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1.
（2）设备卫生制度；
（3）员工个人卫生制度；
（4）原辅料、包装材料卫生制度；
（5）产品卫生制度清洁消毒
5.
2.2生产车间、设备、工具等应定期进行清洁消毒，具体要求如下
（1）生产车间每日生产结束后，对车间进行彻底清洁，每周进行一次全面消毒；
（2）设备每次使用后，对设备进行清洁，定期进行消毒；
（3）工具使用前后，对工具进行清洁消毒员工卫生
5.
2.3员工应遵守以下卫生要求
（1）进入生产车间前，需更换工作服、戴口罩、帽子，洗净双手；
（2）生产过程中，不得佩戴饰品、手表等物品；
（3）操作过程中，应保持双手清洁，不得直接触摸食品；
（4）员工应定期进行健康检查，保证身体健康防腐与防菌措施
5.3防腐措施
5.
3.1生产过程中，应采取以下防腐措施
（1）选用具有防腐功能的原辅料；
（2）采用先进的生产工艺，降低产品水分，提高防腐效果；
（3）控制生产环境的温度、湿度，避免微生物滋生；
（4）对设备、工具进行定期消毒，防止交叉污染防菌措施
5.
3.2生产过程中，应采取以下防菌措施
（1）加强生产车间的卫生管理，保持环境整洁；
（2）对生产设备、工具进行定期清洁消毒；
（3）员工遵守个人卫生制度，保持双手清洁；
（4）采用封闭式生产，减少外部污染第六章质量控制方法质量检验方法
6.1感官检验
7.
1.1感官检验是指通过人的视觉、嗅觉、味觉、触觉等感官对调味品进行评价的方法主要包括色泽、气味、滋味、组织状态等方面的检验感官检验需由专业人员进行，以保证检验结果的准确性物理检验
7.
1.2物理检验主要包括比重、水分、细度、黏度等指标的检测通过物理检验可以了解调味品的基本物理性质，为生产过程和质量控制提供依据化学检验
6.
1.3化学检验是对调味品中的成分进行定量和定性分析，以判断产品质量是否符合标准主要包括盐分、酸度、氨基酸态氮、重金属、微生物等指标的检测仪器分析
6.
1.4仪器分析是利用现代分析仪器对调味品进行快速、准确的分析主要包括高效液相色谱仪、气相色谱仪、原子吸收光谱仪等质量控制指标
6.2感官指标
7.
2.1感官指标包括色泽、气味、滋味、组织状态等，是衡量调味品质量的重要指标各类调味品的感官指标应符合国家或行业标准物理指标
8.
2.2物理指标包括比重、水分、细度、黏度等，反映了调味品的基本物理性质各类调味品的物理指标应符合企业标准或合同要求化学指标
9.
2.3化学指标包括盐分、酸度、氨基酸态氮、重金属、微生物等，是衡量调味品安全性的重要指标各类调味品的化学指标应符合国家或行业标准微生物指标
10.
2.4微生物指标包括细菌总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌等，是衡量调味品卫生状况的重要指标各类调味品的微生物指标应符合国家或行业标准质量改进措施
11.3严格原料检验
12.
3.1原料是影响调味品质量的关键因素企业应加强对原料的检验，保证原料符合国家标准或行业标准优化生产工艺
13.
3.2通过优化生产工艺，提高调味品的品质如调整配方、改进设备、优化操作流程等加强过程控制
14.
3.3在生产过程中，加强对关键环节的监控，保证产品质量稳定如定期检查设备、加强操作人员培训等建立质量追溯体系
15.
3.4建立质量追溯体系，对产品生产、检验、销售等信息进行记录，便于产品质量问题的追溯和整改强化质量意识
16.
3.5加强企业内部质量意识教育，提高员工对产品质量的认识，形成全员参与的质量管理氛围客户反馈与改进
17.
3.6积极收集客户反馈意见，针对存在的问题进行改进，提高客户满意度第七章产品包装与储存装材料选择
17.1在调味品生产过程中，包装材料的选择，直接影响到产品的质量与安全在选择包装材料时，应遵循以下原则1符合国家相关法规与标准，保证包装材料无毒、无害、无异味2具有良好的密封功能，防止调味品受到外界污染3具备一定的耐腐蚀性，以适应调味品的储存环境4具有较好的机械强度，保证在运输过程中不易损坏5根据产品特性选择合适的包装材料，如玻璃瓶、塑料瓶、金属罐等包装工艺流程
18.2包装工艺流程主要包括以下步骤1预处理对包装材料进行清洁、消毒等预处理，保证其符合卫生要求2灌装将调味品按照规定量灌装到包装容器中3封口采用合适的封口方式，保证包装容器密封功能良好4打印标签在包装容器上打印产品名称、生产日期、保质期等信息5检验对包装后的产品进行质量检验，保证符合标准6装箱将检验合格的产品装箱，准备储存或运输储存条件与要求
7.3为保证调味品的质量与安全，储存条件与要求如下1储存环境保持储存环境清洁、干燥、通风，避免阳光直射2温度根据产品特性，保持适宜的储存温度一般而言，调味品应在阴凉、干燥处储存3湿度控制储存环境的湿度，避免过高或过低，以免影响产品质量4防潮保证包装容器完好无损，防止潮气进入，影响产品质量5防虫害采取措施防止虫害侵入储存环境，如使用防虫剂等6定期检查定期对储存产品进行检查，发觉问题及时处理7遵循先进先出原则在储存过程中，遵循先进先出原则，保证产品新鲜度第八章安全生产与环保安全生产措施
8.1建立健全安全生产责任制
8.
1.1企业应建立健全安全生产责任制，明确各级管理人员、技术人员和操作人员的安全生产职责，保证生产过程中各项安全措施的落实安全培训与教育
8.
1.2企业应对员工进行定期的安全培训与教育，提高员工的安全意识，使其熟悉并掌握安全生产知识和技能安全设施与设备
8.
1.33企业应按照国家相关标准，配置必要的安全设施与设备，并定期进行检查、维修，保证其正常运行安全生产检查
8.
1.4企业应定期进行安全生产检查，对生产现场的安全设施、设备、操作规程等进行全面检查，发觉问题及时整改处理与报告
8.
1.5企业应建立健全处理与报告制度，对生产过程中发生的进行及时、准确的调查和处理，并向相关部门报告环保要求与措施
8.2环保法律法规遵守
8.
2.1企业应严格遵守国家环保法律法规，保证生产过程中不产生环境污染清洁生产
8.
2.2企业应采用先进的生产工艺和技术，实现清洁生产，减少污染物排放废水、废气处理
8.
2.3企业应建设完善的废水、废气处理设施，保证废水、废气排放达到国家排放标准固废处理与利用
8.
2.4企业应合理处理固体废物，提高固废利用率，降低对环境的影响环保设施维护与管理
8.
2.5企业应加强对环保设施的维护与管理，保证其正常运行，发挥环保效益应急处理与防范
8.3应急预案制定
8.
3.1企业应制定应急预案，明确应急组织体系、应急资源、应急响应程序等内容应急演练
8.
3.2企业应定期组织应急演练，提高员工应对突发事件的能力防范
8.
3.3企业应加强防范工作，对潜在的安全隐患进行排查,采取有效措施予以消除处理与救援
8.
3.4企业应建立健全处理与救援制度，保证在发生后能迅速、有效地进行处置和救援第九章质量管理体系质量管理体系构建
8.1概述
8.
1.1质量管理体系是调味品生产企业为了保证产品质量、提高客户满意度，依据国家标准和相关法规要求，结合企业实际情况建立的一套全面、系统的管理方法构建原则
9.
1.2
（1）符合国家和行业相关法律法规、标准要求；
（2）以客户需求为导向，关注产品质量和食品安全;
（3）强化过程管理，实现质量目标；
（4）持续改进，提高质量管理水平构建内容
10.
1.3
（1）制定质量管理方针和目标；
（2）建立质量管理组织机构；
（3）制定质量管理体系文件；
（4）实施质量管理体系的培训与宣传；
（5）开展质量管理体系内部审核；
（6）进行质量管理体系外部审核质量管理职责与权限
9.2总经理职责
9.
2.1
（1）制定质量管理方针和目标；
（2）确定质量管理体系组织机构；
（3）审批质量管理体系文件；
（4）保证资源的合理配置；
（5）对质量管理体系运行情况进行监督和考核质量管理部门职责
9.
2.2
（1）组织制定和修订质量管理体系文件；
（2）开展质量管理体系培训与宣传；
（3）组织内部审核；
（4）对质量管理体系运行情况进行监督和检杳；
（5）对质量进行调查和处理其他部门职责
9.
2.3
（1）按照质量管理体系文件要求执行各项工作；
（2）积极参与质量管理活动；
（3）对发觉的质量问题及时反馈和处理权限设置
9.
2.4
（1）质量管理部门具有对质量管理体系文件制定、修订和审批的权限；
（2）质量管理部门具有对质量管理体系运行情况进行监督、检查和考核的权限；
（3）相关部门在质量管理体系运行过程中，应按照规定权限履行职责质量管理体系审核与改进
9.3审核目的
9.
3.
11.）验证质量管理体系是否符合国家和行业相关法律法规、标准要求；
2.）评估质量管理体系的有效性和适应性；
3.）发觉质量管理体系运行中的问题和不足，提出改进措施审核类型
9.
3.2
（1）内部审核由企业内部人员进行的审核，旨在评估质量管理体系运行情况，发觉问题和改进机会；
（2）外部审核由第三方机构进行的审核，旨在验证企业质量管理体系是否符合国家和行业相关要求审核程序
10.
3.3
（1）制定审核计划；
（2）组建审核组；
（3）进行现场审核；
（4）编制审核报告；
（5）提出改进措施；
（6）跟踪验证改进效果持续改进
11.
3.4
（1）根据审核结果，分析质量管理体系运行中的问题和不足；
（2）制定改进措施，并进行实施；
（3）定期评估改进效果，保证质量管理体系不断完善和提高第十章持续改进与技术创新技术创新策略
10.1市场需求分析
10.
1.1在调味品生产过程中，企业应密切关注市场需求，通过市场调研、消费者反馈等途径，深入了解消费者对调味品的口味、品质、包装等方面的需求根据市场需求，调整产品结构，优化生产工艺，提高产品质量技术研发投入
10.
1.2企业应加大技术研发投入，引进先进的设备和技术，提高生产效率同时与科研院所、高校等机构合作，共同开展技术创新，推动产业升级产学研一体化
10.
2.3企业应建立产学研一体化的技术创新体系，将研究成果转化为实际生产力通过内部培训、外部合作等途径，提高员工的技术水平，培养技术创新人才持续改进方法
10.2全面质量管理
10.
2.1企业应实施全面质量管理，强化质量意识，提高产品质量通过建立健全的质量管理体系，对生产过程进行严格监控，保证产品质量符合标准流程优化
10.
2.2企业应对生产流程进行优化，简化操作步骤，提高生产效率通过引入精益生产、六西格玛等管理方法，降低生产成本，提高产品质量数据分析
12.
2.3企业应充分利用数据分析技术，对生产过程中的各项数据进行收集、整理和分析，发觉存在的问题，制定针对性的改进措施人才培养与团队建设
10.3培训与选拔
10.
3.1企业应加强对员工的培训，提高员工的技能水平通过内部选拔、外部招聘等途径，选拔优秀人才，充实技术团队激励机制
10.
3.2企业应建立激励机制，鼓励员工积极参与技术创新和持续改进通过设立创新基金、晋升通道等手段，激发员工的积极性和创造力团队协作
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3.317第一章调味品生产概述调味品定义及分类
1.1调味品是指用于增加或改善食品口味、色泽和香气的食品添加剂它们在烹饪过程中发挥着的作用，能够提升食物的整体口感，满足人们对美食的追求调味品按照其原料、加工方法和用途可分为以下几类1盐类如食用盐、味精、鸡精等；2糖类如白砂糖、红糖、糖粉等；3酱油类如生抽、老抽、酱油等；4醋类如白醋、黑醋、果醋等；5油脂类如花生油、菜籽油、橄榄油等；6香料类如花椒、八角、桂皮等；7酱料类如豆瓣酱、辣椒酱、芝麻酱等；8其他如料酒、酵母提取物等调味品生产流程简介
1.2调味品的生产流程主要包括原料采购、预处理、加工、包装和储存等环节1原料采购根据生产需求，采购符合国家标准的优质原料，保证调味品的质量和安全性2预处理对原料进行清洗、筛选、破碎等预处理，以便于后续加工3加工根据不同调味品的特性和要求，采用物理、化学或生物技术进行加工例如，酱油生产过程中需进行发酵、过滤、灭菌等工艺4包装将加工好的调味品进行灌装、封口、标签贴附等包装操作，保证产品在运输和储存过程中的卫生和安全5储存将包装好的调味品存放于通风、干燥、避光的环境中，防止产品变质和污染6质量控制在生产过程中，对原料、半成品和成品进行严格的质量检验，保证调味品符合国家标准和消费者需求7销售与售后服务将合格的调味品销售给消费者，并提供完善的售后服务，以赢得市场口碑和客户满意度第二章原料选择与处理原料种类及要求
2.1原料种类
2.
1.1调味品生产中常用的原料包括大豆、小麦、面粉、盐、糖、醋、辣椒、花椒、姜、蒜等各类原料应根据产品特点和工艺要求进行选择原料要求
2.
1.21大豆选用优质非转基因大豆，色泽金黄，颗粒饱满，无霉变、虫蛀2小麦选用优质小麦，色泽乳白，颗粒饱满，无霉变、虫蛀
（3）面粉选用优质面粉，符合国家相关标准，无霉变、虫蛀
（4）盐选用优质食用盐，符合国家相关标准，无杂质
（5）糖选用优质白砂糖，符合国家相关标准，无杂质（）醋选用优质醋，符合国家相关标准，无杂质6
（7）辣椒选用新鲜、成熟的辣椒，色泽鲜艳，无霉变、虫蛀
（8）花椒选用优质花椒，色泽红亮，无杂质
（9）姜选用新鲜、无霉变的姜
（10）蒜选用新鲜、无霉变的蒜原料处理方法
2.2大豆处理
2.
2.1
（1）筛选清除大豆中的杂质，如石子、土块等
（2）浸泡将筛选后的大豆浸泡在清水中，使其充分吸水膨胀
（3）蒸煮将浸泡后的大豆放入蒸锅中，蒸煮至熟透小麦处理
2.
2.2
（1）筛选清除小麦中的杂质，如石子、土块等
（2）清洗用清水将小麦冲洗干净
（3）浸泡将清洗后的小麦浸泡在清水中，使其充分吸水膨胀
（4）磨粉将浸泡后的小麦磨成面粉面粉处理
2.
2.3
（1）过筛将面粉过筛，去除杂质
（2）和面将面粉与水按一定比例混合，揉成面团盐、糖、醋处理
2.
2.4
（1）溶解将盐、糖、醋分别溶解在清水中
（2）过滤将溶解后的溶液过滤，去除杂质辣椒、花椒处理
2.
2.5
（1）清洗将辣椒、花椒用清水冲洗干净
（2）晾干将清洗后的辣椒、花椒晾干姜、蒜处理
2.
2.6
（1）清洗将姜、蒜用清水冲洗干净2去皮将姜、蒜去皮，去除杂质原料质量控制
2.3原料采购
3.
3.1采购原料时，应选择具有良好信誉的供应商，保证原料质量原料检验
4.
3.2原料进入生产环节前，应进行严格的质量检验，保证原料符合生产要求原料储存
5.
3.3原料储存时应注意防潮、防虫、防霉，保证原料质量稳定原料使用
6.
3.4生产过程中，应根据原料的特性合理使用，保证产品质量第三章生产工艺流程调味品生产工艺流程
6.1调味品的生产工艺流程主要包括原料处理、原料混合、发酵、提取、调制、灭菌、包装等环节1原料处理对原料进行筛选、清洗、破碎等处理，以去除杂质，保证原料的纯净度2原料混合根据配方将处理好的原料进行混合，保证各种原料比例准确3发酵在适宜的温度、湿度等条件下，利用微生物对原料进行发酵，产生风味独特的调味品4提取通过物理或化学方法，将发酵后的原料中的有效成分提取出来5调制根据产品需求，对提取出的有效成分进行调制，以满足不同口味的需求6灭菌对调制好的调味品进行高温灭菌，杀死可能存在的微生物，保证产品质量7包装将灭菌后的调味品进行无菌包装，保证产品在运输、储存过程中的安全工艺参数控制
7.2在调味品生产工艺中，对工艺参数的控制是保证产品质量的关键1温度控制发酵、提取、调制等环节的温度，以满足微生物生长和化学反应的需求2湿度控制发酵环节的湿度，有利于微生物的生长和繁殖3时间控制发酵、提取等环节的时间，保证产品质量的稳定3压力在提取环节，控制压力以保证有效成分的提取效果工艺流程优化
3.3为了提高调味品的生产效率和质量，需对生产工艺流程进行优化1改进原料处理方法，提高原料的纯净度2优化原料混合工艺，保证原料比例准确3改进发酵工艺，提高产品的风味和口感4优化提取工艺，提高有效成分的提取效果5改进灭菌工艺，保证产品质量6优化包装工艺，提高产品的安全性和保质期第四章设备与设施常用生产设备
4.1前处理设备
1.
1.1在前处理环节，常用的设备包括清洗机、破碎机、筛选机等清洗机用于清洗原料，保证原料的清洁；破碎机用于将原料破碎成适宜的粒度；筛选机用于筛选出合格的原料，去除杂质液体调料生产设备
1.
2.2液体调料生产过程中，常用的设备有混合机、均质机、灌装机等混合机用于将原料和调味料充分混合；均质机用于保证调料的均匀性和稳定性；灌装机用于将调料灌装到瓶中，便于包装和销售粉末调料生产设备
1.
3.3粉末调料生产过程中，常用的设备有粉碎机、混合机、筛粉机、包装机等粉碎机用于将原料粉碎成粉末；混合机用于将原料和调味料充分混合；筛粉机用于筛选出合格的粉末；包装机用于将粉末调料包装成产品灭菌设备
1.
4.4在调味品生产过程中，灭菌设备是必不可少的常用的灭菌设备有高温杀菌釜、紫外线消毒器等高温杀菌釜用于高温高压条件下对产品进行杀菌，保证产品质量；紫外线消毒器用于对生产环境和设备进行消毒生产设施要求
4.2生产车间
4.
2.1生产车间应具备以下要求1车间面积应根据生产规模合理设置，保证生产顺利进行2车间内部应保持清洁、卫生，定期进行消毒3车间内应设置防尘、防潮、防菌、防虫等设施4车间内应配备足够的通风设施，保证空气流通储存设施
4.
2.2储存设施应满足以下要求1仓库面积应根据生产规模和储存需求合理设置2仓库内部应保持干燥、通风，防止原料和产品受潮、变质3仓库内应设置防火、防盗、防虫等设施4仓库内应配备货架，方便原料和产品的存放和取用检测设施
4.
2.3检测设施应包括以下内容1实验室设备包括分析天平、酸度计、电导率仪等2检测方法按照国家标准或企业标准进行产品质量检测3检测频率根据生产批次和产品质量要求，定期进行检测设备维护与保养
4.3设备维护
4.
3.1设备维护主要包括以下内容1定期对设备进行检查，发觉问题及时处理2对设备进行清洁、润滑、紧固等保养工作3保证设备运行正常，减少故障率4对设备进行定期检修，更换磨损严重的零部件设备保养
4.
3.2设备保养主要包括以下内容:
（1）制定设备保养计划，明保证养周期和内容
（2）对设备进行清洁、润滑、紧固等保养工作
（3）对设备进行定期检修，保证设备功能稳定
（4）对设备操作人员进行培训，提高操作技能和保养意识第五章生产环境与卫生生产环境要求
5.1生产调味品的厂房应建立在交通便利、环境优美、无污染源的地区厂房设计应遵循《食品生产加工企业良好生产规范》等相关法规要求，保证生产环境的整洁、卫生、安全设施设备
5.
1.2生产设施设备应满足以下要求
（1）设备材质应选用不锈钢、食品级塑料等符合食品安全要求的材料；
（2）设备表面应光滑、易清洁，无死角；
（3）设备应具备完善的清洗、消毒、防腐等功能；
（4）设备布局应合理，便于操作、维修和清洁生产环境参数
5.
1.3生产环境应满足以下参数要求
（1）温度生产车间温度控制在1825C,相对湿度控制在50%70胀
（2）空气质量生产车间空气质量应符合《工业企业设计卫生标准》等相关规定；
（3）照明生产车间照明应满足生产操作要求，照度不低于3001x；
（4）噪音生产车间噪音应符合《工业企业厂界环境噪声排放标准》等相关规定生产卫生管理
5.2卫生制度
5.
2.1企业应建立健全卫生制度，包括
（1）生产车间卫生制度；。
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