《焙烤生产技术》课件

《焙烤生产技术》本课程介绍了焙烤行业的生产工艺和技术，从原料处理到烘焙过程，从产品质量控制到生产流程管理，涵盖了焙烤生产的各个环节课程简介概述目标

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2.12本课程旨在介绍焙烤生产技帮助学生掌握面包制作的理术的基本知识和实践操作技论知识，并具备独立制作各能种面包的能力内容形式

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4.34涵盖面包制作的原料、工艺理论讲解、实践操作、案例、设备、质量控制、安全卫分析相结合生等方面内容面包的定义和特性面包的定义面包的特性面包的种类面包是一种以面粉为主要原料，加入水面包具有松软可口、营养丰富、易于消面包的种类繁多，根据原料、制作方法、酵母和其他辅料，经过发酵、成型、化等特点，是人们日常生活中必不可少、形状、口味等不同，可以分为很多种烘焙等工序制成的食物的食品类，例如白面包、全麦面包、法式面包、吐司面包等面包原料的分类和性质小麦酵母小麦是制作面包的主要原料小麦面粉含有酵母是一种微生物，能够将糖类转化为二氧淀粉、蛋白质、水分、脂肪等成分，这些成化碳和酒精，使面团发酵酵母的种类和添分对面包的口感、结构、外观等方面有着重加量会影响面包的发酵速度、口感和香味要的影响水糖水是面团的重要组成部分，它可以使面筋蛋糖类可以为酵母提供营养，促进发酵糖还白膨胀，促进面团的延展性水的温度和含可以为面包增添甜味和颜色，使面包更香甜量会影响面团的质地和发酵速度可口面粉的种类和选择小麦粉的分类面粉的品质小麦粉通常分为高筋粉、中筋优质面粉具有良好的吸水性、粉和低筋粉，根据蛋白质含量筋度和扩展性，能够形成稳定和筋度不同，用于制作不同类的面筋网络，使面包具有良好型的面包的组织结构和口感面粉的选择选择适合面包制作的面粉，需根据面包的种类和配方，考虑面粉的蛋白质含量、吸水率和筋度等因素水的作用和含水量控制水的作用含水量控制水是面包制作中不可或缺的成分它溶面包的含水量对面包的品质影响很大解面粉中的淀粉和蛋白质，形成面筋网含水量过低会导致面团干硬，面包质地络，并促进酵母的活性粗糙水可以帮助面团保持水分，使面包具有含水量过高会导致面团过于粘稠，难以柔软的质地此外，水可以帮助面包在操作，面包烘焙后容易塌陷面包的含烘焙过程中膨胀，形成更大的体积水量通常在到之间，具体比例45%55%需要根据面粉的吸水率和面包的种类进行调整发酵剂的种类和添加量新鲜酵母干酵母天然酵母酵母添加量新鲜酵母是一种活的微生物干酵母是新鲜酵母经过脱水天然酵母是由小麦粉、水和酵母添加量根据面团的种类，需要冷藏保存处理后得到的，更容易保存空气中的野生酵母菌共同作、温度和发酵时间等因素进用产生的行调整在面团中加入新鲜酵母可以促进发酵，产生二氧化碳，干酵母在使用前需要先用温天然酵母发酵速度较慢，但一般来说，添加量过少会导使面包变得松软水溶解，然后加入面团中能赋予面包独特的风味致发酵不足，而添加量过多会导致面包口感酸涩其他辅料的种类和作用糖盐糖可以改善面包的味道和颜色，促进酵母发盐可以增强面筋的强度，抑制酵母过度发酵酵，并增加面团的延展性，并改善面包的风味脂肪乳制品脂肪可以改善面包的口感，使面包更柔软，乳制品可以使面包更柔软，并增加面包的营并增加面包的香味养价值面团制备的基本工艺混合1混合是面团制备的第一步，将面粉、水、酵母、糖、盐等原料按照比例混合在一起揉捏2揉捏是将混合好的面团进行充分的揉捏，使面筋形成网络结构，增强面团的弹性和韧性发酵3发酵是面团在酵母的作用下，产生二氧化碳，使面团膨胀，形成蜂窝状结构整形4整形是将发酵好的面团按照所需形状进行整形，为后续烘焙做准备面团的分割和成型分割将发酵好的面团根据面包的规格大小进行分割，确保每个面团重量一致整形根据不同面包的形状要求，对分割好的面团进行整形，例如圆形、长方形或其他形状排气将面团整形后，轻柔地排气，去除多余的气泡，避免面包出现空洞松弛将整形好的面团放置在室温下松弛一段时间，使面筋结构得到恢复，有利于面包的最终形状发酵过程及其控制发酵是面包制作中的关键步骤，通过酵母菌的活动，使面团膨胀，产生二氧化碳和醇类，赋予面包独特的风味和质地温度1温度过高或过低都会影响酵母的活性，从而影响发酵速度和面包的质量湿度2适当的湿度可以保持面团的柔软，有利于酵母的生长和繁殖时间发酵时间过短会导致面包未充分发酵，时间过长则会导致面3包过酸或产生异味在实际生产中，需要根据面团的种类、原料的质量、环境温度等因素来控制发酵条件，以确保面包的发酵效果烘焙过程及其控制烘焙是面包制作的最后阶段，也是至关重要的环节，直接影响面包的色泽、香味、口感和品质温度控制1烘焙温度直接影响面包内部组织结构和外部色泽时间控制2烘焙时间过短会导致面包内部未熟，时间过长则易造成面包过硬湿度控制3烘烤室的湿度影响面包的蒸汽量，影响面包的体积和口感面包的外观特征和评价颜色形状面包表面的颜色可以反映其烘焙面包的形状应符合其种类和配方程度金黄色圆形••深棕色方形••长方形•大小气孔面包的大小应符合其用途面包的气孔大小和分布影响其质构和口感小巧•均匀分布•中等•大小适中•大型•面包的质构特性和评价面包的质构特性面包的质构评价面包的质构是指面包的硬度、弹性、咀可以通过感官评价、仪器测试等方法对嚼性、粘性、松软度等面包的质构进行评价这些特性是影响面包口感的重要因素感官评价主要依靠品尝者的感官感受，而仪器测试则可以提供更客观的数据面包的营养成分和评价碳水化合物蛋白质12面包主要成分是碳水化合物，提供能量，促进肠道蠕动面包含有一定量的蛋白质，有助于补充氨基酸，促进生长发育维生素和矿物质膳食纤维34面包含有丰富的维生素族，以及铁、锌等矿物质，对人体面包含有膳食纤维，有利于促进肠胃蠕动，预防便秘B有益影响面包品质的主要因素面粉的质量发酵的控制烘焙的控制其他因素面粉是面包的主要原料面发酵是面包制作过程中至关烘焙也是影响面包品质的关除了以上因素之外，其他因粉的蛋白质含量、吸水率、重要的步骤发酵时间和温键步骤烘焙温度和时间都素如酵母的质量、辅料的添筋度等都会影响面包的口感度都会影响面包的口感和体会影响面包的口感和颜色加、水质等也会影响面包的和外观积品质例如，高蛋白面粉制成的面如果发酵时间过短，面包会如果烘焙温度过低，面包会包通常更硬、更有嚼劲，而不够蓬松，而如果发酵时间不够酥脆，而如果烘焙温度低蛋白面粉制成的面包则更过长，面包会发酸过高，面包会烤焦柔软面包常见缺陷及其原因未充分烘焙面包内部未完全熟透，口感生硬，可能存在未烤熟的面粉味过度烘焙面包表面颜色过深，质地干硬，甚至出现焦糊味烘焙不均面包内部组织不均匀，有的地方过度烘焙，有的地方未熟透，口感不一致提升面包品质的关键措施面粉的选择发酵控制

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2.12优质面粉是基础，根据面包发酵温度和时间直接影响面类型选择合适的蛋白含量，包的口感和组织结构，控制例如高蛋白面粉适合制作口好发酵过程才能获得蓬松柔感更扎实的欧包软的面包烘焙温度储存方式

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4.34烘焙温度过高会导致面包表面包的储存方式也至关重要面颜色过深，甚至出现焦糊，常温下容易变硬，建议冷现象，反之则难以形成酥脆藏保存或冷冻保存，可以延的外皮长保鲜时间面包生产的自动化设备现代面包生产过程中，自动化设备的应用越来越广泛，这不仅提高了生产效率，而且保证了产品质量的稳定性常用的自动化设备包括自动面团搅拌机、自动分块机、自动成型机、自动发酵箱、自动烘烤炉等这些设备通过控制温度、湿度、时间等参数，实现自动化操作，减少人工干预，提高生产效率，并降低人工成本面包生产线的布局优化面包生产线布局优化可以提高生产效率，减少物料运输距离，节省人力成本，改善生产环境优化布局应考虑生产流程，设备配置，人员流动和空间利用率合理规划生产流程，保证物料顺畅流动•优化设备配置，提高设备利用率，减少空间浪费•合理规划人员流动路线，方便操作和管理•充分利用空间，提高生产效率，节约生产成本•面包生产的工艺流程控制面包生产的工艺流程控制至关重要，直接影响面包的质量和产量原料控制1面粉、水、酵母、糖等面团控制2温度、时间、搅拌发酵控制3时间、温度、湿度烘焙控制4温度、时间、湿度冷却控制5温度、时间严格控制每个环节的工艺参数，确保面包品质的稳定性面包储存和陈化过程面包储存1面包储存温度和湿度很重要，需要控制环境，防止细菌滋生，保持新鲜度和口感陈化过程2面包陈化是水分逐渐流失的过程，影响面包的口感和质地新鲜面包柔软，陈化后会变硬延长保鲜3通过冷藏或冷冻，可以减缓陈化过程，延长面包的保鲜时间包装方式也会影响面包的保存时间面包销售和包装要求新鲜度包装面包应保持新鲜，防止过早变包装材料应安全卫生，能有效硬或变质，以确保最佳口感和防止污染和损伤，同时保持面营养价值包的香味和口感标识储存清晰标明面包的种类、成分、面包应储存在通风干燥的环境重量、生产日期、保质期等信中，避免阳光直射和高温潮湿息，方便消费者识别和选择，以延长保质期面包生产的安全卫生管理环境卫生个人卫生原料管理生产过程控制生产车间保持清洁，定期消员工必须佩戴帽子、口罩、原材料采购来源可靠，质量严格执行操作规程，确保生毒避免污染源，如灰尘、手套，保持个人清洁定期合格储存环境符合标准，产流程的安全性定期对设昆虫等体检，防止疾病传播定期检查，防止过期或变质备进行清洁和维护，防止污染面包生产的环境保护措施节约能源减少废弃物使用高效节能设备，如节能烤对生产过程中产生的废弃物进箱和烘干机，减少能源消耗行分类回收利用，减少环境污染降低噪音清洁生产采用隔音材料和设备，降低生使用环保型原材料和生产工艺产噪音，改善周边环境，降低污染排放，提高产品质量面包生产技术的发展趋势创新健康数字化个性化新技术不断涌现，例如打人们对健康饮食的关注度日生产流程的数字化和智能化消费者需求更加多样化，个3D印技术、智能机器人技术、益提高，健康面包的生产和将成为主流，提高生产效率性化定制面包将成为新的发生物技术研发将成为重要趋势和产品质量展方向面包制作实践操作要点准备材料1称量面粉、水、酵母等材料揉面2揉面至光滑有弹性发酵3发酵至两倍大烘烤4烘烤至金黄色面包制作实践操作要点包括准备材料、揉面、发酵、烘烤要仔细观察面团状态，控制好每个环节的温度和时间，才能制作出美味的面包实践操作现场演示演示员讲解面包制作过程中的关键步骤，例如面团揉合、发酵、整形、烘焙等学生分组进行实践操作，在老师的指导下，亲手制作面包通过实践操作，学生可以更好地理解面包制作的理论知识，并掌握相关技能实践操作总结与讨论回顾与总结讨论与交流回顾实践操作过程，总结经验教训分分享操作心得，互相学习借鉴探讨面析操作中的不足，例如面团温度控制，包制作中遇到的问题，寻求解决方法发酵时间掌握等课程总结与展望本课程系统地介绍了面包的制作工艺、品质控制和发展趋势通过理论学习和实践操作，学生能够掌握面包生产的基本技能，并了解行业发展方向。