西式面点师（中级）考试题库及答案

式面点师（中级）考试题库及答案

1、【单选题】（）就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用（B）、撒AB、沾C、点D、淋

2、【单选题】（）必须加热10分钟以上才可食用（D）、鸡蛋AB、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹤鹑蛋

3、【单选题】（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病（C）A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻

4、【单选题】（）是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆（C）A、鸡蛋B、面粉C、油脂D、糖

5、【单选题】（）是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用（D）A、牛奶B、黄油C、糖D、水B、水、牛奶C、黄油、鸡蛋D、黄油、水或牛奶

52、【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡最新解析夫的温度为200℃左右，时间约为1525分钟，烘烤至金黄色，（）为止（D）〜A、外表脆硬B、内部酥脆C、底部呈浅黄色D、内部成熟

53、【单选题】泡夫油炸成熟的一般方法是将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成0,放入五六成热的油锅炸至金黄色（D）、球形AB、圆形C、方形D、圆形或长条形

54、【单选题】熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面（）（D）A、很光滑B、不会留下痕迹C、很粗糙D、会形成皱纹

55、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤（D）A、电压B、电网C、电流D、电弧

56、【单选题】畜肉的最佳使用期为（）阶段（B）、僵尸AB、成熟C、自溶D、腐败

57、【单选题】硬质面包是一种内部组织水分少，（）、结实的面包（C）A、面筋含量高B、糖分少C、结构紧密D、结构细腻

58、【单选题】硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在（）（C）A、1012分钟以内〜B、1518分钟以内〜C、2025分钟以内〜D、3050分钟以内〜

59、【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、（）、包、擀、切、割等（A）、搓AB、捏C、挂D、磨

60、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量（A）A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模

61、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、（）和具体性（B）A、代表性B、实践性C、规范性D、形象性

62、【单选题】膳食制度是指把全天的0按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度（D）A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物

63、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的（）和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足（B）A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质

64、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）（D）A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质

65、【单选题】蛋清类饼干一般以（）作为主料，经过低温烘烤后成熟（B）、蛋清、面粉AB、蛋清、糖C、鸡蛋、面粉D、鸡蛋、糖

66、【单选题】蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，（）的特点（A）A、成本低廉B、高档C、精美D、便于携带

67、【单选题】西式面点原料的合理选择，首先原料的类别要（）（A）A、全面化B、多样化C、复杂化D、统一化

68、【单选题】调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应（）（C）A、将鱼胶粉直接投到面糊中B、将鱼胶粉先与奶油混合C、先用水将鱼胶粉溶化D、先用水将鱼胶粉加热溶化

69、【单选题】调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）（D）A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、要不能出现面、油疙瘩C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌

70、【单选题】质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是（）的特点（D）、脆皮面包AB、松质面包C、软质面包D、硬质面包

71、【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有立体造型工艺法、（）和模具成型法（B）、淋挂法AB、食品包装法C、复合造型法D、切割法

72、【单选题】酱油的鲜味主要来自其中的（）（C）A、食盐B、糖类C、氨基酸D、醋酸

73、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具备的作用是（）（B）A、抑制肠道有害菌的繁殖B、供给矿物质C、防治老年便秘D、防治小儿不良性腹泻

74、【单选题】面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于（）（C）A、30℃B、25℃C、20℃D、15℃

75、【单选题】面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及（）来确定（A）A、温度对生面坯的影响B、湿度对生面坯的影响C、原料含量的多少D、面团柔软度

76、【单选题】饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、（）和复合法等（C）A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法D、模具法

77、【单选题】饼干有（）两种，重量一般在515克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶〜点或餐后食用（A）A、清酥和混酥B、奶油和鸡蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸

78、【判断题】（）“Divider”的意思是醒发箱（X）

79、【判断题】（）制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵,从而控制面坯的体积（X）

80、【判断题】（）在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行,以减少温度对奶油的影响（V）

81、【判断题】（）在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品（J）

82、【判断题】（）在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位（V）（）复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型（X

84、【判断题】（）奶粉的英文名称是milkpowder

83、【判断题】o（V）

85、【判断题】（）如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点（V）

86、【判断题】（）我们应该经常校对衡器，保证其精确性（V）

87、【判断题】（）普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形（V）

88、【判断题】（）案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次（V）

89、【判断题】国家综合性消防救援队、专职消防队扑救火灾、应急救援，只能收取适当人工费用（X）

90、【判断题】0油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下（X）

91、【判断题】（）油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法（X）

92、【判断题】（）爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求（X）

93、【判断题】（）硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果（V）

94、【判断题】（）社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展（V）

95、【判断题】（）职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性（J）

96、【判断题】（）蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心（J）

97、【判断题】（）要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等（J）

98、【判断题】（）讲究质量要求必须是绝对高的质量（X）

99、【判断题】（）面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等

（7）

100、【判断题】（）食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势（V）

6、【单选题】（）是配方中含有较多油脂的一类松软制品（B）A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、软制面包D、混酥点心

7、【单选题】（）毛利率应从高（B）、一般产品AB、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品

8、【单选题】（）用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低（D）A、鲜奶油B、糖粉C、吉士酱D、黄油酱

9、【单选题】addsalt”的意思是（）（B）A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖

10、【单选题】honey”是指（）（B）、砂糖AB、蜂蜜C、饴糖D、甜味

11、【单选题】pudding”是指（）（C）、泡夫AB、木司C、布丁D、巴菲

12、【单选题】一般情况下，烘烤饼干的温度在（）左右（C）、180℃AB、190℃C、200℃D、220℃

13、【单选题】一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、（）及其他类（D）A、焦糖类B、乳香类C、甜果类D、巧克力类

14、【单选题】一般混合食物每生热

4.184千焦耳约可产生（）毫升的水（A）A、12B、20C、22D、

4015、【单选题】当基坑周围环境无特殊要求，也不是重要工程支护结构，也不是主体结构的一部分，基坑开挖深度O为一级基坑（C）A、大于8mB、大于12mC、大于10mD、大于7m

16、【单选题】下列不属于乳制品的是（）（A）A、人造奶油B、计司C、炼乳D、奶粉

17、【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是（）（A）A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染

18、【单选题】下列不属于间色的是C、绿色AB、紫色C、黑色D、橙色

19、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是B A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品

20、【单选题】下列中说法错误的是D A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志

21、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是C、《劳动法》AB、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》

22、【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是B A、缀氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸

23、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是B A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压

24、【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为法B、化学膨大AB、化学起泡C、膨松剂膨大D、体积膨大

25、【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的D A、电压B、电源C、开关D、插座

26、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,,调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形B、质地较软AB、质地较硬C、结构结实D、结构松驰

27、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其与面包硬度有密切关系A A、面包配方的成分B、分割重量C、发酵时间D、搅拌时间

28、【单选题】制作巧克力木司时，应将巧克力A A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合

29、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是A A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多

30、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被多的食物所吸收D A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂

31、【单选题】原料、辅料的合理配备要保证所制产品，以及制品色彩和口味的合理搭配A、营养素的全面AB、营养素的多样化C^质地合理搭配D、形状统一

32、【单选题】厨房的0宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染B A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备

33、【单选题】可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和A A、使用方法B、形态C、光亮度D、细腻度

34、【单选题】在范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和B A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业

35、【单选题】在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品（）（A）A、定型快、光亮度高B、凝固点越高C、定型慢、有立体感D、溶点越高

36、【单选题】在使用（）裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响（B）、黄油酱AB、鲜奶油C、巧克力D、糖粉酱

37、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程（A）A、记账B、决策C、预测D、控制

38、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（）事故（C）、单相触电AB、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电

39、【单选题】在焦糖汁的调制中，由于糖有（），而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味（D）、结晶性AB、吸潮性C、分子不稳定性D、热敏感性

40、【单选题】如果身上衣物着火，可以将火扑灭C、马上用手扑打AB、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打

41、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是A A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿

42、【单选题】建立健全菜点加工制作的，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一A A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录

43、【单选题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括0的食物D、可食状态AB、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒

44、【单选题】当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是0B、糖粉AB、巧克力C、脆皮饼干面D、花色清蛋糕坯

45、【单选题】成本可以为企业经营决策提供B A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准

46、【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打的方法C、密度增大AB、重量增大C、体积增大D、重量减少

47、【单选题】木司成型的最普通做法是或者挤到装饰过的果皮内A A、直接挤到各种上台服务的容器B、用其他食品原料做包装，将木司包入C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用D、将木司表面经过简单装饰后供给客人

48、【单选题】杏仁膏是由杏仁和经加工制作而成的A A、白糖B、淀粉C、油脂D、巧克力

49、【单选题】根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是C A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽B、触摸蛋壳，手感光滑C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起

50、【单选题】油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成C A、蛋糕内部组织发黏B、蛋糕内部组织硬化C、蛋糕四周表层脆硬D、蛋糕四周表层焦糊

51、【单选题】泡夫制品是煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品D A、黄油、水或白糖。