食品加工的原料和材料--课件

食品加工的原料和材料食品加工的原料和材料是食品加工的基础，它们决定了最终产品的质量和安全性课程导入学习目的学习意义深入了解食品加工的原料和材料，掌握基本概念和分类方法食品加工原料和材料是食品加工的基础，对保证食品安全和质量至关重要食品加工的基本概念食品加工的定义食品加工的目的食品加工的安全性食品加工是指将原材料通过物理、化学食品加工的主要目的是延长食品的保质食品加工过程中必须严格控制卫生条件或生物等方法进行处理，使其变成适合期，提高食品的营养价值和安全性，以，确保食品的安全性和质量，防止食品食用的食品的过程及增加食品的多样性和可口性污染和腐败食品原料的分类及特性分类组成成分按照来源分为植物性食品原料和动物性食品食品原料的主要组成成分包括水、蛋白质、原料碳水化合物、脂类、维生素、矿物质等营养价值质量不同食品原料的营养价值差异较大，有的富食品原料的质量直接影响食品的品质，因此含蛋白质，有的富含碳水化合物，有的富含需要对食品原料进行严格的质量控制维生素等植物性食品原料植物性食品原料是指来自植物的食品原料，是人类食物的重要组成部分它们富含碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分，对人体健康起着重要作用植物性食品原料的种类繁多，常见的有谷类、薯类、豆类、蔬菜和水果等谷类及其衍生品谷类概述常见谷物12谷类是主要的粮食来源，富含碳水化合物、蛋白质和纤维常见的谷物包括小麦、水稻、玉米、大麦、燕麦、高粱、小米等衍生产品营养价值34谷物衍生品包括面粉、米饭、面条、面包、粥、谷物粉等谷类及其衍生品提供人体所需的能量、维生素和矿物质薯类及其衍生品淀粉来源烹饪方式多样马铃薯、红薯、木薯等富含可炸、煎、煮、烤，可制作薯淀粉，提供能量，但营养价值条、薯片、土豆泥等相对较低衍生产品淀粉、薯干、薯粉等，广泛应用于食品加工豆类及其衍生品大豆绿豆红豆黑豆大豆是主要的植物性蛋白质绿豆富含蛋白质、碳水化合红豆是常见的豆类，富含蛋黑豆富含蛋白质、纤维和抗来源之一，也是植物油的主物和维生素，是清热解毒的白质、纤维和矿物质，具有氧化剂，是补肾、乌发的良要来源，并含有丰富的纤维良药，也是常用的食品原料补血、利尿的功效药，也是美味的食品原料和维生素蔬菜及其衍生品种类繁多营养丰富蔬菜品种多样，包括根茎类、叶菜类、瓜果蔬菜富含维生素、矿物质、膳食纤维等，对类等，营养价值丰富人体健康至关重要加工方式多样衍生产品丰富蔬菜加工方式灵活，可鲜食、腌制、脱水、蔬菜衍生产品众多，如蔬菜汁、腌制品、罐冷冻等，满足不同需求头等，拓展了应用范围水果及其衍生品水果种类繁多衍生产品丰富营养价值高苹果、香蕉、草莓、葡萄等，营养丰果酱、果汁、果干、果脯等，为食品水果及其衍生产品是重要的营养来源富，富含维生素、矿物质和纤维加工提供更多选择，满足不同消费需，可为人体提供多种营养元素求动物性食品原料动物性食品原料是指来自动物体的可食用部分，如肉类、蛋类、乳类、水产品等这类原料富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，是人体必需的营养来源动物性食品原料在食品加工中发挥着重要作用，为食品提供丰富的营养价值，提升口感和风味，并为食品加工提供多种加工原料畜禽类及其衍生品畜禽类衍生品12畜禽类食品原料包括猪肉、牛肉、羊畜禽类衍生品包括各种肉制品，如香肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉等肠、火腿、培根等，以及骨头、皮革、内脏等营养丰富加工工艺34畜禽类食品是优质蛋白质、脂肪、维畜禽类食品的加工需要严格的卫生控生素和矿物质的重要来源制，以确保食品安全水产类及其衍生品种类丰富衍生品多样水产类食品种类繁多，包括鱼类、虾类、贝类、藻类等，为人水产类食品可加工成多种衍生品，如鱼油、鱼粉、虾酱等，用类提供丰富的蛋白质和营养物质于食品加工或作为营养补充剂乳类及其衍生品牛奶酸奶奶酪黄油牛奶是一种营养丰富的乳制酸奶是由牛奶发酵制成的，奶酪是牛奶发酵后经过脱水黄油是牛奶中的脂肪经过分品，含有蛋白质、脂肪、维口感酸甜，含有丰富的乳酸处理而成的，种类繁多，口离和加工而成的，营养丰富生素、矿物质等多种营养成菌，有益肠道健康味各异，味道香浓分蛋类及其衍生品营养丰富蛋白质来源衍生品丰富鸡蛋含有丰富的蛋白质、维生素、矿物鸡蛋中的蛋白质质量高，易于消化吸收蛋类衍生品种类繁多，包括咸蛋、皮蛋质等，是营养价值很高的食品，是人体必需氨基酸的良好来源、松花蛋等，各有特色，风味独特食品添加剂天然和人工食品添加剂可以是天然提取的，也可以是人工合成的，需要符合相关标准和安全要求种类繁多食品色素天然色素合成色素天然色素通常来自植物、动物合成色素是由化学物质合成的或矿物，例如叶绿素、辣椒红，通常具有更强的着色力、稳、胭脂红等它们通常具有较定性和耐光性，但安全性需要好的安全性，但稳定性较差，严格控制，使用时需遵循相关易受光、热和氧气的影响而褪规定色色素的功能选择色素色素可以改善食品的外观，增选择色素时要考虑色素的安全加食欲，并赋予食品独特的色性、稳定性、颜色和价格等因泽，提高其商品价值素，并遵循相关法规的要求食品香料自然香料人工香料

1.

2.12从植物、动物或矿物中提取通过化学合成或生物发酵获的天然香料，如香草、肉桂得的香料，如香草醛、肉桂、丁香等醛等香精应用

3.

4.34由多种香料成分混合制成的食品香料用于增强食品的香调味品，可赋予食品特殊的味，增加食欲，改善口感味道和香气食品营养强化剂强化目的常见种类弥补营养不足，提升食品的营维生素、矿物质、氨基酸等，养价值，满足人体对特定营养根据具体食品种类和人群需求素的需求进行选择添加方式注意事项根据具体食品和强化剂性质，严格控制添加剂的使用量，确选择合适的添加方式，如混合保食品安全，符合国家相关标、包埋、喷洒等准和规定食品防腐剂延长保质期保证食品安全12食品防腐剂可以抑制微生物防腐剂可以有效控制有害细生长，延长食品的保质期菌和霉菌的繁殖，降低食品腐败变质的风险，保障食品安全丰富食品种类使用注意事项34防腐剂的应用使食品加工业食品防腐剂的使用要严格按可以生产更多种类的食品，照国家标准执行，确保安全满足人们的需求合理使用食品包装材料保护食品提供信息方便运输吸引消费者防止食品在运输、储存和销展示产品名称、成分、营养便于搬运、存放和销售，提通过精美包装和设计，提升售过程中受到污染和损坏信息、保质期等重要信息高效率产品的吸引力纸类包装材料纸类包装材料的类型纸类包装材料的优点纸类包装材料主要包括纸盒、纸袋、纸纸类包装材料具有成本低廉、易于回收箱等和可生物降解等优点纸盒通常用于包装小巧的食品，例如饼纸类包装材料也易于印刷和加工，可以干、糖果等设计各种不同的图案和形状塑料包装材料透明塑料包装塑料包装袋塑料薄膜包装塑料托盘包装例如饮料瓶、食用油瓶、例如食品包装袋、购物袋例如蔬菜水果包装、肉类例如用于食品、饮料等产酱油瓶等等包装等品的运输和存储金属包装材料金属罐铝箔金属瓶盖金属罐广泛用于储存食品，例如，水果铝箔广泛用于食品包装，例如，食品包金属瓶盖广泛用于饮料瓶，例如，啤酒、蔬菜、鱼类等金属罐可以保持食品装袋，食品容器，和食品保鲜膜铝箔瓶，饮料瓶，和果汁瓶金属瓶盖可以的新鲜度，并能防止食品腐败可以防止氧气和水分的渗透，并可以保防止饮料泄漏，并可以保持饮料的质量持食品的温度玻璃和陶瓷包装材料玻璃包装陶瓷包装玻璃包装是食品包装材料的一种，具有透明度高、化学稳定性陶瓷包装材料主要用于包装食品、饮料、药品等，具有耐高温好、耐高温、易清洗、可回收等优点、耐腐蚀、美观、环保等特点组合包装材料纸塑复合包装金属纸复合包装-纸塑复合包装结合纸张的环保金属纸复合包装兼具金属的阻-性和塑料的防潮、耐用性，广隔性和纸张的易加工性，常用泛应用于食品、饮料等行业于包装金属罐头、瓶装饮料复合袋其他组合包装复合袋采用多层材料复合而成还有其他组合包装形式，例如，可根据不同产品需求，提供玻璃纸复合包装、金属塑料复--不同功能，如防潮、阻氧、抗合包装，满足不同食品包装需压等求生产车间卫生管理清洁卫生1生产车间清洁卫生是食品安全的基础人员管理2员工必须定期接受卫生培训，并严格遵守卫生规范设施管理3生产设备和工具需要定期清洗消毒环境控制4车间环境需要保持通风干燥，避免虫害滋生良好的生产车间卫生管理可以有效预防食品污染，确保食品安全食品原料和材料的储存及管理食品原料和材料的储存及管理直接影响着食品的安全和质量，需要严格控制环境控制1温度、湿度、光照储存方式2冷藏、冷冻、常温先进先出3原则FIFO定期检查4防止变质库存管理5科学管理对于易腐食品，应采用冷藏或冷冻方式储存不同的原料和材料应分隔存放，避免交叉污染食品原料和材料的采购及验收制定采购计划根据生产计划确定采购品种、数量和时间选择供应商考察供应商资质，评估其质量管理体系和信誉，确定合作供应商签订采购合同明确双方权利和义务，包括产品规格、数量、价格、交货时间、验收标准等验收原材料按照合同约定进行验收，包括外观、质量、数量、包装等方面的检查记录验收结果记录验收日期、验收人员、验收结果，并保存相关资料食品原料和材料的质量检测感官检验1外观、色泽、气味、口感、声响等理化检验2水分、蛋白质、脂肪、灰分、值、糖度等pH微生物检验3细菌总数、大肠菌群、霉菌、酵母菌等本课程小结食品加工的原料和材食品包装材料

1.

2.12料介绍了各种常用的食品包装本课程介绍了食品加工中常材料，如纸类、塑料、金属用的原料和材料，包括植物、玻璃和陶瓷等性原料、动物性原料和食品添加剂等食品生产安全食品加工的未来

3.

4.34强调了食品生产安全的重要展望了食品加工行业未来的性，包括原料的采购、验收发展趋势，例如新型食品原、储存、管理和质量检测等料的开发、绿色环保的加工技术等。