还剩13页未读，继续阅读
本资源只提供10页预览，全部文档请下载后查看！喜欢就下载吧，查找使用更方便
文本内容:
上海港机重工有限企业食堂管理方法第一章总则
一、为能提供良好供餐环境、确保供餐安全，保障全体职员身体健康，加强企业食堂管理，依照《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理方法》等相关法律法规要求，结合企业实际情况，特制订本管理方法
二、本要求使用于企业全体员工、承包单位及来访人员
三、管理部门及职责综合管理部负责统筹食堂管理工作（来访人员用餐安排、食堂稽核、费用审核等）后勤负责食堂日常监督和指导（供给商管理、厨房管理、设备管理、现场管理、餐费结算等）食堂承包方负责食堂日常工作，配合企业暂时安排，严格按照企业相关管理要求作业
四、食堂管理责任人及时维护食堂证件、食堂经营许可证、承包协议、员工健康证、餐厨垃圾及厨房废弃油脂处置协议等合理存放，及时更新堂管理责任人负责食堂工作人员服务工作监督指导，综合管理部定时对食堂工作人员服务工作进行考评
五、恪守企业各项规章制度，按时开坂，窗口禁止收取现金，食堂内禁止嬉戏打闹出现其余不良现象第六章餐厨垃圾、废弃油脂处理及供餐风险控制,餐厨垃圾分类处理（干湿垃圾分类），集中密闭放置食堂及厨房内排水沟保持洁净整齐，不得有餐厨垃圾
二、餐厨垃圾定时清运，不得长时间放置，餐厨垃圾处必须由有资质单位进行回收处置，禁止私人处置餐厨垃圾处置统计要完善（处置单据造册保留）
三、食堂废弃油脂集中放置，废弃油脂处置必须由有资质单位进行定时回收处置，禁止私人处置废弃油脂处置统计要完善（处置单据造册保留）
四、综合管理部及食堂管理责任人分析供餐风险源，制订对应风险控制方法，建立风险发觉及处置机制第七章广堂管理制度及岗位职责饮食卫生“五【
（一）从原料到成品应实施“理丕”制度
1、采购员不买腐烂变质或三无产品原料；
2、保管员验收不收腐烂变质或三无产品原料；
3、加工人员不用腐烂变质或三无产品原料；
4、窗口出售人员不售腐烂变质食品；
（二）成品“菜肴”存放实施“四隔离二
1、生熟隔离分开存放；
2、成品和半成品分开隔离存放；
3、食品与杂物、药品分开隔离存放；
4、食品进冰箱前，一定要用保鲜膜封好，要与冰箱内积冰隔离;
（三）餐具、容器实施“四过关”一刮、二洗、三冲、四消毒，再进行保洁；
（四）环境卫生，采取“四定”方法定人、定物、定时间、定质量、划片分工，包干负责；
（五）个人卫生要做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服、保持整齐、勤剪发
二、厨师长岗位责任制
（一）领导食堂员工生产管理，经济核实，严格按照样板菜标准进行荤素搭配，认真完成食堂各项工作指标；
（二）率领职员不停提升假菜质量，提升服务水平，确保愈加好为就餐职员服务；
（三）注意供需动态，掌握信息，向班组长布置任务，预防供需脱节；
（四）定时召开业务会议，研究提升倪菜、汤、点心质量，掌握岗位责任制度，落实情况，掌握饭菜质量，并提出有效改进方法；
（五）负责菜肴质量，规格标准，配合食堂管理人员检验坂菜质量执行情况；
（六）负责督促环境卫生，设备操作安全、出售，消毒个人卫生“三白二带四勤”清洁卫生工作及落手清工作情况；
（七）负责对食堂承包方全部工作人员进行考评，并关心职员们职业道德，讲话文明礼貌，愈加好服务好每位就餐职员；（A）负责调好班组之间人员调度工作；
三、荤素菜加工岗位责任制
（一）依照计划品种需求量，按技术标准加工;
（二）蔬菜应做到一拣、二洗、三切工艺进行操作；
（三）水池，荤、素、鱼类应分开专用，洗净蔬菜应无烂叶、黄叶、泥沙杂物、昆虫等；
（四）荤菜加工，应做到无毛、无血、无污，无病兆，无内脏，无病变淋巴结等有害食品卫生物类，鱼类应做到无鳞、无内脏、无污、无杂物等有害食品卫生对人体有害物质；
（五）不乱用食品添加剂，严格控制使用范围及使用量；
（一）负责菜肴出品质量，食品烧熟煮透，中心温度达成70度，以预防外熟内生，隔夜、隔顿菜在出售前一定回锅烧煮透后方可出售；
（二）依照样板菜规格标准，有计划、有步骤进行正确烹饪；
（三）掌握供给时间安排，分批烹饪供给，既保持色香味又不使供给脱节；
五、出售岗位责任制
（一）穿着整齐，做到“三白二带四勤”可进入出售间；
（二）必须按照规格标准出售每位就餐职员在窗口选定菜；
（三）必须做到“文明用语，礼貌待人，热情服务，做到礼让三分,认真解释”服务好每位就餐职员
六、清洁卫生制度
（一）必须严格恪守执行《国家食品卫生局管理方法》及饮食卫生“五四”制度；
（二）餐具清洗、消毒、保洁必须按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁步骤；
（三）发觉有中毒事故应及时汇报，并做好事故原因及调查研究工作，对重大事故必须追究责任；第八章附则
一、本管理方法从即日起执行，由综合管理部负责解释
二、之前与本管理方法有冲突要求，以本管理方法为准附件
1、食堂证照管理台账
2、食堂设施及设备清单
3、食堂日检验表
4、食堂管理检验表（月度或不定时稽核）
5、餐具清洁检验统计
6、采购及库存管理统计
7、菜单及留样统计
8、食堂工作人员培训统计（包含班前会统计）
9、食堂废弃物处置统计
10、食堂废弃油脂处置统计
五、食堂承包方责任人要及时对食堂工作人员进行安全、健康、卫生、环境保护、操作手法等培训并保留相关统计，食堂管理责任人对食堂工作人员现场作业情况进行考评，综合管理部负责考评审核食堂管理责任人依照工作需要可现场安排食堂工作人员工作，食堂工作人员务必配合执行
六、企业激励员工参加完善食堂管理工作，提倡员工文明就餐，按先后排队，有序用餐，保持餐桌洁净、节约粮食用餐完成，餐具自行送至餐具回收处食堂设施设备及餐具作为公有财产，任何个人不得损坏及占有，一经发觉，按企业相关要求严厉处理食堂管理人员对食堂管理工作合理安排，全部员工及承包厂商务必配合,扰乱食堂秩序行为将按照企业要求给予严惩
七、全部员工严格按食堂就餐时间进餐，外来人员需凭票用餐，食堂开放时间为早餐6:30—7:30,中餐10:55—1200晚餐16:30—17:30详细用餐时间按各部门用餐时间表要求时间为准第二章食堂安全与卫生管理、企业提供设备、餐具不得有意破坏、私自拆除、转移或转借他人爱护设备，关键设备定人操作，先培训后上岗，注意保养使用电气设备须按照操作规程进行
二、食品加工机械使用后要及时洗净、保养，并有保洁方法食堂机械设备、电气、煤气定时检验，发觉隐患及时采取方法整改厨房等区域禁止闲杂人等进入
三、食堂经营人员（承包方）保持室内外环境整齐，玻璃窗明亮，死角保持洁净，抹布需天天洗净后浸泡在消毒水中采取有效方法，消除老鼠、嶂螂、蚊蝇和其它有害昆虫及有利于滋生条件场所
四、食堂、操作间、出售间、专用间工作做到落手清，无杂物、地面不积水，阴沟清洁无污物台面、灶台上下、柜子里外、墙面、水池洁净无油腻保持菜架、砧板清洁菜筐、点心格、塑料箱、盒坂筐等应每班清洗，摆放整齐，确保卫生清洁
五、严格执行餐具台面、窗台清洗、消毒和保洁制度，做到餐具无油腻和残汁，二次消毒方可使用消毒后餐具存放在专用保洁柜内出售食品操作时双手要消毒
六、用于原料、半成品、成品刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其余工具、容器必须标志显著，做到分开使用，定位存放，用后洗净、消毒，保持清洁
七、存放物品堆放整齐，做好定置管理，仓库原料堆放规范，副食品、调味品、主食分类堆放，果断拒收变色、变味、三无等质量问题食品冷库内物品应分类、离地隔墙堆放整齐，确保库内冷气温度，不准堆放在地上
八、点心间、专用间备有消毒设施，做到生、熟、半制品餐具分开使用，并有显著识别标志
九、做到每班小扫，一周大扫，卫生区包干落实到人食堂承包方责任人（或委托他人全权负责）必须恪守作息时间食堂管理人员负责清扫检验工作
十、污水要及时排放，存放垃圾及废弃物设施要及时清理
十一、餐饮具使用必须洗净、消毒，符合国家关于卫生标准未经消毒餐饮具不得使用禁止重复使用一次性使用餐饮具消毒后餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用已消毒和未消毒餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有显著标识餐饮具保洁柜应该定时清洗、保持洁净食堂管理责任人负责餐具清洁工作监督管理，餐具清洁工作要做到有统计、有检验
十二、餐饮具全部洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求洗涤、消毒剂必须有固定存放场所（橱柜），并有显著标识
十三、蔬菜、水产类、荤类清洗池要分开，并有显著标识第三章食堂工作管理要求
一、食堂原料采购及库存管理
（一）严格把好食品采购关食堂采购必须向持有正当经营证件经营单位采购食品，全部食材务必要符合《食品安全法》等国家食品安全法律法规要求，并按照国家关于要求进行索证，全部采购物品相关供给商信息、产品信息必须登记造册，以确保食品质量禁止采购以下食品
1、有毒、有害、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常食品；
2、无检疫、检验合格证实肉类食品；
3、超出保质期限及其余也不符合食品标签要求定型包装食品
4、无卫生许可证食品生产经营者供给食品
（二）贮存食品场所和设备应该保持清洁和良好通风，无霉斑、鼠迹、苍蝇、嶂螂等
（三）食品贮存应该分类、分架、隔墙离地（最少15cm）存放,定时检验，及时处理变质或超出保质期限食品食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用具
（四）保留食品冷藏设备，必须贴有标志生食品、半成品和熟食品应分柜存放，做到先进先出，预防过期变质冰箱（冰库）内温度应符合食品储存卫生要求，定时对冰箱解冻、清洁
二、制作加工
（一）每餐菜品制作应严格遵照菜单执行食材切配加工精细，清洗蔬菜做到无黄叶、杂草、虫类、加工禽兽内脏须清洗洁净，食材质量达成客观要求
（二）烹调要考究色、香、味，工作餐搭配百分比符合要求，料全量足，价格合理
（三）当餐蔬菜当餐清洗加工，预防因切配时间过长而造成污染变质瓜类、土豆、萝卜须去皮再加工，洗净蔬菜、荤菜不可落地存放
（四）食堂供给饭菜应有季节特色，早餐花色品种多样，夏季确保有防暑降温食品，同时确保菜肴质量
（五）食品加工人员应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质或其它感官性状异常，不得加工或使用
（六）蔬菜切配前应先冲洗，浸泡15分钟以上，再经充分冲洗禽蛋类在使用前应该对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理肉类、水产品类与蔬菜类食品原料清洗，必须分别在专用清洗池内进行
（七）切配加工必须在专用操作台上进行切配加工后食品原料应保持清洁，放在清洁容器内，并置放于货架或专用垫板上，禁止直接接触地面当日切配食品原料应该烹调加工
（八）荤、素食品原料盛放容器和加工用具应严格进行区分，并有显著标志使用后应洗净、消毒、定位存放食品加工完成后生熟食品应该区分保留，加工好食品应有卫生防护方法，确保卫生
（九）确保当餐菜肴正常供给，不发生供售中止现象出售坂菜应按照实际销售量加工，实施现炒现卖，当日加工当日用完标准（+）需要熟制加工食品应该烧熟、煮透、中心温度不低于70℃加工后o熟制品、食品原料及半成品应该分开存放
（十一）菜价须按照要求每日挂牌，并写明日期，点心与菜肴按照统一价出售
（十二）及时清理加工后废弃物，并做好台面和地面清洗
（十三）烹调后食品不立刻销售食用应采取卫生防护方法，保障卫生安全烹制后食品至食用超出2小时存放期食品应该在适宜条件下存放
（十四）剩下食品必须冷却后冷藏，冷藏时间不得超出二十四小时，在确认没有变质情况下，必须经高温彻底烧熟煮透后，方可继续出售
（十五）严格执行留样菜管理制度，确保留样菜不低于200250g,确〜保留存48小时，并统计留样内容，留样统计包含日期（详细到时间）、餐别、留样人员署名、菜品名称、留样菜怎样处理、及处理人员署名等第四章食堂从业人员卫生要求、从业人员必须持有有效健康证，方可上岗
二、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包含病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病及其余有碍食品卫生疾病，不得从事加工或接触直接入口食品工作患有感冒等身体不适者，应调整其岗位使其不直接接触食品或劝其休养
三、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒
四、穿戴清洁工作衣、罩、帽、并把头发置于冒内不得穿拖鞋上岗
五、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品不得在食品加工和销售场所内吸烟
六、天天岗前由食堂承包方责任人对相关人员进行认真检验，落实晨检制度，凡是不符合卫生要求，禁止上岗第五章文明服务及员工管理
一、食堂管理责任人按期安排员工培训事宜，着力提升食堂工作人员服务意识和服务水平，提升员工满意度经常组织员工认真学习食品安全法及食堂日常工作注意事项等班前会议由食堂承包方责任人组织实施，食堂管理责任人进行审核检验
二、食堂工作人员禁止在食堂操作区域就餐，食堂工作人员应采取集体就餐制度（在指定地点就餐），并由指定人员统一打菜，禁止自己动手，禁止外来人员进入食堂内部个人物品不得带入点心间、专用间、仓库、厨房
三、节约用水、用电、禁止开长明灯、空烧煤气、长流水集中精力工作，不私自聊天，做到稳、快、准
四、出售饭菜语气亲切、文明认真虚心接收职员反馈意见，食。
个人认证
优秀文档
获得点赞 0
