物，达到杀菌保鲜的目的，体成分，例如氮气、二氧化碳而延长食品保鲜期反应，防止变质同时不会改变食品的营养成等，来抑制微生物生长和氧化分反应食品加工中的化学变化物理变化1切割、粉碎、研磨、混合化学变化2加热、干燥、发酵、氧化酶促反应3酶分解、酶合成、酶催化其他反应4美拉德反应、焦糖化反应食品加工涉及许多化学变化，这些变化会影响食品的营养、风味、质地和安全性例如，加热会使蛋白质变性，淀粉糊化，脂肪熔化，水分蒸发发酵会利用微生物分解碳水化合物，产生酸、醇和二氧化碳等物质，改变食品的风味和质地了解食品加工中的化学变化，有助于更好地控制食品加工过程，提高食品质量，确保食品安全食品安全标准的化学依据化学成分物理性质

11.

22.食品安全标准通常基于食品中某些化学成分的含量，例如，标准可包含食品的物理性质，例如，水分含量、密度等，这微量元素、添加剂些物理性质可以反映食品的质量安全微生物指标化学反应

33.

44.食品安全标准包含微生物指标，例如，细菌总数、大肠菌群食品安全标准也考虑化学反应，例如，食品的氧化、腐败、等，这些指标反映了食品被污染的程度，可以有效控制食源变质等，这些化学反应会影响食品的品质安全性疾病的发生食品添加剂的安全性评估毒理学测试代谢研究残留量分析安全性评价评估添加剂对人体健康的影研究添加剂在人体内的吸收、检测食品中添加剂的残留量，综合考虑毒理学数据、代谢研响测试包括急性毒性测试、分布、代谢和排泄过程，了解确保其符合安全标准究结果、残留量分析数据等，慢性毒性测试和致癌性测试其在体内停留的时间和方式进行综合评价等食品生产工艺中的化学控制原料控制1控制原料的质量，确保原料的化学成分和微生物指标符合要求，例如水分含量、蛋白质含量、pH值等加工过程控制2严格控制加工过程中的温度、时间、压力、湿度等因素，保证食品的化学反应和物理变化在预期的范围内进行，例如加热杀菌、冷却速率、搅拌速度等包装控制3选择合适的包装材料，防止食品与包装材料之间发生化学反应，例如食品与包装材料的接触时间、温度等储存运输控制4控制储存运输过程中的温度、湿度、光照等因素，防止食品发生化学变化，例如食品的储存温度、运输时间等食品检验中的化学分析技术色谱法光谱法色谱法可用于分离和定量分析食光谱法基于物质对光的吸收、发品中的各种成分，例如添加剂、射或散射特性，可用于测定食品农药残留和营养物质的成分、质量和安全性电化学分析法显微镜分析法电化学分析法利用物质的电化学显微镜分析法可用于观察食品的性质，可用于测定食品中的金属微观结构，例如组织结构、细胞离子、维生素和抗氧化剂等形态和微生物形态，以判断食品的质量和安全食品质量评价的化学指标化学成分分析感官指标微生物指标理化指标水分、蛋白质、脂肪、碳水化颜色、气味、味道、口感等感微生物指标反映食品的卫生状值、还原糖、灰分等理化指pH合物等化学成分含量是衡量食官指标是评价食品品质的重要况，如细菌总数、大肠菌群标可以反映食品的理化性质，品质量的重要指标，可以反映依据，体现食品的感官品质等，确保食品安全确保食品的稳定性和安全性食品的营养价值和安全性食品营养成分的化学测定测定方法主要指标

11.

22.化学方法滴定法、分光光度蛋白质、脂肪、碳水化合物、法、色谱法等维生素、矿物质等重要性影响因素

33.

44.了解食品营养价值，制定合理样品处理方法、仪器精度、实膳食方案，维护人体健康验环境等生物化学在食品生产中的应用生物化学在食品生产中发挥着重要作用，涉及从原料选择到加工工艺，再到食品质量控制的各个环节例如，酶的应用在食品加工中广泛应用，例如，蛋白酶可用于肉类嫩化，淀粉酶可用于提高面包的柔软度此外，微生物发酵技术在食品生产中应用广泛，例如，酿酒、酿醋、制作酸奶等食品酿造中的微生物化学微生物在食品酿造中起着至关重要的作用，例如酵母菌、乳酸菌等这些微生物通过代谢过程将原材料转化为所需的最终产品，例如酒精、乳酸等，赋予食品独特的风味和营养价值食品包装材料的化学特性食品包装材料的选择直接影响食品的保质期、安全性和感官品质常用的包装材料包括塑料、纸张、金属和玻璃等，它们具有不同的化学性质和特性塑料包装材料种类繁多，具有耐腐蚀、轻便、成本低廉等优点，但有些塑料在高温或酸性环境中会释放有害物质纸张包装材料透气性好，但容易受潮，易于被细菌污染金属包装材料具有良好的隔氧性和耐热性，但容易氧化腐蚀玻璃包装材料化学性质稳定，不易与食品发生反应，但容易破碎，成本较高。