食品安全基础知识

食品安全基础知识

1、食品细菌污染的途径

①、原材料受污染

②、加工过程的污染

③、储藏过程的污染

④、运输与销售过程的污染

⑤、食品消费的污染

2、食品细菌污染危害

①、导致食品腐败变质

②、诱发食物中毒

③、引起食源性传染病

④、造成经济损失

①、细菌总数检验

②、大肠菌值

③、肠道致病菌检验

3、食品细菌污染检验

4、食品细菌污染的预防

①、防止食品的细菌污染

②、去除与杀灭微生物

③、控制微生物繁殖

5、霉菌是真菌的一部分，是丝状真菌的统称

6、霉菌的产毒条件

①、温度

②、水分

③、基质

7、霉菌毒素中毒症与一般疾病不同，具有如下特点:

①、疾病是不传染的，而往往与饮食有高度相关性，发病者均食用过相同或相似的食物

②、用化学药物或抗菌素治疗，疗效很差或完全无效

③疾病的发生常常有季节性，同时往往表现有明显的地方性

④疾病的发作常与特殊的食物有关

⑤检查所怀疑的食物或饲料时，常可发现霉菌菌丝的活动

⑥常伴随着维生素缺乏症，但是与真正的维生素缺乏症不同，用维生素

66、肉类的腌制（curing）主要是用食盐，并添加硝酸钠（钾）或和亚硝酸钠（钾）及糖类等腌制材料来处理肉类

67、食盐对微主物的影响

①食盐溶液对微生物细胞的脱水作用

②食盐溶液能降低水分活度

③实验能对微生物产生生理毒害作用

④食盐溶液中氧的浓度下降

68、食糖在腌制过程中的防腐作用，食品中常用的蔗糖，其防腐作用主要是通过降低水分活度，提高渗透压实现的

69、肉类发色剂硝酸钠:分子式NaN03,在肉类制品最大使用量为

0.5/Kgo硝酸钾别名土硝，硝石，盐硝或火硝，分子式KN

03.用量同硝酸钠亚硝酸钠:分子式NaN02,为白色至淡黄色粉末或粒状

70、磷酸盐是一类具有多种功能的物质，它具有明显的改善品质的作用研究结果表明，在几种磷酸盐中，以三聚磷酸盐和焦磷酸盐效果最好,而只有当三聚磷酸盐水解形成焦磷酸盐时，才能起作用观产生特有的烟熏色,对加硝肉制品有促迸发色作用；

⑧脱水干燥,

71、烟熏的目的

①赋予制品特殊的烟熏风味，增加香味;

②使制品外杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐储藏.

④烟熏成分渗入制品内部防止脂肪氧化

72、食品化学保藏就是在食品生产和贮运过程中使用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持其原有品质的措施

73、食品防腐剂是指能够抑制或者杀灭有害微生物的物质，使食品在生产，贮运、销售、消费过程中避免腐败变质从狭义上讲，防腐剂是指能够抑制微生物生长繁殖的物质,亦称抑菌剂

74、食品防腐剂应具备的条件

①卫生安全

②使用有效

③不破坏食品的有品质

75、电磁波频率在1018HZ的射线不仅使物质产生激发作用，而且还能进一步使每个分子放射出电子，从而使物质的分子转换成具有相反电荷的离子这种具有能使物质产生电离和激发作用性质的放射线称为电离放射线，具有称杀菌作用，为辐射杀菌或辐照杀菌

76、用电离射线进行食品杀菌的方式称为冷杀治疗无效

8、黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉所产生的一种次生代谢物，具有很强的毒性和致癌性

9、黄曲霉毒素是一类结构相似的物质，其基本结构均含有一种稠合二氢吠喃构环和香豆素等十七种异构体

10、黄曲霉毒素主要受污染食品有花生及其制品、玉米、，棉籽、大米、小麦、大麦及豆类及其制品

11、黄曲霉毒素对人的危害

①引起人类急性中毒

（1）中毒性肝炎

（2）中毒性脑病

②慢性中毒

③致癌性

12、黄曲霉的预防措施

①防霉

②去毒

13、病毒只能在活体细胞繁殖生长，在非活体细胞可以存活一定时间,但不能繁殖，所以说，病毒污染食品主要是引起传染病

14、口蹄疫病毒传播方式有蔓延式和跳跃式两种病畜、带毒畜是最主要的直接传染源，另外病畜的尿、粪、孚L、呼出气、唾液，精液、毛、内脏等，以及污染圈舍、饲料、水、用具等可成为间接传染源，牛、羊、猪、驼可互相传染预防措施:首先封锁厂（场）区停止牲畜流动，报告当地有关部门采取防疫措施，并送检病料确诊；将同批牲畜在当日全部宰完；病畜的粪便、胃肠内容物、污物和污水经消毒后方可运出或排出，病畜停留过的场地、圈舍和车间进行消毒处理；所有设备、工具和工作人员的工作服，帽、靴应进行彻底消毒

15、猪瘟病毒仅发生于猪和野猪，病猪是主要传染源，由粪、尿和各种分泌物排出病毒，经肉品、废料和废水广为散毒，经消化道、呼吸道、眼结膜及皮肤伤口等感染预防措施必须加强猪瘟的防治，加强肉品卫生检验和处理制度囊虫对食品污染加强肉品卫生检验和处理制度，对生猪实行定点屠宰、集中检疫；在疫区加强卫生宣传教育工作，使人们了解绦/囊虫病的危害，不食生猪肉和没有完全烧烤熟透的肉类食品，对切肉用的刀、砧木、抹布、盛具要生熟分开及时消毒，猪要圈养防止猪食人粪而感染.讲卫生并养成良好的卫生习惯，加强粪便无害化处理；生食的蔬菜、瓜果要洗挣消毒，饮用水要消毒，严禁喝生水

16、马铃薯中的有害物质中毒的发生主要是由于马铃薯储存不当导致发芽或变青时，其中龙葵素大量增加，烹调时甘未能将其去出或破坏，使用后发生食物中毒，以春末夏初季节更为常见

17、白果的中毒轻重与食用量及个人体质有关，其白果二酚毒性最大

18、桐油的主要有毒成分是桐酸

19、蚕豆中的巢菜碱昔是引起中毒的主要因素之一

20、河豚鱼的毒性来自于河豚毒素（TTX）,是一种非蛋白质、低分子量、高活性的神经毒素

21、农业投入品对食品的污染

①食品的农药残留

②有机氯农药对食品污染

③有机磷杀虫剂

22、环境有害物质对食品的污染

①有害金属对食品的污染

②二恶英对食品的污染

23、食品加工中产生的有害物质

①N一亚硝基化合物对食品污染

②多环芳煌化合物

③食品的杂环胺类化合物

24、食品加工中添加的物质

①食品添加剂（允许添加的成分）

②食品中的非法添加物A、苏丹红B、掉白块

25、食品容器、包装材料的污染粮豆可能存在的卫生问题

①微生物污染

②农药残

③有害毒物

④①塑料制品的卫生

②橡胶材料卫生仓虫及其他

26、粮豆卫生管理

①控制粮豆水分和储藏条件

②搞好仓库卫生

③防止农药和有害金属污染

④防止无机夹杂物和有毒种子污染，搞好运输卫牛

27、蔬菜、水果卫生蔬菜水果可能存在的主要卫生问题

①微生物和寄生虫卵污染

②农药污染

③工业废水污染

④亚硝酸盐

28、油脂酸败原因有两方面，一是生物性的水解过程，即由动植物组织残渣和微生物产生的酶引起的水解，一是由空气、水、阳光等作用下发生化学变化,包括水解过程和不饱和脂肪酸的自动氧化

29、脂肪的自动氧化是油脂和含脂肪高的食品酸败的主要原因

30、水质卫生的评价指标⑴物理性状指标:

①温度

②色

③臭和味:

④浑浊度⑵化学指标

①pH值

②总固体

③硬度

④含氮化台物

⑤溶解氧

⑥化学耗氧量

⑦生化需氧量

⑧氯化物

⑨硫酸盐⑩总有机碳和总需氧量11有害物质⑶微生物指标

31、畜禽类动物经屠宰后，其肌肉组织会发生一系列变化，可以概括为尸僵、成熟、自溶、腐败变质四个阶段

32、屠宰后检验的程序及要点A,头部检验B、肉尸检验C、内脏检验

33、畜禽肉类食品的卫生问题

①生物性污染主要包括人畜共患传染病的病原体、寄生虫及虫卵和细菌的污染

②化学性污染主要指肉品中残留的有毒有害化学物质、加工方法及其添加剂等的污染A、肉中农药的污染B、抗生素残留污染

③激素残留污染

④兴奋剂残留的污染

⑤食品添加剂的污染

⑥多环芳族物质的污染

34、鱼类的卫生问题

①重金属污染

②化学农药污染

③病原微生物的污染

④寄生虫感染

⑤腐败菌污染

35、奶类的卫生问题

①奶的微生物污聚

②奶中农药残留

③奶中动物激素和抗生素残留

④其他污染

36、奶的消毒灭菌

①传统低温巴氏消毒法，最早由法国科学家巴斯德提出具体要求是将牛奶加温到6263c保持30m in此法的缺点是生产效率较低

②高温短时巴氏消毒法，〜是在传统的巴氏消毒法基础上，作了改进，生产效率有所提高具体要求是将牛奶加温至72-95℃保持1530分钟

③超高温瞬时巴氏灭菌法具体要求是120750℃持续1-3s・秒

37、食物过敏是人体免疫系统对特定食物产生不正常的免疫反应

38、人体对牛奶不适有两种可能性一种是对牛奶蛋白过敏，属于食物过敏中的一类.另一种可能是对牛奶中的半乳糖无法耐受和消化，即乳糖不耐症,，属于食物不耐受的一种表现

39、食品腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所致

40、气调冷藏的原理在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于食品的微生物活动过程

41、食品在冷藏过程中的质量变化

①水分蒸发

②冷害

③后熟作用

④移臭和串味

⑤肉的成熟，

⑥冷缩

⑦脂肪氧化

⑧食品在冷却冷藏中的其他变化

42、食品的冻结速度是用食品中心温度下降的时间或冻结层延伸的距离来划分

43、影响微生物耐热性的因素

①水分活度

②脂肪

③盐类

④糖类

⑤pH值

⑥蛋白质

⑦初始活菌数

⑧微生物的生理状态

⑨培

44、养温度⑩热处理温度和时间

45、罐藏食品的变质

①胀罐

②平盖酸败

③黑变

④发霉

46、通常细菌类生长发育的最低水分活度

0.90,酵母菌类及真菌类分别为

0.88和

0.80为了抑制微生物的生长，延长千制品的储藏期，必须将其水分活度降到

0.70以下

47、褐变是食品干制过程中经常遇到的现象褐变有酶褐变与非酶褐变之分.

48、升华干燥法有许多显著的优点，主要是

①整个干燥过程处于低温和基本无氧状态，因此，干制品的色、香、味及各种营养素的保存率较高，非常适合极热敏和极易氧化的食品干燥；

②由于食品在升华之前先被冻结，形成了稳定的骨架，该骨架在冰晶升华之后基本维持不变,因而干制品能够保持原有结构及形状，且能形成我孔状结构，具有极佳的速溶性和快速复水性；

③由于冻结对食品中的溶质产生因定作用,因此在冰品升华后，溶质将留在原处，避免了一般干燥方法中常出现的因溶质迁移而造成的表面硬化现象；

④升华干燥制品的最终水分极低，因此具有极好的储藏稳定性，在有良好的包装情况下，储藏期可达2-3年;

⑤升华干燥过程所要求的加热温度较低,干燥时通常不必绝热,热损耗少

49、升华干燥法的缺点主要是成本高，干制品极易吸潮和氧化，因而对包装有很高的防潮和透氧率的要求

50、升华干燥法也叫冷冻干燥法、真空冷冻干燥法等，它是将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式除去水分的干燥方法

51、升华干燥包含两个过程，即冻结和升华过程冻结方法分自冻祛和预冻法

52、喷雾干燥法将液态或浆质状态食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气中进行干燥

53、流化床式干燥法将颗粒状食品置于干燥床上，使热空气以足够大的速度自下而上吹过干燥床，使食品在流化态下获得干燥

54、气流干燥法将粉末状或颗粒状食品悬浮在热空气流中进行干燥

55、定接触式对流干燥法分

①箱式干燥祛

②隧道式干燥

③带式干燥法

④泡沫干燥法

56、辐射干燥法分

①红外线干燥法利用用红外线作为热源，直接照射到食品上，使其温度升高，引起水分蒸发而干燥

②微波干燥法

57、微波是一种频率在300-3000MHZ之间的电磁波，以食品的介电性质为基础进行加热干燥

58、微波干燥的优点是

①干燥速度极快微波干燥基本不存在内部传热现象，所以干燥速度极快，一般只需常规干燥法1/101/100的时间

②食・・品加热均匀，制品质量好微波干燥时，食品内部及表面同时吸收微波而发热，避免了常规加热干燥时常出现的表面硬化和内外干燥不匀的现象，因此，制品的外观较好

③具有自动热平衡特性在食品中水的介质损耗因子远大于干物质，因此在干燥时，微波能将自动集中于水分上，而干物质所吸收的微波能极少这样就避免了己干物质因过热而被烧焦

④容易调节和控制与常规加热法需要较长时间才能达到所要求的温度不同，微波加热可迅速达到所要求的温度而且微波加热的功率、温度等都可在一定范围内随意调节，自动化程度高

⑤热效率高微波遇金属会反射，遇空气、玻璃、塑料薄膜等则透过而不被吸收，因此也不产生热量，故热损失很少，热效率高达80%o微波干燥的主要缺点是耗电量较大，干燥成本较高

59、包装前干制品的处理

①选分级

②回软

③防虫

④速化复水处理

⑤压块

60、干制品的包装应能达到下列要求

①能防止干制品吸湿回潮以免结块和长霉;包装材料在90%相对湿度中，每年水分增加量不超过2%

②能防止外界o空气、灰尘、虫、鼠和微生物以及气味等入侵；

③不透光；

④储藏、搬运和销售过程中具有耐久牢固的特点，能维护容器原有特性，包装容器在30-1OOcm高处落下120-200次而不会破损，在高温、高湿或浸水和雨淋的情况下也不会破烂；

⑤包装的大小、形状和外观应有利于商品的推销；

⑥和食品相接触的包装材料应符合食品卫生要求，并且不会导致食品变性、变质

⑦包装费用应做到低廉或合理物质

62、添加吸氧剂的目的是防止干制品在储藏过程中氧化败坏、发霉

63、蔬菜类腌渍品根据其在腌制过程中是否存在微生物的发酵作用，分为两大类，即非发酵型腌渍品和发酵型腌渍品

64、水果类腌制品一般采用糖渍，即用较高浓度的糖溶液浸泡，使糖渗入到食品组织内部，以达到腌浪的目的

65、烟熏smoking是加工鱼、肉类制品的重要手段之一，主要是用燃烧产生的熏烟处理食品，使有机成分附着在食品表面，抑制微生物的生长，达到延长食品保质期的目的。