T_FNKYX 002-2024 丰宁采摘式烤羊

T/FNKYX丰宁满族自治县采摘式烤羊技艺传承与产业发展协会团体标准T/FNKYX002—2024代替T/FNKYX002—2023丰宁采摘式烤羊2024-06-26发布2024-06-30实施丰宁满族自治县采摘式烤羊技艺传承与产业发展协会发布本文件按照GB/T

1.1-2020《标准化工作导则第1部分标准化文件的结构和起草规则》的规定起草本文件由丰宁满族自治县采摘式烤羊技艺传承与产业发展协会提出本文件起草单位丰宁满族自治县市场监督管理局丰宁满族自治县采摘式烤羊技艺传承与产业发展协会河北弘悦餐饮服务有限公司本文件主要起草人卢丰崔建波朱晓燕刘晓凤赵静刘磊吴云侠丰宁采摘式烤羊1范围本文件规定了丰宁满族自治县采摘式烤羊技艺传承与产业发展协会采摘式烤羊术语和定义、总体要求、从业人员要求食材选择、前期准备、烤全羊、质量要求和特点本文件适用于丰宁满族自治县采摘式烤羊技艺传承与产业发展协会采摘式烤羊饮食服务过程2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单适用于本文件）GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全食品中农药最大残留限量GB2721食品安全国家标准食用盐的规定GB14934-2016食品安全国家标准消毒餐（饮）具的耍求GB31654-2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范HJ554饮食业环境保护技术规范DB13/T1191宾馆饭店消防安全“四个能力”建设指南3术语和定义下列术语和定义适用于本标准

3.1从业人员从事烤全羊加工制作、原料处理、清洁卫生、客区服务、传菜等工作的人员

4.2“采摘式”烤羊是指仿照采摘式果园、菜园，根据消费者个人喜好，取得对应的喜好部分食用，消费者自己动手撕取想要食用的部分，从而增加消费者参与和自主选择感的一种烤羊模式4总体要求

4.1环节要素烤全羊的各环节要素应符合GB31654-2021标准要求

5.2场所及就餐场所环境烤全羊场所及就餐场所环境应符合HJ

554、DB13/T1191和GB31654-2021标准要求5从业人员及人员操作要求从业人员及人员操作应符合GB31654-2021标准要求6食材选择

6.1胴体胴体应符合相关标准要求

6.2选择对羊胴体设立标识牌，标识牌上应标注重量、品种等信息，此标识牌应随胴体一起放置，由消费者选择羊胴体，并由消费者确认后方可烤制，全过程标识牌与所选胴体同步

6.3调味品T/FNKYX002—2024食盐10-70g、花椒50-120g孜然50-120g.大葱150-250g、生姜150-250g、大蒜150-250g克、香菜150-250g酿造酱油150-250ml食用油250-350mK啤酒450-550mK芹菜汁80T50ml、烧烤酱450-550ml、胡椒粉30-60g、白糖40-70g食盐应符合GB2721标准要求，其余调味品须符合GB

2763、GB

2760、GB

2761、GB2762标准要求

6.4辅助食材紫洋葱、苏子叶、蒜片、蒜蓉辣酱、韭菜花酱适量，辅助食材应符合GB2763标准要求7前期准备

7.1器具准备器具包括绑羊架、烤羊架、吃羊架及烤羊工具等各器具状态良好，保持洁净，使用前应进行消毒处理，各器具应符合GB14934-2016标准要求

7.2烤制准备应保证烤制时羊不被雨淋、污染

7.3绑羊将羊胴体胸腔挑开，四肢及脊背固定到绑羊架上，确保胴体不松动

7.4调料制备将准备好的大葱、生姜、大蒜、香菜切成沫与其他调味品依次放进调料盆搅匀，静置10分钟

7.5热源选用炭火为加热热源8烤全羊将绑羊架置于烤羊架上对羊胴体进行烤制，保持匀速360度转动的烤，使羊胴体各部位均匀受热，达到可食用

8.1第一轮烤制将羊胴体置于热源上烧烤，脊背朝上，胸腔朝下，距离火80cm高度，烤制5-10分钟，期间不转动待羊胴体烤至表皮出油再开始转动，转动15-20分钟待羊胴体表面呈金黄色，将配置好的调料均匀刷至整个胴体后再置于热源上烧烤（距热源高度50cm）o烤制3-5分钟，期间不转动，待调料渗入羊肉中在以匀速360度转动烤制30分钟左右即可移至吃羊架食用

8.2第二轮烤制食用完第一轮脆皮后进行第二次刷料，置于热源上烧烤（距热源高度40cm）以匀速360度转动烤制15-20分钟，即可移至吃羊架食用

8.3第三轮烤制食用完第二轮羊肉后，割下羊胸骨，将羊排挑开呈分散状，再次刷料置于热源上烧烤（距热源高度40cm）o以匀速360度转动烤制15-20分钟后移至吃羊架进行食用

8.4第四轮烤制询问客人需求并做出耐心解释，如需要将后腿肉割下切成3cm左右正方形，选用30cm长红柳木签，穿5块肉（3瘦2肥）为一串，均匀刷料上热源烤制5-10分钟即可食用再将羊骨分拆成大块（10cm左右），均匀刷料，上热源（距热源高度10-15cm）烤制10分钟后移至餐桌食用（烤制过程中需不断翻动）；如不需要则再次加热供消费者食用

8.5花刀在烤羊表面划出距离均匀深浅一致的刀纹，花刀应根据实际情况及羊胴体情况及时进行，方便调料更容易渗入羊肉中，使烤羊味道更加可口

8.6食用推荐配以紫苏叶、蒜片、紫葱丝、生菜等食材将烤熟的羊肉包裹食用，味道清香解腻，清新甜美食用时应为消费者配备一次性手套及餐巾纸等

8.7转移要求烤羊从绑羊架移至吃羊架时，应配备悬挂式托盘，防止油低落，转移操作应由两人以上完成，确保抬放平稳9质量要求每一轮烤制完成后应色香味俱佳

9.1色泽具有烤羊固有色泽

9.2口味、气味咸淡适中，鲜美适口，香味浓郁，焦香酥脆，无异味

9.3杂质目测无异物10特点丰宁采摘式烤羊，色泽黄亮，皮脆肉嫩，鲜香异常，吃法为“采摘式”，多次烤制，一次一个口味，一吃皮、二吃肉，三吃排骨、四吃串，享受大口吃肉，大口喝酒的豪迈，烤制完成后能用手撕下的肉均可食用一次烤羊多种享受11特殊情况如遇到客人不熟悉食用方法，应由专人负责指导帮助熟悉食用方法。