2024年【中式烹调师（初级）】考试题及答案

年【中式烹调师（初级）】考试题及答案

2024、【单选题】（）是反映食品被粪便污染的指标（）1C、细菌总数A、细菌菌相B、大肠菌群C、内分泌腺D、【单选题】（）是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热2成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法（）A、烧A、除B、炳C、煮D、【单选题】（）的煮制，多用中火和大火（）3B、鱼汤A、白汤B、浓汤C、鸡汤D、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均4列入（）（）C、生产费用A、营业成本B、费用开支C、管理费用D、【单选题】一般炖品料的组合是（）（）5C、姜件、葱条A、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉B、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒C、姜件、葱条、枚肉粒D、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量

6、【单选题】食用天然色素的缺点是（）（）49C不安全A^、对人体有害B、染着性差C、色调艳丽D、【单选题】食盐的主要成分是（）（）50B、碳酸钠A、氯化钠B、谷酸钠C、碳酸氢钠D、【单选题】餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即（）或收银员担任51（）B、厨师A、餐厅服务员B、餐厅经理C、餐饮部经理D、【多选题】装配图表达了整台机器或部件的（）（）52ABCD、装配关系A、工作原理B、结构形状C、连接方式D、内部结构E、【判断题】（）体现税金和利润的主要是部分’安全生产模拟考53W=C+V+m,C试一点通’（）X、【判断题】（）为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状54（）X、【判断题】（）人体内的必需氨基酸为种（）558X、【判断题】（）各种蔬菜中均含有丰富的维生素（）56C X、【判断题】（）在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一

57、【判断题】（）将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果58（）X、【判断题】（）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是树立职业观念、强化职业道59德、提高思想水平（）X、【判断题】（）成本的高低与企业的竞争无关（）60X、【判断题】（）果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比61例也不同（）V、【判断题】（）每克牛肉或猪瘦肉可用安全生产模拟考试一点通，621001,〜克碳酸氢钠上浆致嫩，静置小时后即可（）

1.52J、【判断题】（）热燎工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料63后食用（）X、【判断题】（）琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作（）64V、【判断题】篮花花刀是在原料两面分别斜制深约为原料厚度的、刀距6501/2为平行刀纹（）2〜3nlm X、【判断题】（）红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去66脂增香的作用（）X、【判断题】（）维生素广泛存在于各种动植物性食物中（）67C X、【判断题】（）要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别68长时间加热原料（）X、【判断题】（）调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为粉料为低筋粉或无筋6921,粉（）V、【判断题］（）酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低（）70X、【判断题】醉是以酒和盐作为主要调味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般710是二锅头酒和绍兴料酒（）X、【判断题】（）醉是将鲜活原料放入容器中，加用酒和调料制成的调味液腌渍，72使活体原料“醉”熟成菜的冷菜技法（）J、【判断题】（）预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染（）73V、【判断题】（）食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，但不能恢复74其原有性质（）X、【判断题】（）餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出（）75V、【判断题】（）饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于761（）lo J、【判断题】（）麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机安77全生产模拟考试一点通结合而产生的一种味型（）X、【判断题】（）黄酒以浙江绍兴所产最著名（）78V、【判断题】“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和79豆类食物来提供（）V、【判断题】《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述80（）V、【判断题】制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮81（）V、【判断题】古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”82（）V、【判断题】在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料83（）J、【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化84使用（）X、【判断题】整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满85（）X、【判断题】每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是（）、【判864kcal V87断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型（义）、【判断题】热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味88清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂（）、【判V89断题】烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点（）、【判V90断题】煎煽法以煽为主，煎煽结合（）X、【判断题】紫菜是常用的、安全生产模拟考试一点通、食用菌类蔬菜（）91X、【判断题】红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间92色（）V、【判断题】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应（）、【判93V94断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性（）V、【判断题】蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没95有解毒作用（）X、【判断题】调味就是指调和滋味和原料调配（）96V、【判断题】轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味（）97X、【判断题】长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒（）98X、【判断题】饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略（）、【判99J100断题】饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型（义）要少些，蛋清的比例应加大（）D、涂抹A、夹心B、涂面C、挤注花形D、【单选题】下列不属于压力容器的是（）（）7A、电饭煲A、压力锅B、蒸汽夹层锅C、液化气钢瓶D、【单选题】下列牛肉中，品质最差的是（）（）8C、耗牛肉A、黄牛肉B、水牛肉C、小牛肉D、【单选题】下面四者中以（）热导率最大（）9C、空气A、脂肪B、水分C、蜂蜜D、【单选题】下面四项中不是原料初步熟处理炸的目的（）100B、使原料香酥脆A、去除原料的异味B、使动物性原料上色C、固化原料形状D、【单选题】五香酱牛肉的肉料，夏季腌制（）左右，冬季腌制（）左右（）11D、天，天A

510、天，天B

48、天，天C

36、天，天D

13、【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是12A、原料形状为丁、丝、片A、肉料用泡油方法致熟B、菜式由动植物原料组成C、用火偏猛，成菜较快D、【单选题】以水为介质的加热原则是要形成质地软烂型菜肴，多以的水130加热0D、温热；长时间A、沸腾；短时间B、微沸；短时间C、微沸；长时间D、【单选题】保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁14的B、混沌A、变质B、变酸C、变味D、【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等15于毛料单价净料率D减去A^、加上B、除以C、乘以D、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成16B、细丝A、茸泥B、细条C、粗线D、【单选题】加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是17B、有利于入味A、增加吸水性B、提高营养C、便于成熟D、【单选题】单一原料冷盘装盘有多种形式的造型，如馒头式，，三趟式,扇18面式，几何图形式，花卉式，山水式，禽鸟式，蝴蝶式，鱼虾式，宫灯式等C、车轮式和花鸟形A、什锦盘和过桥式B、桥梁式，高桩式C三品四品式D^、【单选题】厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看,应19与相符合D、厨房其他设备A、菜品特色B、厨房空间C、燃气类型D、【单选题】叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和20D、浸泡温度A、原料数量B、原料色泽C、浸泡时间D、【单选题】咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多，都是21运用咸鲜味调配的B、地方菜肴A、高档菜肴B、家常菜肴C、风味采肴D、【单选题】多种冷菜原料经适当加工，可制成色彩艳丽、排列整齐、大小有22度、刀工精细，并有一定高度的（）（）B、彩盘A、大冷盘B、冷盘C、拼盘D、【单选题】多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟，数量上有一定的比23例，色彩上（）（）C、红绿相间A、暖色为主B、五彩缤纷C、不可靠色D、【单选题】对传热介质而言，火候表示内传热介质所达到的温度和向食物所240提供热量的多少（）C、任意时间A、加热时间B、单位时间C、不同时段D、【单选题】层酥面坯是由两块（）不同的面坯组成的（）25C、原料A、颜色B、质感C、软硬度D、【单选题】拨是用筷子顺盆沿将流出的拨入开水锅中（）26B、面条A、面糊B、面坯C、面团D、【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择（）（）27B、色泽较淡的原料A、色泽较深的原料B、色泽偏红的原料C、色泽偏绿的原料D、【单选题】按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为28B、青翅A、明翅B、翅饼C、水盆翅D、【单选题】按烹饪原料的分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原29料、矿物性原料和人工合成原料四大类D、加工与否A、商品种类B、烹饪运用C、来源属性D、【单选题】易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是30D、鲜肉A、蔬菜B、豆类C、海贝D、【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是31D、米饭A、蔬菜B、豆类C、鱼类D、【单选题】根菜类原料是指以为食用部位的蔬菜32A、植物的根部A、球型B、鳞茎C、棍状D、【单选题】每克脂肪在体内，安全生产模拟考试一点通，氧化供给的能量是33（）（）o B、A17kJ、B38kJ、C4kJ、D9kJ、【单选题】毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液34体沿缝隙（）（）D、深入A渗入、浸入C、上升或渗入D、【单选题】水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它（）（）35D、具有水调面的筋性和延伸性A、具有油酥面的松酥性B、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性C、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性D、【单选题】水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，（）（）36C、淀粉水A45%,55%、淀粉水B50%,50%、淀粉水C55%,45%、淀粉水D60%,40%、【单选题】驾驶车辆时，头部端正、两眼向前（），看远顾近注意两边（）37B、东张西望A、平视B、左右斜视C、下望D、【单选题】炸制酥合时，可以避免成品窝油38D、用凉油炸A、用温油炸B、用热油炸C、用温油炸，出锅前略提高油温D、【单选题】热空气加热能利用直接将热量到原料表体39A、热辐射；辐射A、热辐射；传导B、热传导；辐射C、热传导；传导D、【单选题】用作热炮的腰片，在烫制时应加入，以去除骚味40D、葱段、姜片、辣椒面A、葱段、泡椒、花椒面B、葱段、红油、胡椒粉C、葱段、姜片、绍酒D、【单选题】粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路41和创新求精的精神是在粤菜的逐步形成的C、形成期A、成长期B、兴旺期C、繁荣期D、【单选题】组成蛋白质的主要化学元素是42D、氢、氧、磷、氮A、氧、碳、硫、氮B、碳、氢、钠、氧C、氮、氧、碳、氢D、【单选题】色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的产生极大的影响43D、心态A、消化吸收B、生理C、心理D、【单选题】蛋白质的消化是从（）开始的（）44C、口腔A、食管B、小肠D、【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮分钟后应改用小火煮455时间（）0C、分钟A

20、分钟B

30、分钟C

45、分钟D

55、【单选题】酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）（）46A、起小珍珠泡和布幼脆丝A、若隐绿色B、布金黄脆幼丝C、呈盒形D、【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（）（）47D、维生素A A、维生素B D、维生素C E、维生素D B

1、【单选题】韭菜属于（）（）48C、茎菜类A、根茎类B、叶菜类C、叶茎类D。