中式烹调模拟习题与答案

中式烹调模拟习题与答案

一、单选题（共题，每题分，共分）

11311131.脂肪是由甘油和脂肪酸所构成，其中以（）为主要成分A、甘油单酯B、游离脂肪酸C、甘油二酯D、甘油三酯正确答案D

2.关于调味品单件成本的核算，表述不正确的是0A、热菜调味品成本多采用这种方法B、指的是单件产品的调味品成本C、需要逐一核算各类调味品D、实际上就是平均成本正确答案D

3.七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子,色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜（）方法、红烧AB、干炸C、清蒸D、滑熠正确答案C

4.新鲜洗净的河豚鱼的（）几乎不含毒素A、皮肤B、眼睛C、肝脏D、肌肉正确答案C

5.味美”是中国烹饪技术的（）A、作用B、核心C、指导思想D、目的正确答案B

6.鱼类品种很多，加工方法不相同主要是因为（）A、形状、性质各异B、刺多C、大小不一D、化学性质正确答案A

54.烟发煮到一定程度时，需改用小火、微火，或将锅端离火源，（）使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透A、慢慢的B、打开盖子C、盖紧盖子D、迅速正确答案C

55.对成人来说必需氨基酸有八种（）、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缴氨酸、亮氨酸AB、丙氨酸C、酪氨酸D、组氨酸正确答案A

56.在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的（）、凝固作用AB、氧化作用C、分散作用D、水解作用正确答案A

57.蔗糖的甜度为100,葡萄糖为74,麦芽糖为32,果糖为（）A、120B、173C、145D、160正确答案B

58.老年人的膳食应选择多种食物合理搭配，要选择含（）和饱和性脂肪酸少的动物性食物A、维生素B、蛋白质C、无机盐D、胆固醇正确答案D

59.所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称（）A、主料B、荤料C、素料D、主辅料正确答案A审嗅映觉、识、意理、美、心反

60.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的正确答案B

61.当冷菜吃去2/3左右时，便可上（）道热菜A、第二B、第四C、第一D、第三正确答案C

62.厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和（）三个方面A、强化全员用电安全意识B、成立用电安全管理小组C、明确用电安全责任事故D、定期检查电器设备安全状况正确答案D

63.最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为（）、强大压力AB、有机溶剂对蛋白质的变性作用C、热变性D、酸碱对蛋白质的变性作用正确答案C

64.食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类这些酯类中以（）为主A、乳酸乙酯B、乙酸异戊酯C、乙酸丁酯BcDAD、乙酸乙酯正确答案D

65.所谓礼貌，即是指人与人之间和谐相处的（）A、意念和行为B、方式、方法C、行为表现D、必然条件正确答案A

66.京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、（）、小刀面、拨鱼面A、刀削面B、清油饼C、面条D、一品烧饼正确答案A

67.油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化被称为（）A、酯化作用B、糊化作用C、乳化作用D、氧化作用正确答案C

68.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染

0、硝酸盐AB、寄生虫卵C、有机氯D、亚硝酸盐正确答案B

69.淀粉是人体所需（）的重要来源、矿物质AB、维生素C、碳水化合物D、脂肪正确答案c

70.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、（）等几个方面A、热爱集体B、克己奉公C、加强协作D、踏实工作正确答案C

71.海参有刺参、梅花参、黑乳参、玉足参之分，是一种名贵海产品,在动物界中属（）门的动物A、棘皮动物B、脊索动物C、软体动物D、腔肠动物正确答案A

72.在蒸汽锅中，蒸汽直接接触食物而使其成熟，为透汽锅，即（）A、蒸箱B、蒸汽套锅C、非封闭式锅D、电热蒸汽锅正确答案C

73.磨擦表面间能形成很薄的油膜，这种磨擦被称为（）A、临界磨擦B、半液体磨擦C、半干磨擦D、干磨擦正确答案:A

74.菌类蔬菜是以菌类（）和子柱部为食用部分的蔬菜A、根部B、茎部C、伞冠部D、尖部正确答案D

75.米粉中的（）粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥、粳米AB、釉米C、糯米D、大米正确答案c

76.蛋清蛋白主要功能是促进食品的（）、胶凝、发泡和成形A、粘度B、发酵C、乳化D、凝结正确答案D

77.所谓（），是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品酵面制品A、蛋面制品B、水面制品C、松酥制品D、正确答案C

78.我国建议，在妊娠后期，孕妇每日蛋白质摄入量比非孕期增加（）,其中优质蛋白质要占1/3以上交隼确口案A

79.包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等由于这些品种的成形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属（）A、卷边类提褶类B、无缝类C、捏边类D、正确答案D

80.抱子体没有根，茎上只生有假根，有些种类没有叶，抱子囊大都生在枝尖，这种蕨类被称为（）A、石松类裸蕨类B、真蕨类C、楔叶类D、正确答案B

81.肌肉蛋白的（）具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能A、水溶性水合性B、吸水性C、保水性D、正确答案D

82.美的最基本的领域是（）A、艺术美B、造型美自然美C、形式美D、Dg5c1g0B3g0A2g5E2=正确答案C

83.下列原料中属于矿物性原料的是（）、琼脂AB、香精C、食盐D、色素正确答案c

84.烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是（）作用A、味的积累B、味的转换C、味的对比D、味的消杀正确答案C

85.面点的成型方法有多种，如（）就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形杰、镶嵌AB、裱花C、模具D、钳花正确答案D

86.烹饪营养学是（）的一门重要专业基础课A、旅游专业B、食品酿造C、食品工程D、烹饪专业正确答案D

87.石斑鱼主要产于我国和东南亚沿海，常见的品种有10多种，其中以（）最为珍贵A、青斑B、老鼠斑C、油斑D、红斑正确答案B

88.水的密度以（）时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀

1.62mL,因而冰的密度比水小A、4℃B、100℃C、0℃D、2℃正确答案A

89.食物中蛋白质遇热变性的温度是从（）开始的、3040℃A〜B、2030℃〜C、4550℃〜D、80℃正确答案C

90.烹调后的蔬菜如不及时食用，所含（）会有损失A、蛋白质B、维生素C、糖类D、矿物质正确答案B

91.在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食活动中（）起来A、组织B、对立C、组合D、统一正确答案・D

92.馒头》冷菜又称为

0、半球形AB、球形冷菜C、圆弧形D、扇面形正确答案A

93.将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中（）在体内的利用率、维生素B1AB、维生素B2C、维生素CD、维生素A正确答案A

94.味觉感受器是由（）、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块A、氨基酸B、磷脂C、蛋白质D、脂肪酸正确答案B

95.孜然盐中孜然粉与盐的比例是（）A、16B、18C、29D、35正确答案A

96.海洋软体动物乌鱼、豌鱼主要成分有（）、弹性蛋白、网硬蛋白等A、肌动蛋白B、胶原蛋白C、肌红蛋白D、肌溶蛋白正确答案B

97.扇形冷菜拼摆一般应选择0原料、动物性AB、植物性C、无骨的D、条形正确答案C

98.焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气、氧化反应AB、分解反应C、水解反应D、裁氨反应正确答案D

99.未水解的直链淀粉遇（）显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色A、碘B、盐酸C、硫酸铜D、硫酸正确答案A

100.冷盘应在开席前（）端上为宜A、1520niin〜B、5lOmin〜C、2025min〜D、1015min〜正确答案B

101.目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门，其中被子植物门的植物占有大多数，涉及35个科、（）A、160种B、180种C、100种D、120种正确答案B

102.馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有（）等、肉类AB、蔬菜C、油、糖D、干货原料正确答案

0103.植物和真菌中有许多类胡萝卜素，被动物摄食后可转变维生素A,它们被称为（）原、维生素CAB、维生素B1C、维生素DD、维生素A正确答案D

104.立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成的笋干被称为（）A、玉兰片B、春片C、冬片D、桃片正确答案A

105.馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、（）等方法A、拉B、朵IC、砍D、片正确答案B

106.有鳞的剖腹方法应根据（）来确定、鱼的档次AB、鱼的大小C、鱼的种类D、鱼的用途正确答案D

107.维生素C含量最低的食物是（）A、山芋B、柑桔C、猱猴桃D、辣椒正确答案A

108.在动物性食品中的水分约有30%是结合水，（）是自由水、40%AB、60%C、50%D、70%正确答案D

109.红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外，还含有大量藻红素和藻蓝素常见的食用品种有石花菜、（）等A、紫菜B、裙带菜C、羊栖菜D、海带正确答案A

110.腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分盐腌法、（）和糖浸法、酸腌法AB、醋渍法C、醋泡法D、混合腌法正确答案B

111.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、（）及厨房生产环境等方面的安全A、生产程序B、人员设备C、岗位安排D、组织结构正确答案B

112.质地较嫩的根菜原料加工时可以（）D、有的有毒正确答案A

7.禽肉中所含的脂肪主要为（）、卵磷脂AB、饱和脂肪酸C、亚油酸D、糖脂正确答案c

8.谷类原料的限制氨基酸是（）A、酪氨酸B、丙氨酸C、蛋氨酸D、赖氨酸正确答案D

9.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属（）蛋白质A、肌红B、胶质C、肌溶D、肌动正确答案B

10.机械磨损的（）是零件在磨擦的过程中，所产生的金属表面微细的塑性变形的氧化扩散、氧化状磨损AB、磨料状磨损C、斑点状磨损D、热状磨损正确答案A

11.禽类原料的开膛方法有（）、背开、腹开A、大开B、肩开C、肋开D、小开正确答案C

12.吃蔗糖后再饮水感觉有（）、苦味AB、酸味C、甜味D、辣味、不去皮AB、不洗涤C、不浸泡D、不改刀正确答案A

113.鱼肉腌渍时间（），可保持鱼肉的嫩度A、过长B、过短C、短D、长正确答案C正确答案B

13.大豆中含有

1.64%的（）、较多的维生素B1,同时也是微量元素的“仓库”这些微量元素有铁、铜、硒、锌、镒等A、胆固醇B、磷脂C、糖类D、胡萝卜素正确答案B

14.（）是菜肴制作中较快的一种方法，是中国烹调中的特色方法之一A、炒法B、爆法C、软溜D、溜法正确答案A

15.在稀水溶液中，钠、钾可以Na（H20）、K（H20）的形式存在而有（）oA、苦味B、甜味C、酸味D、辣味正确答案B

16.生长在海洋里的巨藻结构复杂，体长可达（）以上A、10mB、100mC、200mD、20m正确答案c

17.低浓度的酒精（4%24%）对酸味、（）有抑制作用〜A、甜味B、辣味C、苦味D、咸味正确答案D

18.维生素A对（）和光很敏感、热AB、氧C、酸D、碱正确答案B

19.（）烫泡煨毛,冬天水温为75-80℃o、鹅AB、鸭C、鹤鹑D、鸡正确答案D

20.饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、（）和成本泄露点多三个方面A、不可控成本比重小B、成本控制困难C、固定成本不便控制D、可以控制的成本比重大正确答案D

21.根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为（）A、营养配膳B、营养菜肴C、营养筵席D、营养价值正确答案B

22.在植物学分类中，具有显著而美丽花的植物，被称为（）A、裸子植物B、被子植物C、藻类植物D、苔葬植物正确答案B

23.水是嫩化原料的主要（）A、物质B、方法C、来源D、步骤正确答案A

24.挂糊的粉料的选择，要根据（）不同合理选择粉料品种、糊的品种AB、原料的含水量C、糊的质感D、调糊时具体情况正确答案A

25.不能被人体消化吸收的是A、膳食纤维B、淀粉C、糖原D、糊精正确答案A

26.厨房安全是指厨房生产所使用的、加工生产方式、人员设备及厨房生产环境等方面的安全A、原料及生产成品B、生产程序C、岗位安排D、组织结构正确答案A

27.具有抗佝偻病的作用，被称为抗佝偻维生素是A、维生素DB、维生素AC、维生素CD、维生素D正确答案D

28.在的全过程中，适时、适量地添加调味料，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感，这一操作技术称为调味工艺A、热菜制作B、菜肴制作C、拼摆D、烹调正确答案B

29.风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附A、馒头粒B、芝麻C、面包屑D、各种粉料正确答案D

30.电磁灶是利用加热方法烹制食物的灶具、远红外线AB、电磁感应C、液化石油气D、微波正确答案:B

31.调味方法有1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）（）；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法A、溜英调味法B、清汁调味法C、浇汁调味法D、焦烟友汁正确答案C

32.穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、（），是筵席上的佳肴、A烤制B、酱制C、清蒸D、蜜汁正确答案C

33.调味方法有1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）（）；5）浇汁调味法；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法A、盐包裹法B、包裹调味法C、液体浸泡法D、煮制调味法正确答案B

34.风味性拍粉是（）主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料、拍粉技术AB、拍粉腌料C、拍粉工艺D、加工工艺正确答案C

35.含油脂的食品在储存过程中受（）的作用而发生油脂的酸败A、微生物B、醛C、酸D、醇正确答案A

36.土豆酶促褐变的主要底物是（）A、绿原酸B、亮氨酸C、色氨酸D、酪氨酸正确答案D

37.厨房消防给水系统包括自动喷淋灭火系统和（）A、消防安全管理系统B、消火栓给水系统C、全员管理防范系统D、给水设备配置系统正确答案B

38.我国最早出现（）的方法，是在陶器时代A、熠、烟B、炒、烧C、蒸、煮D、炸、烟正确答案C

39.营养是满足人体生长发育、修补和构成组织、调节生理机能、供给机体热能的生理过程，又称为（）过程A、分解代谢B、吸收C、消化D、营养生理正确答案D

40.在宴会上供人们（）各种食物的组合称为筵席、观赏的AB、食用的C、参观的D、欣赏的正确答案B

41.水分子由（）氢原子和1个氧原子组成A、2个B、1个C、4个D、3个正确答案A

42.舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同，一般舌尖对（）味最敏感A、苦B、咸C、酸D、甜正确答案B

43.炒对于动物性原料来说一般要上浆，成熟后还要、勾苑AB、滑油C、调味D、油淋正确答案A

44.抱子甘蓝由日本引进，市场销售标准为芽球直径

2.5cm,单球重,味甜，纤维少而脆，适宜熠、炒、炮、拌及做汤、6gAB、10gC、15gD、5g正确答案B

45.菜肴的烹调，行业内称之为红案”；面点制作，行业内称之为0A、打杂B、面食C、白案或者面案D、水案正确答案C

46.味的感受器对味的感受具有高度的oA、统一性B、复杂性C、多样性D、专一性正确答案D

47.人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种、生活需要AB、生理需要C、生活特点D、饮食特征正确答案D

48.人体内含量最多的成分是（）A、葡萄糖B、水C、蛋白质D、脂肪正确案B

49.紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为（），十分美观A、粉色B、红色C、鲜绿色D、黄色正确答案C

50.真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料，它们都是真菌界高等（）A、子囊菌B、藻状菌C、蓝细菌D、担子菌正确答案D

51.调味方法有1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）浇汁调味法；6）（）；7）跟碟调味法、花椒盐调味AB、香粉调味法C、淮盐调味法D、粘撒调味法正确答案D

52.上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方法被称为（）、注入法AB、拢上法C、夹上法D、包上法正确答案D

53.制冷剂在系统中的状态是（）A、物理变化B、物理性质C、化学变化。