《猪屠宰及肉品工艺》课件

猪屠宰及肉品工艺课将讨过卫本程深入探猪屠宰程，从屠宰前的准备工作到肉品加工工艺，涵盖生关键绍现术术、安全、效率等因素，并介代化的屠宰技及肉品加工技课程大纲猪的分类与特点屠宰前的准备工作饲养了解猪的品种，如白猪、黑猪、了解猪的运输、管理、禁食杂时交猪等掌握不同品种的生长间等，确保猪只健康、安全质特性、肉特点等屠宰流程与控制要点肉品检验与分类详细讲过讲检验标解屠宰程，包括放血、解肉品准和方法，了解开内脏级脱毛、腹、分离、洗刷、不同等的肉品分类骤调卫冷却等步，并强安全生和质品控制猪的分类与特点白猪黑猪棕色猪质较较质紧质细体形修长，皮薄毛稀，生长速度快，肉皮黑毛密，体型大，生长速度慢，肉体型中等，生长速度适中，肉嫩，脂肪好实，脂肪含量高含量中等屠宰前的准备工作选择健康的猪选择证质关键没标健康的猪是保肉品量的要确保猪有患病，并且符合屠宰准禁食和禁水肠内残质禁食和禁水可以减少道的留物，提高肉品量清洁猪舍细清洁猪舍可以减少菌感染，确保猪的健康和肉品安全准备屠宰设备准备好屠宰设备，例如屠宰刀、放血器等，确保设备安全可靠猪的生物学特性杂对较应猪是食动物，各种食物都有强的适能力猪的消化系统发达，能有效消化各种食物质鲜营养猪的生长速度快，肉美，丰富产产猪的繁殖率高，一年可以两胎，每胎平均可以十只小猪屠宰流程与控制要点预备阶段1筛选猪只的，隔离，消毒屠宰阶段2开放血，脱毛，腹，分割检验阶段3检验卫肉品，生安全加工阶段4储冷却，分割，包装，藏须严执关规质屠宰流程必格行相范，确保肉品量安全放血与脱毛放血1锋颈静猪被吊起后，用利的刀具快速刺穿脉，使血液迅速流出浸烫2将热猪浸泡在水池中，使毛发松弛，便于脱毛脱毛3专净使用用脱毛机或手工刮除毛发，确保猪皮干关键导颜过放血是屠宰的第一步，也是非常的一步血液流失会致猪肉的色变深，口感变差，因此需要快速而有效地完成放血程开腹与内脏分离开腹1开将开猪体被吊起后，屠宰工人用刀在腹腔部位切一个切口，并用工具腹腔打内脏分离2细内脏脏脏脏脏肾脏仔分离器官，包括肝、脾、心、肺、、膀胱等清理与检查3检内脏将清理并查器官是否健康，剔除病变或异常部分，并其与其他部分分离洗刷与切割预洗1残脏去除猪肉表面留毛发、血污和物洗刷2残质用清水或温水冲洗猪肉，去除留污物，保持肉清洁切割3进进根据不同部位和用途行切割，并行分割整理环节质卫洗刷与切割是猪肉屠宰流程中重要，直接影响肉品量和生安全冷却与分割冷却将鲜时猪肉迅速冷却至2℃-4℃，确保肉品新度，延长保存间分割场将根据市需求猪肉分割成不同的部位，例如前腿、后腿、五花肉、里脊肉等包装将进鲜细分割好的猪肉行真空包装或其他保包装，防止肉品氧化和菌滋生标识贴产标签标识产在包装上上品，猪肉的品种、地、日期等信息肉品检验感官检验物理检验

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22.观颜纹测察肉的色、气味、理和量肉的温度、pH值、水分含标脂肪分布量等指化学检验微生物检验

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44.检测质检测细肉中的蛋白、脂肪、水肉中是否含有有害菌和盐分、分等成分寄生虫肉品分类猪肉部位为猪肉分前腿、后腿、排骨、里脊、五花肉、瘦肉、肥肉等部位肉质等级纹评质级根据肉色、脂肪含量、理等定肉等安全标准卫标质标进按生准和量准行分类，确保肉品安全肉品包装与保鲜包装材料包装方法保鲜技术选择证储鲜术冻合适的包装材料，保肉包装方法要根据肉品种类和保技包括冷藏、冷、真卫时选择调品的清洁生，防止污染常存间例如，冷藏肉可空包装、气包装等，能够抑鲜缓质见包装材料包括塑料袋、保以采用真空包装，减少氧化，制微生物生长，延肉品变纸鲜时膜、盒等延长保间肉品储存与运输冷藏运输包装规范12环细卫低温境，防止菌滋生，保防止污染，保持生，便于运质鲜储持肉新输和存冷链管理安全运输34监稳挤压损全程控，确保温度定，保避免碰撞、，防止肉品证质伤肉品量猪肉的营养成分猪肉常见加工工艺熏制腌制过现独泽盐通烟熏，使猪肉呈出特的色和风味用和其他香料腌制猪肉，增加风味，延长保时存间灌肠煮制将绞肠肠将汤猪肉碎，混合香料，灌入衣，制成香猪肉煮熟，制成肉或肉丸等等肉制品全猪肉制品香肠卤肉肉饼饺子肠将时饼饼饺香通常使用猪肉和脂肪制成卤肉是猪肉在卤水中长间肉是用猪肉制作成的薄，猪肉子是常见的家常菜，可，并添加各种香料煮制，使其入味可煎或炸搭配各种蔬菜腿肉制品腌制火腿卤猪腿软烂腿肉腌制后，经风干或烟熏，成猪腿肉卤制后，口感，香气为美味佳肴扑鼻浓•香气郁•卤味丰富质紧营养•肉实•价值高时热•保存间长•适合冷食用酱猪腿酱将酱猪腿是猪腿肉用汁腌制，再经蒸煮而成•香甜可口酱浓•香郁营养•丰富肩肉制品特点加工类型营养质肠猪肩肉的价值很高，富含蛋白、脂肩肉制品种类繁多，可以加工成香、腊维矿质为肪、生素B族和物等，可以作各肉、火腿等种肉制品的主要原料内脏制品猪肝猪心猪肺猪肾脏维脏质质维肾肾脏质维猪肝是猪的肝，富含生素A、猪心是猪的心，富含蛋白、铁猪肺是猪的肺部，富含蛋白、猪是猪的，富含蛋白、质营养质钾营养质饪营养质营养质铁、蛋白等物，可用于烹、等物，可用于烹各种生素A、铁等物，可用于烹生素A、铁等物，可用于烹饪饪饪肾肾各种菜肴，例如肝片、肝泥菜肴，例如卤猪心、爆炒猪心各种菜肴，例如爆炒猪肺、猪肺各种菜肴，例如爆炒猪、猪汤汤猪皮及附属品猪皮猪毛猪蹄猪耳朵产猪皮是猪肉的重要副品，可猪毛可用于制作刷子、毛笔、猪蹄富含胶原蛋白，是制作卤猪耳朵可用于制作卤味、凉拌冻线汤营养用于制作皮革、明胶、猪皮毛等，也有工业用途味、炖的佳品菜，口感脆嫩，丰富产等品猪皮富含胶原蛋白，具有美容功效猪肉的药物残留残药物留影响过应抗生素抗生素耐药性、敏反内乱激素分泌紊、性早熟农药中毒、致癌兽肾损伤药肝、免疫力下降猪肉卫生安全指标10050细数肠菌总大菌群

100.5兽残致病菌药留卫标质标标猪肉生安全指是指影响猪肉量和安全的指，主要包括微生物指、化学标标标细数肠标指和物理指微生物指包括菌总、大菌群、致病菌等化学指包兽残残标泽括药留、重金属、农药留等物理指包括水分、脂肪含量、色、气味等猪肉质量与安全标准质标费卫检测检验环节猪肉量安全准确保消者食用安全，包括肉品生、、、包装和运输等严质标证费获质产格控制猪肉量与安全准，保消者得优安全的猪肉品屠宰场的环境卫生场环卫关质严卫屠宰境生至重要，直接影响肉品安全和量格的生管理制度是确质关键保猪肉安全和量的环卫传产质良好的境生能够有效防止病菌播，降低肉品污染风险，提高品品，提费升消者信心屠宰废弃物的处理分类收集废弃内脏续资物需要分类收集，例如血液、毛发、、骨骼等，方便后处理和源化利用无害化处理废弃进环传烧物要行无害化处理，防止污染境和播疾病，例如高温蒸煮、焚等资源化利用废弃资内脏饲部分物可以源化利用，例如骨骼可制成骨粉，可用于料加工屠宰作业人员卫生管理个人卫生健康状况员须卫换员应进检传作业人必保持个人生，勤洗手、勤作业人定期行健康查，患有染病卫问题肤应时疗将传工作服，避免个人生影响肉品安全或皮病者及隔离治，避免病菌播到猪肉中操作规范安全培训员严规进训员对卫作业人需格遵守操作范，防止交叉污定期行食品安全培，提升作业人专规认识们卫染，例如使用用工具、避免直接用手接触生范的，确保他能够安全、生地进生肉等行操作屠宰作业的风险控制生物风险化学风险

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22.链兽残剂标对猪肉中可能存在病原菌或寄生虫，如猪球菌、猪瘟病毒、猪肉中可能存在药留、食品添加超等，可能人体绦导猪肉虫等，可能致人类感染疾病健康造成危害物理风险操作风险

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44.导误过规卫猪肉中可能存在异物，如金属、塑料、玻璃等，可能致屠宰作业程中，可能存在操作不范、生管理不到位等伤问题导质食或造成身体害，致肉品量下降或安全风险案例分析与讨论案例1过问题分析实际屠宰程中遇到的讨论2进议提出解决方案和改建总结3习验学经，提升技能讨质稳卫问题过问题结应时例如，探猪肉量不定、屠宰效率低、生安全等案例通深入分析，可以找到的症，并提出相的解决措施同，过讨论对践通案例，可以加深屠宰工艺流程的理解，提升实操作能力本课程总结与展望课绍关识本程系统地介了猪屠宰及肉品加工的工艺流程和相知课调卫续产质程强安全、生和可持性，旨在提高猪肉生的量和效率。