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文本内容:
中式烹调师考试题库及模拟考试答案（初级、中级、高级）
20201、【判断对错】0成本的高低与企业的竞争无关（x）
2、【判断对错】（）卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法（x）
3、【判断对错】核桃花刀，刀纹要密，以使其卷曲成球状（X）
4、【判断对错】根据牛的泌乳期的不同牛乳可分为初乳、常乳、末乳和异乳（V）
5、【判断对错】（）粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛（V）
6、【判断对错】某料成本系料lo8,若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是144元/千克（V）
7、【判断对错】（）目前中餐热菜的食用温度都在80-90度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求（X）
8、【判断对错】（）某毛料2500克，出材率80%,此料的净重应为3250克.（X）
9、【判断对错】咸菜根据所用调料的不同，可分为盐腌制品和酱腌制品两大类（X）
10、【判断对错】（）制汤原料中含丰富的肌肉组织可使汤汁乳化增稠、浓白油厚.（X）
11、【判断对错】在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用（X）
12、【判断对错】原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香（X）
13、【判断对错】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低（V）
14、【判断对错】（）调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质.（X）
15、【判断对错】（）糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差（X）
16、【判断对错】“脱火”实际是由于空气量过小，使之形成不完全燃烧（X）
17、【判断对错】蛇油是一种特殊的香味调料（X）
18、【判断对错】（）脆皮糊中加入的淀粉或面粉，能使制品达到蓬松的目的
19、【判断对（）菜点成本是指构成产品的人工耗费之和.错】X）
20、桂皮为北方作物，主要分布在河南、山东等地【判断对错】（）糟燔三白因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅前放
21、X）入.【判断对（）确定定价目标的目的是使客人接受产品价格.
22、错】（X）
23、【判断对错】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大.（X）
24、【判断对错】烤乳猪的工艺流程是整理并腌制乳猪一上叉一上皮一调炉火一烧烤一成品（X）
25、【单项选择题】捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理的方法（D）A、造型B、形成形态C、完成形态D、固定形态
26、【单项选择题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是存在换算关系（D）A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率
27、【单项选择题】成熟工艺中（）熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点（A）A、多种B、四种C、三种D＞两种
28、【单项选择题】以下不属于油泡菜式的质量标准的是0（C）A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香B、味鲜美C、锅气浓烈D、有英不见英流，色鲜荧匀滑
29、【单项选择题】猪颈肉，、肉质老、筋膜较多、肉色红（A）A、肥肉多B、肥油多C、大油多D、瘦肉多
30、【单项选择题】盐腌制品，质量是以，具有本品种的固有的香气，咸度适当，口脆，无杂质，无异味方佳.（A）A、色泽正常B、色泽光亮C、色泽油润D、色泽鲜亮
31、【单项选择题】原料加工前重量原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件（B）A、等于B、不等于C、一样D、无变化
32、【单项选择题】海福特牛原产于，毛色暗红，有白色花斑.（A）A、英格兰B、苏格兰C、法国D、意大利
33、【单项选择题】以下做法中，（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用（B）A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死了的蟹和鳍鱼C、生熟用途的器具要分开D、新鲜原料要及时加工，及时清洗
34、【单项选择题】不在科学切配的含义之内的选项是.（D）A、原料要先洗后切B、减少切配与熟制之间的时间C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些D、注意色泽的搭配
35、【单项选择题】钳花的方法是一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯（）位置，根据需要钳出造型（A）A、适当B、上方C、低部D、中间
36、【单项选择题】蹶鱼肉质色泽洁白，细嫩鲜美，鱼刺较少，出肉率高.（A）A、弹性较强B、挺硬坚实C、柔软D、弹性一般
37、【单项选择题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（）.（D）A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海蜚C、香酥鸭，陈皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉
38、【单项选择题】菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被（）反映出来（C）A、全面地B、能动地C、客观地D、主观地
39、【单项选择题】完全蛋白质主要来源于（）（B）A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯
40、【单项选择题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是（）A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力,B、齿纹易模糊齿纹清晰齿纹易模糊齿纹清晰裱头低挤出的花纹瘦弱无力,C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮,D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮,
41、【单项选择题】在有主辅料的情况下，配菜要主辅料之间的关系A A、明确强调B、明朗C、分清D、摆正
42、【单项选择题】人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的
0.c、无机色素AB、食用色素C、有机色素D、天然色素
43、【单项选择题】花色冷盘造型是通过来实现的C A、合理配料B、刀工处理C、拼摆D、构图
44、【单项选择题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在0及碱性条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果°B A、弱酸B、强酸C、中性D、有卤汁
45、【单项选择题】下列牛肉中，品质最差的是C、耗牛肉AB、黄牛肉C、水牛肉D、小牛肉
46、【单项选择题】京东板栗又称良乡板栗，它个小、、果肉细、含糖量高，在国内外久负盛名B、壳薄但不易剥AB、壳薄易剥C、壳厚易剥D、壳厚不易剥
47、【单项选择题】勾英增稠的目的主要是为了增加调料的能力B A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发
48、【单项选择题】江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是C A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后
49、【单项选择题】下列胴体羊肉中，筋膜较多，肉质粗老，颜色暗红A A、颈肉B、腹肉C、肋肉D、胸口肉
50、【单项选择题】烹调中的汤，从广义上看分为两大类别.D A、白汤和奶汤B、清汤和浓汤C、普通汤和高汤D、成品汤羹和共处调味性汤。
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