卤水及卤菜的制作方法和诀窍

卤水及卤菜的制作方法和诀窍卤水及卤菜的制作方法和诀窍卤汁的配制是做好卤菜的首要关键卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类原料八角克，桂皮克，陈皮克，丁香克，山奈克，花椒克，茴香克，香叶202050820201520克，良姜克，草果个，甘草克，干红辣椒克，香葱克，生姜克,片糖20515100150150250克,黄酒克，优质酱油克，糖色克，精盐克,热花生油克，味精克，100050050200250100骨汤千克12制法:

①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段

②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢

③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可卤汁i原料黄桅子克,香叶克，山奈克，花椒克，良姜克，砂仁克，油炸蒜15010050255025仁克，油炸鲜桔皮克，芹菜克，生姜克,沙哮酱瓶,黄酒克，熟菜籽油克，油咖喔克，味精克，精盐克，骨汤千克1501501501501100025015020023012制法

①黄桅子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松

②将黄桅子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢

③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙啜酱、黄酒、热菜籽油、油咖喔、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可白卤汁原料八角克，山奈克，花椒克,白豆蔻克、陈皮克，香叶克，白芷克，60502525505025香葱克，生姜克，水酒克,白酱油克，精盐克，味精克，骨15015010001000120100汤千克12制法:

①香葱挽结，生姜用刀拍松将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢

②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可此配方适宜于卤制〜千克的生鲜原料（家庭可按比例减少调味料的数量）1012卤汁配制三秘诀

一、香料、食盐、酱油的用量要适当香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足食盐过多，成菜除口味〃死咸〃外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美

二、原料的选用黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料

三、卤汁不宜事先熬煮卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间原料卤制前的准备清洗处理动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净初步刀工处理肉、肠、肝应改刀成块家禽及豆腐干等不需再改刀焯水处理凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制卤制原料时的关键卤锅的选用最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发食物与此锅不易发生化学变化不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量要掌握好火力一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少要掌握好原料的成熟度原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火鉴别的方法是用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了（属烂化阶段）；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。