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年职业技能西式烹调师从业资格2023考试题库（附含答案）
一、单选题
1.制作气鼓鸭子时,挤的方法宜采用（）A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、熟面糊挤法D、裱花嘴子挤法正确答案B
2.制作椰丝馅时，（）不宜过早加入A、糖B、椰丝C、发粉D、黄油正确答案C
3.拼摆时要突出（）的前提下,对各种原料加以灵活多变的拼摆A、制品风味正确答案A
27.制作奶油煮胡萝卜时，胡萝卜煮软后在放入，小火煮至粘稠A鲜奶油B黄油C清黄油D荷兰少司正确答案A
28.根据规定，痢疾.伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作A《宪法》B《民事诉讼法》C《食品卫生法》D《工商法》正确答案C
29.西式烤炉从热源上可分为A燃气式烤箱.远红外式电烤箱B对流式烤箱.远红外式电烤箱C燃气式烤箱.辐射式烤箱D肉类原料正确答案A
294.刀工操作，一般有站立姿势A二种B二种C四种D五种正确答案A
295.优质的桂皮为淡棕色，具有芳香和刺激的0,并有凉感A辣味B苦味C甜味D辛味正确答案C
296.以菜肴丰富实惠，朴实无华著称A德式菜B美式菜C英式菜D法式菜正确答案A
297.最适宜生吃的洋葱是（）A红皮洋葱B黄皮洋葱C扁白皮洋葱D圆高柱白皮洋葱正确答案D
298.Strawberry的中文名称是（）A菠萝B香蕉C草莓D柠檬正确答案C
299.香蕉的特点是果肉呈黄白色，（）质地柔软，口味甘甜A果皮易剥离，种子很小B果皮易剥离,无种子C果皮难剥离，种子很小D狗屁易剥离,无种子正确答案B
300.花生品种很多，一般在成熟A夏初B秋初C夏末D秋末正确答案D
301.将烤牛肉片成片适合用A直刀片B平刀片C斜刀片D反刀片正确答案D
302.猪外脊的英文是APorkchopBPorkloinCPorkroundDPorktenderloin正确答案B
303.下列哪种原料适宜应用沸水加工法进行初步热加XoA牛肉丝B牛肉片C牛肉块D牛排正确答案C
304.脂肪不具备的生理功用是A供给热能B保护机体不受损伤C构成身体组织细胞D促进水溶性维生素的吸收正确答案D
305.在厨房范围内，成本核算包括.算账.分析.比较的核算过程A记账B决策C预测D控制正确答案A
306.俄式菜受0的影响较大，同时也吸收了奥.匈等国菜式的特点A英式菜B法式菜C美式菜D德式菜正确答案B
307.少司是英文的译音,指经厨师专门制作的菜点调味汁ASauceBStockCSoupDSalad正确答案A
308.蒸制的菜肴具有口味清淡，0的特点A脆嫩浓香B外焦里嫩C原汁原味D焦香多汁正确答案C
309.红椒粉的英文名称是ASageBPaprikaCMarjoramDDill正确答案B
310.制作土豆泥时,土豆泥中应加入适量的牛奶和A黄油B奶油C计司粉D辣酱油正确答案A
311.沸水初步加工的目的是使原料中的酶失去活性,防止其变色A西兰花B番茄C芹菜D牛肉块正确答案A
312.印刷品上的油墨含有毒物质（）A多环芳煌B铅C多氯联苯D氯乙烯单体正确答案C
313.蛤蝌刀刀身扁平，（）用于剖开蛤蝌外壳A刀口锋利B刀口无刃C刀头上翘D刀柄短粗正确答案A
314.西兰花沸水初步热加工的目的是（）A使其初步成熟B使其果胶物质软化C防止变色D易于剥去表皮正确答案C
315.布朗基础汤主要用于0菜肴的制作A白烧B红炫C黄炳D黄除正确答案B
316.下列设备中工作时需有人值守的是A冷藏柜B空调设备C通风设备D电烤箱正确答案D
317.熬好的可可汁在兑入的牛奶即是可可饮料A10倍B5倍C8倍D6倍正确答案B
318.鱼基础汤的色泽应是A淡白色B深红色C淡黄色D棕红色正确答案A
319.斜刀片是刀口向里,与原料，将原料片下A平行B成锐角C成钝角D成直角正确答案C
320.红菜头的可食部位是其变态的A块根B鳞茎C根茎D球茎正确答案A
321.“九斤黄”羽毛多为，肉质肥美,是优良的肉用鸡A黑色B白色C黄色D杂色正确答案C
322.哪种木材适宜制作菜墩A柳木B杨木C桦木D槐木正确答案A
323.西兰花是的变种A葛苣D远红外式电烤箱.辐射式烤箱正确答案A
30.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与的比A毛利率B成本率C出材率D损耗率正确答案C
31.煎盘的抖动适用于炸制或带汁的菜肴A烧制B温煮C沸煮D:炳制正确答案A
32.某产品成本18元,成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是A
37.5%B40%C66%B花椰菜C菜花D甘蓝正确答案D
324.从根本上说加强社会主义职业道德是发展的内在的客观要求A市场经济B社会主义C共产主义D多元化经济正确答案A
325.基础汤按其制法的不同可分为A一种B二种C三种D四种正确答案C
326.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是A安全生产责任制B电气设备绝缘制C技能培训制度D安全加工制度正确答案A
327.牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是A上脑B米龙C腰窝D外脊正确答案D
328.常见的茄果类蔬菜主要有茄子..辣椒等A番茄B黄瓜C洋葱D西兰花正确答案A
329.下列说法中错误的是A使用洗碗机时要特别注意防止漏电B为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C不使用燃气灶后应及时关闭总开关D微波炉发生故障时,必须请专业人员修理正确答案B
330.用调制奶油汤,在油炒面制好后应趁热加入滚热的牛奶A温打法B热打法C冷打法D隔水打法正确答案B
331.舒萝在烹调中主要用其调味A根B茎C叶D果实正确答案C
332.由化学.物理.生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为作用A致畸B致癌C致突变D致病正确答案B
333.土豆去皮后及时用冷水浸泡，目的是为了A便于加工B防止褐变C去除多余淀粉D清除果胶正确答案B
334.对人体有生理意义的单糖主要有:葡萄糖.果糖和OoA乳糖B蔗糖C半乳糖D糖原正确答案C
335.下列属于自动喷淋灭火系统的是A消防枪B水龙带C自动监测系统D灭火器正确答案C
336.刀刃如很锋利则刀刃A是一条光线B不是一条乌线C能反射光线D不能反射光线正确答案D
337.人体每日摄入的，应占进食总热量的10T5%A蛋白质B脂肪C糖类D水正确答案A
338.厚的土豆片主要用于烤或煽土豆片A1毫米B2毫米C3毫米D4毫米以上正确答案B
339.沸水加工法初步加工原料的目的之一是A使其表面结成硬壳B使其吸收水分，体积膨胀C去除不良气味D使其初步上色正确答案B
340.下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴A尊师爱徒，团结协作B艰苦奋斗，勤俭创业C公平交易，货比三家D遵纪守法，廉洁奉公正确答案C
341.煽的英文是ARoastBBakeCStewDBoil正确答案B
342.社会公德.和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容A国家公德B集体公德C家庭婚姻道德D行为道德正确答案C
343.月桂叶,形椭圆,较薄,干燥后颜色A淡黄色B淡绿色C浅褐色D深棕色正确答案B
344.可燃气体.蒸汽.粉尘与空气混合,在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸,这个含量范围叫A爆炸点B爆炸范围C爆炸极限D爆炸允许值正确答案C
345.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备,导致通过人体造成伤害A电弧B电流C电泳D电压正确答案B
346.法式分刀一般从20厘米到不等,用途广泛A30厘米B40厘米C45厘米D50厘米
347.属于冷少司A革达粗少司B番茄少司C奶油少司D咖喔少司正确答案A
348.洋葱的原产地是A欧洲北部B亚洲西部C南美洲D东南亚正确答案B
349.大肠菌群是反映食品被污染的指标A工业“三废”B粪便C添加剂D寄生虫
350.幼鹅一般体重不超过4千克,在宰杀比较适宜A1月份B6月份C9月份D12月份正确答案C
351.的方法一般原料表层不结硬壳，因此菜肴具有鲜香软嫩的特点A清煎B沾面粉煎C裹蛋液煎D挂面包粉煎正确答案B
352.物猴桃原产于A中国B新西兰C美国D澳大利亚D70%正确答案A
33.幼鹅一般饲养的时间是，体重不超过4千克A5个月以内B8个月以内C10个月以内D12个月以内正确答案A
34.欧陆式早餐的特点是0A品种多，形式繁琐B品种少，形式简便C品种多，形式简便D品种少，形式繁琐正确答案B
35.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的A10-15%B20-25%C30-40%
353.煎的传热形式是A对流B传导C对流与辐射D对流与传导正确答案B
354.坚持“四勤”是习惯的内容A个人卫生B环境卫生C食品卫生D工具卫生正确答案A
355.肉类解冻效果较好的方法是A微波解冻B水泡解冻C空气解冻D水冲解冻
356.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“（）”A脱火B回火C离火D缩火正确答案B
357.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月（）额,减去月末盘存额A领用B采购C预定D销售正确答案A
358.德式菜中菜肴的制作常常喜欢用（）调味A香槟酒B啤酒C葡萄酒D白兰地正确答案B
359.钙吸收的不利因素主要是0A机体对钙的需要量大B膳食蛋白质增加C膳食草酸.植物酸多D膳食中乳糖量多正确答案C
360.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是的主要来源A食物纤维B淀粉C蔗糖D糖原正确答案A
361.肉质较老的上脑肉适宜炳等A煎B铁扒C烧D烤正确答案C
362.用手指在刀刃上横向轻拉,如有则表明刀刃很锋利A光滑感B涩感C快感D厚感正确答案B
363.制作半硬心煮蛋,取出，去皮后应再放入中煮
0.5分钟A沸水B温水C冷水D盐水正确答案D
364.尽职尽责和忠于职守的反面就是0A消极怠工B偷懒耍滑C玩忽职守D凑合应付正确答案C
365.下列哪个菜肴是英式菜典型的代表菜肴A牛尾浓汤B马令古鸡C华道夫沙拉D鞋粗牛排正确答案A
366.厨房消防设备主要由和化学灭火设备组成A物理灭火设备B干粉灭火器C消防给水系统D供水管路正确答案C
367.沸水加工法初步加工蕃茄的目的是A使淀粉糊化B使酶失去活性C使果胶软化D剥去表皮正确答案D
368.化学农药污染环境,可通过作用于人体A生物富集作用B食物C淋巴管D内分泌腺正确答案A
369.鼠尾草在广州.香港一带习惯按其译音称为A刁草B茜子C紫苏D太晤草正确答案B
370.食盐的营养强化剂一般是A镁B碘C钙D磷正确答案B
371.大翻适宜翻动哪种菜肴A带汁的菜肴B少量菜肴C量大的菜肴D煎制菜肴正确答案C
372.小笋鸡的肉质特点是A肉质嫩,香味充分B肉质嫩，香味不足C水分少，香味不足D水分多，香味充分正确答案B
373.制作炳米饭的主要原料有长粒大米.白色基础汤..洋葱等A黄油B蛋液C奶油D牛奶正确答案A
374.罗勒属一年生草本植物A伞科B唇形科C薄荷科D樟科正确答案B
375.目前使用的冷藏柜大多数采用的冷藏方式A风冷B水冷C气冷D液冷正确答案A
376.香味充足，适宜长时间加热的烹调方法，尤其适宜煮汤A小笋鸡B雏母鸡C老母鸡D肉鸡正确答案C
377.下列原料的鱼骨适宜制作鱼基础汤A比目鱼B金枪鱼C鞋鱼D大马哈鱼正确答案A
378.下列原料哪种适宜炒的烹调方法制作0A大块牛肉B猪通脊丝C带骨猪排D西冷牛排正确答案B
379.原材料规格.和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素A数量B质量C质地D性质正确答案B
380.“足价蛋白”一般是指0蛋白A蛋类B奶类C鱼类D禽类正确答案A
381.冷水加工法是将原料直接放入冷水中加热至，捞出再晾凉备用A70℃B80℃C90℃D100℃正确答案D
382.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是A参与血红蛋白.肌红蛋白.细胞色素的合成B是构成甲状腺素的原料D60-70%正确答案A
36.下列哪种是叶菜类蔬菜A胡萝卜B花椰菜C菠菜D芦笋正确答案C
37.白少司主要是以为基础制作的A白色基础汤B布朗基础汤C奶油少司D奶酪正确答案A
38.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为g/KgoA
0.15B
0.2C使血液凝固D构成骨骼和牙齿正确答案A
383.俄式菜讲究冷小吃,其中颇负盛名A鱼子酱B肉肠C酸菜D沙拉正确答案A
384.膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起的危险A糖尿病B妄想症C甲状腺肿大D高血压正确答案D
385.夏洛来牛原产于0A英国B法国C美国D瑞士正确答案B
386.土豆条初步热加工时，应将其放入0的油温中，进行加热A100℃B130℃C160℃D180℃正确答案B
387.触电者脱离电源后,应立即进行的检查A呼吸和心跳B呼吸和脉搏C创伤和心跳D脉搏和心跳正确答案A
388.蛋中的脂肪含量约为0A3%-5%B7%-10%C11%-15%D17%-19%正确答案C
389.奶油少司是一种0A热少司B冷少司C冷调味汁D甜食少司正确答案A
390.一般成年人每日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水果A100B300C500D900正确答案C
391.我国西餐发展较快的时期是A20世纪50年代C清朝末年D民国初年正确答案B
392.蒸汽炉的主要是利用封闭在炉中的0对原料加热A水B水蒸气C热空气D热油正确答案B
393.下列电器设备,在使用中必须有人看守的是A搅拌机B辐压机C烤箱D发酵箱正确答案C
394.热油初步热加工的方法适宜加工下列哪种原料0A番茄C牛骨D西兰花正确答案B
395.的菜肴一般都具有脆嫩.鲜香的特点A炸制B一制C煮制D炒制正确答案D
396.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和方便的地方A开关B供水及排水C安装移动D餐具放置正确答案B
397.菜花又名，在西餐中常常用来制作冷菜和配菜等A芜菁B甘蓝C花椰菜D西兰花正确答案C
398.煮蕃芫荽土豆应将土豆加工成后，再放入盐水中煮制A片状B丝状C丁状D橄榄状正确答案D
399.容易引起组胺中毒的鱼类有等A始鱼.金枪鱼.沙丁鱼.秋刀鱼B河豚鱼.稣鱼.竹荚鱼.金枪鱼C马面鱼.金枪鱼.沙丁鱼.河豚鱼D鲤鱼.鱼台鱼.金枪鱼.秋刀鱼正确答案A
400.压面机主要用于制作各种面团卷.0等A肉排B肉片C蔬菜片D面皮正确答案D
401.荔枝又名（）属无患子科,常绿乔木A丹荔B红荔C桂荔D圆荔正确答案A
402.西餐中的配菜大多以（）.谷物等作为配菜A乳制品B肉制品C蔬菜D海产品正确答案C
403.冷藏柜要放置在通风.（）且不受阳光直射的地方A干燥B清洁C远离加工设备D远离热源正确答案D
404.用沸水加工法初步加工芹菜的目的是oA使其成熟B防止变色C使其果胶软化D易于剥去表皮正确答案C
405.法式炸土豆条应将土豆切成的条A5-6厘米长B2-3厘米长C8-10厘米长D10厘米以上正确答案A
406.制作鱼类菜肴应使用A白色基础汤B布朗基础汤C红色基础汤D鱼基础汤正确答案D
407.制作软心煮蛋要用小火煮A2-
2.5分钟B4-5分钟C5-7分钟D8-10分钟正确答案A
408.营养强化剂遇一般不会被破坏A水B热C光D氧正确答案A
409.西式炉灶一般有和燃气灶两种A电灶B柴灶C煤灶D微波灶正确答案A
410.炳的传热形式是A对流与传导B传导与辐射C对流与辐射D对流.传导与辐射正确答案D
411.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖.保持肌肤健美.降低胆固醇和血脂功能的成分是A茶叶碱B可可碱C茶多酚D咖啡碱正确答案C
412.醋油汁主要用于A佐餐热菜B佐餐冷肉D
0.3正确答案A
39.下列选项中不属于脂溶性维生素的是A视黄醇B钙化醇C生育酚D硫胺素正确答案D
40.一般情况,批量大.单位成本低的餐饮产品毛利率A稳定B变化C从WI JD从低正确答案D
41.膳食中缺钙，可患A佝偻病B鸡胸C妄想症C佐餐胶冻类D调制沙拉正确答案D
413.下列哪个菜肴是英式菜典型的代表菜肴A烤鹅填栗子馅B马令古鸡C华道夫沙拉D粒粗牛排正确答案A
414.制作核桃煎猪排时,应配以和时令蔬菜作为配菜A炸土豆条B菠菜泥C煮土豆橄榄D白菜卷正确答案D
415.工业“三废”中含的有毒重金属有等A酚.氯.苯.胺B多氯联苯.亚硝胺.3-4苯并花C镉.碑.汞.铅D氯.苯.汞.铅正确答案C
416.西餐中的多以冷菜为主A鸡尾酒会B自助餐C正式宴会D快餐正确答案A
417.是以豆为可食部分的蔬菜A四季豆B豌豆C荷兰豆D扁豆正确答案B
418.制作瑞士面团的主要原料是面粉.牛奶.黄油.等A砂糖B鸡蛋C吉士粉D可可粉正确答案B
419.煽的传热形式是0A对流B传导C辐射D传导与辐射正确答案C
420.亚硝酸盐的致死量是克A1B2C3D4正确答案C
421.煮蕃芫荽土豆的主要原料有土豆和.蕃芫荽末等A黄油B奶油C计司粉D辣酱油正确答案A
422.法式煎蛋的标准应是A蛋白凝固，蛋黄软流B蛋白金黄，蛋黄凝固C蛋白.蛋黄均凝固D蛋白形成一层白膜，封住蛋黄正确答案D
423.在西餐菜式中烹调相对简单的菜式是A俄式菜B法式菜C英式菜D德式菜正确答案C
424.下列哪种原料用于炸火腿奶酪猪排的制作oA计司粉B面包粉C面糊D培根正确答案B
425.是违反设备安全操作规程的错误做法A使用肥皂水进行设备检漏B燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理C将液化石油气放置在厨房D各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配正确答案C
426.咖喔粉的制作方法最早源于A法国B英国C印度D马来西亚正确答案C
427.人体营养中最重要的必需脂肪酸是A油酸B亚麻酸C亚油酸D花生四烯酸正确答案C
428.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是0A处于昏迷状态的病人B处于清醒状态的病人C患有胃溃疡的病人D患有肝硬变的病人正确答案B
429.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡A水果.蔬菜B肉类C禽类D蛋类正确答案A
430.马赛鱼羹是典型的代表菜肴A英式菜B法式菜C美式菜D意式菜正确答案B
431.不能强化的食品种类是A谷类食品B肉类C日常食用调味品D饮料正确答案B
432.下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是A食物搭配的种类多B食物搭配的种属远C食物搭配的种属近D几种食物同食正确答案C
433.西餐中主要使用的牛肉是0A黄牛肉B水牛肉C奶牛肉D肉牛肉正确答案DD甲状腺肿大正确答案A
42.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈A水B油脂C带手布D纸正确答案B
43.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和（）A排风扇B吊扇C抽油烟机D换气扇正确答案C
44.在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为A缺斤少两B偷盗C大企业挤挎小企业D殴打妻子正确答案C
45.红糖是未经提纯的制品A甘蔗B甜菜C木瓜D番薯正确答案A
46.制作煎制菜肴,油温最低不应低于，否则会使原料吃油A150℃B130℃C80℃D95℃正确答案D
47.将切成粒时应先剥去外皮,去籽后再加工A番茄B青椒C豌豆D茄子正确答案A
48.原材料.质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素A规格B性质C数量D质地正确答案A
49.制作瑞士土豆饼的主要原料是土豆和等A胡萝卜.洋葱B洋葱.培根C胡萝卜.培根D洋葱.蛋黄正确答案B
50.原料损耗率的高低可以考核操作人员的A卫生水平B工作水平C原料鉴别水平D技术水平正确答案D
51.下列哪种原料不是用于制作奶油少司的原料A布朗基础汤B白色基础汤C牛奶D面粉正确答案A
52.下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴A忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业B公平交易，货真价实,不顾质量,利益至上C积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争D遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利正确答案B
53.鱼基础汤主要应用于的制作A红燃菜肴B猪肉菜肴C牛肉菜肴D鱼类菜肴正确答案D
54.青椒原产于A南欧B亚洲西部C印度D南美洲正确答案D
55.骨骼内含有一定量的矿物质和10%左右的脂肪及的生胶蛋白A10%B30%C50%D70%正确答案B
56.桔类的特点是A果实大B果皮易剥离C白皮层厚B、主题C、制品艺术效果D、口味正确答案B
4.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是A、皂素B、胰蛋白酶抑制素C、秋水仙碱D、龙葵素正确答案D
5.是制作西式面点品种最多、形状最多的模具A、甜点模具B、巧克力模具C、蛋糕装饰模具D、蛋糕烘烤模具正确答案B
6.中含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起到抑菌作用A、小白菜D果皮于果肉连接紧密正确答案B
57.食品具有蛋白质含量丰富.低脂肪.含多种维生素和矿物质的特点A调味B果疏C谷类D昆虫正确答案D
58.洋葱中含有较多的，对眼睛刺激较大A叶黄素B挥发油C糅酸D草酸正确答案B
59.西餐只是的概念A东方人B美国人C英国人D法国人正确答案A
60.如果身上着火,下列行为中错误的是A用灭火器扑灭B马上脱下衣服C跳入冷水中使火焰熄灭D用手扑打正确答案D
61.下列蔬菜哪种适宜切横丝A圆白菜B白萝卜C胡萝卜D青椒正确答案A
62.一克蛋白质在体内生理氧化可产生0千焦耳的热量A
12.6B
16.2C
16.7D
17.6正确答案C
63.确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上A成本B价格C费用D税金正确答案B
64.下列哪种原料不是制作白色基础汤的原料（）A生牛骨B香料包C蔬菜香料D盐正确答案D
65.制作诺曼底煎海鲜的主料主要有比目鱼.（）.大虾.鲜贝等A银鱼B三文鱼C草鱼D觥鱼正确答案B
66.膳食中缺铁，可患0A贫血B鸡胸C妄想症D甲状腺肿大正确答案A
67.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择A固定的食物载体B多种食物载体C适宜的食物载体D有针对性的食物载体正确答案A
68.的菜肴一般都具有清淡爽口的特点A铁扒B煎制C沸煮D一制正确答案C
69.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂所产生的发光放热的化学反应A化合B分解C复合D加成正确答案A
70.烧制的菜肴一般都需要经过后,再进行烧制A炸制B煎制C煮制D初步热加工正确答案D
71.冰激凌主要是由制冷系统和构成A加热系统B搅拌系统C循环系统D电热系统正确答案B
72.弯把青椒深绿色,果实大,把弯，（），品质好A果肉厚，味甜微酸B果肉薄，味甜微酸C果肉厚，味淡D果肉薄，味淡正确答案A
73.西餐中一般不使用（）作为配菜A土豆制品B蔬菜制品C谷物制品D肉制品正确答案D
74.下列选项中不是含氮浸出物的是0A脂肪酸B肌溶蛋白C氨基酸和喋吟碱D肌肽.肌酸.肌肝正确答案A
75.小橄榄球的长度一般在左右A1-2厘米B3-4厘米.C5-6厘米D
0.5厘米正确答案B
76.明火爆炉的工作原理是A将电能转换成微波B将热空气转换成微波C将燃气转换成微波D将微波转换成热空气正确答案A
77.违反厨房卫生规程的做法是oA用手勺直接品尝菜肴B专布专用C操作时不戴手表D冷菜间切配时戴口罩正确答案A
78.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生而造成身体外表创伤A电压B电网C电流D电弧正确答案D
79.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是A温度.湿度B渗透压.光线C氧气.水分D营养物质正确答案D
80.下列哪个菜肴是德式菜典型的代表菜肴A牛尾浓汤B马令古鸡C华道夫沙拉D汉堡肉扒正确答案D
81.阿里根奴原产于0A地中海沿岸B亚洲西部C南美高原D东欧地区正确答案A
82.由于鱼肉含有较多的水分和，固容易腐败变质A蛋白质B脂肪C维生素D无机盐正确答案A
83.香叶是的叶子,是西餐特有的调味品A丁香树B桂树C菌桂树D八角树正确答案B
84.为了杜绝触电事故的发生,在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为A保护接地B保护接零C工作接地D工作接零正确答案C
85.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称食物中毒A感染型B毒素型C过敏型D自发型正确答案B
86.红皮洋葱，外皮紫红,鳞片较厚,辣味浓,一般在上B、菜花C、洋白菜D、西红柿正确答案C
7.洋白菜为晚熟型品种，结球紧实，叶片厚，耐储存,品质好A圆头型B平头型C尖头型D方头型正确答案B
8.由于大多数含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡A粮食B水果C蔬菜D茶叶正确答案A
9.制作法式煮豌豆，煮制豌豆时应放入砂糖..盐.冬市A春季B夏季C秋季D冬季正确答案C
87.一旦发现燃气泄漏,应马上A开窗通风B立即离开C打开燃气D察看情况正确答案A
88.煽制的菜肴一般都需要在菜肴表层浇上一层A基础汤B浓少司C黄油D清汤正确答案B
89.制作炸茄子时,应将茄子切成厚的圆片A
1.5厘米B
2.5厘米C
3.5厘米D
4.5厘米正确答案A
90.下列哪个菜肴是德式菜典型的代表菜肴oA烤鹅填栗子馅B马令古鸡C鱼子酱D鞋革且牛排正确答案D
91.应在器皿内调制马乃司A铁制B铝制C陶瓷D铜制正确答案C
92.一般混合食物每生热
4.184千焦耳约可产生毫升的水A12B20C22D40正确答案A
93.热油初步加工目的是为了使其初步成熟，为进一步加热上色作准备A牛肉块B四季豆C豌豆D土豆条正确答案D
94.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是0A龙葵素B氢氟酸C胰蛋白酶抑制素D秋水仙碱正确答案C
95.制作奶油煮胡萝卜应将胡萝卜切成厚的片A1厘米B2厘米C3厘米D4厘米正确答案A
96.属于热少司A荷兰少司B千岛少司C勒粗少司D醋油少司正确答案A
97.尖叶型菠菜，叶柄长，叶肉较薄,含纤维素较多，上市,质量一般A夏秋季B春秋季C秋冬季D春夏季正确答案C
98.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于，火焰难以维持稳定，甚至熄灭,这种现象称为“脱火”A燃烧速度B空气供给速度C燃气供给速度D反应速度正确答案A
99.沸水加工法是将原料直接放入的水中，加热至所需火候,再过凉的方法A70℃B80℃C90℃D100℃正确答案D
100.牛尾浓汤是典型的代表菜肴A英式菜B法式菜C美式菜D意式菜正确答案A
101.副溶血性弧菌在盐浓度为时最宜生长繁殖A1%B3%C5%D10%正确答案B
102.冷水初步热加工不适宜加工下列哪种原料A碎肉头B鸡骨C牛骨D菠菜叶正确答案D
103.基础汤按其制法的不同可分为.白色基础汤.布朗基础汤三类A牛基础汤B鸡基础汤C鱼基础汤D野味汤正确答案C
104.调制奶油汤现流行热打法和两种A温打法B水化法C冷打法D隔水打法正确答案A
105.是以善恶为评价标准A公德B道德C文明D活动正确答案B
106.意式菜大多使用作为配菜A米饭B面食C酸菜D土豆正确答案B
107.是人体最经济的供能物质A蛋白质B脂肪C水D糖类正确答案D
108.制作奶油少司应用调剂浓度A牛奶B黄油C油炒面D淀粉正确答案C
109.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是A苹果与梨同食B牛肉与羊肉同烹C胡萝卜与白萝卜同煮D猪肉与粉条同炖正确答案D
110.制作土豆泥时,每500克土豆泥一般应加入黄油A100克B75克C50克D25克正确答案D
111.烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到的烹调方法A半熟B全熟C八.九成熟D规定火候正确答案D
112.从色泽上看属于白色基础汤，但制法与其不同A鱼基础汤B布朗基础汤C奶油汤D奶油少司正确答案AH
3.阿里根奴在意式菜中，是制作不可缺少的调味品A面条B馅饼C肉类食品D汤菜正确答案B
114.Parsley的中文是A香菜B蕃芫荽C菠菜D生菜正确答案B
115.在范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和A商业B厨房C任何企业葱等A奶油B黄油C白醋D奶酪正确答案B
10.西餐中的汤菜大体可分为.菜蓉汤类.冷汤类.清汤类.蔬菜汤类等A基础汤类B番茄汤类C奶油汤类D肉汤类正确答案C
11.肉豆蔻又称，原产于马来西亚等地A肉果B草豆蔻C紫苏D草果正确答案AD饭店企业正确答案B
116.不粘锅在高温时会产生白色升华物和（），污染食物A凝华物B氧化物C氟化物D氯化物正确答案C
117.爱祖国.（）.爱劳动.爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求A爱集体B爱社区C爱人民D爱知识正确答案CH
8.三明治的英文是（）ASpaghettiBSandwichCHamburgbunDHotdog正确答案B
119.核桃又名胡桃，广泛产于地区A热带B亚热带C温带D寒带正确答案C
120.在中面食品种丰富,常常入菜A法式菜B意式菜C英式菜D德式菜正确答案B
121.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是A可降低胆固醇和毛细血管的脆性B维护上皮细胞组织的健康C参与视紫质的合成,维持正常视觉D促进体内组织蛋白的合成,加速生长发育正确答案A
122.制作布朗基础汤至少需要用小火煮A2-3小时B3-4小时C4-5小时D6-8小时正确答案D
123.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是A饱和脂肪酸含量高B饱和脂肪酸含量低C熔点低D维生素含量多正确答案A
124.加工前原料重量等于加工后原料重量与的比A损耗率B出材率C毛利率D成本率正确答案B
125.对人体有生理意义的多糖主要有糖原.食物纤维和0A葡萄糖B半乳糖C淀粉D蔗糖正确答案C
126.广义的成本是指构成各种的各项耗费之和A产品B人工C燃料D原料正确答案A
127.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是患者A痢疾.伤寒B病毒性肝炎C日光性皮炎D活动性肺结核正确答案C
128.迷迭香富含芳香油，其主要成分是.已酸冰片脂A按树脑B百里香酚C辣椒脂D薄荷碱正确答案A
129.红菜头多呈扁圆锥状，外皮，含有较多的红菜头素A紫红B鲜红C灰黑D青绿正确答案C
130.能够促进铁吸收的物质是0A抗坏血酸B草柔酸C盐酸D磷酸正确答案A
131.谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化A微生物B维生素C水D矿物质正确答案D
132.扒房薯条是长方形（）的条A块状B棍状C片状D波浪状正确答案C
133.空调设备是指可以对空气进行温度.（）.洁净度和气流组织等处理的专门设备A湿度B状态C新鲜度D流速正确答案A
134.布朗基础汤.棕色油炒面主要用于制作A布朗少司B白少司C奶油少司D蕃茄少司正确答案A
135.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占0A1/2B1/3C2/3D3/4正确答案B
136.牛肉中肉质最鲜嫩的部位是0A上脑B里脊C外脊D米龙正确答案B
137.苹果属，落叶乔木,产地非常广泛A芸香科B蔷薇科C凤梨科D山毛棒科正确答案B
138.用水传热的烹调方法一般具有的特点A焦脆鲜香B脆嫩多汁C清淡爽口D外焦里嫩正确答案C
139.下列选项中属于非必需氨基酸的是A缴氨酸B胱氨酸C苯丙氨酸D异亮氨酸正确答案B
140.毛利率应从低A名菜名点B加工精细的产品C一般产品D风味独特的产品正确答案C
141.是违反设备安全操作规程的错误做法A冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C对制冰机内部进行清洁后开始制冰D定人定时地巡视冷藏柜的运转状态,并记录下来正确答案C
142.德式菜大多使用作为配菜A米饭B酸菜C通心粉D玉米正确答案B
143.铁扒是一种的烹调方法A时间长.温度低B时间长.温度高C时间短.温度高D时间短.温度低正确答案C
144.牛膝草原产于A地中海沿岸B亚洲西部C南美高原D东欧地区正确答案A
145.下列中属于糖类不具备的生理功用的是A供给热能B调节水代谢146制作核桃煎猪排，猪排煎制后，应涂上0,在沾上核桃碎等A蕃茄酱B芥末酱C奶油少司D荷兰少司正确答案B147当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门A应查清原因后报告B可暂缓报告C应及时报告D也可不报告正确答案C148煽是以传热介质的烹调方法A金属B燃气C热空气D油正确答案CC保护肝脏D润肠，解毒正确答案B
146.职业道德是人们在特定的中所应遵循的行为规范的总和A社会活动B职业活动C岗位活动D企业活动正确答案B
147.制作炯米饭的主要原料有长粒大米.白色基础汤.黄油和洋葱等A胡萝卜B洋葱C土豆D芹菜正确答案B
148.Steam的中文是A蒸B温煮C沸煮D炯正确答案A
149.食用菌营养丰富,是膳食中的良好来源A维生素AB维生素PPC维生素CD维生素D正确答案B
150.下列哪种家禽属于卵用型家禽A美国白洛克鸡B英国科尼什鸡C意大利来杭鸡D江苏狼山鸡正确答案C
151.奄列盘最适宜0A煎鱼B调制少司C煎蛋卷D煎猪排正确答案C
152.口味以酸咸.辛辣为主,量少而精A主菜沙拉B开胃沙拉C肉类沙拉D蔬菜沙拉正确答案B
153.指出成本的途径,是成本核算的任务之一A降低B提高C改变D完善正确答案A
154.梨的英文名称是0APearBAppleCGrapeDLemon正确答案A
155.对碘的生理功用叙述正确的选项是A是构成甲状腺素的原料B参与血红蛋白.肌红蛋白.细胞色素的合成C使血液凝固D构成骨骼和牙齿正确答案A
156.起源于法国A奶油汤B牛尾浓汤C红菜汤D蔬菜丝清汤正确答案A
157.制作黄油菜花应放入中煮制A牛奶B清水C盐水D白少司正确答案C
158.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过0g/KgoA
0.03B
0.05C
0.15D
0.5正确答案A
159.食品具有蛋白质含量丰富.低脂肪.含多种维生素和矿物质的特点A谷类B豆类C蔬果类D昆虫正确答案D
160.由于人类活动具有0,根据其活动而产生三种道德A独立性B社会性C实践性D创造性正确答案B
161.华北型猪的代表品种主要有东北民猪.新金猪.和淮猪等A定县猪B宁乡猪C金华猪D威宁猪正确答案A
162.安装合格的空调设备不会出现的现象A有可靠的接地B噪声小C转动的机械部位有防护D超载不跳闸正确答案D
163.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是A熔点高B熔点低C饱和脂肪酸含量低D维生素含量多正确答案A
164.秦川牛主要产于渭河流域的平原地区，有较高的肉用价值A山西B陕西C河南D河北正确答案B
165.适宜加工蔬菜类原料,如蕃茄.西兰花等A冷水加工法B热油加工法C沸水加工法D热空气加工法
166.豌豆中的蛋白质属于A不完全性蛋白质B半完全性蛋白质C优质蛋白质D完全性蛋白质正确答案A
167.番茄又名西红柿,原产于A南美北部B亚洲西部C欧洲南部D地中海沿岸正确答案A
168.下列哪种原料适宜用冷水加工法处理0A牛骨B菠菜叶C西兰花D嫩牛柳肉
169.布朗少司是菜肴的A基础汤B调味汁C原汁D配菜正确答案B
170.少司是指菜点的调味汁,在我国南方习惯上被译成OoA沙拉B沙律C忌廉D沙司正确答案D
171.菌桂树主要产于东南亚及A地中海沿岸B亚洲西部C南美高原D南欧地区
172.鸡蛋黄中含有较高的0,它是天然的乳化剂A脂蛋白B卵磷脂C胆固醇D亚麻酸脂正确答案B
173.食糖中纯度最高的是A白砂糖B棉白糖C红塘D赤砂糖正确答案A
174.竞争的实质是和知识的竞争A技术B设备C人才D资金175番茄片一般是用刀成3-5毫米厚的片A直切B推切C拉切D锯切正确答案C176下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是A职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作B职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发D职业道德建设能够促进职业的多元化发展正确答案D177冷藏设备一般最低温度可达零下左右A10℃B20℃C30℃D40℃
175.某产品售价75元,销售毛利率60%,此产品的毛利额是A12元B15元C45元D60元正确答案C
176.制作里昂式炒土豆应将土豆炒成A浅褐色B金黄色C无色D棕色正确答案B
177.的特点是油少不腻，口味清淡,烹调简单A英式菜B法式菜C俄式菜D德式菜
178.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的冲洗患处10分钟以上A消毒水B热水C温水D冷水正确答案D
179.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是OoA生熟隔离B食品与天然冰隔离C食物与杂物.药物隔离D动物与植物原料隔离正确答案D
180.嶂螂在下30分钟即可被冻死A0℃B-5℃C-10℃D-15℃
181.是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧A自燃B燃烧C闪燃D爆炸正确答案A
182.1622年来华的传教士汤若望曾制“西洋饼”招待中国官员A英国B法国C德国D美国正确答案C
183.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为A2000元B3000元C4000元D12000元正确答案C
184.尽职尽责的关键是A尽B职C忠D责正确答案A
185.糖类的主要食物来源是和根茎类食品A谷类B家禽类C家畜类D海产类正确答案A
186.剁断的方法适宜加工哪种原料A鸡爪B牛排C肉馅D葱头末正确答案A
187.下列中不是厨房重点杀灭对象的是A鼠B蝇C麻雀D嶂螂正确答案C
188.豌豆沸水初步热加工的目的是A使其初步成熟B使其吸收水分，体积膨胀C防止变色D易于剥去表皮正确答案B
189.下列哪种原料适宜用炒的烹调方法制作A牛里脊条B牛脯块C牛腱子块D牛肋条正确答案A
190.下列场合中不宜采用保护接地的是A1000V以下的中性点直接接地电网B1000V以下中性点不接地电网C1000V以上的中性点接地电网D1000V以上的中性点不接地电网正确答案A
191.环境,可通过生物富集作用作用于人体A微生物B昆虫污染C化学农药污染D食品添加剂污染正确答案C
192.不能强化的食品种类是A谷类食品B蔬果原料C日常食用调味品D饮料正确答案B
193.从理论上讲,菜点的价格是由构成的A1部分B2部分C3部分D4部分正确答案D
194.芹菜沸水初步热加工的目的是A使其初步成熟B使其果胶物质软化C防止变色D易于剥去表皮正确答案B
195.西兰花在洗涤是,可先用2%的浸泡，去虫卵后，再洗净A盐水B漂白粉溶液C高锦酸钾D氯亚明水正确答案A
196.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是A安全生产和卫生教育制度B设备管理责任制C安全操作技术规范D安全加工保护制正确答案D
197.糖类.脂类.蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫A氧化水B食物水C饮用水D代谢水正确答案D
198.世界上的肉用羊主要产自新西兰和A法国B澳大利亚C阿根廷D墨西哥正确答案B
199.法式炸土豆条应将土豆切成见方,5-6厘米长的条A4厘米B3厘米C2厘米D1厘米正确答案D
200.淀粉.双糖的消化主要在A十二指肠B小肠C大肠D胃部正确答案B
201.猪的由三块肌肉构成，肉质较嫩,适宜制火腿A前肩肉B前腿C后臀部D短肋正确答案C
202.制作布朗基础汤的主要原料是生牛骨和等A清水B清汤C布朗少司D蕃茄少司正确答案A
203.卫生技术的目的是改善劳动条件.A减少伤亡事故的发生B预防职业病的发生C减少不必要的浪费D预防食物中毒正确答案B
204.为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致A1-
5.5%B6-12%C13-
13.5%正确答案D
18.冰激凌的卫生要求很高，因此冰激凌机一般用制造A紫铜B不锈钢C陶瓷D铸铁正确答案B
19.拍刀又称拍铁,主要用于A拍碎葱蒜.胡椒等物B拍砸带筋原料C拍砸带壳原料D拍砸各种肉类正确答案D
20.香菇品种中质量最优质是A冬菇B平菇C薄菇D花菇D10-15%正确答案C
205.基础汤是制作基础A荷兰少司B布朗少司C千岛少司D勒粗少司正确答案B
206.比萨饼是典型的代表菜肴A英式菜B法式菜C美式菜D意式菜正确答案D
207.夏季洗涤叶菜类蔬菜时为祛除虫卵可用2%的浸泡5分钟A氯亚明B高锯酸钾C盐水D漂白粉正确答案C
208.拉切法是由刀的中后部入刀，最后着力点在刀的A前部B中部C中后部D后部正确答案A
209.白酒中所含的0是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利A醛酸.B醇C杂醇油D酯正确答案C
210.由致病活菌本身引起的食物中毒称食物中毒A感染型B毒素型C过敏型D自发型正确答案D
211.建立健全菜点的标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一A质量标准B加工标准C用料定额D品质标准正确答案C
212.西餐中经常使用以为原料的制品作为配菜A土豆B火腿C奶酪D鸡蛋正确答案A
213.商品的买与卖之间是按照原则进行的A价格交换B等价交换C利益交换D等同交换正确答案B
214.每克单糖在体内完全氧化可产生千焦耳的热量A
38.6B
27.8C
21.6D
16.2正确答案D
215.蜂螂在气温时最活跃A8-12℃B14-22℃C18-24℃D24-32℃正确答案D
216.不是出材率的同类名称A损耗率B涨发率C熟品率D拆卸率正确答案A
217.土豆又名马铃薯,原产于0A南美高原B亚洲西部C地中海沿岸D中国北部正确答案A
218.糖类.脂类.蛋白质在人体内时所产生的水叫代谢水A氧化B分解C聚合D化合正确答案A
219.下列中属于半完全性蛋白质的是A玉米B水果C蔬菜D稻米正确答案D
220.下列哪个菜肴是美式菜典型的代表菜肴A烤鹅填栗子馅B马令古鸡C烤火鸡配苹果D勒粗牛排正确答案C
221.制作法式煎蛋要用A中温即制.B低温煎制C小火煎制D大火煎制正确答案A
222.方丁是将蔬菜切成见方的丁A
0.5厘米B1厘米C2厘米D3厘米正确答案A
223.下面属于不正常燃烧的是A燃气燃烧呈蓝色火焰B脱火C闪燃D自燃正确答案B
224.明火爆炉一般适用于原料的和表面加热A上色B初步热加工C成型D解冻正确答案A
225.在厨房范围内，成本核算包括记账.算帐..比较的核算过程A决策B预测C分析D控制正确答案C
226.的消化主要在小肠A蛋白质B淀粉.双糖C脂肪D无机盐正确答案B
227.下列哪种油脂适宜调制醋油汁A黄油B清黄油C人造黄油D沙拉油正确答案D
228.下列选项中属于必需氨基酸的是0A酪氨酸B蛋氨酸C胱氨酸D谷氨酸正确答案B
229..家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容A社会公德B行为道德C劳动道德D国家公德正确答案A
230.北京鸭肉质肥美,皮下脂肪多，雄性鸭一般重约2311-2千克2322-3千克2333-4千克2345-6千克正确答案C
235.下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料0A奶油B大蒜C计司粉D胡萝卜正确答案B
236.一般肉用鹅饲养期大多在左右，时间过长，肉质会变老变粗2371个月2383个月2396个月2401年正确答案D
241.鼠尾草是一种A多年生灌木B花蕾一年生草本C嫩叶多年生草本D花蕊一年生藤本正确答案A
242.的初加工方法是先除去茎叶，分成小朵，用盐水浸泡后再洗净A西兰花B荷兰芹正确答案D
21.柠檬的特点是色淡黄,表面粗糙0,有芳香味A皮厚，汁少味甜B皮厚，汁多味酸C皮薄，汁少味酸D皮薄，汁多味甜正确答案B
22.厚的土豆片主要用于炸气鼓土豆A1毫米B2毫米C3毫米D4毫米以上正确答案C
23.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度,火焰难以维持稳定,这种现象称为“”A脱火B回火C过火D小火C甜椒D洋白菜正确答案A
235.冷藏设备一般温度范围在左右A10℃-10℃B20℃-10℃C30℃-10℃D40℃-10℃正确答案D
236.化学农药污染环境,可通过进入人体A血液B食物链C淋巴管D内分泌腺正确答案B
237.制作冷菜时应选用下列哪种油脂较适宜A黄油B橄榄油C动物脂肪D人造黄油正确答案B
238.紫皮蒜品质好A瓣数少，辣味淡B瓣数多，辣味淡C瓣数少，辣味浓D瓣数多，辣味浓正确答案C
239.成本是企业管理者的重要依据A质量标准B经营决策C人工耗费D燃料耗费正确答案B
240.销售价格的基础值是A利润B毛利C费用D成本正确答案D
241.沸水初步加工的过程是将原料直接放入0中，加热至所需火候,再过凉A冰水B冷水C热水D沸水正确答案D
242.食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每进行一次健康检查A周B月C年D2年正确答案C
243.在厨房范围内，是指构成产品的原料耗费之和A菜点成本B人工成本C燃料成本D商业成本正确答案A
244.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是存在换算关系A损耗率B出材率C成本率D成本毛利率正确答案D
245.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是0A食物多样，谷类为主B多吃蔬菜.水果和薯类C每天吃奶类.豆类及其制品D经常吃适量鱼.禽.蛋.瘦肉，少吃肥肉和荤油正确答案C
246.包子椒黄绿色，0,味淡，品质较次A果肉厚，籽少B果肉薄，籽少C果肉厚，籽多D果肉薄，籽多正确答案D
247.下列哪种方法属于初步热加工的范畴0A炸制B煎制C过水处理D烤制正确答案C
248.炒制的菜肴具有的特点A外焦里嫩B脆嫩鲜香C焦脆鲜香D软嫩多汁正确答案B
249.布朗少司在以上为半流体A30℃B40℃C50℃D60℃正确答案D
250.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是A维生素在机体内不能自行合成B维生素不供给机体能量C维生素不是构成机体各组织的原料D机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症正确答案D
251.生菜是的变种A甘蓝B芦笋C莒苣D芹菜正确答案C
252.鱼基础汤煮沸后，一般应再用微火煮制左右，即nJ oA20分钟B40分钟C60分钟D100分钟正确答案A
253.当日屠宰上市，在条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为A鲜肉B冻肉C冷却肉D冷冻肉正确答案C
254.西兰花又名绿菜花或A茎用甘蓝B花椰菜C茎椰菜D结球甘蓝
255.诺曼底煎海鲜是A英式菜B法式菜C俄式菜D意式菜正确答案B
256.沸水加工法适宜加工下列哪种原料A牛骨B大块土豆C蕃茄D带骨牛排正确答案C
257.煮制颗粒状咖啡要0A沸水下锅B温水下锅C冷水下锅D咖啡与水同步升温
258.蔬菜和水果是人体获取的主要原料A蛋白质B维生素C糖类D水正确答案B
259.除去外皮的胡椒是0A白胡椒B黑胡椒C红胡椒D绿胡椒正确答案A
260.将肉类原料切成
1.5-2厘米见方的肉块，主要用于菜肴的制作A烧制B烟制C烤制D串烧
261.触电事故有电击和两类A电伤B电痛C电麻D电死正确答案A
262.鱼基础汤从色泽上看属于基础汤，但制法与其不同A布朗B白色C红色D黄色正确答案B
263.制作基础汤时，汤中的应及时取出，否则会影响基础汤的清澈A香料包B油脂C汤料D蔬菜香料正确答案A
24.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在以下，以控制组胺的大量生成A20℃B15℃C10℃D5℃正确答案D
25.具有广泛性.多样性.实践性和具体性A职业道德B社会公德C集体公德D家庭婚姻道德正确答案A
26.制作白色基础汤时应往汤锅内加入0A冷水B温水C热水D沸水正确答案B
264.美式菜喜欢用（）入菜A通心粉B水果C酸奶油D橄榄油正确答案B
265.下列哪种蔬菜适宜用热油初步热加工的方法加工OoA土豆B芹菜C番茄D西兰花正确答案A
266.西门塔尔牛原产于0A瑞士B法国C英国D德国正确答案A
267.的卫生问题主要是微生物污染与生霉A食盐B白糖C醋D酱油正确答案D
268.下列中不属于机体对热能消耗的是A维持基础代谢B思维C食物蛋白质在体内氧化D食物特殊动力作用正确答案C
269.制作奶油煮胡萝卜时,应先将胡萝卜后，在煮制A切成丝B制成泥C切成圆片D切成条正确答案C
270.大蒜，属百合科，多年生宿根植物，既已传入我国A汉代B唐代C元代D明代正确答案A
271.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达以上，持续时间15分钟以上27250℃27360℃27470℃27580℃正确答案D
276.辣根又称,主要用于制作辣根少司A芜菁B马萝卜C白萝卜D辣萝卜正确答案B
277.当马乃司搅至浓稠，搅拌费力时，应加入少量的白醋和A凉开水B盐C芥末D色拉油正确答案A
278.布朗少司的英文是ACreamsauceBWhitesauceCCreamstockDBrownsauce正确答案D
279.制作布朗基础汤时可加入少许，以增加色泽和香味e=B咖哩酱C果酱D芥末酱正确答案A
276.从理论上讲,菜点的价格是由（）构成的A1部分B2部分C3部分D4部分正确答案D
277.机体（）消耗的能量是基础代谢消耗的能量A肺的呼吸B消化食物C体育锻炼D睡觉正确答案A
278.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求安全卫生和（）A化学稳定性B添加剂残留量C物理稳定性D美观正确答案A
279.下列中属于完全性蛋白质的是A猪蹄B核桃C大米D大豆正确答案D
280.食品容器消毒“四过关”的内容是A一洗二刷三冲四消毒B一冲二刷三洗四消毒C一刮二刷三冲四消毒D一洗二刷三消毒四冲正确答案A
281.将马乃司在以下的冷藏柜中保存,会使其脱油A15℃B10℃C5℃D0℃正确答案A
282.是指畜肉脊背部两侧的一条较为整齐的肌肉组织A外脊肉B里脊肉C前腿肉D后腿肉正确答案A
283.黄瓜又称胡瓜,原产于A希腊B意大利C印度D波斯正确答案C
284.牡蛎杯是典型的代表菜肴A英式菜B法式菜C美式菜D意式菜正确答案B
285.下列哪种少司是以马乃司为基础衍变出的少司（）A革达粗少司B醋油汁C荷兰少司D奶油少司正确答案A
286.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后,应尽快使用（）A氧化剂B驱虫剂C拮抗剂D防腐剂正确答案C
287.定价系数与（）有关A出材率B成本率C损耗率D毛利率正确答案B
288.加工成型的牛里脊肉排其厚度一般在左右
2890.5厘米
2901.5厘米
2912.5厘米
2923.5厘米正确答案B
293.菠菜泥的英文是AMashedPotatoesBBoiledSpinachCMashedspinachDBoiledbeans正确答案C
294.制作奶油少司的主要原料是油炒面.等A牛奶B盐水C布朗基础汤D蔬菜汤正确答案A
295.进行冷水初步热加工目的是为了除去不良气味A牛骨B芹菜C牛里脊D豌豆正确答案A
296.煮蕃芫荽土豆的主要原料有.黄油.蕃芫荽末等A土豆片B土豆丝C土豆丁D土豆橄榄正确答案D
297.菜板适宜切配0A脆嫩性原料B有韧性原料C带骨原料。
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