厨房管理规章制度

厨房管理规章制度厨房管理规章制度15篇随着社会不断地进步，制度对人们来说越来越重要，制度是指一定的规格或法令礼俗相信很多朋友都对拟定制度感到非常苦恼吧，下面是作者为大家整理的厨房管理规章制度，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助厨房管理规章制度1

一、工作人员卫生要求

1、从业人员必须掌握食品卫生的基本知识，全心全意为师幼服务，力求做到饭热菜香，食品卫生

2、从业人员必须身体、心理健康，每年进行一次体检，持健康证明上岗

3、从业人员讲究个人卫生，在工作中应穿工作服、戴口罩

4、从业人员患有有碍食品卫生疾病的，不得直接接触入口的食品，不能参加分餐工作

二、食堂卫生要求

1、餐炊具使用前必须洗净并消毒，未经消毒的餐饮具不得使用餐炊具消毒不得与清洗蔬菜肉类等设备混用严格执行消毒制度

2、食堂要有有效的除四害设施，彻底清除四害

3、食堂器物放置整齐、有序，厨房垃圾及时清除干净

4、每天餐后打扫食堂一次，每周清洁一次，保持食堂卫生

三、食品卫生要求

1、采购员严把食品采购关，杜绝一切不符合食品卫生的食物进入食堂，在食堂内发现这些食品立即报废处理，严防食物中毒

2、食品贮存应按要求、食品性质分类存放，并定期倒仓检查，及时处理烂变质食品

3、严格执行食品留样制度，保证每日进食必有留样

四、食堂安全要求

1、食堂负责人必须定期对食堂工作人员进行安全培训，并检查食堂安全隐患，发现及时上报处理

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理请假应写请假条书面备案

6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位电话请假一律无效

7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理

8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定

9、本制度适用于厨政部的所有员工

二、厨房着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋

3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅

5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳

6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行

三、厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蜂螂、老鼠隐身躲藏或进出

3、定期清洗抽油烟设备

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久

7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.

9、应备有密盖污物桶，沸水桶，沸水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，湘水桶四周应经常保持干净

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用

11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理

14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作

四、食品原料管理与验收制度

1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用

2、高档原料派专人保管，严格按量使用其它原料同样做到按量使用，物尽其用

3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为

4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料对原料做到先入先出,随时检查

5、不得将腐败变质的‘菜品和食品提供给客人

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品处理变质原料，需经批准

7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则

8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利

9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作

10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料

11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任

12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员

13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行

五、厨房日常工作检查制度

1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工

2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况

3、各项内容的检查可分别或同时进行卫生检查每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；纪律检查每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；设备安全检查每月一次，包括设备使用、维护安全工作；生产检查每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度每日例查每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生

4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理,并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正

5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施

6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退

7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩

六、厨房值班交接班制度

1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班

2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班

3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗

4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容

5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事

6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品

7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料,做好清洁卫生工作

8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙

9、厨师长无定时检查值班交接记录

七、厨房会议制度

1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议1卫生工作会每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；2生产工作会每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新;3厨房纪律每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；4设备会议每月一次，主要内容有设备使用、维护5每日例会:主要内容有总结评价过去一日厨房情况,处理当日突发事件6安全会议每半月一次，主要是厨房的安全工作7协调会议每周一次，主要是相互交流、沟通

2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容

3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作

4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场

5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白如需发言，应等待合适时间

6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间

7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜

8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论,不可纠缠不休

9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上

八、厨房防火安全制度厨房引起火灾的主要因素大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等

1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；

2、不能超负荷使用电气设备

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源

4、易燃物贮藏应远离热源

5、每天清洗净残油脂

7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火

8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用

9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网

10、下班关闭完能源开关

11、厨房消防措施齐全、有效

12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法

九、厨房设备及用具管理制度

1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理

2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守

3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护

4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用

5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量

6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续

7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出

8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏

9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿10备定期检查、维修凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准

十、厨房奖惩制度根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩（-）符合下列条件之一者，给予奖励

1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者

2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者

3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者

4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者

5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者

6、多次受到顾客表扬者

7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者

8、节约用料，综合利用成绩突出者

（二）出现下列情况之一者，给予惩处

1、违反厨房纪律，不听劝阻者

2、不服从分配，影响厨房生产者

3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者

4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者

5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者

6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者

7、殴打他人者

8、不按时清理原料，造成变质变味者

（三）以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议,总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理

十一、厨房员工考核管理制度

（一）考核的原则

1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化

2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备,搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服

3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性

4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果

5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性,提高工作效率

（二）考核的内容

1、素质包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度;还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节

2、能力根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核

3、态度主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等

4、绩效主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况

（三）考核方法

1、个人总结法由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定

2、班组评议法由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法

3、业务操作考核由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核

十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度

1、公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作

2、所有员工均有被提升的机会升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺升职后前三个月属试用期;试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职

3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定

4、因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意

十三、厨房纪律

1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位

2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤

3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务

4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上

5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天

6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发

7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证

8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉严禁人为浪费食物变质后应登记

9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行

10、厨房员工不得接受供货商的馈赠n、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁

12、严格执行厨房内各项管理制度的规定

十四、厨房处罚评分标准

1、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理

2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分

3、不服从领导安排，有抵触性者处罚15T8分

4、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分

5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分

6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分

7、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15T8分，造成客人严重投诉者，买单并处20分

8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分

9、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分

10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分

11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分

12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分

13、欧打他人者，开出并处罚20分

14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分

15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理厨房管理规章制度4

一、倡亲密风尚所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家、提倡团结风尚所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结这种团结是企业实现自己目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作

三、提倡互助风尚所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助

四、提倡友爱即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善员工都有要求做到严于律己，宽于待人

五、提倡勤俭风尚所谓勤俭，就是勤劳俭朴勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道

六、提倡尊重风尚所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯

七、提倡合作风尚所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人

八、提倡信任风尚所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑上下都能坦诚相见，热忱相待【厨房基本管理制度】厨房考勤制度1厨政部工作人员上、下班时-，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤2穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名3根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地

2、食堂工作人员每日下班前必须对自己工作区进行安全隐患排查，做到及时发现及时上报及时处理

3、食堂负责人每日下班前认真排查各工作区、仓库安全隐患

5、幼儿园厨房规章制度管理制度

1、餐具、用具使用前后清洗干净

2、确保餐具、盛具一餐一消毒，消毒后的餐饮用具及时存放在餐具专用的保洁柜内备用餐用保洁柜每天清洗消毒，避免污染

3、清洗蔬菜、肉类水池分开使用加工肉类操作台与蔬菜操作台分开使用

4、面板、灶台随时保持干净整洁，爱护爱护灶具、厨具、碗、桶

5、生熟食分开存放，生熟食盛具做明显标记

6、严把食品安全卫士关杜绝烂、变质、发霉、生虫伪劣和没有清洗干净、有杂质的半成品下锅

7、粗加工时（如捡菜、削土豆皮等），各种垃圾随时入筐，地面随时保持干净整洁

8、蔬菜切配前应先冲洗，后浸泡十分钟以上，再经充分冲洗;禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗

9、环境卫生要求:食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢、洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻，各区域死角卫生干净，环境卫生实行〃四定〃:定人、定物、定时间、定质量，分区域分工负责，每天不定期检查

10、搞好包干区清洁卫生工作，随时保持干净，每周不定期检查两次，周五扫除清理卫生死角

11、为幼儿的餐饮做好准备，必须按时供应开餐

12、按人数定量配餐，杜绝剩饭剩菜，减少浪费

13、饭菜精工细作，注意软嫩，两周菜不重复，注意花色品种及营养元素的调配，做到荤素搭配、粗细搭配

14、不允许吃剩饭剩菜、原料发生浪费

15、与保健医生一起拟定幼儿营养食谱，并严格按食谱制作饭菜，每周四之前制定好下两周食谱，做到营养均衡不重复不重样

16、严格按照食谱制作饭菜，不允许私自改换食谱，如有变化，需负责人员4上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客、看书、下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到饭店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调5因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明，不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理请假应写请假条书面备案6需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位电话请假一律无效7根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可按加班或机时销假处理8婚假、产假、丧假按饭店员工手册的有关规定9本制度适用于厨政部的所有员工厨房着装制度1上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩带工号牌或工作证服装要干净、整洁，工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服2上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋3工作服应保持干净整洁，不得用其他饰物代替纽扣4工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入前厅5必须按规定围腰系带操作，不得拖拽6违反上述规定者，按饭店处罚条例执行厨房卫生管理制度1厨房烹^加工食物用谩的屡水必须及畤排除2地面、天花板、精壁、『号窗鹰垩固美觐，所有孔、洞、健隙鹰予填^密封，加保持整瀑，以免嶂螂、老鼠II身躲藏或迤出3定期清洗抽油火里喜殳借4工作扇台、下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀5食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生6食物应保持清洁、新鲜、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久7凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂8调味品应用适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触9应备有密盖污物桶、湘水桶，湘水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，沸水桶四周应经常保持干净10员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发，长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与成器，尽量利用夹子、勺子等工具取用11在厨房工作时一，不得在工作区域抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁13厨房清洁扫除工作应每天数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理14不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣物及放置鞋袜，或乱放杂物等15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作食品原料管理与验收制度1根据饭店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不、先入库房原料搁置不用2高档原料派专人保管，严格按量使用其他原料同样做到按量使用，物尽其用3未经许可，不得私自制作本饭店供应菜品，杜绝任何原料浪行为4不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料对原料做到先入先出，随时检杳5不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人6不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品处理变质原料，需经批准7严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保饭店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则8验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利9验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作10验收人员必须了解即将取得的原料与采购订单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上不符的原材料11验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任12验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员13以收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员14以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行日常工作检查制度1对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工2检厨房查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常正产运转情况3各项内容的检查可分别或同时进行卫生检查每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；纪律检查每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；设备安全检查每月一次，包括设备使用、维护安全工作；生产检查每周一日常工作检查制度1对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽杳;总厨、厨师长、组长、厨房员工2检厨房查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常正产运转情况3各项内容的检查可分别或同时进行卫生检查每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；纪律检查每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；设备安全检查每月一次，包括设备使用、维护安全工作，包括储藏、职责出品制度、质量及速度；每日例查每日两次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生4检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定期内改正5属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施6对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退7检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面纪录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩厨房值班交接班制度1根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班2值班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班3交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗4接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交接班内容5值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事6值班、接班人员保证值班、接班期间的菜点正常出品7值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料,做好清洁卫生工作8值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗，交钥匙9厨师长无定时检查值班交接纪录厨师长岗位制度

1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权

2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排

3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置

4、现场检查、督导厨房的各种准备工作

5、根据饭店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单

6、制定厨房的操作规程及岗位职责，确保厨房工作正常进行

7、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节

8、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划

9、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售

10、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度

11、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施

12、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作

13、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础

14、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料高档原料的进货和领用必须经过厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关

15、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量，并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种,并保持地方特色风味

16、经常与各部门联系协调，并听取宾客意见，不断改进工作厨师岗位制度

1、炒锅岗位职责1后链岗位应该分有

一、

二、

三、

四、五或者更多镶头数，一镶称为头镶，要技术全面，掌握菜式烹制，随时变换菜式，掌握各种菜式的售价、毛利的核算;2能掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品；3早班的后镶，都是做准备工作为主，所有的后镶师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者

2、砧板岗位职责1砧板有

一、

二、

三、

四、五之分，或者更多一砧板位，通常称为头砧，是全面的技术掌握者，能熟悉各种原材料的产地;旺、淡季节，起货成率，随时能变换菜式;掌握菜式的售价，毛利核算2能掌握和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使用3所有砧板岗，都要负责一切原材料的保管和使用，特别是半制成品的制法和腌制法；4按照饭店的操作规程和斤两的规格，做到有条不紊地去处理日常工作；5有计划地做好货源计划

3、上什岗位职责1负责蒸上汤和掌握蒸、褒、靠、炖、扣全面的技术操作；2负责浸发高级干货包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等

4、打荷岗位职责1负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作，同时负责各种菜式的排设造型；2早班要做好各种菜式的准备工作，开收酱料档；3掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、炸、滚、煨、炳、靠、飞水的加工

5、水台岗位职责1要掌握海、路、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的处理；2懂得饲养本岗位的牲口，以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术；3掌握各种牲口的起货成率；4掌握初步的精细刀工，要协助砧板工作，保持冷藏库的清洁

6、熟食间岗位职责1负责崭、切熟食品种；2用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘；3掌握凉菜的做法，将出售给客人的熟食品种拼砌造型；4有良好的卫生“

五、四”制度

7、点心部岗位职责1熟笼岗位职责负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品；指挥销售，保证点心及时供应;早茶市供应的蒸制品种，糯米鸡的包制2煲粥岗位职责负责灼车的汤、饺类准备，备好粥品，备好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水，各种大小蒸笼的清洗、煮沸工作3煎炸岗位职责负责以煎炸的方法将点心加温煮熟主要有炸薄饼，咸水角、芋角、虾多士、软枣等灼车用的菜应做成半成品;炒熟熟笼岗烧卖用的拌菜，肠粉用的拌菜炸腐皮、榄仁、马子胚、薄脆、大地鱼等，炒拌馅需用的半熟芝麻，各种熟咸馅的煮制4拌馅岗位职责负责切配、拌制各种生、熟馅、切好鲸鱼，按规格要求做好各种馅料、保管好各种肉类、干湿原材料，冬菇的浸发切料，大地鱼剥肉、煮面捞英、蟹黄、蒸蛋条、病牛杂厨房出菜制度

1、厨房案板切配人员，负有随时接受和核对菜单的责任1接受餐厅的点菜单需盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹；2宴会和团体餐单必须是宴会预订或厨师长开出的正式菜单

2、配菜岗凭单按规格及时、准确配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理，保证及时上火烹制

3、负责排菜的人员，排菜必须前后有序，准确及时，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒传菜员取走

4、从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟,因误时拖延出菜引起客人投诉的，当事人应负责

5、所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长审核

6、炉灶岗对所订菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规格、质量有疑问者，要及时向案板切配岗提出，并妥善处理

7、厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查;如有质量不符或手续不全的菜肴，有权退回并追究责任红案炉子组长岗位制度

1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价

2、熟练得烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜

3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作

4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作

5、负责零点餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作

6、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料

7、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求，季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式，第二天原料的申购

8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭红案炉子厨师岗位制度

1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求

2、熟练地烹制厨房提供的各类菜肴

3、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物

4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作,配制各种调料

5、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等

6、开餐完毕后，清洁所有炉头生产工具，摆放整齐原料收藏、环境卫生的清厨房管理规章制度5

一、消防安全规则

1、厨房内配备规模相适应的消防设备和足量的消防器材，消防器材设备应布置在明显和便于取用的地点，消防器材附近严禁堆放其它物品，禁止挪用消防器材；厨房工作人员必须了解使用方法和防火安全知识；

2、“安全第

一、预防为主”厨房工作间隙期间，应有专人值班，厨房内严禁吸烟，严禁存放易燃、易爆和有毒有害的物品，危险品有专人管理，指定在安全地方存放，勤用勤领；

3、燃气点火时要火等气，下班时要关紧液化气管道的.分闸及总闸；

4、作业中要注意控制油温，厨师不得随意离开，防止油锅起火，注意安全；

5、厨房设备，脱排油烟机和排烟管道要勤于清洁，严格落实“厨房卫生标准及清洁制度”；

6、进行日常清洁和计划清洁时，严防将水喷洒到电插座、电源开关、报警器上，防止电线短路起火

7、发现隐患或有异声、异味，必须立即查明原因，迅速处理并及时报告安全服务组和工程组，切实消除隐患，防范于未燃；

8、厨房操作间内不得使用碘鸨灯照明应采用防爆照明灯具操作间电、气、水应设总闸和分闸，保证人走电、气、水关闭；

9、保持操作间整洁，定期清扫、整理，防止地面油迹过多；

10、各类烤箱、炸炉等设备定期清洁，防止油污积淀，在使用中要有专人看守；H、下班前，要认真检杳水、电、燃气阀及蒸汽，关紧开关及阀门

12、厨房操作间防火责任制是“谁主管，谁负责；谁当班，谁负责”的消防安全管理制度、紧急安全事故的处理

1、在保证人身安全的前提下，用消防灭火器材及时予以扑救，同时用电话通知安全服务组或通知操作间附近的保安人员协助处理

2、行政部安全服务组内线报警电话201；消防报警电话119

三、其它

1、加强操作间人员的教育培训，所有操作间人员必须熟悉各类设备的使用和消防安全管理制度，了解消防器材操作和必要的消防知识及应急处理办法

2、划分消防管理责任区域，每个操作间组别的正、副组长为该操作间区域的防火安全责任人，负责本操作间的防火管理工作

3、落实安全检查制度，主管人员每天负责操作间的消防检查，操作间负责人每周进行全面检查，消防器材应定期检查维修，保持完整最佳状态，发现问题及时登记汇报，并按防火要求整改安全隐患厨房管理规章制度6

一、安全制度为了贯彻“预防为主，防消结合”的消防工作和进一步加强安全工作，预防和杜绝火灾，保障宾客的生命财产和国家的财产安全，杜绝恶性事故的发生，根据《中华人民共和国消防条例》和《四川省社会治安综合治理条例》结合本部门的具体情况，特定以下各项制度各班组及个人严格遵守执行

（一）消防与安全

1、新工上岗前必须经过消防安全培训合格后才能上岗

2、全体员工必须做到人人懂消防，人人会用消防器材和重视消防安全工作

3、各班主应严格进行日常消防设备器材的检查与保养工作，责任落实到具体岗位，以保证使用正常

4、各点全面负责安全的管理人员要定期检查和更换消防器材，保证使用的使用性

5、做好“预防为主”的方针，杜绝火灾因素，下班时认真检杳水、电气开头的完好情况，负责落实到具体人员

6、厨师长、领班应把消防安全工作列为日常重点工作，督导员工做好消防安全工作同意

17、根据食品库存制定采购计划单，杜绝菜品长时间存放，导致变坏变烂,造成浪费严重，拒绝质量不过关菜品

18、应保持良好的个人卫生，操作时应保持穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物专间操作人员应戴口罩

19、不得在食品加工和销售场所内吸烟

20、禁止在厨房内放置任何私人用品，保持厨房内整洁卫生

21、当日供应的各种菜肴（包括含馅的面制品），应当分别在冰箱内留样

22、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密封专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，每个样品留样应满足检验需要，每种菜肴留样量不少于100克，并做好留样食汽称、留样量、留样时间、留样人员记录

23、留样容器为3套，留样超过48小时，及时处理并清洗、消毒容器违规一次扣罚10元

24、留样冰箱由专人负责，冰箱内不得放入其他食品

25、始终把防火、防盗、防止食物中毒放在工作的首位操作中严格按照操作流程和产品规格、标准执行、注意卫生、安全检查和节约厨房管理规章制度2厨房管理规章制度

一、厨房考勤制度

1.按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理一月内迟到三次以上者扣发工资100元旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资，旷工三天以上的公司给予除名处理｛被公司除名的一率扣发工资｝

2.上班（值班）期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、骂人，不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩手机，不准接打电话，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款10元

3.员工每月两天带薪休班，不休者发五十元全勤奖，休班超过两天者取消带薪休班另外在店工作满半年者，工资加20元，满一年者工资加50元

7、定期组织和积极参加酒店安全部组织的消防培训活动，增强员工的消防知识，提高应变能力主消防意识

（二）法制与安全

1、加强法制观念，认真执行《关于加强社会治安综合治理的决定》和《条例》

2、增强安全工作责任感树立道德感，积极配合支持政法部门和酒店，厨房部社会治安综合治理领导小组严厉打击各种刑事犯罪和“六害”行为，做好防范工作，不参与各种犯罪和“六害”活动

3、提高警惕性，维护部门的良好秩序，全体厨房员工应自觉不在工作时会客，对出入工作场所的闲杂人员要主动问清事由，严禁进入厨房，发现可疑情况要及时向上级领导反映，杜绝不安全事故的发生

4、重视防盗，消毒工作，下班离开前检查并锁好框穿门，认真做好集体财产、物品保管，防止出现恶性事故

5、全体员工应自觉提高思想意思，遵纪守法和重视安全工作，维护社会环境的安定和酒店内部的良好秩序

二、卫生管理制度为了加强厨房各班组卫生的全面管理工作，为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障宾客的身体健康，增强体质根据《食品卫生法》和《公共场所卫生管理条例》，特制定以下各项制度，各班组全体员工必须遵照执行

（一）个人卫生

1、餐饮做作业人员必须健康检查合格，各项卫生法规培训合格后方能上岗

2、凡患“五病”和其它有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作和接触直接入食品工作《五病痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病》

3、全体人员必须做好个人“四勤”卫生，合格后方能上岗

4、操作必须随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁，符合标准

（二）食品卫生

1、严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用安全

2、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作，合格后才能使用

3、加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗、浸泡消毒、漂洗，保证食品卫生

4、生、熟原料加工场所必须严格分用实行工具，用盛具专用制

5、外购食品做好各项验收工作，合格后方能制作和出售

6、已加工或已成品的食品必须做好保洁工作，防止污染

7、严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂，使用范围和使用量”的颁规定标准，严禁超标

8、原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用合格和卫生安全

（三）环境卫生厨房加工间及环境卫生要做到

1、无“四害”，无蛛网，无灰尘

2、无不新鲜，变质原料，无变质食品

3、工作台，水池及各种设施设备清洁明亮

4、地面、墙壁、天花板、天窗玻璃干净清洁，无废弃物，无油腻

5、货架、冰柜内的物料，成品按类分开，堆放整齐

6、湘水桶平时加盖，保持外部清洁，满后及时运走，并将内外冲洗干净，以免有严重异味和招引蝇虫，造成食品污染

7、各班组应制定日常卫生、计划卫生的工作安排，并严格执行

8、对各班组实行卫生目标责任制下班前必须保证各自负责区域达到卫生标准后方能下班

（四）奖片惩制度

1、为加强卫生工作的严肃性和使卫生制度严格执行，提高全体员工的卫生意识，自觉做好卫生工作，特将卫生工作质量与奖惩挂钩，树立合乎时代发展要求的新的进行的卫生道德风尚

2、个人卫生，环境卫生达到标准的’并能长期坚持，由厨房、总厨房部对班组或个人进行表扬或奖励，并报送餐饮部

3、凡达不到标准的每违反一条，由厨房、总厨房部酌情对班组或个人进行批评或处罚

4、食品卫生长期未发生事故，达到标准，符合食品卫生法规扣班作用于及信用由总厨做好记录并进行奖励

5、凡食品卫生不合格的每违反一条，由厨房部、总厨房对班组个人进行处罚

6、实行各班组卫生管理工作与领班（大厨）挂钩，各厨房卫生管理工作与厨师长奖惩挂钩的制度由厨房部、总厨房部执行

7、各厨房班组及个人对奖惩制度必须严格服从

三、卫生执行标准

（一）个人卫

1、厨师必须严格遵守卫生制度，个人卫生做到“四勤”，保持良好的卫生习惯

2、勤剪指甲指甲长度不超过厘米，避免指甲缝藏纳污垢，影响食品卫生和个人健康

3、操作前、便后、休息后、中途离岗后，从地上拾起污物或手接触污物后等都必须将双手洗净，消毒、保持双手清洁

4、操作中不戴戒指或手镯，不准涂抹指甲油，以免污染食物和影响到洗手消毒

5、坚持勤洗澡、理发、洗头，男厨师头发不盖耳为准，女厨师头发不过肩为准

6、为防止个人日常穿着衣服中带有尘土，细菌而污染食品，坚持勤洗换衣服、被褥，保持个人服装整洁

7、工作服应经常换洗，被污物污染后立即更换（工作服实行公管、公换、公洗）以保证工作服的整齐卫生

8、工作服应合身、衣领、衣袖、衣长应全部盖住内衣佩带好工号牌

9、工作帽应能容纳全部头发、防止头发、皮屑落到食品中

（二）食品卫生

1、严格执行食品卫生法规，保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对身体的危害，保障宾客的身体健康

2、食品加工前严格原料的先料，备料标准

3、菜类使用前必须认真检查，保证原料新鲜，优质、无毒，无腐烂变质，未生虫，未被污染，食用卫生安全

4、畜肉类要经卫生部门检验合格才能购买使用，鲜肉类、鸡肉应有光泽不粘手，有弹性，指压凹陷即恢复原状并且有鲜肉的正常气味

5、鲜活原料应体壮，色泽正常，无病符合规格要求，达到使用标准

6、禽类原料应保证使用体半，毛色鲜艳无病的鲜货宰杀，认真洗净

7、海鲜、海鲜冻品色泽正常，肉质紧密，急（即）冻保鲜效果好，化冰后，无异味，符合加工标准

8、干货原料应体干、无霉变，正常色泽，质优，规格符合标准，正常发制后达到要求干果仁类原辅料要严禁进行筛选，清洗，支掉要闻质泥沙，消毒后才使用，加工

9、调料类应随买随用，保持新鲜，保持新鲜，不宜长期储存，特别是雨季更应注意，发现要变或白色泡沫物质应立即换掉盛具必须专用，应做到盛具无毒无害，有益

10、烹饪油脂植物油应具有正常植物色泽、透明度、气味和滋味无焦臭酸败及其他异味，动物油脂在常温下呈固态或液态，具有正常色泽固有香味

11、粮类原料的选择，调味（制馅）粮应晶料均匀，干燥构散，颜色洁白，不含带色糖料或粮块持地绵软细腻有固有的甜味，无异味、无杂质，不结块,显杂持水溶后糖液清晰明亮，无沉淀，无昆虫，无异物

12、主食类具正常的色、锂味，无发霉变质或结块现象，无味，无早害,未被污染，符合加工作用标准

13、外购即食原料使用前必须认真检查商标内容、厂址、生产期保质期经过卫生部门检查合格的生产代号保储方法以及色泽、气味、质感等内在质量标准,合格后方能使用个别商品还需要经高温使用厨房管理规章制度7

一、公司员工必须自觉遵守劳动纪律，按时上下班，不迟到，不早退，工作时间不得擅自离开工作岗位，外出办理业务前，须经本部门负责人同意未经相关领导同意而擅离岗位的，则按迟到或早退论处迟到或早退5分钟至30分钟内，按10元/次处以罚款

二、迟到或早退30分钟以上，按旷工半天处理

三、未经批准私自调班、调休者记过一次代他人签到或委托他人签到打卡者每次按旷工一天论处

四、周一至周六为工作日，周日为休息日公司周日和夜间值班由办公室统一安排，市场营销部、厨务部、采购部、物流中心周日和夜间值班由各部门自行安排，报分管领导批准后执行节日值班由公司统一安排

五、严格请、销假制度员工因私事请假1天以内的（含1天），由部门负责人批准；1天以上3天以下（含3天），由副总经理批准;3天以上的，报总经理批准，副总经理和部门负责人请假，一律由总经理批准请假员工事毕向批准人销假，并在事毕后将请假手续交相关考勤部门备案未经批准而擅离工作岗位的按旷工处理

六、1个月内迟到、早退累计达3次者，扣发5天的基本工资；累计达3次以上5次以下者，扣发10天的基本工资；累计达5次以上10次以下者，扣发当月15天的基本工资；累计达10次以上者，扣发当月的基本工资

七、旷工半天者，扣发当天的基本工资、绩效工资和奖金;每月累计旷工1天者，扣发5天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予1次警告处分;每月累计旷工2天者，扣发10天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予记过1次处分;每月累计旷工3天者，扣发15天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予记大过1次处分;每月累计旷工3天以上者，扣发当月的基本工资、绩效工资和奖金，并予以辞退

八、工作时间禁止打牌、下棋、串岗聊天等做与工作无关的事情如有违反者当天按旷工1天处理;当月累计2次的，按旷工2天处理;当月累计3次的.，按旷工3天处理

九、参加公司组织的会议、培训、学习、考试或其他团队活动，如有事请假的，必须提前向组织者或带队者请假在规定时间内未到或早退的，按本规定厨房管理规章制度8

（一）厨房环境的卫生控制

1.厨房在选址时，要考虑下述两个因素一是要注意防止周围企业对厨房环境的污染，尽量避开排放“三废”（废水、废渣、废气）的企业二是厨房最好不要设在地下室，因为地下室不利于通风、采光、排放烟尘和防潮，食品也极易霉烂变质

2.厨房要有消除苍蝇、老鼠、螳螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施

3.每一个厨房对垃圾和废物的处理，必须符合卫生的规程室外的垃圾箱要易于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏，并按时处理，以保护周围环境不受气味、虫和细菌的污染厨房内的垃圾桶（箱）必须加盖，并要有足够的容量来盛装垃圾，必须按照卫生要求进行袋装化管理，并及时清理和清洗，桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗这项工作要安排在适当的时间内进行

4.对于厨房内地面、墙壁、下水道、设备等方面的卫生要求，前面已有详述

（二）厨房各作业区的卫生控制

1.炉灶作业

（1）每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品，检查调味罐内的调炳是否变质淀粉要经常换水油钵要每日过滤一次，新油、老油（使用时间较长油色发深黄或发黑的油）要分开存放;酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发精盐、食糖、味精等要注意防潮，防污染,开餐结束后调味容器都应加盖

（2）食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟里生，达不到杀灭细菌的目的

（3）切配和烹调要实行双盘制配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内用手勺尝味时，手勺须清洁后再用4营业结束后，清洁用具，归位摆放，清洗汤锅，清理调料每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫生、光洁、无油腻清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸笼锅内的‘水

2.配菜间1每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质2刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味3配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内4在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其它工具，避免金属或玻璃碎片掉入破碎的玻璃罐头食品不能食用5配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关6营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存

3.冷菜间1冷菜间要做到专人，专用具，专用冰箱，并要有紫外线消毒设备防蝇、防尘设备要健全、良好2每日清理所属冰箱，注意食品的卫生状况，生、熟食品要分别放置3刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染4要严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用o尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作,防止交叉污染有条件的厨房5在冷盘切配操作时员工应戴口罩6营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染

4.点心间1保证各种原料和馅料的新鲜卫生，定时检查所属冰箱⑵刀、砧板、面案要保持清洁，抹布白净，各种花色模具、面杖，随用随清洁，以防面粉油脂等残留物腐败，而影响使用寿命和污染食品3营业结束后，清洗各类用具，归位摆放蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，清除滴入笼底的油脂烤箱切断电源，取出剩余食物清洗烤盘，擦干水分清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩各类馅料、原料按不同贮藏要求分别放入冰箱贮藏

5.粗加工间1刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞2购进的各类食品原料，按不同要求分类分别加工，对于容易腐败变质的原料，应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间对于原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻加工后的原料应分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用3食品原料入冷库后，应分类摆放在不同的食品架上，以便于取用冷库要及时清除地面的污面、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放一般来说，当天需取用的原料应存放于冷藏库2℃〜5℃,存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于冻藏库内T8C〜-23℃,原料取用时应遵循“先存先用”的原则，不得随意取用4各类食品机械如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮机等使用完毕后，应去除食物残渣，及时清洁，使之处于最佳使用状态三厨房工作人员的卫生控制

1.厨房工作人员必须持健康证才能上岗工作

2.平时要养成勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服的良好卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作衣帽

3.在厨房生产中要避免以下不良行为⑴工作时爱用手摸头发，抠耳朵；⑵把双手插在裤子口袋里；⑶随地吐痰，扔烟头；⑷工作时间内接触钱币等物而不洗手；⑸直接用手随意吃拿食物；⑹嚼口香糖之类的东西；⑺把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸；⑻穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班；⑼穿背心或光膀子工作；⑩用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗；

（11）对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏；⑫大小便后不洗手；⑬穿着工作服到处乱跑；（M）用手指沾菜肴的卤汁尝味

（四）其它环节的卫生控制

1.采购人员必须对所采购的物品负责保证食品原料处于良好的卫生状态,没有腐败、污染和其它感染食品的来源必须符合有关卫生标准和要求，凡不是正式食品加工机构加工的罐头、袋装或密封的食品，禁止购买，禁止使用对无商标、无生产厂家、无生产日期的食品也应禁止采购

2.建立严格的验收制度，指定专人负责验收，当发现有不符合卫生要求的原料时应拒绝接受，并追究采购人员的责任

3.合理贮藏，保证原料质量贮藏室的卫生要做到“四勤”（即勤打扫、勤检查、勤整理、勤翻晒）；“五无”（即无虫蝇、无鼠害、无螳螂、无蜘蛛网和灰尘、无污水）；二分开（生熟分开、干湿分开），防止污染

4.厨房人员要做到不领用、不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵守卫生要求，保证菜点质量

5.原料加工场地要与生产和销售场地隔离，杜绝交叉污染

6.用具、餐具、炊具都必须进行严格的消毒要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”一刮就是要刮去残羹剩料;二洗是要用洗涤剂洗去油污;三冲是用清水冲洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、电子消毒箱或药物进行消毒；五保洁是指防尘、防污染

7.禁止闲杂人员进入厨房

（五）卫生管理的职责

1.真落实卫生责任制，层层把好卫生关管理者经常进行检查和监督，及时处理违反卫生条例的行为

2.确处理卫生工作与生产经营获利之间的关系

3.强卫生监测手段，充分发挥食品化验室的作用

4.期开展卫生培训I,学习国家卫生法规，开展职业道德教育，增强卫生意识，对新员工要进行上岗前的卫生培训，经考核成绩合格者才能正式上岗工作所谓安全，是指避免任何有害于企业、宾客及员工的事故事故一般都是由于人们的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估计和不可预料性，执行安全措施，具有安全意识，可减少或避免事故的发生因此，无论是管理者，还是每一位员工，都必须认识到要努力遵守安全操作规程，并具有承担维护安全的义务厨房管理规章制度9为了加强厨房管理，更好完善管理制度，特定厨房管理条例如下

一、所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到,早退，树立酒店厨房的良好形象

二、所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水，一度电，一个方便袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放

三、所有员工必须注重个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提高个人卫生素质

四、厨房内要保持清洁干净，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造一个良好的工作环境

五、保持工作衣整洁，不准脏;不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;不准穿奇怪装

六、任何人员必须节约厨房物品，严禁浪费，发现乱丢，乱扔现象的，一律重罚

七、值班人员下班后要关闭所有水，电煤气阀门，不要出现漏水，浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚100元

八、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、

二、厨房着装制度

1.上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元穿便装上班者罚款50元

2.上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋

3.工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣

4.工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域外的地点，禁止着工装进入前厅违者罚款50元

三、厨房卫生管理制度

1.厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除2地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观3定期清洗抽油烟设备

4.工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀

5.食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生

6.食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久

7.凡易腐败的食物应储藏在0度以下的冷藏容器内，生熟要分开存放，防止串味

8.不得在工作场所吸烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物

9.厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁

四、食品原料管理与验收制度

1.根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料,避免先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质

2.高档原料派专人管理，严格按量使用，其他原料同样做到按量使用，物尽其用

3.未经许可，不得私自制做本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为

4.不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料对原料做到先入先出，随时检查

5.不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品处理变质原料须经批准

6.严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正不得哼唱歌曲、小调

九、保持工作衣整洁，不准脏;不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;不准穿奇怪装

十、所有员工要建立良好的.友谊，做到相互尊重，不得背后批评造谣生事，侮辱漫骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象

十一、菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同样菜品要做到盘子统一，花样统一，颜色统一，形状统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做，减少浪费，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品厨房管理规章制度10为规范公司厨房管理工作，共同营建一个卫生、美观、优雅的就餐环境，特制订本管理规定

一、厨房工作人员要求

1、工作人员必须取得《健康证》持证上岗

2、工作人员上班时必须穿戴整齐，严禁带首饰及任何形式的手部美容，严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生，无深色甲垢

3、做好厨房内外（客厅、两个卫生间）环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗，每月三次大扫除，确保厨房内外环境卫生

4、保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑

5、工作中要节电、节油、节水、节燃料，严格按照伙食标准精打细算，避免浪费，以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化

6、因厨房工作人员导致厨房内起火，一切损失由厨房工作人员进行赔偿

二、员工就餐要求

1、就餐时间规定中餐1215-1245晚餐17:45-18:15所有员工按时就餐，具体就餐时间按各部门下班时间表规定时间为准（特殊情况除外）

2、就餐过程中应注意维护公共卫生，不随地吐杂物，不随意吐痰，不随意乱倒剩菜，剩饭，食物残渣应放置在餐盘上或垃圾桶内

3、就餐时应爱护厨房的.公共物品，爱惜粮食，不得随意浪费

4、就餐人员要尊重厨房工作人员，不得与厨房工作人员发生争执

三、采购人员要求

1、厨房内物品采购统一由办公室采购，由专人按需采购，由专人验收

2、要严格执行采购、验收、复核手续所有菜一律由两个购菜员同时采购，严把价格、质量、数量关

3、每天采购的物品登记在采购支出表上，做出统计，以保证账务相符附则

1、本制度由办公室制定并负责解释，经总经理批准后实行，修改后亦同

2、本制度实行后，凡既有类似的规章制度自行终止，与本制度由抵触的规定以本制度为准厨房管理规章制度

111、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除

2、定期清洗抽油烟设备

3、工作台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀

4、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生

5、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类装在有盖容器内分别储放冷藏或冷冻、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久

6、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖

7、应备有密盖污物桶，湘水桶，湘水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，灌水桶四周应经常保持干净

8、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、吐痰、打喷嚏等要避开食物

9、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的.清浩厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置、

10、不得在厨房内躺卧或住宿，不许随便悬挂衣物及放置鞋、或乱放杂物等

11、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作厨房管理规章制度

121.保持厨房内外环境整洁，符合环境卫生要求有采取消除蚊、蝇、老鼠、螳螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施

2.墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘

3.地面排水通畅加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥

4.地面无油污、无灰尘、无痰迹

5.垃圾桶随时保持清洁废弃物及时倒入垃圾桶内，并严密加盖保持固定位置，当餐垃圾当餐清除（所有垃圾桶内的垃圾必须全部清除净）

6.食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等

7.贮存食品场所环境需符合卫生要求，周围无公害，温度、通风适宜

8.厨房内不得存放私人物品

10.不随地倒垃圾和脏水

11.定期打药、灭虫厨房无死角厨房管理规章制度13

一、先要做到生产量不确定不规范，不计量

二、生产原料要做到工艺要求，岗位配合，成本构式，以及产品质量反馈

三、对厨房管理的要求，更做到工作在于重点管理，应对员工有效的做到指导和出色的管理，把饭店的经营意图和经营理论有效的传达到每个员工和管理人员

四、厨房管理的生产要求，要做到，释放后台的应有能量和设计厨房的加工制作的质量标准

五、把握原料进货，采购直接影响经营利润，原料发放，领用原料调拨

六、成本控制和菜品设计，以及不断的定期对厨师长考试

七、加强与餐厅前台的营销，定期利用不同的主题活动促销

八、确定厨房人员的数量，厨师岗位人员的选择厨房管理规章制度

141、菜品出品大厨责任制度

2、厨师长日常工作责任制度

3、违规、违章事故处罚制度

4、厨房设备报修制度

5、清洗卫生用品的领取和使用

6、冰箱、冰柜管理与原料盘存

7、厨师工装穿着规范

8、厨房卫生操作规章制度

9、常用主料与配料的‘切割配用

10、定期检查厨房安全、油、电、水以及相应安全厨房管理规章制度15为加强考勤管理，维护工作秩序，提高工作效率，特制定本制度

一、公司员工务必自觉遵守劳动纪律，按时上下班，不迟到，不早退，工作时光不得擅自离开工作岗位，外出办理业务前，须经本部门负责人同意未经相关领导同意而擅离岗位的，则按迟到或早退论处迟到或早退5分钟至30分钟内，按10元/次处以罚款

二、迟到或早退30分钟以上，按旷工半天处理

三、未经批准私自调班、调休者记过一次代他人签到或委托他人签到打卡者每次按旷工一天论处

四、周一至周六为工作日，周日为休息日公司周日和夜间值班由办公室统一安排，市场营销部、厨务部、采购部、物流中心周日和夜间值班由各部门自行安排，报分管领导批准后执行节日值班由公司统一安排

五、严格请、销假制度员工因私事请假1天以内的（含1天），由部门负责人批准；1天以上3天以下（含3天），由副总经理批准；3天以上的，报总经理批准，副总经理和部门负责人请假，一律由总经理批准请假员工事毕向批准人销假，并在事毕后将请假手续交相关考勤部门备案未经批准而擅离工作岗位的按旷工处理

六、1个月内迟到、早退累计达3次者，扣发5天的基本工资；累计达3次以上5次以下者，扣发10天的基本工资；累计达5次以上10次以下者，扣发当月15天的基本工资；累计达10次以上者，扣发当月的基本工资

七、旷工半天者，扣发当天的基本工资、绩效工资和奖金；每月累计旷工1天者，扣发5天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予1次警告处分；每月累计旷工2天者，扣发10天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予记过1次处分；每月累计旷工3天者，扣发15天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予记大过1次处分；每月累计旷工3天以上者，扣发当月的基本工资、绩效工资和奖金,并予以辞退

八、工作时光禁止打牌、下棋、串岗聊天等做与工作无关的事情如有违反者当天按旷工1天处理；当月累计2次的，按旷工2天处理；当月累计3次的,按旷工3天处理

九、参加公司组织的会议、培训、学习、考试或其他团队活动如有事请假的，务必提前向组织者或带队者请假在规定时光内未到或早退的，按本规定第

一、二条处理未经批准擅自不参加的，视为旷工，按照本制度第五条规定处理

十、员工的考勤状况由各部门负责人进行监督、检查，部门负责人对本部门的考勤要秉公办事，认真负责如有弄虚作假、包庇袒护迟到、早退、旷工员工的，一经查实，按处罚员工的双倍予以处罚凡是受到本制度第五条、第六条、第七条规定处理的员工，取消本年度年假资格

十一、事假1天（含）以上，3天以下，扣除其假期内基本工资；3天（含）以上，扣除其假期内基本工资、绩效工资和奖金病假需凭县级（含）以上医院证明，请假3天以上者发放其假期一半基本薪资（备注警告1次罚款人民币10元，记过1次罚款人民币30元，记大过1次罚款人民币90元；警告3次折合记过1次，记过3次折合记大过1次，全年累计记大过3次者予以辞退扣罚金额当月奖给表现较为优秀之员工）奖励制度为鼓励员积极向上、多做贡献及奖励先进、选拔贤能，特制定本制度

1、本制度所指的晋升，是指公司对贴合晋升条件的员工给予工资的晋级或职务的升迁

2、公司员工工作努力、业绩突出者，均可成为被晋升的对象对员工的晋升应当严格要求，公平对待

3、晋升名单各部门提出，经总经理和行政人事部核实后，由总经理发布，公开表彰，并于员工公告栏内公布

4、晋升手续由人事部负责办理

5、对下列表现之一的员工，视情节给予奖金金奖励、工资提级或职务晋级1）遵纪守法，执行公司规章制度，思想进步，礼貌礼貌，团结互助，事迹突出者12一贯忠于职守、用心负责，廉洁奉公，全年无出现事故者3）用心向公司提出合理化推荐，为公司采纳者4）全年无缺勤，用心做好本职工作者5）维护公司利益，为公司争得荣誉，防止或挽救事故及经济损失者6）维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出者常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则

7.验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作

8.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收员应负主要责任

五、厨房日常工作检查制度

1.各项内容的检查可分别进行或同时进行卫生检查每日一次，包括仪器卫生、个人卫生、日常卫生、计划卫生；纪律检查每月两次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪；设备安全检查每月一次，包括设备使用、维护安全工作；生产检查每周一次，包括储藏职责、出品制度、质量及速度；每日例查每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生

2.检查人员对检查出工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理,并有权督促当事人立即改正或在规定时间内改正

3.属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，采取相应的经济处罚措施

4.对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退

5.检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果要及时与部门和个人利益挂钩

六、厨房日常管理制度

1.厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除

2.每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元

3.工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）

4.厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行违者罚款20元

5.不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理

6.在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款20元

7.工作时间内不得办私事，如看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情违反者罚款10元

8.爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理

9.发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理

10.下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开n.每天晚上的值班人员必须在客人走后才可离开，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班，如出现问题值班者负全部责任

12.厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求保证各种产品的最终质量与产品风味特点相适应，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品质量关味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任

13.厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量

14.砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）

15.砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫牛.、安全完好如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿

16.打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10兀

17.日常卫生每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味

18.厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%,砧板和打合各占25%如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%；如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由操作厨师按价赔偿100%

19.水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务

20.分管海鲜人员必须每天检查各类海鲜有没有死的’，冰鲜有没有不新鲜的,如果因管理不善造成菜品质量问题的，按价赔偿（直接部门相互监督）21洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生,应该去皮的菜要及时去皮,必须保证砧板取货供应，否则处罚款10元以上22洗碗间必须做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚23砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚24厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生，每周大扫除一次（包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台），待厨师长检查，不合格者进行10元以上不同程度的处罚七厨房和前厅协调若干项1建立菜品反馈意见表2退菜要罚款3厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱4每天有特价急推菜品5每天和前厅主管要有碰头会，总结一天工作当中存在和应该避免的问题，以便以后更好的工作7定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增强对菜品的了解，更好的向客人介绍

八、厨房奖惩制度根据酒店规定，结合厨房内部具体情况，对厨房各岗位工作人员符合奖惩条件的进行内部奖惩

（一）符合下列条件之一的，给予奖励1参加世界、国家、省、市等举办的烹饪大赛，成绩优异者2出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者3忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者4为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生极大效益者5在厨房生产中及时消除较大事故隐患者6多次受到顾客表扬者7卫生工作一贯表现突出，为大家公认者8节约用料，综合利用成绩突出者9每月推出新菜较多，并且顾客点击率很高者

（二）出现下列情况之一者，给予惩处1违反厨房纪律，不听劝阻者2不服从厨房分配，影响生产者3工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者4弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者5不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者6不按操作规程生产，引起较大责任事故者7不按时清理原料，致使所保管的原料变质变味者

九、厨房设备及用具管理制度1厨房所有设备及用具、设施实行文明操作，按规范标准操作与管理2对厨房所有设备、设施、用具包干到人，由本人妥善保管、使用及维护3厨房内共用器具，使用后放回原处，不得擅自改变，同时加强保养和维护4厨房内部分易损用具政党损坏时要以旧换新5厨房一切用具、餐具不准私自外带6厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏7厨房内所有用具，使用人有责任对其进行保养、维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失的，照价赔偿

十、厨房考核管理制度1考核的原则考核工作是一项常规工作，每月进行一次，厨师长应协同酒店老板做好考核工作，使之程序化、制度化工作要认真细致，实事求是，确保考评工作的公平性和客观性2考核的内容及办法a）厨房毛利率全月综合核算达到42%以上时奖厨房现金1#元;低于38%以下时罚厨房1#元要求提高毛利率不能靠减量、加价、偷工减料等手段，只能从杜绝浪费、合理利用原料、加强细节管理中来体现b）日平均营业额全月综合核算达到8#元以上时，超额部分按5%奖励前厅和厨房;低于6#元时，差额部分按10%罚前厅和厨房注提高营业额主要靠保持菜品的质量、口味、特色以及菜品的更新和前厅要提供周到、贴心、舒适、温馨的服务3以上奖金或罚款均由前厅、后厨根据本部门工作人员的表现自行进行分配厨房管理规章制度3

一、厨房考勤制度

1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。