学校食堂风险管理方案以及学校幼儿园食堂风险防控清单

学校食堂风险管理方案以及学校（幼儿园）食堂风险防控清单为使食堂工作进一步规范化、制度化，使食堂能做到优质、平安、高效地服务于师生，特制定以下管理方案

一、食堂工作流程管理选购食堂设选购一名，每天选购完毕后仔细填好选购单并签名保管员用于月底L盘点，管理员用于月底结帐，然后存档.验收和保管食堂设保管员名，每日对比选购单,对所21选购物品进行核试验收，验收完毕后在选购单上签名，并保存选购单，以便月底盘点.制订菜单和领用物品食堂炊事员实行主、副厨值班轮番制主厨负责依据当天选购员选购原料3及仓库存储，协同食堂管理员拟制当天中、晚餐菜单及次日早餐打算并予公布，然后领用各项所需材料，在领用单上签名，以便月底结合选购单进行盘点结帐.饭菜加工每餐饭菜必需在就餐前分钟预备好整个加工过程由主厨统一分工调配厨房职工45加工后的饭菜要留意保热、保洁.就餐就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调负责打菜的职工要固定窗口食堂管5理员要依据就餐状况准时调配饭菜，如有饭菜缺乏状况要准时实行措施.餐后清洗、清理与清扫餐后，管理员组织分工，对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固6定位置，厨房、餐厅进行清扫、冲洗；对剩余饭菜进行适当处理.每周六要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除每月底要对选购原料及使用7原料进行盘点，并列出当月库存物品清单及数量；每月底膳食委员会要和食堂管理员进行当月本钱核算和帐务整理

二、食堂工作制度.按时上、下班，坚守工作岗位，听从管理员支配，遇事要请假无故迟到扣除当天工资无故150%,矿工一次扣除当月工资病、事假扣除当天工资5%,,树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德文明服务，看法和气，主动热忱，礼貌待人,喜2爱本职，仔细负责不断钻研业务，努力提高自身业务水平.养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后准时放回原处，各种物品不随处3乱放.爱惜公物使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致选购

45.员要把好选购品质量关和本钱关严禁选购腐烂、变质食物；保管员要做到物品进出帐目清晰，程序分明；炊事员要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口并依据季节及饭菜特点、预备足够的饭菜，一方面使饭菜铺张度降低到最小，又不会使饭菜不够吃.做好食堂平安工作锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食6堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必需将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作•做好食堂卫生工作工作期间必需穿工作服，留意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫7生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向管理员请假，离开食堂工作岗位.食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明，工作期间不争吵，不打闹

三、8食堂卫生制度

（一）食品卫生不购置不新奇食品，严禁购置及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异样食物

1.要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离冷藏时要做到

2.年起，新、改、扩建学校食堂基础卫生设施规范化率应全面到达本方案要求

四、实施步骤

（一）宣扬培训阶段［年月底前）建立组织、制定方案，召开专业工作会议20xx4

（二）全面实施阶段［年月）各有关学校根据滨海县学校食堂规范化管理实施方案的要求，20xx6-11仔细组织实施，力争到达规范化管理的各项指标

（三）总结阶段〔年月底前）对比本方案的要求，教育、卫生行政主管部门将联合对辖区20xx11内学校食堂卫生规范化管理监督评估，总结阅历

五、保证措施

（一）加强领导，建立组织实施学校食堂规范化管理是贯彻落实《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》的一项重要举措，各有关学校要成立学校食堂规范化管理领导小组，切实加强对该项工作的领导，将该项工作与学校食堂食品卫生监督量化分级管理有机结合起来，组织、协调相关工作，明确职能部门，落实特地人员，确保该项工作落到实处同时成立学校食堂规范化管理业务指导小组，详细指导各学校实施规范化管理的各项工作〔二）加强培训，提高熟悉一方面加强对卫生监督员的培训，加深对学校食堂实施规范化管理工作的理解，通过培训到达能够精确把握学校食堂实施规范化管理工作要求；另一方面加强对各学校食品卫生管理员和食堂负责人的培训，通过培训使他们了解和把握实施规范化管理的相关内容和要求，强化自律意识,调动他们参加的主动性和自觉性，从而促进自身建设

（三）加强指导，防止走样卫生监督部门要加强对各学校的指导工作，要指导到位，在实施规范化管理工作中，要关心各学校切实解决好卫生管理过程中的问题，主动引导、指导他们做好规范化管理工作

（四）加强监督，确保实效卫生、教育行政部门要加强对规范化管理工作的督导，各有关学校要加强对学校食堂的监督管理学校食堂实施规范化管理是一个长期的过程，不能实施一阵就放松了或不搞了，要坚决防止走过场确保我县学校食堂逐步纳入卫生规范化管理学校（幼儿园）食堂风险防控清单学校（幼儿园）食堂风险防控清单

一、可能存在的风险禁令执行违规加工经营冷荤凉菜、豆角、生鲜奶、鲜豆浆等高风险食品L,洗消保洁未设置独立的餐用具洗消保洁间物理消毒设施不能满足需要，不能正常维护和使用，2违规使用化学消毒方法对餐具进行消毒.人员管理无专职或兼职食品安全管理人员从业人员未办理信息卡（健康证）上岗，不了解本3岗位的食品安全规范要求未落实晨检制度，对有发热、腹泻、皮肤伤口感染等有碍食品安全病症的人员，未按要求调离工作岗位从业人员在食品加工场所内吸烟、打手机、随地吐痰、穿工作服入厕等,进货查验未索取供货商的合法资质和产品合格证明采购标签标识不符合国家标准的食品、食4品添加剂和没有中文标识的进口食品未建立食品及原料进货查验记录台账或者台账记录不全，未加入或未使用食品安全电子追溯平台购进使用散装酱油、食醋和食用油.食品留样对每餐提供的食品未按要求进行留样未设置专用食品留样柜，未落实食品留样制度

5.过程控制食品原料粗加工时，没有按照动物性、植物性、水产品分类分池清洗和择选加工食6品用的刀具、砧板、等生熟荤素不分，操作过程生熟食品混放，加工工序倒置等

二、危害分析上述风险可能会导致食品制作的二次污染、微生物污染和交叉污染，易引起细菌性食物中毒等食源性疾病的发生同时，这些风险也可能导致餐饮具清洗不净、不洁擦拭抹布和提前过早摆台二次污染消毒过程可能流于形式，餐饮具表面大肠菌群等治病菌不能有效杀灭此外，无法确保购进的食品及原料购进渠道合法，食品质量合格这可能导致不合格食物及原料流入餐饮环节，危害消费者健康和生命安全无法进行追踪溯源，源头安全无法把控，增加了食品安全风险

三、防控措施针对以上风险，应采取以下防控措施严格执行禁令，禁止违规加工经营高风险食品L.建立独立的餐用具洗消保洁间，配备物理消毒设施，确保设施正常维护和使用禁止违规使用化2学消毒方法.聘请专职或兼职食品安全管理人员，要求从业人员办理信息卡（健康证）上肉，了解本岗位的食3品安全规范要求落实晨检制度，对有碍食品安全病症的人员按要求调离工作岗位禁止从业人员在食品加工场所内吸烟、打手机、随地吐痰、穿工作服入厕等.索取供货商的合法资质和产品合格证明，采购标签标识符合国家标准的食品、食品添加剂和有中4文标识的进口食品建立食品及原料进货查验记录台账，并加入或使用食品安全电子追溯平台禁止购进使用散装酱油、食醋和食用油.按要求对每餐提供的食品进行留样，设置专用食品留样柜，落实食品留样制度5•加强食品原料粗加工过程控制，按照动物性、植物性、水产品分类分池清洗和择选加工食品用6的刀具、砧板、等要生熟荤素分开，操作过程生熟食品不能混放，加工工序不能倒置通过以上防控措施，可以有效降低学校（幼儿园）食堂的食品安全风险，保障师生的健康和生命安全荤腥类食品与其他食品相隔离食物制作及销售过程中要留意防蝇、防灰尘，以避开杂物混入食品

3..隔餐食物如可食用，必需经过回锅加热.各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应常常洗涤45

（二）餐具、厨具卫生刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁餐具用后要一洗

1.二刷三冲四消毒四类,厨具和餐具要固定摆好2

（三）环境卫生要常常性清扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水

1.贮存室要保持洁净、枯燥和通风，贮存间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，

2.分类对食堂四周的阴沟、角落、泊水桶，垃圾堆要常常性清理，预防细菌感染食物.对存放厨具,餐

3.4具的各个角落要常常抹洗

（四）食堂工作人员个人卫生食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理发；勤换工作服

1.在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流淌清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓

2.粉条，切菜，加工面粉等）应用热水消毒不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰

3.

四、监督与管理成立膳食委员会膳食委员会由以下成员组成校长直接向上级有关部门负责统筹协调食堂各L项工作总务处食堂的业务管理部门每月一次协同食堂管理员进行月底结算工作，准时完善、修理食堂各项设备设施政教处协作食堂做好就餐的秩序管理工作，加强对同学勤俭节省，文明礼貌教育工作食堂管理员兼食堂卫生管理员食堂的直接管理者学校食堂风险管理方案本着同学至上、服务第

一、优化质量、保证平安的原则，搞好学校食堂各方面工作，从包装设计、制度建设、人员管理、平安保障等各方面入手，着力打造卫生、平安、和谐的一流食堂，让同学满足，让学校放心，让社会称心、经营理念、目标与措施（）科学管理，养分搭配、平安操作、卫生保障；⑵食堂的经营理念是创11新、诚信、感恩;创新是对产品创新，工作方法创新，诚信是对师生诚信，对身边全部的人诚信感恩感恩是感谢甲方给我们的工作平台，把同学当亲人，把老师当伴侣（）关注详情，供应独特化服3务，众口难调调众口（）做到品种繁多，质优价廉、薄利多销、让师生切实得到实惠,力争饭菜品4种多样化，特色化饭菜养分搭配，满意不同群体的消费水平和消费习惯（）餐厅服务水平到达5师生满足度食品卫生事故率为公司质检卫生合格频次每月不低于次,员工重大事故为员工85%;0,20,食品卫生，平安生产，文明服务培训率员工健康体检率⑹）服务质量方面、我们将对员100%,100%o工进行常常化、有针对性的培训，提高员工的服务意识和服务水平;同时，通过严格的奖惩制度保证员工的服务质量、经营方案及优待措施2⑴米饭全部为粳米，自己生产手工馒头（）保证免费粥足量供应（）每天保证菜在两个品种以上23（）依据食品监督部门要求，对所出售食品进行小时留样

448、食品质量掌握方案我校将严格根据《食品平安法》及相关的法律法规的要求，全面负责食堂的生3产经营、食品平安管理，确保师生按规定的就餐时间食用到平安卫生、养分可口的食品严格按公司质量管理体系的要求全面负责原材料，杜绝食物中毒的发生⑴菜谱的制定依据同学的养分需求及烹调口味制定养分均衡、合理搭配、色香味俱佳的养分菜谱供师生食用⑵原材料进货保障

①严把源头质量关食堂将指定专人选购所用原辅材料，严格执行学校及公司制定的“原材料选购管理制度对每种原材料选择合格的供货商，对资质合格供货商，同时在食堂餐厅公示定点选购名目，标明供货品种、规格、价格等，确保原材料价格低廉，质量符合要求

②设置原材料展现柜食堂使用的主要原材料，我们将把样品放到原材料展现柜里供师生监督，让师生放心消费

③建立索证索票制度并严格执行对主要原材料进行索证索票（供货商的资质证明、生产经营答应证、检疫证、检验报告单），经检验合格、证件齐全后方可入库使用，杜绝使用“三无产品”

④严格执行原材料验收及储存制度每天购进的原辅材料必需有专人负责按要求验收数量和质量，不符合要求的不得入库，入库的原材料严格按要求分类存放，按先进先出的原则出库，并做好验收记录和各种台帐、服务质量掌握方案4（）我们将以优质服务、文明举止、规范操作为师生服务，确保食堂井然有序、环境干净⑵明确1我们的经营方针，以服务全体师生为核心（）听从校方的管理，遵守各项法律、法规和各项规章3制度（）按《食品平安法》要求，严格操作规程，保证让学校放心，让全体师生满足⑹餐厅定5期发放顾客满足度调查表，公开接受校领导和全体师生的服务监督、投诉和建议，并准时改良，为师生供应全方位满足的服务⑺）一年四季做到“四热”，特殊是冬季确保食品的温度，做到热菜、热饭、热汤、热心肠⑻遇突发性大事（如停水停电），要利用各种资源确保正常供餐、卫生5管理掌握方案（）食品卫生

①层层把关、责任到人对不合格的食品绝不流入下道工序，杜绝出售1不卫生食品、过期食品、变质食品和存在平安隐患的食品，卫生的清扫做到一餐一清

②食品的清洗加工加工过程中，全部食品、用具不得直接放在地上，必需按规定放到指定地方加工完毕，全部加工用具必需清洗洁净，分类摆放

③食品的烹调对加工的各种食品及菜肴要求烧熟烧透，尽可能缩短烹调后菜肴存放时间，同类食品烹饪多样化烹饪后的菜肴必需加盖以防污染

④售餐服务售餐前工作人员必需二次更衣，洗手消毒，穿戴好干净的衣、帽、手套、口罩，放置好熟食并加盖售餐时保持良好的服务看法，主动热忱，微笑服务，主动听取消费者的看法和建议售餐过程派专人全面负责餐厅的卫生，确保餐厅的餐桌椅、地面卫生干净

⑤食品的留样严格执行留样制度，对每餐制作的全部食品必需按要求数量留样，存放到专用的留样盒里，留样需特地配备留样冰柜，留样必需存放小时，并做好留样记录，随时进行质量跟踪，48发觉问题准时反馈

⑥餐具回收、清洗消毒餐具的回收将在指定地点放置收餐台，并派专人负责，向就餐者宣扬:自觉将吃完的餐盘放到指定的收餐处餐具的清洗、消毒要严格做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”，避开二次污染，并设专人负责管理，准时做好消毒记录⑵人员卫生

①严格执行从业人员健康体检和培训制度，在上岗前员工必需按规定经卫生部门体检合格，取得《健康证》后方可上岗，并建立员工健康档案，同时员工必需经卫生监管部门的业务培训，详细卫生管理制度见公司公章制度

②操作人员上岗前，需穿戴公司统肯定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌后方可进人工作间接触直接入口食品时（如配餐、售饭）应戴一次性手套离开工作场所或入厕前必需换下工作衣、帽、鞋、口罩，入厕后必需彻底洗手消毒

③员工上岗时不准戴戒指、手镯、手链、手表、耳环，不准涂指甲油工作场所不准吸烟、不乱吃东西、不准撮鼻涕、不准挖耳朵、不准随地吐痰、不准对着食品打喷嚏⑶环境卫生

①加强卫生管理工作，做到一餐一清，周末大扫除，全部卫生区域责任到人实行消退苍蝇、老鼠、嶂螂和其它有害昆虫及其孳生条件的.措施（纱门、纱窗准时更换、准时关闭）

②加工场所的原材料、半成品、各种用具及物品要按要求分类摆放整齐，防止交叉污染，并要有防蝇、防蜂、防鼠措施

③切菜板、抹布及食品的掩盖物要准时清洗洁净，定期进行消毒、日晒，防止生霉

④定期维护食品加工设备，准时清洗、加油，校验保温设施及冷藏、冷冻设施,确保其正常运转

⑤废弃物容器要配有盖子并准时清洗，防止有害动物的侵入及不良气味或污水的溢出地沟盖不得随便撬起，直接将垃圾扫到垃圾回收处（）垃圾处理为了保障餐厅环境卫生和维护绿色环保4的理念，我公司对日常餐厅垃圾将根据规定，统一处理）食堂各类垃圾实行分类处理，不行回收的统一倒入指定的垃圾1存放处，由合作方管理和清运）食堂产生的有毒有害物质的废弃物和垃圾应单独处理，严禁混入2生活垃圾中清倒）保证餐厅下水道等设施完好通畅，如有损坏和堵塞应尽快修复和疏通任何人3不得随便移动、撤除和损坏食堂的卫生设施、餐厅环境管理方案⑴成立食品平安领导小组，食品平安有专人管理和负责⑵《餐饮服务答应5证》应放入公示栏并悬挂于醒目易视处⑶食品从业人员持有效健康合格证明及食品平安学问培训合格证上岗（）工作人员上班时应穿戴干净的工作衣帽，并保持良好的个人卫生（）保持餐厅内45外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一清扫，每天一清洗（）食用工具每次用后应洗净、消毒、保持干净（）盛装垃圾的容器应密闭67干净，垃圾准时处理，搞好“三防”工作、原材料选购管理方案6⑴指定兼职人员负责食品索证、验收以及台账记录保管等工作，台帐应妥当保管并随时可供有关部门查验（）选购食品（包括食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品），要根据《餐饮服务2监督管理方法》的要求来规范操作（）从食品生产单位，批发市场选购的，须查验留存供货商资3质证明（答应证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检疫检验合格证明）;从固定供货商（含个体经营户）选购的，应查验留存购物清单以上均须留存购物凭证（收据、进货清单等）⑷选购记录应当照实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保存载有上述信息的进货票据（）根据产品品种、进货时间先后次序有序整5理选购记录及相关资料，妥当保存备查记录、票据的保存期限不得少于年⑹不得选购腐败变2质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新奇的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品（）不得选购无答应证的食品生产经营者供应的7食品、操作规程掌握管理方案7⑴选购与运输选购是食品加工的第一个环节，也是保证饮食平安的第一个关键点一是严格把好食品的选购关，食品选购员必需到持有流通答应证或者工商执照的经营单位选购食品，不得选购以下食品

①腐败变质、混有异物或者其他感观性状异样，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；

②检验不合格的肉类及其制品；

③超过保值期或不符合食品标签规定的定型包装食品；

④其他不符合卫生标准的食品要依法索证索票，进货查验并进行记录二是把好食品的运输关运输食品的车辆、容器肯定要专用假如一车多用，使用前肯定要清洗、消毒并留意不要将食品和其他有毒有害物品混装入库与存储验收入库与储存是原材料进入食品加工流程的其次个环节2

①验收之后进行登记，登记内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、感观检查状况，索证状况等

②食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，准时处理变质或超过保质期限的食品

③食品贮存场所禁止存放有毒，有害物品及个人生活物品

④贮存场所要做到通风、防潮，保持室内枯燥，地面、货架保持清洁，设有防鼠、防蝇措施并避开阳光直晒食品，容器要加盖防尘加工与保鲜食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹3饪做好预备工作的全过程在这个环节上最简单消失问题的是加工时动植物的有毒部分未去除或去除不净;食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品平安要求，使食品受到致病菌污染所以，在这一工序当中，我们要特殊留意遵守以下几个操作规范

①动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必需分开使用、标记明显

②放置原料、半成品成品的容器及加工工具必需做到分开使用、标记明显

③全部的容器在使用过程中都不能直接放在地上，用后都要仔细清洗消毒

④动物性食品解冻时应留意解冻的时间和温度

⑤蔬菜要认真择洗，做到无泥沙、无烂叶、无虫害及异物

⑥全部加工好的食品在烹饪前必需留意保鲜，用于保存食品的冷藏设备必需贴有标志并有专人管理烹饪烹饪是指对蔬菜、肉、禽蛋、水产进行煎、煮、炒、烹、炸，到达色正味美爽口的制作过程4这一过程最简单消失的问题一是盛装食物的容器生熟不分造成二次污染;二是加热不彻底、受热不均导致食品中的有害细菌不能被杀灭;三是食品添加剂等化学物品使用不当配餐销售环节最简单消失的问题是分餐室的空气细菌超标，所用的工具、容器和销售人员带5有病菌，所以在销售工作中要严格执行个人卫生和操作规范，非分餐人员不得进入分餐间配餐员的操作规范为了确保分餐环节的卫生平安，销售必需遵循以下操作规范

①分餐开头前，分餐人员要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套应为一次性用品分餐用的工具应由保洁柜取出后直接送入分餐间

②分餐开头前先由食品平安管理员留样，每种饭菜留样不得少于克，并做到每菜一盒标明生产150日期和时间，留样饭菜降到常温后放入专用冰箱保存小时以上48

③分餐过程中，假如成品不当心掉在操作台上或地上，分餐人员不要自己清理，以免污染双手,要由其他人准时清理

④分餐时还要留意检查饭盒是否洁净，不符合卫生要求的绝不允许装入食品

⑤分餐期间，工作人员不得离开工作岗位，分餐完毕后，首先要关上窗口然后把工具、容器码放归位，最终彻底清扫卫生，清扫卫生的工具必需专用⑹洗刷与消毒洗刷消毒指的是对食品加工使用的工具、器具及用餐人员使用的餐具清洗和消毒的过程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一消毒的基本要求

①餐饮具使用前必需冼净、消毒，符合国家有关卫生标准未经消毒的餐饮具不得使用禁止重复使用一次性使用的餐饮具；

②消毒后的餐饮具必需贮存在餐饮具专用保洁柜内备用已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐具贮存柜上有明显标记餐具保洁柜应定期清洗、保持干净要求；

③洗涮餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必需符合卫生标准或要求；

④洗涤、消毒剂必需有固定的存放场所橱柜，并有明显的标记⑺就餐大厅对就餐场所的基本要求是

①餐厅店堂应保持干净，在菜肴摆台后或有人就餐时不得清扫地面，菜肴摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁

②当发觉或被就餐者告知所供应的食品确有感官性状异样或可疑变质时，餐厅人员应当马上撤换该食品，并同时告知有关备餐人员备餐人员应当马上检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐的平安卫生

③供就餐者自取的调味料,应当符合相应的食品卫生标准和要求供餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置

④加强对食堂免费粥汤的管理，免费粥汤桶，有专人看管，专人分餐⑻食堂从业人员基本要求

①食堂从业人员应有良好的个人习惯，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内;不得留长指甲、佩戴手镯戒指、涂指甲油;不得在食品加工和销售场所内吸烟专间（备餐间或售饭时）操作人员应戴口罩

②食堂从业人员、管理人员必需把握有关食品平安的基本要求要加强对食堂从业人员的食品平安学问培训，使其把握有关食品平安的基本要求

③每年必需进行健康检查，新参与工作和临时参与工作的食品生产经营人员都必需进行健康检查，取得健康证明后方可参与工作；

④食堂从业人员及集体餐分餐人员在消失咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品平安的病症时,应马上脱离工作岗位，待查明病因、排解有碍食品平安生的病症或治愈后，方可重新上岗、食品保存管理方案

①贮存场所、容器、工具和设备平安、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、8挡鼠凳子有效防鼠、防虫、防蝇、防嶂螂设

②食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识

③食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在以上，并定10cm期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应准时去除

④冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设置正确指示温度的温度计，定期除霜、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求

⑤冰柜食品的存储由专人负责管理，冰柜上要贴标识牌.，注明冰柜里存放食品的名称、存放时间，食品要放到带盖的容器里存放，存放在冰柜里的食品严格按要求生熟分开、荤分开、成品与半成品分开的原则，防止交叉污染，同时要定期清洗冰柜如有需要储存冰箱的食物，必需待彻底冷却后才能放入冰箱不得将食品积累、挤压存放、人员职责与管理方案食堂的工作人员由学校负责聘请、培训及日常管理，并严格执行《劳动法》，9依法用工）工作人员全面抓好平安工作，包括设备平安、生产平安，准时检查食堂设备的状况，1抓好部门设备、设施的日常修理和保养，确保各种设施设备处于完好状态;对员工进行平安教育，并加大检查力度，杜绝平安事故发生）学校重视员工的培训工作，定期组织员工学习相关业务技2能，对员工进行服务意识的训练，定期检查并做好培训记录）严把食品卫生和质量关，帮助做好3食堂的各项工作）在营业期间，学校派名老师负责对整个餐厅的管理、巡查以及对师生沟通工42作）检查工作区域卫生及公共环境卫生的状况，制定并组织完成定期大清扫打算）食堂工作人56员把握市场货源信息和价格行情，分析比较、确定最正确选购方案，努力降低选购费用和本钱、10投诉处理方案在食堂的运营过程中，我们注意与同学沟通这一环节,建立了有效的并能准时解决同学投诉实施方案，以让同学享有优质的服务为经营目的在经营中我们要做好以下几点工作来保证同学的投诉渠道通畅⑴食堂每餐设值班老师负责对消费者的投诉进行处理，并张贴投诉电话、设置看法箱（）处理师生投诉，要恳切热忱，耐烦听取师生的看法和建议，依据投诉状况仔细核实、调查、准时2跟踪处理结果⑶每季度发放一次食堂满足度调查表，询问老师及同学对我们的菜肴和服务方面的看法⑷处理有结果、有记录，并填写《投诉登记处理表》，到达师生满足⑸主悦耳取师生的看法和建议，使食堂的工作不断提高对学校食堂定位及思索食品平安大于天，将全校师生饮食平安放在首位，坚决杜绝发生食品平安事故，通过以下几点关键掌握;一是严把食品原料选购关；二是操作流程规范标准化;三是环境卫生洁净干净学校食堂风险管理方案学校食堂3关系到师生的身体健康、学校的正常教学秩序和社会的稳定为了做好学校食堂管理工作，提高学校食堂管理水平，根据《食品卫生法》、《卫生部、教育部同学食堂与同学集体用餐卫生管理规定》和《卫生部关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知》等要求，特制定此实施方案

一、实施学校示范性管理的目的通过实施学校示范性管理，进一步提高学校食堂监督管理的整体水平有效预防学校集体食物中毒事故的发生，同学食堂要充分表达公益性和服务性，坚持为同学服务

二、实施学校食堂示范性管理的内容

（一）健全管理机制，强化工作责任学校建立和完善食堂管理制度和领导责任制学校的校长对学校食堂管理工作负总责，是学校食堂管理工作的第一责任人，要建立第一责任人为组长，分管总务主任和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组,全面负责学校食堂的卫生平安与管理工作

（二）表达公益服务，确定运作模式食堂由学校经营和管理，采纳包工不包料的运作模式，不承包或变相承包给个人进行盈利性经营、学校派员全面管理，主要由分管食堂工作的总务主任、食堂选购员及保管员全权负责、食堂12选购员和保管员由学校派遣，全面代表学校履行选购和保管职责选购的原材料先由保管员验货后，再登记入库出库材料要登记签字，学校每月定期盘库、学校为确保生产质量，学校对生产队伍的组成有硬性规定全部工作人员必需身体健康，持证上3岗、食堂人员必需明确自己的职责，严格根据食谱表组织生产，做到保时、保质、保量将生产出的4食品准时供应给同学，同学进餐完毕，准时收缴盛食器具，并对其进行清洗消毒负责生产食堂全部清洁卫生工作负责客餐的生产服务

（三）规范设施事务，实行规范管理、设置标准齐全的功能室学校食堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、更衣间、1仓库、餐厅等功能室基础设施要到达以下标准［）粗加工间食品粗加工应当有固定的场所，有1基本的防尘防蝇设施，并配备货架或放置食物的货橱，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开加工场所的地面、墙裙应当采纳不透水材料筑成，下水道通畅，便于冲洗排水食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开［）切配间切配间应有专间，地面要有肯定坡2度，便于冲洗清扫下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱桶），加工下来的废弃物准时倒入箱内，并当日去除配菜结束，应准时做好冲洗，清洗等清洁1工作，以保持室内清洁卫生（）烹调间加工场所的灶台要保持下水道通畅，灶台上应有排烟罩，3灶面及灶台墙壁常常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁（）备餐间有配餐台，成品货架空气4消毒设施完备，配备有用于留样的冷藏设施和需要冷藏熟制品的冷藏设施湿设施，并运转正常与外界相通的门、窗配备有完好的防蝇、防尘设施（）消毒间餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免交叉污染餐具消毒可采纳物理5消毒和化学消毒两种采纳化学消毒的，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应以明显标识标明其用处（）更衣间设洗手池，配备衣帽架或大空间挂衣柜及鞋架，有毛巾挂钩及简易梳洗用具6学校食堂风险管理方案4为进一步促进学校食堂不断提高自身卫生管理水平，有效预防学校集体食物中毒事故的发生，依据市工作任务目标和学校食堂规范化管理实施方案的要求，现根据《食品卫生法》、《学校XX食堂与同学集体用餐卫生管理规定》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》和《市学校食堂XX食品卫生监督量化分级评分标准》，结合我县实际，在我县学校推行规范化管理，特制定如下实施方案

一、实施对象全县范围内各级各类学校及幼托机构的食堂

二、规范化管理内容

（一）基础卫生设施要求、食堂的设施布局合理，四周二十五内无可能对食品造成污染的非水冲式厕所、垃圾场〔堆）等1污染源，符合生进熟出的流程，避开交叉污染，有相对的食品原料存放场所（主食仓库、副食仓库、杂物库）、食品加工操作场所〔粗加工间、切配间、烧煮间）、食品出售场所〔备餐间）、餐具清洗消毒场所、用餐场所及其它帮助用房〔男、女更衣间〕等

①粗加工间应有基本的防蝇防尘设施，设有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗，洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开并配备足够数量的货架或放置食物的货橱，与其它功能间分开地面、墙裙应采纳不透水材料筑成，地面及排水沟有肯定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于的6mm金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入

②切配间应有专间，地面要用不透水材料铺砌，并有肯定坡度，便于冲洗清扫墙裙应贴有白瓷砖，并无污渍和食物残渣；墙壁、天花板无脱落、无霉斑；室内设有洗手池，下水道通畅，案板外表采纳不透钢皮包裹，设有足够数量的净菜架、食品冰箱（冰柜）和带盖的废弃物箱（桶），冰箱（冰柜）应准时除冰，并定期进行清洗消毒加工下来的废弃物准时倒入箱内，当日去除配菜结束，应准时做好冲洗、清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生

③烧煮间最小使用面积不得小于平方米，地面应用不透水材料铺砌，但不应太光滑灶前墙壁及8灶面应铺瓷砖，灶台有肯定坡度的排水沟，保持不水道通畅，灶台上应有排烟气罩，以煤、柴为燃料的烧煮间应设烧火间，烧火间宜于下风侧,并处理好进煤、出渣等问题灶面及灶台墙壁常常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁

④备菜间应密闭，应设有保温设施，每平方米安装一盏带有金属反光罩的紫外线消10—1530W毒灯，距工作台面上方米或距地面米为宜，开关置间外

1.

52.5

⑤餐具洗、消间应与切、配、烧煮间分开，以免交叉污染设有专用洗刷、消毒池和足够数量的保洁设施，采纳化学消毒的必需具备个以上的水池〔直径大于米），提倡设置个专用水池，

30.84分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应以明显标识标明其用处并不得与清洗蔬菜、肉类设施混用消毒后的餐具必需存放在餐具专用保洁柜内备用，已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并在餐具贮存柜上标注明显标识餐具保洁柜应定期清洗、保持干净洗涤、消毒剂必需符合规范要求，有固定的存放场所（橱柜〕，并有明显的标识

⑥用餐场所设有供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置

（二）日常管理卫生要求、卫生答应证的管理1

①必需持有效的卫生答应证

②卫生答应证悬挂在食堂的醒目位置，亮证经营

③不得超出卫生答应范围经营

④每年按卫生答应证的发证日期提前一个月办理年度复核或换证手续、从业人员管理2

①建立从业人员准入制度，按档案化要求建立从业人员基础档案在餐厅设置食堂从业人员监督台、健康证明和卫生学问培训合格证明公示栏、食品卫生警示标语

②从业人员持有效健康证明和卫生学问培训合格证明上岗

③从业人员保持良好的个人卫生，操作前洗手，操作时穿戴清洁的工作衣帽，出售饭菜时戴口罩，头发不外露，不留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物工作服（包括衣、帽、口罩〕采纳白色布料制作，定期进行更换，保持清洁接触直接入口食品人员的工作服每天更换，不穿戴工作衣帽上厕所个人衣物及私人物品不带入食品处理区在食品处理区内生活不得有抽烟、饮食及其它有碍食品卫生的行为、制度及标识

①建立健全各项卫生管理、从业人员岗位责任制度，并统一设计、制作，张贴在相对3应的各功能用房内

②各功能用房与标识相全都，标识醒目，采纳统一的材料制作

③设置食品卫生学问宣扬栏，每月更新一次宣扬内容，宣扬资料小样齐全、原料选购与贮存管理4

①不得选购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品

②大宗食品原料定点选购，选购时索取食品及其原料供货单位的卫生答应资质证明及产品的检验合格证或化验单、购货凭证，台账齐全入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录

④食品库房清洁、通风良好，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蜂螂，不存放有毒、有害物品〔如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品

⑤食品类、分架存放，距离墙壁、地面均在以上，使用时遵循先进先出的原则，准时去除过期10cm变质食品

⑥食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得将食品积累、挤压存放用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜〔库）应定期除霜，保持霜薄气足、加工过程管理5

①根据卫生答应审查时功能用房的定位进行食品加工操作，不得随便变更，不交叉使用

②加工后的原料、半成品、成品应依据性质分类存放在相应的食品架上，已盛装食品的容器不得直接置于地上，避开污染砧板立式存放

③生熟食品的加工工具及容器分开使用，并有明显区分标识

④食物烧熟煮透，中心温度不低于℃烹调后至食用前存放时间不超过小时

④隔餐隔夜的熟食品70,2食用前充分加热，剩余饭菜准时处理，不得经烹调加工后再次供应

⑤备餐间配备专用的留样冷藏冰箱，标志明显，每个品种留样量不少于克，每餐留样时间不少于小时、餐用具清洗消毒管理

①餐用具严格执行一刮、100486二洗、三冲、四消毒、五保洁制度

②热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒的程序进行,保持100度分钟以上

③化学方法消毒后必需用干净水清洗，消退残留的药物按除10渣、洗涤、消毒、清洗的程序进行，使用浓度应含有效氯以上，餐用具全部浸泡入液体中，250mg/L浸泡分钟以上5

④消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标识餐具保洁柜应定期清洗，保持干净，不得存放其它物品、档案资料管理按规范化要求建立食品卫生管理资料，建立建全二本账

①学校食品卫生管理台7账）学校基本状况一览表，内容包括学校名称、学校地址、学校类别、邮政编码、在校人数、1法人代表、分管负责人、食品卫生管理职能机构名称、职能机构负责人、卫生管理员、联系电话、食堂数量、食堂性质、食堂负责人、食堂卫生答应证号、就餐人数、从业人员数、商店数量、商店性质、商店负责人、卫生答应证号、从业人员数等）上级及相关部门的文件、会议材料、通报等2）相关管理部门各类检测报告，现场监督笔录、卫生监督看法书等3）学校相关文件通知、卫生管理组织及相关制度，每学年食品卫生平安工作打算4）食品从业人员基本状况一览表，内容包括从业人员的姓名、性别、年龄、居民身份证号码、学5历、家庭住址、联系电话、工种、健康证明和卫生学问培训证明的号码与发证日期等）从业人员学习培训资料〔每学期至少一次））食品卫生学问宣扬小样（每月至少一次））餐678用具清洗消毒记录）卫生检查记录）食品留样记录）学校平面图等

②食品原料选购台91011账内容包括选购品种、数量、日期、批号或生产日期、保质期、商标及合格证、选购入、验收人等

三、工作目标〔一）年直管学校食堂卫生规范化管理率达以上［二）年度经市20xx60%20xx教育局、卫生局评定的级学校食堂卫生规范化管理率达〔三）从A100%o20xx。