中式烹调师高级考试模拟题（含参考答案）

中式烹调师高级考试模拟题（含参考答案）

一、单选题（共68题，每题1分，共68分）

1.燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝，主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国，我国福建、（）及台湾也有出产、南沙群岛AB、东沙群岛C、海南岛D、舟山群岛正确答案C

2.我国建议，在妊娠后期，孕妇每日蛋白质摄入量比非孕期增加（）,其中优质蛋白质要占1/3以上、20gAB、30gC、25gD、15g正确答案C

3.黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等，原产于（），可以凉拌、做汤、单炒，也可与肉蛋一起烹调A、中国台湾B、新西兰C、美国到“平、稳、松”三个字、木板托法AB、轻托C、重托D、徒手托法正确答案C

30.风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为（）、浓香型AB、清香型C、米香型D、酱香型正确答案B

31.表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为（）A、自由水B、毛细管水C、水分活度D、结合水正确答案C

32.油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温（）较为适宜、50—100℃AB、160-180℃C、100-160℃D、180℃正确答案B

33.水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中排出，如维生素B、维生素C、叶酸、（）等、维生素AAB、维生素DC、维生素PPD、维生素K正确答案C

34.馅心原料的加工处理，第一步是（）、选择原料AB、刀工处理C、调味D、清洗原料正确答案A

35.吃蔗糖后再饮水感觉有（）、甜味AB、酸味C、辣味D、苦味正确答案B

36.所谓（），是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品A、松酥制品B、酵面制品C\水面制品D\蛋面制品正确答案C

37.蕨菜是闻名中外的野生蔬菜，（）产的蕨菜鲜嫩，脆绿，粗壮,长短整齐无异味，品种优良A、吉林B、承德nn正确答案C

38.东汉时期，才高八斗七步成诗的曹子建在（）中描写了当时宫廷贵族饮食、《七释》AB、《七启》C、《七喻》D、《七发》正确答案B

39.不同的民族由于宗教信仰、饮食习惯等原因，会造成味觉的很大差别，我国的回族禁忌（）A、蔬菜B、牛肉C、猪肉D、羊肉正确答案C

40.热水面团对水温的要求是（）A、5359℃〜B、4050℃〜C、60—100℃D、2030℃〜正确答案C

41.梅花鹿、野牛属脊索动物门、哺乳纲、真兽亚纲、（）的动物、食肉目AB、偶蹄目C、啮齿目D\奇蹄目正确答案B

42.动物性食物又称荤食，植物性食物又称素食，荤素搭配有助于（）间相互取长补短、蛋白质AB、营养素C、维生素D、脂肪正确答案B

43.根据气相一质谱分析结果，炖牛肉的香气含有（）多种化合物，其中有醇、醛、酮、吠喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、此嗪等A400B、180C、300D、240正确答案C

44.各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过程中也能够通过（）A、在高温等条件下分解聚合作用形成香气B、采用调香形成香气C、生物合成产生食品原料的香气D、在直接酶或间接酶作用下形成香气正确答案C

45.烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟中火的炉温通常在（）范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色、II0170℃A〜B、170-190℃C、80110℃〜D、190240℃〜正确答案B

46.干制品（）色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名、海英菜AB、黑木耳C、海带丝D、发菜正确答案D

47.根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为（）A、营养价值B、营养筵席C、营养配膳D、营养菜肴正确答案D

48.餐厅服务人员的（）是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平、礼貌AB、礼节C、举止D、行为正确答案C

49.在1500多种褐藻中，绝大多数为海产，因色素体中含有叶绿素a、c外，还含有很多胡萝卜素和叶黄素，所以多呈褐色常见食用的有海带、（）等、石花菜AB、紫菜C、鹏鸽菜D、裙带菜正确答案D

50.面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、（）等A、鱼鳞清理机B、切肉片机C、和面机D、刨冰机正确答案C

51.据我国营养调查，（）和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营养素、蛋白质AB、碳水化合物C、维生素AD、维生素E正确答案C

52.通常一般含蛋白质高的食物为（）A、碱性食物B、酸性食物C、动物性食物D、植物性食物正确答案B

53.鹿筋取自（）和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的、骆驼AB、狗子C、驼鹿D、梅花鹿正确答案D

54.侧链中含有可解离的碱性基因，被称为（）、碱性侧链氨基酸AB、酸性侧链氨基酸C、极性中性侧链氨基酸D、非极性中性侧链氨基酸正确答案A

55.在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰当，其目的是为了防止产生（）A、味的疲劳B、味的转换C、味的对比D、味的相乘正确答案A

56.筵席设计属于（）文化中较高层次A\烹饪B、科技C、饮食D、烹调正确答案A

57.酯化作用就是使脂肪中的有机酸与（）化合成酯类A±

1、八\rmB、碱C\醇D、无机酸正确答案C

58.儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成（）、醍AB、一元酚类C、醛D、邻二酚类正确答案A

59.生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定的熟练程度，从而能（）独立地进行操作A、完全B、达到C、基本D、可以正确答案C

60.担子菌是（）中最高级的一纲、酵母菌AB、细菌C、真菌D、加拿大正确答案A

4.以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要（）A、方法B、目的C、手段D、特点正确答案D

5.低压蒸汽锅气压为（）A、

0.35kg/cmB、

0.45kg/cmC、

0.25kg/cmDx

0.15kg/cm正确答案A

6.水分活度可近似地表示为（）的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比A、溶质B、溶解C、溶液D、溶剂正确答案CD、放线菌正确答案C

61.烹调后的蔬菜如不及时食用，所含（）会有损失、糖类AB、维生素C、矿物质D、蛋白质正确答案B

62.电磁灶是利用（）加热方法烹制食物的灶具、远红外线AB、微波C、液化石油气D、电磁感应正确答案D

63.食物的滋味同食物的（）有着必然的联系、基本属性AB、审美属性C、科学属性D、自然属性正确答案D

64.干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，（）产的质量最好A\杭州B、苏州C、湖南D、湖北正确答案A

65.磨擦表面间能形成很薄的油膜，这种磨擦被称为（）、干磨擦AB、半液体磨擦C、半干磨擦D、临界磨擦正确答案D

66.海参有刺参、梅花参、黑乳参、玉足参之分，是一种名贵海产品,在动物界中属（）门的动物、腔肠动物AB、脊索动物C、棘皮动物D、软体动物正确答案C

67.在蛋白质溶液中加大量的（）时，蛋白质便从溶液中沉淀出来，这种过程叫盐析、酸AB、碱C、中性盐D、糖正确答案C

68.技术考试一般分为阶段考试和考试A、结业B、理论C、业务D、操作正确答案A

二、判断题共32题，每题1分，共32分

1.食醋的香气来源于发酵过程中产生的乙酸乙酯A、正确B、错误正确答案A

2.伏特加酒著名的品种有兰出blauerbison、波尔斯卡亚bolskaya哥萨克cossack、宝林歇bollingcr等A、正确B、错误正确答案B

3.淀粉是由葡萄糖分子构成的，分为直链淀粉和支链淀粉两种、正确AB、错误正确答案A

4.常用的餐巾规格是100cm方巾、正确AB、错误正确答案B

5.在糖水的溶液中，无变旋现象的是果糖A、正确B、错误正确答案B

6.轻金属离子如Na、K等有甜味A、正确B、错误正确答案B

7.浆糊在原料表面形成一层保护层，使原料中的水分和营养素不致大量溢出、正确AB、错误正确答案A

8.我国最早的油炸技术出现在铁器时代B、错误正确答案B

9.试验证明，咸味感受器是与蛋白质结合的脂质、正确AB、错误正确答案B

10.根据原国家商业部1983年、1984年分别颁布饮食机械标准，型号JGL120-3中的J代表饺子机；MG60/2II的M代表馒头机；HLN25II的H代表和面机A、正确B、错误正确答案A

11.大豆含有一种物质叫异黄酮，它能防止雌激素依附在雌激素受体上，从而阻止肿瘤细胞生长A、正确B、错误正确答案A

12.食物的营养价值是指其所含营养素和热能可满足人体营养需要的程度而言，包括营养素种类是否齐全、含量多少及相互比例是否合适，是否易于被人体消化吸收和利用、正确AB、错误正确答案A

13.果子狸俗称花雪狸，形体像家猫、正确AB、错误正确答案B

14.人们在视线内的一切东西都具有某种颜色，所以视觉就是一种对颜色的感觉，是通过视觉器官来辨认的A、正确B、错误正确答案B

15.饮食机械零件的磨损主要是由于接触表面相对运动时产生的摩擦力作用的结果A、正确B、错误正确答案A

16.人类的烹饪活动包括原料、炊具、厨师、技法、肴馔、理论、社会联系七个方面的基本要求、正确AB、错误正确答案A

17.热汽对流锅，也叫高压蒸汽锅A、正确B、错误正确答案B

18.维生素A是所有具有视黄醇生物活动的a—紫罗宁衍生物的统称、正确AB、错误正确答案B

19.饮食心理过程主要包括认识过程、情绪过程和意志过程、正确AB、错误正确答案A

20.软体动物身体一般可分为头、足和尾三部分、正确AB、错误正确答案B

21.鲍鱼俗称三来、三黎，分布于我国长江、钱塘江、珠江等水域，其鳞片中含有脂肪，在烹调鲍鱼过程中一般不去鳞A、正确B、错误正确答案A

22.软体动物表现为身体柔软，不分体节，具有外套、外套膜和贝壳A、正确B、错误正确答案A

23.作为中国饮食文化的物质财富，中国饮食主要由主食、副食和饮品三个部分组成、正确AB、错误正确答案A

24.裸子植物既是种子植物，又是颈卵器植物，是介于蕨类植物与被子植物之间的一种高等植物、正确AB、错误正确答案A

25.饮食中的艺术美不同于绘画中的艺术美，它具有稳固性A、正确B、错误正确答案B

26.形美所表现的是造形技术的特征、正确AB、错误正确答案B

27.干油酥面团的成因原理是因为油脂具有一定的表面张力和粘性A、正确B、错误正确答案A

28.刺参又叫灰参，主要产于我国大连、烟台和长岛等地，刺参质量按大、中、小分三等一等每千克100个以上；二等每千克80100个；〜三等每千克5080个〜A、正确B、错误正确答案B

29.三甲酰、三乙酰、三丙酰甘油酯均具有苦味A、正确B、错误正确答案B

30.餐厅的基本工作主要包括餐厅设施与布局、服务人员文化水平等方面、正确AB、错误正确答案B

31.朝鲜蓟能使无味的物质变得有酸味、正确AB、错误正确答案B

32.妇女在妊娠、哺乳期的营养需要量较平常降低A、正确B、错误正确答案B

7.马兰又叫田边菊、马兰头等，叶绿呈椭圆形，开蓝色花，有一股近似（）的香气、茉莉花AB、菊花叶C、兰花D、香菜正确答案B

8.低频电磁灶是指使用工频电流（），通过感应加热的电磁灶，被称为工频电磁灶A、60Hz或80HzB、50Hz或60HzC、30Hz或40HzD、80Hz或100Hz正确答案B

9.消费风潮的结果是更多的消费者增加（）和求新、求异心理、购买心理AB、求美心理C、炫耀心理D、从众心理正确答案A

10.七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子,色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜（）方法A、滑增B、干炸C、清蒸D、红烧正确答案C

11.在宴会上供人们（）各种食物的组合称为筵席、参观的AB、观赏的C、食用的D、欣赏的正确答案C

12.面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如“面条”需要（）、酥松AB、软糯C、膨松D、筋抖正确答案D

13.汗鼻是用（）鼻部加工制成的、驼鹿AB、马鹿c、3包鹿D、梅花鹿正确答案A

14.在面点制品中，使用最多的一种馅心是（）、成味馅AB、甜咸馅C、甜馅D、奶油蛋黄馅正确答案A

15.我国要达到小康型的膳食结构目标，每日膳食总热量为（），谷类食物占总热能60%65%,蛋白质摄人量为70〜goA、2500kcalB、1500kcalC、1000kcalD、2000kcal正确答案A

16.服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三轻一快”操作轻、走路轻、（）；动作敏捷、服务要快、动作轻AB、说话轻C、手法轻D、身体轻正确答案B

17.紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为（），十分美观、红色AB、粉色C、黄色D、鲜绿色正确答案D

18.用尖齿锯鲸的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影这种鱼翅被称为（）A、群翅B、披刀翅C、青翅D、黄肉翅正确答案D

19.植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪，在常温下呈液态，如油酸、亚油酸、（）等、月桂酸AB、硬脂酸C、花生四烯酸D、软脂酸正确答案C

20.植物和真菌中有许多类胡萝卜素，被动物摄食后可转变维生素A,它们被称为（）原、维生素CAB、维生素BC、维生索ED、维生素A正确答案D

21.蛇是广东菜常用的烹调原料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、（）的动物Ax两栖纲B、哺乳纲C、圆口纲D、爬行纲正确答案D

22.属（）的蔬菜，按照食用器官可分为根、茎、叶、花、果五类、被子植物门AB、蕨类植物门C、裸子植物门D、苔葬植物门正确答案A

23.机械磨损的（）是零件在磨擦的过程中，所产生的金属表面微细的塑性变形的氧化扩散、磨料状磨损AB、氧化状磨损C、热状磨损D、斑点状磨损正确答案B

24.蛋白质是由（）多种氨基酸组成的高分子化合物A、30B、20C、40D、10正确答案B

25.在蒸汽锅中，蒸汽直接接触食物而使其成熟，为透汽锅，即（）、非封闭式锅AB、电热蒸汽锅C、蒸汽套锅D、蒸箱正确答案A

26.炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的（）全部损失，维生素B和尼克酸损失50%左右、维生素AAB、维生素EC、维生素BD、维生素B正确答案D

27.制冷剂在系统中的状态是（）A、物理性质B、化学性质C、物理变化D、化学变化正确答案C

28.月桂酸分子式是Ci1电3C00H,芥酸分子式是C21H41C00H,亚油酸分子式是（）A、Cl7H29C00HB、C oH1C00Ht3C、Ci7H3i COOHD、Ci7H35COOH正确答案C

29.托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中（）操作要做。