中餐宴会服务程序及标准

宴会服务程序及标准一，宴会前准备

1.班前例会参加楼面经理主持召开的班前例会1准时到达接受仪容仪表的检查符合仪容仪表2要求规范认真听取和记录当餐宴会内容、要3求，接受分配的工作任务，做到“八知”“三了解”留意特殊菜品的上菜要求“八知”知宴会台数、人数；知开餐时间；知宴会菜品;知上菜程序;知主人身份；知宴请对象；知结帐方式;优惠内容；“三了解”了解宾客的风俗习惯；了解宾客的生活忌讳；了解宾客特殊要求打扫卫生

2.按照打扫店堂程序搞好室内外清洁卫生符合店堂卫生规范餐厅设施设备的检查

3.检查照明、空调、音响等设1备是否正常完好，有效使用宴会餐台、餐椅、备餐柜是否2完好且符合宴会的要求完好，牢固发现问题通知工程部加紧维修3并跟踪检查及时，确保宴会举办前达到要求,备好跟料、餐用具酒水等4根据特殊菜品菜式要求配好跟料1跟器皿熟知粤菜的跟料知识、掌握菜品的配器以及配器的使用方法备好各类餐用具品质齐全、数量2充足、清洁卫生根据宾客要求借用准备好各种酒水，3对宾客自带酒水当面检查清点，存放好专人负责、统一分配、品种完好无破损,数字准确专人负责、统一分配、品种完好无破损,数字准确二，宴会布局

1.台型设计.・根据餐厅大小形状、宴会规模、设备条件、客人要求做台型设计美观、合理、符合并满足宴会要求台型布局

2....根据台型设计图将桌子整齐排列成型，桌与桌的距离适中，松紧适度,以方便客人就餐和服务员服务为宜布局合理、美观整齐、桌布折缝一条线,桌腿椅子面一条线，瓶花台号一条线设计主桌

3.主桌的位置面向会场的主门，居1显著位置能众观全局、突出主位主人、主宾入、退席通道避为主2通道台布、餐椅、餐具、花草装饰与3其他桌有区别布置美化现场

4.按预定内容、标准布置美化宴会1会场，调试好音响、麦克风等宴会主题词，主席台背景，会场氛围、灯光,麦克风符合宴会要求对客人所请婚庆公司负责布置会2场,应全做好协调督导，要求在规定时间内完成设计工作台

5.,根据宴会所需合理设置服务工作设置合理每个工作台、服务餐台应三，宴会摆台1摆台规格.按宴会规格高低，决定摆台的规格一般宴会摆件头素台面，另每桌配个白55酒杯；高级宴会或普通宴会客人饮白酒、红酒、饮料时应摆件头素台面其规格与8宴会档次、标准一致

2.摆台计好的台型图摆好餐桌1按铺台布的方法铺底布、面布四2周下垂均匀股缝朝上按照人位台要求的“三三二二”310方法摆放餐椅上下方各三张，左右各二张摆转圈上转玻转玻中心与餐台在同4一圆心上按规范摆餐具、杯具、用具及附5件符合件头、件头素台面标准58摆公筷、公勺两套，分别摆在正6副主人的前方转玻上筷头、勺柄朝右摆菜单，将宴会菜单摆在主人餐7具前方，封面朝向转玻有条件应每桌摆一张，最少保证主任主宾桌上各有二菜单主桌摆上花盆；依台型图摆上台8号卡四，开餐前准备.备餐用具按宴会所需备好餐具、用1具，整齐摆放在工作台上洁净、卫生、分类摆放、备小毛巾，按规定形状折叠好小毛巾2存放与毛巾车或毛巾柜内消毒、温度适中、量足够摆酒水

3.按客人要求将酒水统一摆放在桌子上或工作台上统一对称商标朝向来宾.空调、灯光4提前分钟开启空调温度适160提前分钟开启宴会厅所有灯光230并检查灯具检查落实

5.楼面经理提前小时对宴会各项11准备工作及要求进行例检，确保宴会任务圆满成功，各项准备需达到宴会要求的标准提前分钟进行最后检查对不符230合要求的立即改进弥补上凉菜

6.提前分钟上凉菜上菜不重、不130漏、看面朝向客人上菜时注意荤素、味型、颜色的2搭配并做好检查.站岗迎客

1..所有准备工作结束，确认开餐前30五，迎接客人分钟进入工作状态，迎宾站在大门五，迎接客人口，服务员站在指定位置面向宴会厅门口准备迎接客人精神饱满、站姿规范、提前进入状态热情问候

2.客人到，迎宾员应热情礼貌的问候，把客人引进宴会厅或专用的休息厅休息微笑、热情、使用敬语客人到，迎宾员应热情礼貌的问候，把客人引进宴会厅或专用的休息厅休息微六，带客入座.迎客入座1笑、热情、使用敬语客至宴会厅，服务员行度鞠躬礼，35并说“欢迎光临”按宴会规定座次图把客人引入席符合宴会规定及主人要求拉椅让座.

2.拉椅背用手示意客人入座，左膝抵椅背往里送，至客舒服为好一拉椅顺序，女士、重要客人、一般客人、主人存放衣物

3.接过客人衣物，挂在椅背上，征得客人同意使用椅套将客人的衣服、包套住，并提示客人“请保管好自己的随身物品”！明确工作范围，语言到位，靠近通道附近、上菜位必须使用椅套.送巾敬茶4送上小毛巾，敬奉茶水，按下主宾后主人再顺时针方向从每位客人的右侧进行（操作规范,使用礼貌用语“请用巾、请用茶”）七，落巾抽筷1落巾.,逐位取口布扣，侧身向后解口布铺在客人膝盖上（动作规范,口布扣、筷套及时存放归位）

2.抽筷八宴会仪式

1.仪式前准备为客人抽取筷套，换上热毛巾..了解客人举办宴会仪式的时间、顺序、内容，确定服务项目并做好相应准备—宾主一致词，通知暂停走菜，关掉背景音乐，服务员肃立一旁或适当位置,用托盘准备好杯甜酒等宴会仪式1—

22.客人到齐征得主人同意举行仪式九，询斟酒水.斟预备酒1大型宴会，应征得主人同意提前10分钟斟预备酒，一般斟色酒若有种酒时3按白酒T红酒啤酒T饮料顺序►用手示意询问客人喝什么酒，一定要保证客人干杯时杯中有酒斟酒顺序.

2.—按先主宾后主人再顺时针方向进行主桌或高级宴会有名服务员时,可由21名服务员从主宾，另名服务员从副1主宾开始按顺时针方向斟,酒水放置托盘中，商标朝向客人，右腿朝前站于两客人桌椅之间，左脚在后，脚尖着地，呈后蹲姿势左手持盘，右手持瓶，.依序从每位客人的右边斟酒,斟酒量均匀白酒八分满、红酒根据客人要求八分或五分满、白葡萄酒六分满、啤酒、饮料、黄酒斟八分满，动作规范，斟酒时符合礼仪，不滴不洒十招呼开席.撤鲜花、台号1将主桌的花盆和其他桌的瓶花、台号撤走放置落台或规定地方摆放整齐

2.转单入厨楼面经理就出菜席数开单入厨通知厨房走菜出菜时间在主人宣布宴会开始后，能保质保量按时出菜十一上菜分菜.按序上菜1按先冷后热、先荤后素、先咸后甜、先优质后一般的原则上菜规范上菜

2..上菜先撤盘，调整台面，腾出上菜的位置，双手端盘，将菜上至转台，并转至主宾、主人处，退后半步报菜名并介绍其特点或典故趣闻,上菜符合礼仪，上带盖的菜汤，上桌后征的客人的同意将盖撤下.・上菜位置，大型宴会一般在副主宾右边的第一或第二位客人之间侧身上菜、撤盘，使用礼貌用语，注意不要在主人主宾身边进行，以免影响客人就餐，介绍生动简洁、声音清晰响亮出菜速度

3.熟知菜品烹制方法、过程，结合客人就餐快慢，掌握好上菜节奏，既不能造成空台又不能堆积过多，菜品太多可采取大盘换小盘，和指导品尝加以解决以桌为准，全场统一出菜，每道菜的间隔时间一般为分钟4——

5.分菜、派菜

2.....随时注意观察每位客人酒杯，当客人干杯或杯中酒只剩下时应及时添加，1/3记住每位客人所饮酒水，征询后添加勤换烟灰缸

3.客人抽烟应主动点烟，并注意添加和撤换烟缸，烟缸内有个烟头就应及时更2换留意火不要太高，以免烧伤客人，使用干净烟缸盖住脏烟缸一起撤至于托盘内，再把干净烟缸放置餐台上勤换毛巾

4.做到；客到递巾；上汤羹、炒饭后递巾；上虾蟹等用手抓菜后递巾，用过的毛巾及时收回，上毛巾应使用毛巾盘，以避免弄湿台面.服务中做到三轻、四勤5“三轻”即走路轻、说话轻、动作轻.•.“四勤”即眼勤、口勤、手勤、脚勤随时观察用餐情况掌握客人用餐需求.餐中敬酒6宴会中，如主人起身离开座位去敬酒，应帮助拉椅,并将其□布的一角压在骨碟下托着酒跟在主人身后，以便为客人续酒所斟酒水应符合客人要求的品种、敬送水果7清理台面，换餐具，送上时令水果上水果叉或牙签等、上毛巾、热茶8客人餐毕，送上一道热毛巾，再上一道热茶请用巾、请喝茶十三结帐签单.清点酒水

1..请主办人一起分类清点酒水、名烟的的使用及剩于数量，对剩于做作退酒处理必须集中分类清点，并让客人确认签字，用过的空瓶罐集中存放，以利于清点银台打单

2.所有的帐单和宴席预定单一同拿到银台汇总打单，将帐单放至收银夹，请客人结帐买单，实际出菜桌数应双方确认签字，优惠事项，收费标准，按宴会预定单规定执行,.帐单确认不错不漏，找补清楚.银台收款3递上客人意见簿征求客人意见，银台收款或请客人签单，并礼貌向客人递上客人意见簿征求客人意见，银台收款或请客人签单，并礼貌向客人十四敬语送客拉椅

1...宴会结束，客人站起准备离席，服务员主动拉椅，留出退席的通道“请各位带好你们的随身物品”、“请慢走”“欢迎再次光临”提示

2.取椅套，提醒客人带好物品，帮助客人穿外衣送客

3.i客人送至宴会厅门，热情送客并向客人致谢十五收尾工作

1.关闭电器设备关闭空调、音响及部分照明、节约用电所留照明能满足收尾,收舞台、撒饰品2撤主席台背景及饰物,撤离物品放置规定地点，摆放规范、收3台.按规范收台，顺序围椅、收布草、收玻璃器皿、收茶具、分类收大小餐具、收金属器皿,玻璃器皿使用杯筐，所以收台应分类进行集中清洗.清理现场

4...撤临时工作台，打扫店堂，清出酒瓶等杂物,清洗、擦拭、存放餐用具,归还借用物品；摆台整理桌椅收尾工作规范，不能当着客人的面打扫店堂、擦拭餐具，恢复餐厅原状收尾工作规范，不能当着客人的面打扫店堂、擦拭餐具，恢复餐厅原状。