油炸食品的危害分析及预防措施

油炸食品的危害分析及预防措施摘.•对油炸过程..煎炸油脂发生的化学反应以及油炸食品中有害物的形成与危害进行了介.，并提出了危害预防措..在油炸过程..煎炸油脂发生热水..热分解和热氧化聚合反..产生游离脂肪烷..二聚物等有害物..而油炸食品在高温油炸条件.•会产生多环芳.•杂环胺类化合物和丙烯酰胺等有害..为了减少油炸过程中有害物的形..可以采取低..短时油炸等措.・关键.•油炸食品.多环芳燃.杂环胺・Frie.foo.th.hazar.analyst,an.preventio.measures.We.Hongtao,Abstract.I.th.proces.o.Fried.Frie.oi.happene.an.Frie.foo.chemica.reactio.i.h.formatio.o.harmfu.har.an.ar.introduced,an.put.forwar.som.measure,t.preven.har m.I.Frie.process.Frie.oi.happe.hea.hydrolysis,therma.decompositio.an.therma.oxi datio.polymerization,produc.fre.fatt.acids,aldehyde,an.ketones,paraffin,tw.homo polymer,sue.harmfu.substances,an.Frie.food.i.hig.temperatur.Frie.conditions,ca.produc.pahs,heterocycli.amin.compound,an.acrylamid.an.pests.I.orde.t.reduc.th.p roces.o.th.formatio.o.harmfu.Fried,ca.tak.Io.temperature,short-ter.measure,sue.a.Fried..Ke.words.Frie.food.pahs.Heterocycli.amine•.煎炸油脂的化学变化及危害.油炸食品是利用油脂作为导热介..使被炸物料中的淀粉糊..蛋白质变..从而使原料熟化的一种食•.主要包括油炸面制品、肉制品、果蔬类、海鲜类等油炸食品有香、嫩、酥、松、脆、色泽金黄等特•.同时油炸可以杀灭食品中的细•.延长食品的保存..改善食品的风•.增强食品营养成分的消化..并且其加工时间也比一般的烹方法..因此油炸食品在国内外都备受人们的喜爱但在油炸过程..油脂本身以及食品成分均会因长时间高温加热发生许多物理和化学变..产生多种化学污染..对人体健康产生潜在危害本文就油炸过程中油脂发生的化学变..以及富含脂肪、蛋白质和碳水化物等食品原料产生的主要污染物进行了分.，并提出了危害的预防措•.以期指导居民健康安全地食用油炸食品.1]O.试验研究表..在油炸温度相对较低、油炸时间较短的情况.•油炸食品除了油脂含量和热量较高..油炸过程对食品营养价值并无显著影响这是由于油炸过程中食品内部温度一般不会超过

100..对食品营养成分的破坏不..因此采用合理的工艺技..油炸是比较安全的食品加工方法但油脂.

200.以上高温长时间加..其物理和化学性质均会发生很大变..表现出黏度增大、色泽加深、泡沫增加、发烟点降低等油脂老化现..涉及的化学反应有油脂热水解、热氧化、热分解和热聚合

7.CHIN.OIL.AN.FATS.

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1.

3.No.

9..使食品营养成分遭到破坏的同时，还产生危害人体健康的有毒有害物质.

1..热水解反应.在油炸过程.•生的食品原料中带有水..油脂同水接触发生部分水..其最终产物是甘油和游离脂肪酸进入油脂中的水越多、油炸温度越高、油脂中食物碎屑和焦粒越.，游离脂肪酸的生成速度越快游离脂肪酸较容易挥..其含量增加是油脂烟点降低的一个重要原因油脂在加热过程中发烟点的变化还与油脂的纯净度、油脂的种类等密切相关烟点降低明显的油..在烹饪过程中容易冒•.影响菜肴的色泽和风..同时油烟逸出油面还会污染周围环•.刺激人的眼、鼻、咽..影响人体健康.2].

1..热分解反应.油脂在高温下可以分解成小分子的醛、酮、酸、烷烧等低分子化合物温度.

26.C.以下时热分解反应不是十分明•.当温度上升.

35.℃.以上..热分解反应明显加快油热分解时的温度称为发烟..分解产物挥发产生蓝色烟..具有刺激性气.，其最重要的成分是丙烯醛丙烯醛是由甘油在高温下进一步脱水以及脂肪酸的氧化而产生..丙烯醛具有强烈的辛辣气..对鼻、眼黏膜有较强的剌激性使用质量差、烟点低的油脂煎炸食品.•较多的丙烯醛会随同油烟一起冒..使操作人员及附近人员干呛难..有些人会出现.油••样感..如头晕、头痛等热分解时不饱和脂肪酸还可产生二聚..二聚物包括无环单烯及具有环戊烷结构的饱和二聚物.3]o.

1..热氧化聚合反应.油脂的氧化主要是油脂与空气接•.由空气中的分子态氧引起的可分为自动氧..常温••和热氧・・加热条件..两•.二者机理相同油脂自动氧化反应多发生在油脂的贮藏..反应速度较..而油脂的热氧化反应多发生在食物的烹调过程..氧化反应激..同时伴有热聚合和热分解反.，产生多种聚合..使油脂黏稠度增..可由稀逐渐变稠至冻状凝固•还会引起油脂起..并附着在煎炸食物的表面大多数聚合物难以被机体吸•，造成蓄积性损..但某些具有毒性的甘油酯二聚.，在体内被吸收后与酶结.•会使酶失去活性而引起生理异常现•.有害于人体健康热氧化聚合反应是影响油脂风味、香味、色泽、营养与健康的主要反应..油炸食品成分产生的有害物质.油炸食品的不安全..除来自于煎炸油脂..食品成分经高温加热可能产生对人体健康危害更大的污染..比如油炸肉制品中含有的多环芳燃、杂环胺类污染..油炸淀粉类食品中的丙烯酰胺尽管各污染物都是微量存..且为潜在毒..但多种污染物的协同危害也是不容忽视的以下重点介绍多环芳煌、杂环胺类化合物及丙烯酰胺的产生及危害.4］.

2..多环芳烧化合物.多环芳..Polycycli.aroma,i.hydrocarbons,PAHs.是一组..个..个以上苯环稠和在一起的芳香族化合物及其衍生物.

193.年英国从煤焦油中分离出苯..a...迄今为止发现的多环芳煌达数百..多环芳煌属世界性常见污染物由于苯..a.花分布广.•性质稳..致癌性..且与其他多环芳煌有一定的相关..故常以苯..a.花作.为多环芳煌的研究代表多环芳燃由煤炭、石油、木材及植物秸秆、锯末等有机物不完全燃烧所产..食物在煎炸、烤制和烟熏等烹饪过程中也会形成试验表..食用植物油及其加热产物中均含有多环芳..而且油烟雾中其含量更高有研究表明.厨房空气气态样品中多环芳燃种类与含量均大于颗粒物中..这说明动植物蛋白油炸过程..煎炸用油脂及食品中脂肪、蛋白质等有机物经高温分解与热聚合反应产生的多环芳燃化合物多以气态形式污染厨房大气多环芳煌具有较强的诱癌作.•可通过皮肤、呼吸道和被污染的食品进入人..而厨房油烟雾中多环芳煌多以气态形式存..更易进入人体肺泡多环芳煌属于前致癌..需经体内代谢后才具有致癌活性在体内主要通过混合功能氧化酶系中的芳・燃羟化..AHH.的作..代谢活化为多环芳煌环氧化...DN..RN.和蛋白质等生物大分子结合而诱发突变和肿•.导致胃癌、肺癌、皮肤癌、血癌等人群流行病学研究表..食品中苯并花的含量与胃癌等多种肿瘤的发生有一定的关系常吃煎炸食物的.•其癌症的发病率远远高于不吃或极少进食煎炸食物的人群.5］上一页12下一页一全文完一。