《畜禽肉营养》课件

畜禽肉营养畜禽肉是人类重要的蛋白质来源，也是我们日常饮食中不可或缺的一部分课程介绍目标内容深入了解畜禽肉的营养价值，掌握肉类烹饪、储存和选购的知识本课程将涵盖畜禽肉的定义、分类、营养成分、功能作用、安全，并提升对肉类食品安全的认识问题等方面，并提供科学的建议和指导畜禽肉的定义及分类定义分类畜禽肉是指从家禽和牲畜身上获畜禽肉可分为红肉和白肉，红肉得的肌肉组织，包含肌肉、脂肪包括牛肉、猪肉、羊肉等，白肉、结缔组织等包括鸡肉、鸭肉、鱼肉等影响畜禽肉营养价值的因素品种饲养方式屠宰方式加工方法不同品种的畜禽，其肉的营养例如，草食动物和谷物喂养的合理的屠宰和处理可以最大程不同的加工方法会影响肉类的价值也存在差异动物，其肉中的脂肪酸组成会度地保留肉类的营养成分营养价值，例如腌制、熏制等有所不同畜禽肉中的营养成分蛋白质脂肪畜禽肉是优质蛋白质的来源，富畜禽肉含有饱和脂肪、不饱和脂含必需氨基酸，易于消化吸收肪和胆固醇，含量因种类和部位而异维生素矿物质畜禽肉富含维生素族，如维生畜禽肉是铁、锌、磷、钾等矿物B素、烟酸、核黄素，对维持质的重要来源，对人体健康至关B12人体正常生理活动很重要重要蛋白质功能构成身体组织种类完全蛋白，含必需氨基酸含量约20%脂肪饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸畜禽肉中的脂肪主要由饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸组成，其中饱和脂肪酸占比较高碳水化合物1-2%

0.5-

1.5g含量每百克畜禽肉中碳水化合物含量较低，主要主要来源是肌肉组织中的糖原，少量以糖原形式存在来自结缔组织和脂肪组织10%能量碳水化合物为人体提供能量，但其在畜禽肉中的贡献较小维生素B1B2B12PP EA矿物质矿物质功能铁促进红血球生成，预防缺铁性贫血锌促进生长发育，提高免疫力磷参与骨骼和牙齿的生长发育钾维持体液平衡，调节神经和肌肉功能畜禽肉的营养价值优质蛋白质必需脂肪酸畜禽肉是优质蛋白质的重要来源，富畜禽肉含有丰富的必需脂肪酸，如亚含人体必需的氨基酸油酸和亚麻酸，对人体健康至关重要维生素与矿物质畜禽肉也含有丰富的维生素和矿物质，如维生素、铁、锌等B12畜禽肉的功能与作用蛋白质脂肪矿物质维生素畜禽肉富含优质蛋白质，是人畜禽肉含有必需脂肪酸，例如畜禽肉是铁、锌、硒等矿物质畜禽肉富含维生素族，例如B体必需氨基酸的重要来源，有亚油酸和亚麻酸，对心血管健的良好来源，帮助预防贫血，维生素，参与能量代谢，B12助于肌肉生长和修复，提高免康有益，还可以促进大脑发育增强抵抗力促进神经系统健康疫力肉类的优势和劣势优势劣势肉类是优质蛋白质的重要来源，富含人体必需的氨基酸，有助于肉类中的脂肪含量较高，过量摄入会导致肥胖和心血管疾病肌肉生长和修复肉类中可能含有胆固醇，过量摄入会导致血脂升高，增加心血管肉类中含有丰富的维生素族，对能量代谢和神经系统功能至关重疾病风险B要肉类中可能含有抗生素和激素，长期过量摄入会对人体健康造成肉类中还含有铁、锌等矿物质，有助于预防贫血和提高免疫力潜在威胁合理膳食中的肉类均衡摄入多样选择12肉类是膳食中重要的蛋白质来选择不同种类的肉类，如禽肉源，但应适量摄入，避免过量、鱼肉和瘦肉，以获得更全面食用的营养烹饪方式3选择健康的烹饪方式，如蒸、煮、烤等，避免油炸和过度烹饪肉类烹饪与加工对营养的影响高温烹饪1高温烹饪会导致部分营养素损失腌制加工2腌制加工会改变肉类风味，但也会造成部分营养素流失保鲜技术3冷藏、冷冻等保鲜技术可以有效保留肉类营养高温烹饪导致的营养损失高温会导致蛋白质变性，营养价值下维生素族、维生素等易受高温破坏B C降长时间煎炸或油炸会造成脂肪酸氧化，产生致癌物质腌制加工对营养的影响盐分维生素损失腌制会增加食物的盐分含量，这腌制过程中的盐分和酸会破坏一可能会导致高血压和心血管疾病些维生素，例如维生素和维生素B C蛋白质变化其他影响腌制会使蛋白质发生一些改变，腌制还会影响食物的口感、颜色例如蛋白质的降解和结构变化和保存时间合理烹饪技术高温烹饪水煮蒸焖尽量减少高温烹饪时间，避免水煮可以最大程度保留肉类营蒸是健康的烹饪方法，可以保焖可以使肉类更软嫩，也保留营养流失养留肉类营养营养保鲜对肉类营养的影响冷藏真空包装冷冻冷藏可以减缓细菌的生长速度，延长肉类保真空包装可以隔绝空气，抑制氧化反应，保冷冻可以最大程度地延长肉类保鲜时间，但鲜时间但低温会导致部分营养物质损失，持肉类新鲜但包装材料中的化学物质可能会导致肉类营养成分流失，口感变差，解冻如维生素族和蛋白质会对肉类造成污染后容易滋生细菌B肉类的储存与保鲜方法冷藏将肉类置于冰箱冷藏室，温度控制在0-4℃冷冻将肉类置于冰箱冷冻室，温度控制在-18℃以下真空包装通过抽真空，减少肉类与氧气的接触，延长保鲜时间腌制使用盐、糖、香料等腌制，抑制细菌生长，延长保鲜时间肉类的选购与贮存外观弹性贮存新鲜的肉类颜色鲜亮，表面光滑，没有用手轻轻按压肉类，应该能够迅速回弹肉类应尽快冷藏或冷冻保存，避免长时异味，说明肉质新鲜间暴露在室温下肉类食品的安全性安全选择正确存储选择信誉良好的商店购买肉类，将生肉与熟食分开存放，并存放注意肉类的新鲜程度，如颜色、在冰箱冷藏室的低温区域，避免气味和质地交叉污染充分烹饪将肉类彻底煮熟，确保中心温度达到安全标准，避免细菌滋生肉类中的有害物质肉类中可能存在细菌、病毒、寄生虫一些肉类产品可能含有农药残留、兽等有害物质，如沙门氏菌、大肠杆菌药残留、重金属等有害物质、李斯特菌等一些肉类产品可能含有添加剂，如防腐剂、色素、香精等，过度使用会对人体健康造成不利影响食品添加剂色素香料防腐剂改善食品色泽，增强食欲增加食品香味，提升口感延长食品保质期，防止腐败变质肉类食品安全问题预防措施选购储存烹饪预防从正规渠道购买，检查肉类是肉类要及时冷藏或冷冻，避免肉类要彻底煮熟，避免半生不注意个人卫生，勤洗手，生熟否新鲜，是否有异味，是否有高温或潮湿的环境，防止细菌熟，防止病原体感染分开，避免交叉污染腐败变质现象滋生结论与建议营养均衡控制总量合理搭配膳食，保证各种营养素适量食用肉类，避免过量摄入脂的摄入，为身体提供充足的能量肪和胆固醇，保持健康的体重和营养选择优质肉类选择新鲜、质量好的肉类，并注意烹饪方法，最大程度地保留营养价值问答环节欢迎提出有关畜禽肉营养方面的问题我们将尽力为您解答。