《食品加工保藏》课件

食品加工保藏食品加工是指将原料加工成可食用产品的过程食品保藏是指延长食品保质期的技术课程简介课程目标课程内容帮助学生掌握食品加工与保藏的基本原理和方法本课程将介绍食品加工保藏的基本理论知识了解食品腐败变质的原因和预防措施涵盖食品腐败变质的机理、食品加工保藏的原理和方法、食品安全与卫生等内容熟悉常见食品加工保藏技术，例如低温保藏、干燥保藏、罐头保藏等食品加工与保藏的重要性延长食品保质期提高食品安全性丰富食物种类提高食品营养价值有效抑制食品腐败变质，延通过加工和保藏，消除或降利用加工和保藏技术，可以通过加工，可以提高食品营长保质期，减少浪费低食品中的有害物质，保障将新鲜食材转化为更方便、养价值，例如发酵技术可以食品安全更易保存的食品增加食品的维生素含量食品腐败与变质原因微生物作用酶促反应12细菌、霉菌、酵母菌等微食品自身的酶类，例如蛋生物在适宜条件下大量繁白酶、脂肪酶等，在一定殖，分解食品中的有机物条件下会加速食品的分解，导致食品腐败变质，引起变质化学反应物理因素34食品成分在氧气、水分、温度、湿度、光照等物理光照等因素的作用下发生因素也会导致食品的变质化学反应，导致颜色、气，例如高温会导致蛋白质味、口感发生变化，最终变性、脂肪氧化，低温会变质导致水分结冰、组织结构破坏食品理化性质与保藏条件水分酸碱度溶质浓度温度水分含量决定食品的保藏方酸性环境抑制微生物生长，高浓度溶质降低水分活度，低温抑制酶活性，减少微生式，水分活度影响微生物生碱性环境影响食品风味和营抑制微生物生长物生长长养食品加工保藏的基本手段物理方法化学方法利用温度、湿度、辐射等物理因素来利用化学物质来抑制微生物的生长和抑制微生物的生长和繁殖，从而达到繁殖，从而达到保藏的目的常用的保藏的目的常用的物理方法包括低化学方法包括添加防腐剂、添加抗氧温保藏、加热保藏、脱水保藏、辐射化剂等保藏等生物方法包装技术利用微生物或生物酶来抑制微生物的利用包装材料和包装方法来隔离食品生长和繁殖，从而达到保藏的目的与外界环境，从而达到保藏的目的常用的生物方法包括发酵保藏、酶法常用的包装技术包括真空包装、充气保藏等包装、保鲜膜包装等物理法保藏技术低温保藏1利用低温抑制微生物生长脱水保藏2降低水分活度抑制微生物辐照保藏3利用射线杀灭微生物包装保藏4阻隔氧气、水分、光照物理法保藏技术利用物理方法抑制食品腐败变质，对食品营养价值破坏较小，安全性高，应用广泛低温保藏技术低温保藏技术利用低温抑制微生物的生长和酶的活性，延长食品保藏期冷冻保藏1将食品迅速降温至零下℃以下，抑制微生物生长和酶活性18冷藏保藏2将食品储存在℃的低温环境中，减缓微生物生长和酶活性0-7冷链运输3将食品从生产到消费环节始终保持在低温状态，防止食品变质制热保藏技术原理利用高温杀灭食品中的微生物，抑制酶活性，延长食品保质期方法巴氏杀菌•高温灭菌•热风干燥•微波加热•优势操作简便，成本低廉，可有效抑制食品腐败变质应用广泛应用于牛奶、果汁、肉类、蔬菜等食品的保藏脱水保藏技术水分去除1脱水保藏技术是通过降低食品中的水分含量来抑制微生物生长，延长食品保质期的技术干燥方法2常见的干燥方法包括太阳干燥、热风干燥、真空干燥、冷冻干燥等应用范围3脱水保藏技术适用于水果、蔬菜、肉类、水产品等多种食品辐照保藏技术辐照保藏技术是利用电离辐射杀灭或抑制微生物生长，延长食品保藏时间高能射线1γ射线、X射线低温等离子体2低温等离子体技术电子束3电子束技术紫外线4紫外线技术辐照保藏技术具有高效、快速、无残留等优点，广泛应用于肉类、水果、蔬菜、调味品等食品的保藏化学法保藏技术化学防腐剂1化学防腐剂是通过抑制微生物的生长或杀死微生物来延长食品保质期有机酸•酯类•抗氧化剂•酸化剂2酸化剂通过降低食品的值来抑制微生物生长，通常用于肉类和鱼类pH的保鲜腌制3腌制是利用盐或糖等物质，通过改变食品的渗透压来抑制微生物生长的一种保藏方法食品防腐剂的种类与使用化学防腐剂化学防腐剂是通过化学反应抑制微生物生长，延长食品保质期苯甲酸钠•山梨酸钾•丙酸钙•天然防腐剂天然防腐剂是从天然植物或动物中提取的，安全性更高，例如香辛料、茶多酚等大蒜提取物•姜黄提取物•茶多酚•微生物防腐剂微生物防腐剂是利用微生物产生的抗菌物质来抑制腐败菌生长乳酸菌•酵母菌•霉菌•微生物法保藏技术发酵保藏利用有益微生物，如乳酸菌、酵母菌，发酵食品，产生酸性物质，抑制腐败菌生长，例如酸奶、泡菜腌制保藏通过高浓度盐或糖溶液，抑制微生物生长，改变食品渗透压，例如腌肉、咸鱼烟熏保藏利用烟熏产生的烟雾成分，杀死或抑制微生物生长，赋予食品特殊风味，例如熏肉、熏鱼发酵保藏技术发酵保藏技术是利用有益微生物的代谢活动，将食品中的易腐败物质转化为不易腐败物质，从而达到保藏的目的乳酸发酵1乳酸菌将糖转化为乳酸，使食品酸化酒精发酵2酵母菌将糖转化为酒精，使食品的酒精浓度增加醋酸发酵3醋酸菌将酒精转化为醋酸，使食品的酸性增强腌制保藏技术盐腌1盐腌是利用盐的渗透压和脱水作用，抑制微生物生长，延长食品保藏时间盐腌可以使食品脱水，降低水活度，抑制微生物生长糖腌2糖腌利用高浓度的糖溶液，降低水活度，抑制微生物生长糖腌可以使食品保持水分，并赋予甜味，提高口感酱腌3酱腌利用酱油、醋等调味料，抑制微生物生长，并赋予食品独特的风味酱腌可以使食品更加鲜美，延长保藏时间烟熏保藏技术烟熏是一种古老的食品保藏方法，利用烟熏的热量和化学物质，抑制微生物生长，并赋予食品特殊的香味和风味烟熏1干燥和杀菌风味2产生特殊香味保藏3抑制微生物生长着色4增强食品色泽烟熏过程中，烟雾中的热量会使食品表面水分蒸发，达到干燥效果，同时高温也会杀死一部分微生物包装保藏技术阻隔1阻隔空气、水分和光线保护2防潮、防霉、防虫方便3便于运输和储存美观4提升产品形象包装是食品保藏的重要环节，通过选择合适的包装材料和结构，可以有效地延长食品的保质期添加剂保藏技术定义添加剂保藏技术是指在食品中添加适量的食品添加剂，以抑制或延缓食品腐败变质，延长食品保藏期的一种方法分类常用的食品添加剂主要包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增稠剂、甜味剂等，每种添加剂都具有不同的作用机制和应用范围优势添加剂保藏技术能够有效抑制微生物生长，防止食品氧化变质，同时可以改善食品的色、香、味等感官品质，提高食品的市场竞争力安全问题食品添加剂的使用必须严格遵守国家标准和法规，确保添加量控制在安全范围内，避免对人体健康造成危害保藏剂保藏技术选择保藏剂1选择安全有效的保藏剂，例如抗氧化剂、防腐剂、酶抑制剂等添加剂量控制2严格控制保藏剂的添加量，确保食品安全和品质工艺参数优化3优化保藏剂的添加时间、温度、值等工艺参数PH产品质量检测4对保藏剂处理后的食品进行严格的质量检测保藏剂保藏技术是指通过添加化学物质来抑制食品腐败变质的一种方法常用的保藏剂包括抗氧化剂、防腐剂、酶抑制剂等选择合适的保藏剂、控制添加量、优化工艺参数、进行产品质量检测是确保保藏剂保藏技术安全有效的关键食品冷藏保鲜案例分析冷藏保鲜是现代食品保藏的重要手段之一通过降低温度抑制微生物生长，减缓食品的呼吸作用和酶促反应，延长食品的保鲜期例如，肉类、鱼类、蔬菜、水果等易腐食品，通过冷藏可以有效地抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质，延长其保鲜期食品罐头制造工艺原材料准备1选择新鲜、优质的原材料，进行清洗、去皮、切块等预处理，确保原料的品质和卫生安全装罐2将预处理后的原料装入罐头容器，并根据不同的食品类型和保藏要求添加必要的辅料，如糖、盐、香料等密封3罐头装好后，进行密封，确保罐头内部形成真空状态，防止外部空气和微生物的进入杀菌4通过高温蒸汽或热水进行杀菌，杀死罐头内部的微生物，达到保藏的目的冷却5杀菌完成后，对罐头进行冷却，使其温度降至室温，防止罐头因热膨胀而变形或破裂检验包装6对罐头进行外观、密封性、杀菌效果等检验，合格的罐头进行包装和贴标签，以便于储存和销售食品干燥保藏工艺水分去除干燥方法有热风干燥、冷冻干燥等，通过降低水分活度，抑制微生物生长温度控制控制干燥温度，避免营养物质降解，同时达到杀菌效果包装密封干燥后，需尽快包装密封，防止回潮，延长保质期储存条件干燥食品需储存在干燥、通风、低温环境中，防止霉变食品冷冻保藏工艺速冻预处理1清洗、分切、包装冷冻速冻2快速降温，抑制微生物活性冷冻贮藏3低温环境，保持食品品质解冻复温4缓慢解冻，避免营养流失食品冷冻保藏是将食品迅速降温至冰点以下，抑制微生物生长和酶活性，延长食品保藏期限常用的冷冻方式包括速冻、冷冻贮藏和解冻速冻是指将食品快速降温至℃以下，使食品内部形成大量细小冰晶，避免细胞组织破坏冷冻贮藏是指将食品在℃以下的低温环境中进行储存-18-18，控制微生物生长和酶活性，保持食品品质解冻是指将冷冻食品缓慢升温至可食用温度，避免冰晶融化引起食品组织破坏食品微波杀菌工艺微波加热1微波辐射使食品分子快速运动，产生热量杀菌机制2高温破坏微生物结构，达到杀菌效果快速高效3加热速度快，节约时间和能源保持营养4加热时间短，减少营养损失应用广泛5适用于各种食品，如肉类、蔬菜、水果等微波杀菌技术利用微波能穿透食品内部，快速升温杀菌，具有快速高效、节能环保、保持营养等优点它在食品加工中应用广泛，并已成为食品保藏的重要手段之一食品免疫增强保藏免疫增强机制食品免疫增强保藏是指通过提高食品本身的免疫力来延长保藏时间，防止腐败变质的一种新技术原理该技术主要利用生物活性物质，如抗菌肽、益生菌等，增强食品自身的抗病能力应用领域免疫增强保藏技术在肉类、水产品、蔬菜水果等易腐食品的保藏中得到广泛应用优势与传统保藏方法相比，该技术具有保藏效果好、安全性高、环保无污染等优点食品交联保藏工艺交联原理1交联反应可以改变食品的结构和性质，使其不易腐败交联反应可以提高食品的耐热性、抗氧化性、保水性，延长保藏时间交联剂2常见的交联剂包括多糖、蛋白质、多酚等选择合适的交联剂取决于食品的性质和保藏要求交联技术3交联技术包括物理交联和化学交联物理交联主要利用加热、紫外线等方法，而化学交联则使用交联剂食品生物酶保藏技术酶的选择1根据食品种类和保藏目标选择合适的酶酶的添加2在食品加工的不同阶段添加酶酶的活性控制3控制酶的活性，以达到最佳保藏效果酶的去除4去除多余的酶，避免影响食品质量生物酶在食品加工保藏中扮演着重要的角色它可以提高食品的品质，延长食品的保质期食品膜分离保鲜技术膜分离原理膜分离技术利用半透膜的选择性渗透，将食品中水分、气体、有害物质分离，有效抑制腐败膜材料选择膜材料的选择需考虑透气性、抗氧化性、生物相容性等因素，确保食品品质不受影响应用范围膜分离技术广泛应用于水果、蔬菜、肉类等食品的保鲜，延长货架期，提高产品质量食品胺类保藏新技术胺类化合物在食品保藏中发挥着重要作用，其通过抑制微生物生长，延缓氧化反应，从而延长食品的保质期生物胺类保藏1利用生物合成胺类物质，如多胺类，来抑制食品腐败胺类衍生物保藏2采用胺类衍生物，如季铵盐，作为食品防腐剂胺类复合保藏3将胺类保藏技术与其他保藏方法结合使用，例如与低温保藏、包装保藏等胺类保藏技术具有安全、高效、环保的特点，为食品保鲜提供了新思路未来食品保藏技术展望智能化保藏技术纳米技术生物技术食品安全检测利用传感器、人工智能等技纳米材料具有独特的表面性利用生物酶、微生物等生物开发快速、高效的食品安全术实现食品保藏的智能化管质和尺寸效应，可用于开发资源开发新型食品保藏技术检测技术，确保食品安全，理，实时监控食品状态，优新型食品保藏技术，如纳米，如生物酶保藏、微生物发延长保藏时间化保藏条件抗菌包装酵保藏。