餐厅各项卫生保障措施方案

餐厅各项卫生保障措施方案一食品卫生保障措施

1.粗加工卫生管理措施1分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用2加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器，要分开使用，并要有明显标志盛装海水产品的容器要专用3各种食品原料不得就地堆放清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工4蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶5肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鲤、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏6做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切莱机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净7及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生8不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布

12.烹调加工卫生管理措施加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不L

62.2的空间宽度，主道道一般不得窄于米，有作业点的主通道不得窄于米，要考虑到各种捕车的使用空间3）有无妨碍厨师工作现象，开餐出菜过道占用面积适当，有利于厨师操作4）设备用品整体布局具有协调性，整体布局协调5）连接餐厅的通道干净整洁，有隔音、隔气装置，设施完好有效

（2）通风照明1）通风设备齐全完好程度，厨房自然通风与机械通风设施、设备齐全，安装位置合理2）163开窗面积、室高要达到标准，开窗面积与地面比例不小于室高不低于

1.5米工作人员占地面积不小于平方米/人3）通风除用自然通风外，还可用设备通风，如换气扇、通风罩、抽风机等换气20s30设备通风必须达到每小时空气流通次，保证在烹饪高峰期的污染空气不滞留有蒸汽的地方不应有蒸汽滞留造成滴水,避免员工在热气弥漫的环境中工作炉灶上的油烟要能及时从排风罩向上方排出机械通风风速与换气量达标，机械通风进风选择2在室外空气洁净处，离地面米以上，能够保证夏季向室内送清洁冷风，冬季送清5洁热风，换气量不小于平方米/时/人炉灶上方设有不锈钢排气罩罩风带不低于

0.75立方米/秒，保证蒸汽油烟及时排出排气管出有自动挡板，停止排风时无昆虫爬人4）自然采光设备达标，厨房自然照明良好，玻璃窗宽大窗户一般高出地面不

1.5低于米室内与窗前无影响采光的遮光物，墙面、天花采光、反光效果良好5）灯光照明是否达标，厨房操作台灯光照明符合要求，亮度均匀,不刺眼

（3）微小气候1）80噪声量是否达标，噪声最高不超过分贝2）24°C,28C温度与湿度是否达标，厨房冬季温度不低于夏季不高于相60%对湿度最高不超过

（4）日常卫生1）3每日清扫次数厨房每日清扫不少于次，保持厨房的干净、整洁2）地面日常卫生程度地面整洁防滑，无油污积淀3）墙面日常卫生程度墙面无灰尘、蛛网，边角、下水地漏处无卫生死角4）炊具、厨具与餐具卫生程度炊具、厨具、餐具每天洗涤消毒，保持清洁、明亮、无油垢案板、刀具定时煮沸消毒各种盖布、盖帘、抹布每天清洗，专布专用5）设备用品卫生程度整个厨房各种机械设备与冰箱、橱柜定时或每天都擦拭，厨柜内各种用具用品摆放有序，无私人物品室内无积水，无异味6）下脚料与垃圾处理及时性，无食品原材料加工后的废料、下脚料堆积

（5）冷荤卫生间前洗手消毒1）1员工服装消毒与卫生达标，冷菜司员工穿专制工作服上岗进人操作2）冷荤间是否达标五专（专室、专人、专工具、专消毒、专冷藏），冷荤加工间单独配置（隔离制度执行规范性，各种食品、半成品，生、熟分开，荤、素分开，专柜存放，盖上鲜纸3）各种设备消毒是否达标，室内紫外线消毒，案板每天清洗消毒,刀具定时沸101煮熟食架、冰箱每天清洗，天用热碱冲洗消毒次，冰箱把手用消毒过的小方巾捆好储存柜定期消毒

（6）饮用水卫生1）水源与水质表面卫生，厨房饮用水透明、无色、无异味、无肉眼可见物水龙头及开关把手始终保持清洁卫生2）（了解）消毒后余氯达标，饮用水中不含病源微生物和寄生虫卵，细菌总13数不超过个/毫升大肠杆菌群不超过个/升3）（了解）细菌与大肠杆菌含量达标，饮用水经过消毒处理，不用自然井水、

300.3河水水质经加氯消毒，完全接触分钟后，水中的游离含氯不低于纳克/升

（7）虫害防止1）1门窗缝隙防虫是否达标，厨房对外开放的门窗结构严密，缝隙不超过厘米2）有无虫害发生及状况，基本没有苍蝇、老鼠、蜂螂等虫害发生室内防虫害措施有效性，厨房有防蝇、防鼠、防嶂螂与其他虫害措施，定期组织开展虫害防治1管道、下水道防虫措施，所有管道人和下水沟出人、安装金属网、网洞隙小于厘米，防止鼠、螳螂食堂以经理为主要责任人，必须做好防鼠、防蝇、防盗、防潮湿、防食物中毒的“五防”工作防鼠食堂操作间、仓库等存放食物的地方必须有密闭的铁门、铁窗户,以老鼠进不去为标准防蝇食堂配餐间、操作间，仓库要有防蝇设施、一经发现应立即喷药消杀防盗食堂的一切物品必须堆放保管好，保管员应经常清点物资，食堂、仓库要有铁门，窗户要有铁网防潮湿食堂主付食品、炊、用具、机械设备，保管员应清理分类堆放整齐，而且应上架隔墙离地，该加盖的加盖防食物中毒青菜要浸泡、开水烫，肉类、油类要检疫，禁止出售变质变味和不卫生的食品，炊具、用具、快餐盘要严格消毒

2.操作间卫生管理

（1）洗菜间的卫生标准及要求1）粗加工的卫生标准及要求地面卫生标准干净明亮、无油污、无垃圾杂物操作要求用扫帚清扫后再用干净拖把从里到外拖净2）摘洗后的青菜卫生标准干净、无泥沙、无昆虫、杂物、无烂叶和农药残留物2%5操作要求用的食盐溶液泡分钟后再用清水反复洗注意事项清水冲洗、浸泡、挑拣杂物3）W备用蔬菜卫生标分类码放、整齐条理、无杂物操作要求需要用专用的器具盛放注意事项每日翻查有无变质腐烂的莱品4）货架卫生标准干净明亮、无垃圾、无水迹操作要求用半湿抹布擦净5）水台卫生标准及要求墙面、水池、台面卫生标准干净明亮、无油污、无鱼鳞操作要求用半湿抹布擦拭6）地面卫生标准干净、无油污、无垃圾杂物操作要求用扫帚清扫后再用干净拖把从里到外拖净7）加工好的原料卫生标准分类摆放干净，元异物操作要求及时送案板和冰箱4注意事项不得在外面存放超过个小时经加工的原料卫生标准分类存放，不得直接与地面接触操作要求用专用盛具存放8）垃圾桶卫生标准干净、外表和弦无油垢无异物操作要求由上到下，从左到右顺序用干抹布清理刀的卫生标准干净、无油垢、无锈迹、保持锋利操作要求先用磨刀石磨利后清洗干净，用干抹布擦净，抹上油切菜墩卫生标准干净、无油垢操作标准先刮后洗干净，再用热碱水冲烫注意事项每周两次酒精消毒

（2）洗刷间的卫生标准及要求1）餐具卫生标准干净、明亮、无水迹、无油迹、摆放整齐、规范操作要求洗刷时按卫广五四制驮行，挑出破损并分类储存注意事项盘类等翻扣控水2）地面、墙面、水池卫生标准干净明亮、无油垢、无鱼鳞操作要求用半湿抹布擦拭3）拖把、扫帚卫生标准无异咪、无油垢、干净，统一摆放操作要求用热碱水浸泡后再用清水冲净注意事项不许随便堆放4）水桶卫生标准内外清洁无油垢操作要求随时至上匕盖、擦净5）消毒柜的卫生标准清洁明亮、无水迹、无油迹操作要求用半湿抹布擦净

（3）砧板卫生标准及要求1）地面、墙面、台面卫生标准干净、无油污、无垃圾杂物操作要求用扫帚清扫后再用干净拖把从里到外拖净2）莱墩的卫生标准干净、无油垢操作标准先刮后洗干净，再用热碱水冲烫注意事项每周两次酒精消毒3）刀的卫生标准干净、无油垢、无锈迹、保持锋利操作要求先用磨刀石磨利后清洗干净，用干抹布擦净，抹上油4）料厨卫生标准干净明亮无油垢，厨房内物品摆放整齐操作要求用半湿抹布擦净，将散料收集存放5）5抹布卫生标准干净、无异味操作要求用热碱水煮分钟后再用清水洗净注意事项每天一次晾晒于统一位置6）菜品卫生标准生熟分开、分类储存、摆放整齐、保证新鲜操作要求按循环周期使用注意事项避免交叉污染7）W备用餐具卫生标干净明亮、无油垢水迹、无破损现象操作要求破损餐具不用，不洁餐具不用8）冰箱卫生标准干净明亮、无油垢，冰箱原料生熟分开分类存放冰箱内、无积水、无异味操作要求用半湿抹布擦净，每晚清理一次每周除霜两次注意事项如有故障及时由责任人报厨师长填写”保修单〃送交工程部

（4）打荷卫生标准及要求1）地面、墙面卫生标准干净、无油污、无垃圾杂物操作要求用扫帚清扫后再用干净拖把从里到外拖净2）小料盒卫生标准干净、无油垢操作要求用抹布沾水擦净，再用干抹布擦干3）盘饰物品卫生标准新鲜、干净无腐烂变质现象操作要求根据实际用量准备清洗换水注意事项夏季不用后放冰箱4）小料卫生标准干净、新鲜、无变质现象操作要求切完后如不用，将料盒用保鲜膜封上注意事项夏季不用后存放在冰箱5）筷子、食品夹卫生标准干净无油垢操作要求用消毒半湿抹布擦净6）所备餐具卫生标准干净明亮、无油垢水迹、无破损现象操作要求破损餐具不用，不洁餐具不用7）5抹布卫生标准干净、无异味操作要求用热碱水煮分钟后再用清水洗净注意事项每天一次晾晒于统一位置8）操作台卫生标准干净明亮无油污、台面物品摆放整齐操作要求用干抹布擦净

（5）灶台卫生标准与操作要求1）5抹布卫生标准干净、无异味操作要求用热碱水煮分钟后再用清水洗净注意事项每天一次晾晒于统一位置2）炒锅卫生标准干净、明亮、无锈迹操作要求每餐后用钢丝球蘸洗洁用品擦净后再用清水洗净注意事项下班后统放置在炉上〜3炉灶卫生标准干净、明亮、无油污操作要求灶台用水清洗，清除垃圾，灶前用半湿抹布擦净46手勺卫生标准干净、无油污操作要求用半湿抹布擦净注意事项下班后把手勺放在炒锅内，勺把朝后放57调料卫生标准新鲜、干净、无杂物、变质现象操作要求及时更换，按实际用量添加注意事项下班后加盖，每天换一遍8水槽卫生标准盛器、水龙头干净无油垢9食品仓库卫生管理制度10食品贮存方法11贮存a.0°C10C冷藏贮存至-条件下贮存0C29c

③冷冻贮存至-条件下贮存

④常温贮存1a.b.c.贮存基本要求清洁卫生；通风干燥；无鼠害

①食品贮存库的卫生要求

②门窗、四壁完整，不漏雨，地面用不渗水无毒材料铺石

③库内保持通风、干燥，避免阳光直射

④要安装纱门、纱窗，挡鼠板，保证无蝇、无鼠、无昆虫4C-0-18C

⑤高温冷库温度控制在低温冷库温度控制在以下.2食品贮存的卫生管理

①建立入库、出库食品登记制度按入库时间先后分类存放，先进先出

②各类食品要分开存放、按品种种类，进库整齐存放日期分类20cM-30CM,

③存放的食品应与墙壁，地面保持一定的距离离地离墙30CM,货架之间有间距，中间留有通道

④建立库存食品定期检查制度掌握食品的保质期，防止发生霉烂，软化发臭，鼠咬

⑤仓库要定期打扫

⑥食品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品

⑦冷库内不得存放腐败变质和有异味的食品

4.餐厅卫生管理制度

（1）点餐厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或就餐时不得清扫地面餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁

（2）发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全卫生

（3）销售直接入食品要使用专用工具专用工具消毒后使用，定位存放要做到货款分开，防止污染

（4）供顾客自取的调味品要符合相应食品卫生标准和要求

（5）必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌

（6）及时做好台面清洁消毒工作

（7）端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过餐饮具及时撤回，并揩净台面

（8）工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生

5.配餐间卫生管理制度1配餐间工作人员要注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴罩和一次性手套2认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常,立即撤换并做出相应处理3传递食品用专用的食品工具，专用工具消毒后才能使用，定位存放430配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒分钟，然后对配餐台进行消毒5工作结束后，清理配餐间卫生，要确保配餐台无油渍、污渍、残渍，地面30清理卫生，紫外线灯消毒分钟6配餐间按专间要求进行管理，要做到“五专”专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施，其他人员不得随意进出传递食品从能够开合的食品输送窗进行

6.厨房设备清洁规范1厨房设备、炊具包括刀具、案板、切菜机、绞肉机、拌面机，各种盆、盘、筐等，由于它们与生料直接接触，很容易就受到微生物的污染，因此这些设备、厨具的洗涤、消毒就显得极为重要1刀具生食及熟食使用的刀具应分开，避免熟食被污染最好每周磨刀一次，如果无法做到的话，至少每个月磨刀一次不常使用的刀容易出现锈渍，最好涂上橄榄油或沙拉油以防锈，再用报纸或塑料纸包裹收藏2砧板烘烤270C熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具或容器360C烹调后至食用前需要较长时间超过两小时存放的食品应当在高于或10C低于的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏4隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用5灶台、抹布要随时清洗，保持清洁不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦6严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾

3.面食制作卫生管理措施加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用12做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜如韭新木质砧板在使用之前，需涂以水和盐或授于盐水中，使木质发生收缩作用，使其更坚硬牢固，更加耐用砧板使用后，应用洗洁剂进行清洗，清洗干净之后再用消毒液浸渍，之后再用热水袋或在阳光下暴晒，以起到杀菌作用砧板的存放最好是在两面均能保持通风的地方，使其自然干燥砧板最好熟食、生食分开使用，如果砧板痕迹太多，最好刨平再用3）抹布抹布需用清洁剂洗涤，冲洗干净后晒干，也可使用漂白剂（肉类切割、绞碎机调理工具如切片机，煎炒、油炸等烹饪设备及输送带等，均应采购不锈钢材质的，最好不要购买竹、木质等易生霉菌的材质制作的，且15%应每日进行拆卸清洗生锈部分可用的硝酸或市面上有售的除锈剂将锈祛除后用清水洗净4）器具及容器器具及容器由于其种类与附着的污渍不同，洗涤的方法也不相同洗涤后必须将洗涤剂冲洗干净，再用热水、蒸汽或次氯酸钠消毒若用次氯酸钠消毒的话，在消毒之后应以饮用水冲洗并干燥金属器具易被次氯酸钠腐蚀，若有水分残留的话很容易就会生锈合成树脂所制成的器具具有材质软，吸水性低，易损伤等特点，受损部分易附食品残渣而使得微生物滋长，因此在清洗时应特别注意塑料制的器皿耐热性差，不能用高温来消毒杀菌，因此这类制品最好以次氯酸盐或其他化学方法消毒5）食物搅拌机、切菜机等食物搅拌机、切菜机等在使用后应立即拆分清洗清洗部分包括背部、5轴部、摔打轴、基座，清洗后利用自然风干每日清洗后，辅助力的轴部洞应滴人6〜滴矿物油6）果汁机（4QD,10在玻璃容器内加清水或温水再加少许清洁剂后，约旋转秒，使容器清洗干净，拆开零件洗净除去水分晒干之后进行保存必不可用洗剂药品（如溶剂、酒精），以免造成表面变色或涂料剥落必不可将水设在基座上，否则电动机或开关泼水容易发生故障图刮刀不可浸水，应在水龙头下冲洗，注意不要割伤手

（2）烹调设备和工具的卫生管理烹调设备的卫生清洁要求，主要就是控制不良气味的产生，并且起到提高设备效率的作用烹调设备如果不洗刷干净的话，在烹制食物时很容易产生大量油烟和不良气味，影响了食品的味道和感特别是油锅、烤箱、烤炉这类设备，如不注意清理油垢和残渣，往往会使厨房内变得油烟弥漫1）炉灶炉灶在开始清理前，需要将其完全冷却下来，遮板要以湿的热布料擦拭于净使用热的机器清洁水溶液，冲净再拭干，使其去除油脂表面烧焦物可以使用金属绒制成的刷子刮除热源采用湿布擦拭，不可没人水中火焰长度参差不齐时，可将炉嘴卸下，用铁刷刷除铁锈或用细钉穿通焰孔2）油烟机油烟机有自动门栅，温度过高时，能自动切断电源及导管以防止火苗蔓延应定时找专人清除油烟机管上的油渍油烟罩应每日清洗3）烤箱烤箱内部应用金属球或手刮刀清洗，不可用水清洗打开烤箱门，用沾有厨房用清洁剂的泡棉或抹布去除污渍，用湿润抹布擦净，再用于抹布擦干烤箱底部如果有烧焦的物质时，可以将烤箱加热后再冷去使坚硬物炭化,然后用长柄金属刮刀2s3刮除干净即可将烤箱内用干抹布擦拭分钟，应将水分完全擦拭干净，避免生锈烤箱外部使用湿的清洁水溶液洗涤后再冲净、擦干，不锈钢要磨亮4）油炸器具油炸器具宜用中性清洁剂辅助清洗油温温度计使用后也应用清洁剂洗净，用柔软干布擦干5）微波炉烹调完毕，用湿抹布擦拭用泡绵洗净器皿及隔架用软布擦拭表面机体不可使用锐利的金属刷刷洗，也不可使用烤箱用的清洁剂、喷式玻璃清洁剂、化学抹布、溶剂等擦拭，以避免机体上字体模糊，失去光泽或造成锈蚀6）深油炸锅的清洗5内锅以长柄刷擦洗，并用水和半杯醋冲净，煮沸分钟，用水冲净并烘干，外部应擦拭或冲净

7、餐具、用具清洗消毒制度

（1）设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保

（2）.120洗刷消毒员必须熟练掌握自动洗碗洗刷消毒一体机流程和二次高温度水煮消毒，严格按照“除残渣一一碱水（或餐洗净）一一清水冲一一热力消一一保洁”的顺序操作药物消毒增加一道清水冲的程序

（3）每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜4清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求餐具；消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密闭保存、备用5盛放消毒餐具的保洁柜要有明显已消毒标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放6洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理汽水桶，做到地面、水池清洁卫生，无汕渍残渣，泊水桶内外清洁74定期每月大扫除次每周日一次清扫室内环境、和环境消毒，设备卫生不留死角采用设备专业清洁济清洗，保持清洁四餐厅卫生管理方案

2.餐厅环境卫生管理标准1食堂整体环境整洁，物品摆放有序；2所有规章制度、标识上墙；3地面清洁干燥，墙面无油腻污垢、不积灰；4水池、地沟清洁、畅通；5房顶、玻璃窗清洁、无油腻、斑点；6防虫蝇、防虫设施齐全并完好

3.保持餐厅内外环境整洁，配备专用的有足够容量的密垃圾容器、泪水盛放容器上、下水畅通，无积水、无污水、无蚊蝇孳生地防蝇、防尘、防鼠设施齐全，并勤灭蚊、蝇、鼠、蜂螂等“四害”

4.配备消毒后的餐饮具供就餐者使用，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌

5.及时做好台面清洁消毒工作

5、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过餐饮具及时撤回，并揩净台面

6、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生30菜浸泡时间应在分钟以上，然后冲洗干净3各种工具、用具；容器要按食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放4糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到以生熟分开保存5按规定要求正确使用食品添加剂6各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用7加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣,面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放

4.食品售卖卫生管理措施1食品销售工作人员必须穿戴整洁的工作衣帽，洗手消毒后上岗，销售过程中禁止挠头、咳嗽，打喷嚏用纸巾捂2销售直接入的食品必须有完整的包装或防尘容器盛放，使用无毒、清洁的售货工具3食品销售应有专柜，要有防尘、防蝇、防污染设施4销售的预包装及散装食品应标明厂名、厂址、品名、生产日期和保存期限或保质期等

5.食品展示卫生管理措施1展示食品的货架必须在展示食品前进行清洁消毒2展示食品必须生、熟分离，避免食品交叉感染3展示直接入食品必须使用无毒、清洁的容器，保持食品新鲜卫生，不得超出保质期4展示柜的玻璃、销售用具、架子、灯罩、价格牌不得直接接触食品，展示的食品不得直接散放在货架上5展示食品的销售人员必须持有有效健康证明上岗，穿戴整洁的工作衣帽二从业人员卫生制度

11.食品从业人员个人卫生制度2从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作3勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲4勤洗衣服、被，勤换工作服，进入操作间须戴发帽，头发必须全部戴入帽5定期理发，不留长胡须6平日不染红指甲，上班不戴戒指，手表，手7不准穿工作服上厕所，大小便后坚持洗手消毒8工作时严禁吸烟9工作时不要随地吐痰不准用工作服擦汗，擦餐具或擦鼻涕10不准用手抓直接入食品11不准对着食品咳嗽或大喷嚏12自觉遵守卫生制度13抹布专用，经常搓洗，消毒

12.从业人员卫生知识培训制度2食品生产经营人员必须在接受食品卫生法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作认真制定培训计划，在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生制作技能培训3食品生产经营人员的培训包括负责人、卫生管理人员和.品从业人员,初次

2050.15培训时间分别不得少于、课时4新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周,待考试合格后再上岗建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验

13.岗位卫生责任制2管理人员、食堂主任岗位卫生责任制1督促食品从业人员认真执行各项规章制度2负责厨房、餐厅所使用的各种容器用具的置换和更新3负责监督和指导从业人员在食品加工经营过程和各环节中正确处理食品卫生问题如蔬菜要“一择二洗三切”，鱼、肉、蔬菜要分池清洗，加工过程小生熟食品的容器要分开使用等4指导从业人员按《食品卫生法》的要求，做好本职工作5对食品卫生三质量、餐厅服务卫生质量进行技术把关6对违反操作规程和卫生制度的行为进行制止3采购员岗位卫生责任制度采购食品前与厨房等使用部门联系，做到计划进货所采购的食品应符合卫生要求，包装完整、无破损，定型包装食品必须有应该注明的法定标志3采购食品原料时向供方提出质量要求，并查看食品质量4）认真执行索证制度，并加以梳对采购肉类、油类、酒类、饮料、乳制品、豆制品、调味品等要向供货方索取合格证明或检验报告单5）腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期的或超过保质期的食品,不行采购

（3）验收员岗位卫生责任制1）验收食品，做好数量、质量、有毒有害食品处理情况等记录2）检查所购食品有无合格或检疫证明3）不签收腐烂变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假等不符合食品卫生要求的食品4）验收后向仓库保管员或厨房有关人员分门别类交代清楚5）妥善保管好验收记录，以备查验

（4）仓库保管员岗位卫生责任制1）做好食品数量、质量，进发货登记，做到先进先出、易坏先用2）定型包装食品按类别、品种上架摆放整齐、挂牌注明食品质量、进货日期其它食品也要分类上架，隔墙离地存放3）散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭4）肉类、水产、蛋品等易腐食品分类冷藏储存5）食品与非食品、有毒药品、有强烈气味的物品不得同库存放6）仓库经常开窗通风，保持干燥7）冰箱、冷库经常检查，定期化霜，保持霜薄气足8）经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫，超过保质期限要及时处理9）做好防火、防鼠、虫、蝇、嶂螂工作10）定期大扫除，保持仓库内外清洁

（5）粗加工人员岗位卫生责任制1）清洗加工食品原料要先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不得使用2）肉类、水产品等易腐烂食品不落地存放3）荤、素、水产品要分池清洗，水池要有明显标识4）肉类洗净后无血、毛、污鱼类洗净后无鳞、鲤、内脏5）活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏、头、爪6）蔬菜按一择、二洗、三切的/顷序操作，洗后无泥、沙、杂草7）食品盛器用后，清洗干净，荤素食品分开使用，水产品专用8）加工结束及时将地面、水池、加工台、工具、容器冲刷干净，及时清除垃圾9）加工中的垃圾不准落地，及时倒入垃圾桶内

（6）配菜人员岗位卫生责任制1）检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配2）肉机、切菜机等机械设备用后内外冲洗干净3）食品原料洗净或上浆后放入冰箱保存4）工具、用具做到刀不锈、砧板不霉，加工台面、抹布干净5）切配水产品的刀、砧板，用碱水洗刷干净再切配其它食品6）原料分开存放冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量半成品与食品原料分开存放7）配菜结束，拖清地面，工具用具清洗净及时清理垃圾，保持室内清洁卫生

（7）烧煮、烹调人员岗位责任制1）检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤2）食品先充分加热，预防外焦里生3）隔餐隔夜食品，外购食品回锅后供应4）烧菜、烧熟食品勤洗刷炒锅5）烘烤食品受热均匀，蜜糖、麦芽糖使用前进行消毒处理6）抹布根据生熟食分开使用，不用抹布揩碗盘，滴在碗边的汤汁用消毒布揩7）定期清洗抽烟机8）工作结束后，调料加盖，工具、用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净

（三）环境卫生制度

1.厨房作业卫生标准

（1）厨房环境1）保证设备的齐全、完好，厨房需要的厨具、炊具、炉灶、橱柜、冰箱等各种设备与用品齐全、完好2）设备用品要进行分区、合理摆放，根据流程摆放各种设备和用品，摆放位30置合理，方便日后进行维修和清扫，一般需要留有厘米。