食堂从业人员培训资料

食堂从业人员培训资料卫生管理制度

1.1（）管控措施1为规范餐饮服务食品加工卫生要求，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度

（一）库房卫生管理制度

1、库房专人负责，确保证食品安全

2、库房内原料分类摆放，并离开墙壁、地面，以利空气流通及物品搬运

3、入库的食品要分类上架存放，做到先进先出、易坏先用

4、出库时必须检查食品卫生质量，不得使用过期变质食品

5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好

6、设置安全有效的防蝇、防鼠等设施

（二）粗加工间卫生管理制度

1、肉类原料和蔬菜原料必须用专用清洗池

2、加工肉类和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用

3、肉类加工

（1）加工肉类首先注意肉类新鲜度，对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工

（2）加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味

（3）砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边，保持光洁）

8.更衣柜内空气良好，无异味

9.碗、杯架干净整洁，无灰尘、油渍、水迹，碗、杯分类摆放整齐，其他物品不得上架

1.工作人员离开食堂必须更换工作衣

2.工作服应经常换洗，并定期消毒不得穿潮湿，有油渍、污渍等的工作服上班，尤其是从事窗口服务和食堂服务的工作人员

3.头发应经常清洗，不得有油腻、污垢等现象出现

4.男士不得留超过衣领的长发，不得留长鬓角，不得留超过

0.2cm长的胡须女士不得留披肩发，若头发长到可盘起来的程度时，在工作时应将长发盘在工作帽中或将其用发卡夹牢

5.勤剪指甲，指甲长不得超过

0.1cm,不得涂指甲油，指甲缝不得有明显的污垢

6.工作人员在上岗、进行窗口服务工作前必须洗手消毒手接触不洁净的物品后，应及时清洗；清洗好的手，应自动沥干或用烘干机烘干，不得用抹布尤其是不干净的抹布抹干

7.工作人员在上洗手间后应及时洗手，在洗手间内清洗，不得在操作间从业人内的水龙头中清洗，以免水池或其他食品被污染员个人

8.处理垃圾后，工作人员应及时洗手消毒卫生标

9.出现传染性肝炎、腹泻、呕吐、发热、咽喉疼痛、皮疹、耳炎、鼻炎、准眼炎、伤寒、活动性肺结核等时，工作人员必须向本部门负责人汇报，并及时到医院就诊，由本部门负责人负责调离到不会导致食品污染的岗位或准假休息，直至康复

10.工作人员不得使用个人餐具（调羹、筷子等）和手去品尝食堂内待出售的食品或其他制成品不得使用食堂内的用具洗澡、洗脚、洗脸、洗衣服等

11.工作期间，工作人员不得对着没加盖的食品尤其是熟食及其他制成品咳嗽、打喷嚏等

12.上班时，女性工作人员可以化淡妆，不得化浓妆一线工作人员在操作期间不得戴戒指、手镯、手表等个人物品

13.发现手指、手掌等部位有破伤时，不得任其不管，应包扎好，并戴好橡胶手套，以防止伤口感染和污染食品；必要时可向本部门负责人申请休息或调离到其他不会导致食品污染的岗位

14.在操作间和售菜窗口内，工作人员不得抽香烟、吃东西、随地吐痰等；若有外来人员入内抽香烟、吃东西、随地吐痰等，应及时制止因炒菜等需品尝食品时，可用马勺打到小碗中品尝，品尝后的剩余汤汁或食物不得倒入锅中

15.工作人员应养成常洗澡的良好习惯

16.工作人员必须经卫生防疫部门体检合格并取得“健康证”以后方能上岗操作，不得无证上岗或先上岗后取证

17.对员工着装和个人卫生情况，各食堂指定专人每日进行自查和不定期进行抽查，发现违反以上规定的，要及时指出，并给予纠正

1.不得使用非食品级塑料袋盛装直接入口食品

2.不得使用塑料袋套碗

3.食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品

4.各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应定期洗消毒

5.刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，定点摆放，保持清洁餐具用后要一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁其它卫生

6.压面机、和面机、揉面机、馒头机、打蛋器、电饼铛等设备，每次要求使用后必须对设备内的剩余残渣进行清理；绞肉机使用后要拆卸轴承及齿轮进行清理，以免残留肉渣变质进入下次的加工环节

7.保洁柜、拉门工作台、储物柜内按要求分类放置物品

8.私人物品不得进入操作问卫生安排监督管理方案3餐厅室内外环境卫生项目卫生标准责任人地板和地沟干净、无油垢、无食物残渣、脏斑和水墙壁、门、天花板保持无污垢、工作台架和设备背面定期清洁周边环境干净、整洁、摆放有条理、垃圾筒加盖，地面无垃圾操作区域无硬纸板箱和马夹袋所有的食品外包装箱打开装专用保包装箱和马夹袋鲜箱并按要求存放水池保持在正常的工作状态下，无污垢，洗手池旁边有洗手液灭蝇灯保证工作状态正常，灯管无灰尘，周围区域有灭蝇笼、灭蝇灭蝇灯纸，及时清除死蝇冷藏和冷冻区域卫生项目卫生标准责任人地面干净、无油垢、无食物残渣、脏斑和积水墙壁、门、窗、天花板、无污垢、无蜘蛛网、无吊灰，清洁卫生冷凝器食物摆放食物离地、生、熟、半成品分开、荤素分开、不得重叠摆放密闭、标签明确、详细并做好记录留样质量不少于250克，食物留样盒保藏在冷藏设备内，超过48小时的留样统一处理温度控制表根据季节性变化及时、准确调节和填写温度记录食物容器清洁卫生、周转箱分荤素半成品专用、存放架层上，整洁规范干货仓库卫生项目卫生标准责任人所有储藏的食品有生产日期、保质期、进货台账并遵循先进先出原先进，先出则容器干净、干燥、储物盒密闭并贴有标签货架保持清洁和干燥干货按货架上的标牌分类整齐摆放昆虫有灭蝇、鼠、嶂螂、蛀虫等措施通风设施通风设施保持工作状态正常，表面没有油污和尘土地面、墙壁、门、窗、清洁卫生、无蜘蛛网、地面无积水、无垃圾、无吊灰天花板蔬菜加工区域卫生项目卫生标准责任人干净、离地使用后送到清洁区只有洗净卫生经加工处理的蔬菜蔬菜筐可使用蓝色的周转箱工作架干净、整洁架层和墙壁之间无食物残渣荤素半成品专用、生熟专用，有明显的标记，保持清洁卫生，不用砧板时竖放以便沥干定期刷洗、无油腻积聚和食物残渣，每次刷洗后使干燥，边缘角落地板、墙壁和地沟无灰尘积聚，墙面无污渍，无蜘蛛网每次使用后清洁，刀具不得插在工作台后，水管背后水池下水池和工作台水管清洁，地沟内无油垢积聚和食物残渣荤菜加工区域卫生项目卫生标准责任人干净、离地使用后送到清洁区只有洗净卫生经加工处理的荤菜荤菜筐可使用红色的周转箱工作架干净、整洁架层和墙壁之间无食物残渣荤素半成品专用、生熟专用，有明显的标记，保持清洁卫生，不用砧板时竖放以便沥干定期刷洗、无油腻积聚和食物残渣，每次刷洗后使干燥，边缘角落地板、墙壁和地沟无灰尘积聚，墙面无污渍，无蜘蛛每次使用后清洁，刀具不得叉在工作台后，水管背后水池下水管水池和工作台清洁，地沟内无油垢积聚和食物残渣熟食间卫生项目卫生标准责任人定期刷洗，无油垢积聚和食物残渣每次刷洗后使干燥边缘角落地板、地沟无垃圾积聚墙壁、门窗和天花板完好无破裂和洞，定期由下至上擦拭，无损坏、无污迹、无蜘蛛网必须内外清洁光亮、食品容器清洁加盖、门封、手柄清洁、使用正冰箱常，有温度检查记录空调保持室内温度工作架、工作台、水池、每次使用后清洗消毒，保持干燥；再次使用前消毒砧板不用时竖砧板和器皿放沥干，器皿在每次使用后和再次使用前应清洗、消毒和保洁蒸饭区和点心间卫生项目卫生标准责任人地板和地沟定期刷洗，并保持整洁，水池无油垢积聚和食物残渣蒸饭间每次刷洗后保持干燥边缘角落无垃圾积聚地沟内无米粒机械保持清洁光亮，无油垢积聚和食物残渣，运转性能良好蒸饭间墙壁、门、天花完好无破裂或洞定期由下至上擦拭，无损坏，无污迹、无蜘蛛网板面点间地面定期刷洗无油垢积聚和食物残渣，每次刷洗后保持干燥边缘角落无垃圾和面粉积聚面点间生产设备工作台，架子、蒸箱、烤箱、醒箱保持清洁卫生，器皿在每次使用后和再次使用前应清洗、消毒和保洁通风系统卫生项目卫生标准责任人排油烟机和水过滤器必须无油垢，保持光亮，油盒每天清洗管道无灰尘和油垢排风机内、外周围均无灰尘、油迹清洁设备、工具卫生项目卫生标准责任人保持清洁，不用时相对集中存放到制定区域，避开视线拖把、扫帚、刷子、水桶、垃圾箱、刷地机清洁去垢剂、消毒剂、必须根据种类存放于架上，并远离食品漂洗光亮剂员工个人卫生卫生标准检查人双手清洁，指甲应勤剪确认当班人员无割伤、烫伤和擦伤；若有上述的受伤情况，伤口处应作恰当的处理和包扎/创口贴，并作记录健康证有效（每年体检一次）厨房操作员工制服应清洁，平整，且穿戴整齐厨房清洁员工制服应清洁，平整，且穿戴整齐员工工作帽、口罩和手套应按期发给员工，随时备有一次性手套口罩等以供员工替换当班期间，每位员工必须穿着安全防滑鞋害虫控制卫生项目卫生标准责任人无老鼠、螳螂出现所有区域若有老鼠、嶂螂现象，应作相应的报告，并且办公室内留有报告的控制害虫记录复印件灭蝇措施因时因地制宜地使用灭蝇灯、灭蝇纸、灭蝇笼、灭蝇药洗碗间卫生项目卫生标准责任人地面和地沟定期刷洗，无油垢积聚和食物残渣；每次刷洗后保持干燥，边缘角落无垃圾积聚墙壁、门、窗和天花板完好无破裂和洞，定期由下至上擦拭，无损坏，无污迹、无蜘蛛餐具回收台、沿脚桶每餐服务结束后擦洗干净，周边无食物残渣、垃圾保持外部清洁光亮，每次洗涤后清洁内部，盛水器内每次洗涤后排洗碗机空水餐盘、碗、器皿清洁、消毒、保洁，干燥无水迹消毒温度控制记录每天填写消毒温度控制记录洗涤剂、干燥剂、处工作状态正常，在需要时随时补充消毒剂工作架、消毒间、保洁保持清洁，光亮和干燥清洁的餐具按种类存放橱男/女更衣室卫生项目卫生标准责任人地面清洁无油垢、无食物残渣、无脏斑和积水墙壁、地面、天花板和完好无破裂和洞，定期由下至上擦拭，无损坏，无污迹、无蜘蛛网门窗物品存放整齐划一，无脏鞋、脏工作服环境空气干净，无异味更衣橱关闭和上琐，清洁干净员工宿舍卫生项目卫生标准责任人地面清洁，无垃圾、无脏斑和积水，边缘角落无垃圾积聚墙壁、地面、天花板和完好无破裂和洞，定期由下至上擦拭，无损坏，无污迹、无蜘蛛网门窗家具、床上用品清洁卫生，无污尘积聚环境空气干净，无异味衣物、日常用品摆放整齐、清洁卫生，无脏衣物、鞋等积聚办公室卫生项目卫生标准责任人关于卫生工作的各项报告、事故记录、计划总结、整改记录的复印报告及检查记录件及日常检查记录存放于办公室的相应文件盒中地板清洁、无水迹和边缘角落无垃圾积聚墙面、告示板、窗和天清洁无刮损，并且及时更换相关信息花板办公桌椅、书橱清洁，无积灰，摆放整齐

（4）餐厅员工卫生操作规范流程上班下班第18页食品留样制度

1.

21、食堂每餐都要实行所有食品成品留样，留样冰箱要上锁，并由专人负责

2、每餐、每个品种留样量不少于125g,分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上

3、留样食品柜内放置温度计，取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入0—10团专用冰箱内，并标明留样时间、餐次，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人

4、留样食品按期限要求保留，食品样源（餐厅、食堂、摊点等）进餐者如有异常，立即封存，送食品安全检测部门查验

5、食品留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的物品留样时间留样留样保存至留样食（*月*日*序号保存条件留样人品名称量（g）（*月*日*时*分）时*分）

6、食品留样容器必须消毒后方可留样使用附食品留样记录表砧板在用完后刮洗清洁后竖放

4、蔬菜加工

（1）蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上，不能随地堆放

（2）加工时要有足量、清洁的水清洗，洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂物、昆虫等

（3）不用腐烂的蔬菜、瓜果

（4）用具（菜架、容器）必须洁净，不得有积污

（三）烹调间卫生管理制度

1、遵守各项规章制度，注意“色、香、味、型”保证质量

2、烹调前应认真检查加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工

3、烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，食品中心温度不低于7（TC,不用菜勺、手直接尝味

4、所有得使用的容器、用具必须洗净、消毒

5、炸制食品的食用油不得反复使用

6、加工后的成品与半成品、原料分开存放

7、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖

8、下班前要收拾好油、酱料、调味品、摆放整齐，调味品容器干净、无油渍、无霉点

（四）清洗、消毒间卫生岗位制度

1、洗刷餐饮具必须用专用水池

2、餐饮具的清洗、消毒须按规定程度进行，做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁一洗用清水将食具上的食物残渣洗掉二刷将食具放于洗涤液中洗刷，用洗具刷除令具上的污物、库房管理制度

1.3入库验收1一食品原辅料品质的基本要求和标准根据食品原料品质的基本要求，对品质鉴定额的基本要求，对品质鉴定的依据和标准主要有以下几点A嗅觉检验即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质；B视觉检验视觉检验范围最广，凡是能用肉眼根据经验判断品质的都可以用这种方法对原料的外部特征进行检验，以确定其品质的好坏；C味觉检验可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质的好坏;D触觉检验:触觉是物质刺激皮肤的表面的感觉，手指是敏感的，接触原料可以检测原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏；感官鉴定品质的方法是常用的基本方法，我公司还有精确可靠的理化鉴定

（二）肉类产品质量鉴定标准鲜鱼类质量的好坏主要通过感官来鉴别，其主要方法有眼睛鲜鱼眼睛凸起，澄清有光泽，不新鲜的鱼眼睛凹陷，色泽浑浊不清，呈微蓝色；鲤鲜鱼鲤紧闭，鳏片呈鲜红色，无黏液和污物，不新鲜的鱼鳏发暗，呈灰红，灰紫或灰色，有污垢；鳞显现的鳞片整齐，排列紧密，有黏液和光泽，轮层明显；不新鲜的鱼鳞片松弛，没有光泽，轮层不明显，腐败的鱼鳞片不仅松弛，并有大片脱落现象冰鲜鱼类的质量验收标准通过感官来鉴别，其主要方法有体表体表粘液透明，滑而不粘，气味正常，鳏盖紧闭，大小均匀，肌肉有弹性，不易压出凹陷或者凹陷能迅速平复，体表无伤痕;鳏淡水鱼鲤鲜红或者粉红，海水鱼鳏紫色或者紫红；眼睛鱼眼澄清透明，眼球突出；鳞鱼鳞完整，不易脱落；腹鱼腹发白，不膨胀，肛内内缩；

（三）辅料质量鉴定标准

1、味精；感官要求本品为无色至白色结晶或粉末，无明显杂质，具有特殊鲜味，无异味理化指标项目指标谷氨酸钠含量，％三

99.0不申（以AS计）,mg/kg

0.5铅,mg/kg1锌mg/kg

52、糖感官要求外观晶粒均匀，干燥松散，无肉眼可见杂质色泽洁白有光泽，无明显黑点气味、滋味味甜，无异味理化指标项目指标蔗糖分，％

99.6三还原糖分，％

0.10电导灰分，％

0.10干燥失重，％

0.07色值，IU170混浊度，度9不溶于水杂质，mg/kg50粒度，%80二氧化硫（以S02计）mg/kg40种（以As计）,mg/kg

0.5铅（以Pb计）,mg/kg

1.0铜（以Cu计）,mg/kg

2.0微生物指标:项目指标菌落总数，cfu/g350大肠菌群，MNP/100g30致病菌（指肠道性致病菌及致病性不得检出球菌）蜻（在250g白砂糖中）不得检出

（四）面粉类根据加工精度、面筋含量的不同，可以把面粉分为富强粉、标准粉、麦心粉、面包粉、饺子粉、黑麦预拌粉、麦丰预混合粉、燕麦片、苦葬粉、谷腕粉、月饼专用粉等富强粉（特一）厂名引用标准GB1355感官要求淡黄白色，手感细腻，粗细均匀，无未潮现象，松散无结块，无异味，无肉眼可见杂质理化指标项目指标加工精度粉色合格，萩星合格CB36号筛全部通过CB42号筛留存量不超过粗细度，％

10.0%面筋质（以湿重计），%

26.0含砂量，%

0.02灰分（以干物质计），%

0.70水分，％

14.0磁性金属物，g/kg

0.003脂肪酸值（湿基计）80六六六（以成品粮计），

0.3mg/kg滴滴涕（成品粮计），

0.2mg/kg汞（成品粮计），mg/kg

0.02黄曲霉毒素Bl,ug/kg5公司需检项目感观要求、理化指标（粗细度、面筋质、灰分、水分）入库检验项目及推荐检验方法入库检验项目外观、气味、滋味推荐检验方法将面粉在黑纸上撒成一薄层，然后与标准样品做比较，注意观察有无色变、发霉、出虫、结块及杂质等测定气味时，取少量样品于手掌上，哈气致热，应没有霉臭味、酸味、煤油味、苦味及其他异味测定滋味时，应将样品加水煮沸后尝试之面粉可口，淡而微甜,无酸味、发苦、发甜以及其他滋味，咀嚼时没有沙声

（五）米及米制品类厂名引用标准GB1354-861感官要求米粒呈椭圆形，有米香味，有光泽，无异味，无霉变，乳白色,不透明或呈半透明状2理化指标:等级特等标准一等二等三等按标准样品，按标准样品，按标准样品，按标准样品，对照检验留对照检验留对照检验留对照检验留加工精度皮程度皮程度皮程度皮程度不完善粒，％

3.

04.

06.

08.0杂质总量，％

0.

200.

250.

300.35糠粉，％

0.

150.

200.

200.20其中矿物质％

0.

020.

020.

020.02带壳稗粒，10203040粒/kg W稻谷粒，粒4681/kg W碎米总量，%

15.

015.

015.

015.0水分，%

15.

515.

515.

515.5公司需检测项目感观要求、理化指标（水分）入库检验项目及检测方法入库检验项目色泽、气味、形状、杂质推荐检验方法目测色泽和形状；鼻闻气味，有无发霉等异味杂质类通过直径

1.0mm圆孔筛的筛下物以及粘附在筛层上的粉状物的量来测定糠粉含量，判定是否符合要求；手工挑选砂石、煤渣、砖瓦块及其他矿物质、带壳稗粒，无食用价值的大米粒，异种粮粒等，计算杂质率是否在规定的范围之内

（六）农副产品类厂名引用标准GB/T10461-1989感官要求指标项目明绿豆黄绿豆灰绿豆色泽绿色或深绿色黄色事黄绿色灰绿色气味具有本产品固有的气味杂质不得有外来杂质理化指标:指标项目一等二等三等纯粮率，%

97.

094.

091.0三杂质总量，%

1.0其中矿物质，％

0.5水分，％

13.5注

（1）纯粮率指净试样质量（减1/2不完善粒折质量）占试样质量的百分率不完善粒指绿豆不完善但尚有食用价值的颗粒，包括未熟粒，虫蚀粒，病斑粒，破损粒，生芽粒，霉变粒，硬实粒

（2）杂质指通过直径

2.0mm圆孔筛的筛下物、沙石、煤渣、砖瓦块、金属物等矿物质，泥土块，无食用价值的绿豆粒，异种粮粒及其他有机物质公司需检项目感观要求、理化指标（水分）入库检验项目及推荐检验方法入库检验项目色泽、气味、杂质推荐检验方法色泽、气味的检验目测色泽，属于哪类绿豆应具有的色泽；鼻闻其味，判定除了产品本身固有的气味外，有无其他异味杂质检验人工筛选杂质异物，用直径

2.0mm的圆孔筛筛选绿豆，计算筛下的沙石、煤渣、砖瓦块、金属物等矿物质的含量；人工挑选泥土块，无食用价值的绿豆粒、异种粮及其他有机物质，计算所占比例，两者相加为杂质率，判定是否符合标准要求（）出库管理2

（一）厨房原料申领管理1）当厨房需要从厨房领取各种食品原料时，须填写《物资出库领用单》2）《物资出库领用单》在使用时应注意以下几点填写领用单时，字迹要公正、清楚，不得随意涂改；各种内容应填写完整，写明领用品名、数量、领用时间、领用人；领料单一式三联，申领部门、仓库和财务各一联

（二）库房发料管理1）任何原料的发放必须通过规定的手续进行，发料人要坚持原油垢三冲用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净四消毒洗净的食具须按规定进行消毒五保洁:消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用毛巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染

3、餐具柜定期清洗、保持洁净

（五）配餐间卫生管理制度

1、配餐间的工作人员双手须清洗、消毒，不用手直接抓拿食物；

2、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒;

3、配餐的工作台面要保持清洁；

4、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间

（六）熟食操作间卫生管理制度

1、工作前应对所有工具、用具、场地、抹布进行消毒；手布和抹布要分开，不能混淆使用；

2、熟食间所供应一切食品保证新鲜、清洁、质量良好、色泽鲜明及卫生；

3、保持熟食间内环境卫生和工作清洁，做到无鼠、无蝇、无嶂螂活动

4、熟食间内只能存放必须使用的食具、工具、用具，不准存放任何杂物或私人物品

（七）、厨房卫生打扫及自查制度

1、食堂应确保一天三小扫二保洁，一周一次大扫除

2、公用餐具一律要求做到一洗二冲三消毒四保洁

3、保持操作场所环境整洁，做到专人负责，分工包干，及则，做到“五不发货〃，即没有领料单不发货；领料单没有经过审批不发货；领料单上有涂改或不清楚的不发货；手续不全的不发货；腐败变质的原料不发货2）原料库房的发货人员必须熟悉本餐厅管理者的签名笔迹，也可将各部门审批人的签名笔迹张贴在墙上，以便核对发料人必须在领料单上签字3）发料应做到及时、提前准备仓库要安排好各生产厨房的领料时间，以免造成集中领料，人多工作量大，忙中出错或耽误厨房领料的时间4）在发放原料时，如遇到仓库缺货时，应在领料单上这种原料的旁边注明“缺货〃二字，发料人员不得随意涂改领料单5）根据领料单做好食品原料的发放记录和存货记录，使库中的实物与账目一致6）每天直接进厨房的鲜活原料，库房发料员必须在原料验收完毕后，现场办理入库和领用手续，申领原料的一切手续都不能简化7）食品原料内部调拔单〃记录食堂调拔的时间、品名、数量、部门、财务部门、仓库各一份，以便各食堂统计实际原料消耗，核算成本消毒制度

1.4（）餐具消毒管理制度

11、餐具使用前必须洗净、消毒、符合有关国家卫生标准，未经消毒的餐具不得使用

2、负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康、工作认真

3、餐具清洗消毒必须严格按照一清、二洗、三冲、四消毒、五保管程序进行一清将剩余在餐具内的食物残渣刮入废弃桶内；二洗将刮干净的餐具用洗涤剂清洗干净；三冲将经过清洗的餐具用流动水冲去残留在餐具表面的碱液或洗涤剂溶液；四消毒采用有效的消毒方法杀灭餐具上的微生物或病毒；煮沸消毒100团不少于10分钟蒸汽消毒95团以上不少于15分钟；药物消毒有效氯浓度250PpM,消毒时间5分钟；消毒柜:将洗净的餐具放入，远红外线消毒柜内进行消毒，温度一般应超过100回时间不得少于15分钟使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害，且经省级以上卫生行1政部门批准生产的产品消毒剂的使用量、作用时间，应根据所用消毒剂的性能和要求浓度进2行配制和操作使用含氯浓度必须在100200mg/L,保持35分钟〜〜五保将消毒后的餐具及时放入餐具柜内保存备用；保洁柜要定期清洗、擦拭，保持清洁

4、厨房内使用的食品容器、用具，必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒，未经清洗消毒的容器、用具不得使用（）厨具消毒制度2

一、清洗方法L刮掉厨具表面的食物残渣；

2.用含洗涤剂的溶液洗净厨具表面；

3.用自来水冲去厨具表面残留的洗涤剂

二、消毒方法

（一）物理消毒L采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在100胤并保持10分钟以上；

4.采用红外线消毒的，温度一般控制在120团以上，并保持10分钟以上；

5.采用消毒柜的，消毒温度、时间等应确保消毒效果满足国家相关食品安全标准要求

（二）化学消毒主要为使用各种含氯消毒剂消毒，在确保消毒效果的前提下，可以采用其他消毒剂和参数方法之一使用含氯消毒剂（不包括二氧化氯消毒剂）的消毒方法L严格按照含氯消毒剂产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在250mg/L以上；

6.将厨具全部浸入配置好的消毒液中5分钟以上；

7.用自来水冲去厨具表面残留的消毒液方法之二使用二氧化氯消毒剂的消毒方法

1.严格按照产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在100mg/L150mg/L；〜

2.将厨具全部浸入配置好的消毒液中1020分钟；〜

3.用自来水冲去厨具表面残留的消毒液

三、保洁方法L厨具清洗或消毒后宜沥干、烘干使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒方可使用，防止餐用具受到污染；

4.及时将消毒后的厨具放入固定的摆放区域后厨场地、售饭区域及就餐区消毒制度3

一、紫外线消毒管理制度

1.紫外线适用于后厨场地、售饭区域空气消毒和物体表面消毒

2.紫外线灯室内安装的数量为每立方米不少于

1.5W,照射时间30分钟以上，灯管与地面距离为2米以内

3.用紫外线进行空气消毒时，房间内应保持清洁干燥，减少尘埃和水雾，温度低于20回或高于40胤相对湿度大于60%时应适当延长照射时间

4.紫外线灯管表面应保持清洁，每1—2周用95%酒精棉球擦拭一次，并记录，发现灯管表面有灰尘、油污时，应随时擦拭

5.紫外线消毒必须做好日常监测，包括消毒场所的名称、灯管照射时间、累计时间和使用人签名

6.要做好紫外线灯管的强度监测，对新管在使用前要进行强度监测，强度不得小于100|iW/m2；在使用中的灯管应每半年监测一次,灯管强度不得小于70|iW/m2,并均要做好记录一旦低于要求的强度以下时，应及时更换

7.紫外线光源不得直接照射到人，以免引起损伤

二、化学消毒使用含氯消毒剂（不包括二氧化氯消毒剂）的消毒方法L严格按照含氯消毒剂产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在250mg/L以上；

8.使用专用喷壶或擦拭大厅桌椅、门把手、工作台等设备设施;

9.用洁净的抹布擦干（）人员消毒制度4

一、洗手程序

（一）打开水龙头（感应式），用自来水（宜为温水）将双手弄湿

（二）双手涂上皂液、洗手液等

（三）双手互相搓擦20秒（必要时以洁净的指甲刷清洁指甲）工作服为长袖的应洗到腕部，工作服为短袖的应洗到肘部

（四）用自来水冲净双手

（五）关闭水龙头

（六）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手

二、标准的洗手方法

1.掌心对掌心搓擦；

2.手指交错掌心对手背搓；

3.手指交错掌心对掌心搓擦；

4.两手互握互搓指背；

5.拇指在掌中转动搓擦

6.指尖在掌心中搓擦

三、标准的消毒手部方法方法一将清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20秒一30秒,用自来水将双手冲净（餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件5）方法二取适量的乙醇类速干手消毒剂于掌心，按照标准的洗手方法步骤充分揉搓双手20秒一30秒，揉搓时保证手消毒剂完全覆盖双手皮肤，直至干燥食品添加剂制度

1、禁止采购使用违反《食品安全法》的食品添加剂

2、必须对食品添加剂实行专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存的管理制度

3、食品添加剂存放柜必须上锁，并内置添加剂计量器具

4、采购食品添加剂必须索取供应商有效合法的《食品生产许可证》或《食品流通许可证》、《营业执照》复印件，产品检验报告等合格证明查验添加剂包装是否完整，标签是否标注了〃食品添加剂〃,并标明生产厂名、厂址、品名、生产日期、保质期限、规格、生产许可证号、质量标准等采购进口食品添加剂应有中文标签或说明书，必须索取进口检验合格证明

5、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》规定的品种及其使用范围、使用量应当使用计量器称量添加剂，不得用手或容器随意添加添加剂使用完毕，及时将添加剂放入密闭容器中包装，防止吸潮变质

6、采购和使用食品添加剂应建立台帐，如实查验和记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期（批号）、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容

7、使用的食品添加剂必须符合食品安全标准，不得使用国家禁止使用的食品添加剂;不得凭经验随意扩大使用范围和使用量不得为掩盖食品腐败、变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂

8、食品添加剂的使用必须符合GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中物品的现象

9、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用工

0、采购使用的明矶、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文食品添加剂，，字样，食品添加剂的具体标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第

47、48和66条的规定

11、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂时清扫；垃圾和废弃物应用密闭容器存放；确保工作环境无鼠、无蝇、无尘

4、卫生管理员每天进行一次卫生检查，发现问题及时处理

5、定期或不定期卫生检查评比卫生规范标准2类别区分标准

1.地面、楼梯、扶手、外墙、门窗、窗台、干净整洁，无垃圾纸屑、无污垢、无积灰、无蜘蛛网，玻璃干净明亮消防通道内不得摆放任何物品

2.室外垃圾桶干净整洁，无油溃、灰尘、脏斑，满时及时倾倒周边室外责任环境干净、整洁、有条理、无垃圾区域及消

3.外墙、立柱、玻璃表面不得粘贴任何小广告，发现他人张贴要立即防通道卫清理生标准

4.定期清理粘贴板

5.显示屏干净整洁，无污垢、无积灰、无蜘蛛网

6.定期使用流动水清洗地面及楼梯

7.室外车辆停放处按规定及区域停放整齐，每天进行保洁卫生规范

8.餐厨垃圾定点摆放，桶面无油渍、灰尘、脏斑标准

1.地面、地沟及墙角干净整洁，无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹

2.墙壁、门、窗、天花板、灯具、冷气机、电视机等干净整洁，无污垢、无积灰、无蜘蛛网、玻璃明亮，工作架和设备背面定期清洁

3.餐桌椅无任何污渍或食物残渣，服务期间专人负责循环清洁，桌面就餐大厅残留物不得超过3分钟，擦桌使用2块抹布一块为收残布、一块为净卫生标准桌布，每次服务结束后整齐排列，每餐后集中清洁一次，每星期深层清洁一次周边环境干净、整洁、有条理

4.垃圾桶干净，垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾

5.食堂公用调味品器皿干净，每餐结束后清洁一次；调味品每餐放置，保持新鲜卫生，并标明名称

6.大厅洗手池干净，无菜叶残渣、无油渍、无污垢，水龙头、管道及阀门完好，保持在正常的状态，备有洗手液（皂）洗手池上、下、池内不得放置拖布等保洁工具及其他物品

7.紫外线消毒灯、灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管、灯罩无灰尘，周围区域干净，及时清除死蝇

8.残食台干净整洁，表面光亮无油渍、灰尘，周边环境干净整洁，餐间要对残食台安排专人不间断保洁，每餐结束后全面清洁一次，做到无污渍、无油迹、干燥，周边无垃圾

9.大厅内的装饰物、制度牌、花卉等干净整洁，无污垢、无积灰、无蜘蛛网、玻璃明亮

10.台账柜、咨询台干净整洁，资料、台账入盒摆放整齐，放心称干净无积灰并运转正常

1.地面、地沟及墙角干净整洁，无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹

2.墙壁、门、窗、玻璃、天花板、灯、配电箱等干净整洁，无污垢、无积灰、无蜘蛛网、玻璃明亮，工作架和设备定期清洁

3.工作台、货架、盛器干净，摆放整齐，无污垢、无残物售饭窗口玻璃及台面干净，无油渍、灰尘、水迹，周边环境干净、整洁、有条理

4.垃圾桶干净，无灰尘、无油垢，无水迹，垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾、包装箱和塑料袋

5.紫外线消毒灯、灭蝇灯功能正常，保持干净，并按要求开餐前半小时左右定时使用售饭区卫

6.水池干净，无菜叶残渣、无油渍、无污垢，水龙头、管道及阀门完生标准好，保持在正常的状态，备有洗手液（皂）水池上、下、池内不得放置拖布等保洁工具及其他物品

7.收银机等设备保持清洁卫生、每餐清洁，无污垢、无油腻

8.销售工具干净卫生、无污垢、摆放整齐、餐毕及时清洗消毒放置保洁柜

9.灶具、脱排油烟罩灶具保持干净，无油垢光亮，要求100%看到不锈钢面，水、燃气管道无脏斑，排油烟罩无灰尘、无油迹，油盒每天清洗，定期清除管道油垢

10.保温槽内应每天更换存水并清洁，保证无异味

11.菜肴盛器干净卫生使用后及时清洗消毒，放置保洁柜或带纱布罩的货架上；菜肴成品应盛放置熟食专用盛器（盆），无混放现象

12.按规定做好食品留样，并作好记录留样柜保持干净，无油垢、积灰，留样盒干净卫生，每次使用彻底清洗消毒，放置入柜后摆放整齐

1.地面、地沟及墙角干净，无油垢，无食物残渣、无脏斑、无水迹

2.墙壁、门、窗、天花板、灯具、配电箱、应急灯、报警器等干净整洁，无污垢、无油垢、无积灰、无蜘蛛网、玻璃明亮，设备定期清洁

3.操作台、货架、盛器等干净整洁，摆放整齐，无污垢、无残物，周边环境干净、整洁、有条理

4.垃圾桶干净，无灰尘、无油垢，无水迹，垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾、包装箱和塑料袋

5.拖布架干净整洁，无灰尘、无油垢，无水迹，拖布分类挂放整齐，接水槽干净整洁无异味

6.无硬纸板箱和有色塑料袋存放食品原料所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱（盆）

7.水池干净，无菜叶残渣、无油渍、无污垢，水龙头、管道及阀门完好，保持在正常的状态，备有洗手液（皂）水池上、下、池内不得放烹饪车间置拖布等保洁工具及其他物品卫生标准

8.紫外线消毒灯、灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域干净并及时清除死蝇

9.砧板、刀具干净、无污垢，用后及时清洗消毒，使用时生熟分开，标识清楚，用后上刀墩架分类摆放整齐刀墩架除放置刀具、砧板外，不得放置其它任何物品

10.烹煮原料无腐烂变质原料、浸泡清洗彻底无污染物、无杂物，用专用箱（盆）存放，放置在地架上或货架上、有防尘污染措施，不使用过期、三无标记的调味品，烹煮必须烧熟煮透，隔餐菜肴必须回锅烧透，品味必须使用品味碗

11.灶具、脱排油烟罩灶具保持干净，无油垢光亮，要求100%看到不锈钢面，水、燃气管道无脏斑，排油烟罩无灰尘、无油迹，油盒每天清洗，定期清除管道油垢

12.菜肴盛器干净卫生使用后及时清洗消毒，放置保洁柜或带纱布罩的货架上；菜肴成品应盛放置熟食专用盛器（盆），无混放现象

13.冰箱及冰柜外表干净、光亮，无油渍、无污垢，分类存放标识清楚；内部干净整洁无异味，无不洁原料，无腐烂变质原料，无三无商标、过期原料，摆放整齐到位；原料容器、周转箱清洁卫生，有荤、素、半成品标记，分类摆放，无荤、素、半成品混放;设备运行正常，定期除霜，无厚霜，制冷效果良好并做好记录14地面、墙角、地沟干净，无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹15墙壁、门、窗、天花板、灯干净整洁，无污垢、无积灰、无蜘蛛网、玻璃明亮，工作架和设备定期清洁16货架、盛器干净、摆放整齐，无污垢、无残物，周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶加盖，地面无垃圾、包装箱和塑料袋17无硬纸板箱和有色塑料袋存放食品原料所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱（盆）主食库18除害措施齐备，按要求设立挡鼠板，有老鼠夹、粘鼠板等四害防控房及二措施级库房19通风设施干净，无污垢、无积灰、无蜘蛛，运转正常卫生标20食品原料一品一卡，标识清楚，记录详尽准确，先进先出，无不洁准原料、无腐烂变质原料、无三无商标原料，货物摆放整齐到位，作好进库、出库记录21食品添加剂专柜外表、柜内干净整洁，无污垢、积灰，除规定的食品添加剂、档案、克称外，不得摆放其它物品

1.地面、地沟及墙角干净，无油垢，无食物残渣、无脏斑、无水迹

2.墙壁、门、窗、天花板、灯具干净，无污垢、无积灰、无蜘蛛网、玻璃明亮，设备定期清洁

3.操作台、货架、盛器干净整洁，摆放整齐，无污垢、无残物，周边粗加工环境干净、整洁、有条理车间及

4.垃圾桶干净，无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹垫垃圾袋、加切配间盖，周边无垃圾、包装箱和塑料袋卫生标

5.无硬纸板箱和有色塑料袋存放食品原料所有食准品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱（盆）

6.水池干净整洁，保持在正常的状态水池无菜叶残渣、无油渍、无污垢，肉类池、蔬菜池标识清楚，分类清洗水龙头、管道及阀门完好，备有洗手液（皂）水池上、下、池内不得放置拖布等保洁工具及其他物品

7.紫外线消毒灯、灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域干净并及时清除死蝇

8.砧板、刀具干净、无污垢，用后及时清洗消毒，使用时生熟分开，标识清楚，用后上刀墩架分类摆放整齐刀墩架除放置刀具、砧板外，不得放置其它任何物品

9.荤菜加工无腐烂变质原料、加工清洗荤菜应无血块、毛、污物，无不可食用的内脏、鱼鲤、鱼鳞，无杂物等浸泡清洗彻底无污染物，用专用箱（盆）存放，放置在地货架上、有防尘污染措施

10.荤菜专用筐干净、离地使用及时清洗加工洗净好的荤菜放置专用周转箱，无混放现象

11.蔬菜加工无腐烂变质原料、浸泡彻底无农药残留、捡净洗清无杂物、放置在地架上、有防尘防污染措施

12.蔬菜筐干净、离地使用后每天及时清洗；加工洗净好的蔬菜放置专用周转箱，无混放现象

1.地砖和地沟定期刷洗，并保持整洁，水池无污垢和食物残渣每次刷洗后保持干燥边缘角落无垃圾积聚地沟内无米粒

2.墙壁、门、窗、天花板、灯具、配电箱干净，无污垢、无积灰、无蜘蛛网，玻璃明亮，设备定期清洁主食车间

3.蒸饭车、工作台、排油烟罩保持干净，无油垢，清洁光亮，要求100%卫生标准看到不锈钢面，水、燃气管道无脏斑饭车在每次使用后和再次使用应清洗、消毒和保洁

4.压面机、和面机、揉面机、馒头机等设备保持清洁光亮，无油垢积聚和食物残渣，运转性能良好

1.地面、地沟及墙角干净，无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹

2.墙壁、门、窗、天花板、灯干净，无污垢、无积灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁洗消间卫

3.工作台、货架、保洁厨、消毒柜干净光亮、干燥、无污垢、无残物、生标准摆放整齐，餐具按种类摆放.周边环境干净、整洁、有条理

4.垃圾桶干净，垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾

5.餐具回收台、收残桶每餐服务结束后擦净，周边无食物残渣、垃圾，沿水当餐清理运走

6.水池干净整洁，保持在正常的状态水池无菜叶残渣、无油渍、无污垢，水龙头、管道及阀门完好水池上、下、池内不得放置拖布等保洁工具及其他物品

7.紫外线消毒灯、灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蝇笼、灭蝇纸，及时清除死蝇

8.洗碗机清洁光亮，无油垢，无食物残渣、无脏斑、无水迹，每次洗涤后清洁内部，盛水器内每次洗涤后排空、冲洗

9.餐盘、碗筷、调羹等清洗后必须进消毒柜，按照消毒规范进行消毒，保证消毒温度、时间并做好消毒记录

10.消毒后的餐盘、碗筷、调羹等清洁、卫生，干燥无水迹，放入保洁柜排列整齐

11.洗涤剂、消毒剂等符合卫生要求，及时补充无脱供情况

1.地面及墙角干净，无垃圾、无脏斑、无水迹，墙壁、门、窗、天花板、灯等干净，无污垢、无积灰、无蜘蛛网、玻璃明亮

2.洗手池干净、保持在正常状态，无污垢，备有洗手皂（液）、毛巾卫生间卫水龙头、管道及阀门完好水池上、下、池内不得放置拖布等保洁工具生标准及其他物品

3.垃圾桶干净，无灰尘、无油垢，无水迹，垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾、包装箱和塑料袋周边环境干净、整洁、有条理

4.便池干净，无污垢，每周消毒一次，便池冲水器干净运行正常

1.地面及墙角干净，无垃圾、无脏斑、无水迹，墙壁、门、窗、天花板、灯干净，无污垢、无积灰、无蜘蛛网、玻璃明亮

2.更衣室内地板清洁无尘，地面无鞋子、袜子，无水渍酒渍，无纸屑，无烟头，无大量头发等

3.垃圾桶干净，无灰尘、无油垢，无水迹，垫垃圾袋、加盖，周边无更衣间卫垃圾、包装箱和塑料袋生标准

4.室内空气清新，无异味

5.更衣室内的更衣凳摆放有序，更衣凳里面无垃圾

6.更衣柜上面及后面无垃圾，无其他杂乱物品（如鞋子，袜子，棍棒刀具等）

7.更衣柜内衣物摆放整齐，无棍棒刀具，无公司内的敏感物品（如客用笔，客用卫生纸，洋酒，红酒，干果等）。