《乳及乳制品介绍》课件

乳及乳制品介绍乳制品是人类重要的食物来源之一牛奶、酸奶、奶酪等乳制品含有丰富的营养成分投稿人DH DingJunHong什么是乳哺乳动物分泌物主要成分乳是哺乳动物母体分泌的营养物乳包含丰富的营养物质，包括蛋质，用于喂养新生儿白质、脂肪、乳糖、维生素、矿物质等营养价值乳是重要的营养来源，提供能量、蛋白质、钙等，对人体生长发育有重要作用乳的主要成分水脂肪蛋白质乳糖乳汁中含量最高，占

87.5%左乳脂球是乳汁中脂肪的存在形乳蛋白是乳汁中重要的营养成乳糖是乳汁中主要的碳水化合右，是水溶性营养素的主要载式，为乳汁提供能量，并赋予分，包含乳清蛋白和酪蛋白，物，为人体提供能量，促进肠体乳汁独特的口感和风味提供必需氨基酸，促进生长发道益生菌的生长育乳的营养价值丰富的蛋白质促进生长发育高含量的钙维护骨骼健康多种维生素和矿物质增强免疫力乳中含有丰富的营养物质，对人体健康有重要作用乳脂肪的功能及作用乳脂肪提供能量，是人体必需的营养物质促进脂溶性维生素吸收，例如维生素A、D、E和K赋予乳制品独特的香味和口感，提升风味乳蛋白的作用提供必需氨基酸增强免疫力乳蛋白富含人体必需的氨基酸，如赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸，乳蛋白中的免疫球蛋白可以增强人体免疫力，抵抗疾病的侵害这些氨基酸是人体自身无法合成的，必须从食物中获取乳蛋白还能促进肠道菌群的平衡，改善肠道健康乳糖的作用

11.提供能量

22.促进钙吸收乳糖是一种碳水化合物，能被乳糖能够促进肠道对钙的吸收人体消化吸收，提供能量，有利于骨骼的生长发育

33.维护肠道健康

44.提高免疫力乳糖可以促进肠道蠕动，帮助乳糖可以促进免疫细胞的活性消化，并提供益生菌所需的养，提高机体的免疫力分乳矿物质的作用促进骨骼生长增强牙齿坚固维持肌肉功能促进心血管健康乳中含有丰富的钙，是构成骨磷是牙齿的重要组成部分，与钾是维持肌肉和神经正常功能镁可以帮助调节心血管功能，骼和牙齿的主要成分，有助于钙共同作用，使牙齿更加坚固的重要元素，可以预防肌肉痉预防高血压和心律不齐促进骨骼生长发育，预防骨质，预防龋齿和牙周病挛和疲劳疏松乳维生素的作用1维生素A2维生素B族促进生长发育，增强抵抗力，参与能量代谢，维护神经系统预防夜盲症健康3维生素D4维生素E促进钙的吸收，预防佝偻病和抗氧化，延缓衰老，保护细胞骨质疏松膜乳的性状乳呈乳白色，有轻微的甜味，略带咸味，略带香气乳的比重约为

1.028-

1.035，pH值约为

6.5-

6.7乳液状态均匀，表面光滑，无沉淀，无悬浮物乳的粘度较低，流动性良好乳的性状受品种、饲料、季节、泌乳期的影响，乳的颜色、香味、粘度、脂肪含量等均有所不同乳的分类新鲜乳巴氏杀菌乳直接从奶牛身上挤出来的乳汁，经过巴氏杀菌处理，能够有效杀未经任何加工，保存期短灭有害微生物，延长保质期超高温灭菌乳发酵乳采用超高温灭菌技术，能够杀灭通过乳酸菌发酵制成，如酸奶、所有微生物，延长保质期，但营酸乳酪等，具有独特的风味和益养损失较大生菌功效生乳的特点生乳是指从健康动物乳房中挤出的未经加工的牛乳或羊乳它包含丰富的营养物质，例如蛋白质、脂肪、乳糖、维生素和矿物质生乳具有独特的风味，略带甜味，口感醇厚它具有较高的生物活性，含有丰富的免疫球蛋白和乳铁蛋白，可以增强人体免疫力由于生乳含有大量的微生物，需要经过巴氏消毒或其他杀菌处理才能安全饮用乳制品分类液态乳发酵乳•巴氏杀菌乳•奶酪•灭菌乳•酸奶•酸奶•酪乳浓缩乳乳粉•炼乳•全脂奶粉•淡奶•脱脂奶粉•奶油•调制乳粉奶酪的制作工艺鲜奶准备1选择优质生牛乳，进行巴氏杀菌，去除杂质，为奶酪制作奠定基础凝乳2添加乳酸菌和凝乳酶，使牛乳中的酪蛋白凝固，形成凝乳块切碎3将凝乳块切碎，排出乳清，并进行搅拌，使奶酪质地更加均匀细致加盐和压榨4添加盐分，控制水分含量，增强风味，并进行压榨，去除多余水分，形成奶酪块熟成5在特定环境下进行熟成，使奶酪发生物理和化学变化，形成独特的风味和口感酸奶的制作工艺原料处理1新鲜牛奶，严格筛选杀菌2高温灭菌，去除有害微生物接种菌种3添加乳酸菌，发酵乳糖发酵4恒温发酵，形成凝乳状冷却包装5快速冷却，防止细菌滋生酸奶的制作工艺包括原料处理、杀菌、接种菌种、发酵、冷却包装等步骤黄油的制作工艺分离乳脂1鲜牛奶经过离心分离得到乳脂搅拌乳脂2将乳脂在低温环境下搅拌，使乳脂中的水分分离成型3将分离出来的乳脂进行成型，并包装黄油制作工艺主要包括分离乳脂、搅拌乳脂和成型三个步骤分离乳脂是指从鲜牛奶中分离出乳脂，这一步通常利用离心机进行搅拌乳脂是指将分离出来的乳脂在低温环境下搅拌，使乳脂中的水分分离，这一步通常使用搅拌机进行成型是指将分离出来的乳脂进行成型，并包装黄油的制作工艺看似简单，但需要严格控制温度和时间，才能制作出高品质的黄油淡奶的制作工艺原料准备选用优质鲜牛奶，并进行杀菌处理，去除细菌，提高安全性浓缩步骤将牛奶在真空条件下加热，蒸发水分，使其浓度达到标准均质处理通过高速旋转将脂肪颗粒均匀分散，避免沉淀，提高口感冷却包装冷却淡奶至安全温度，并进行包装，保证品质新鲜炼乳的制作工艺鲜奶预处理1去除杂质，杀菌，确保卫生安全浓缩2在真空条件下加热浓缩，去除水分，提升浓度添加糖3加入蔗糖或其他甜味剂，增加甜度均质4高速搅拌乳液，使脂肪颗粒均匀分布杀菌包装5高温灭菌，确保产品安全，包装灌装奶粉的制作工艺生乳预处理首先，生乳需要经过净化、均质、巴氏杀菌等预处理步骤，以去除杂质和病原体，确保原料安全可靠浓缩经过预处理的生乳在真空条件下加热浓缩，去除水分，提高固体物含量，便于后续的干燥处理喷雾干燥将浓缩后的乳液喷入高温干燥室，在热气流的作用下，水分迅速蒸发，形成干燥的奶粉颗粒包装干燥后的奶粉经过冷却、筛选、包装等环节，便可进入市场销售，为人们提供营养丰富的奶制品乳制品的贮藏冷藏冷冻大多数乳制品需冷藏保存，温度在4℃以下，可有效抑制细菌生长一些乳制品，如牛奶、酸奶，可以冷冻保存，但会影响口感，建，延长保质期议在冷冻前先将乳制品分装冷藏时间过长会影响乳制品的味道和口感，建议尽快食用冷冻后的乳制品解冻后尽量尽快食用，避免反复冻融影响品质乳制品的营养价值乳制品富含多种营养成分，对人体健康至关重要12高钙优质蛋白乳制品是优质钙源，促进骨骼生长，预防骨质疏松乳蛋白易于消化吸收，增强免疫力，促进生长发育34维生素矿物质乳制品含有维生素A、B族维生素、维生素D等，维护人体正常生理功能乳制品含有钾、镁、磷等矿物质，维持人体酸碱平衡，促进新陈代谢乳制品的保健作用乳制品中的蛋白质可以增强免疫力，预防疾病乳制品中的乳清蛋白可以提高运动表现和肌肉生长乳制品富含钙质，有助于骨骼生长发育和预防骨质疏松乳制品中的益生菌可以改善肠道菌群，促进消化和吸收乳制品的饮食文化奶酪文化酸奶文化西方国家，奶酪是传统美食不酸奶在世界各地受欢迎地中海同国家有不同奶酪种类，如法国地区以酸奶作为早餐，欧洲一些的布里奶酪、意大利的马苏里拉国家将其加入主食奶酪黄油文化黄油在西方国家用于烘焙和烹饪在一些国家，黄油也作为早餐涂抹在面包上乳制品的市场前景乳制品市场规模不断扩大，消费者对乳制品的健康意识不断提高，推动着乳品行业持续发展随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，乳制品市场需求旺盛，乳品消费量持续增长，为乳品行业带来了广阔的市场前景乳业发展面临的挑战市场竞争加剧生产成本上升国内外乳制品企业竞争激烈，产品同质化严重饲料、能源等生产成本上涨，挤压乳企利润空间产品质量安全问题技术创新不足乳制品安全事件频发，影响消费者信心和行业部分乳企技术水平落后，产品创新能力不足形象提高乳品质量的建议

11.优化饲养管理

22.加强乳品加工技术使用优质饲料，改善牛群健康采用先进的加工工艺，严格控，降低乳制品中抗生素残留制生产过程，确保乳制品安全卫生

33.建立完善的质量追溯

44.加强消费者教育体系引导消费者理性消费，选择优从源头到终端，建立完善的质质安全的乳制品量追溯体系，可有效提升乳品安全可信度乳品监管制度的重要性确保乳品安全促进乳业健康发展维护消费者权益监管制度有效保障了乳品生产加工过程的安建立完善的乳品监管制度，有利于规范乳业乳品监管制度有效打击假冒伪劣乳制品，维全性，并对乳品质量进行严格把控，从而保生产经营行为，提升乳制品质量，促进乳业护了消费者合法权益，保障了消费者对乳制障消费者食用乳品的健康安全的可持续发展品的信任乳业发展的趋势预测有机乳制品消费者对健康和环保的重视功能性乳制品满足特定健康需求乳制品个性化定制化乳制品满足个人喜好乳制品智能化自动化生产和智能化管理乳制品数字化数字化营销和供应链管理乳业可持续发展的策略环境友好型农业技术创新加强监管品牌建设减少污染，保护环境，提升生提升生产效率，降低成本，提建立健全监管制度，确保产品打造优质品牌，提高产品附加态效益高产品质量安全，保障消费者权益值，提升市场竞争力结语乳及乳制品是人类重要的营养来源，具有丰富的营养价值和保健作用在未来，乳业将继续发展，为人类提供更加优质的乳制品，促进人类健康和福祉。