食品卫生学模拟题（附答案）

食品卫生学模拟题（附答案）

一、单选题（共45题，每题1分，共45分）

1.猪产品标准中产品理化指标要求PH值指标为（）A、

7.

157.35〜B、

5.8-

6.2C、

5.

45.8〜D、

6.

26.8〜正确答案B

2.死后可及时冷藏或冰冻储藏加工的贝甲类有（）A、青蟹B、对虾C、河贝D、河蟹正确答案B

3.动物性食品中残留抗生素的主要危害，以下不正确的是（）、中毒反应AB、细菌耐药性C、三致作用D、以上都不对正确答案D

4.冷冻可以延长肉品的保藏期，主要是通过低温环境而影响微生物繁殖的结果（）A、切断水分的供应B、抑制酶活性C、冰晶的机械性破坏D、防腐作用正确答案A

5.动物宰前检验后的处理措施（）A、准宰B、禁宰C、急宰D、缓宰A、提高屠宰加工的操作，利于宰后解体，减少污染B、清洁皮毛，去掉污物，减少肉品污染C、浸湿体表，提高电麻效果D、使屠畜趋于安静，促进血液循环，保证放血良好正确答案BCD

2.牛羊宰后检验的程序（）o、皮肤检验AB、内脏检验C、胴体检验D、头部检验E、复检F、旋毛虫检验正确答案BCDE

3.黄疸是由于动物机体胆汁排泄发生障碍，胆红素进入血液，导致全身组织黄染的结果主要见于（）oA、急性传染病B、营养代谢病C、中毒性疾病D、溶血性疾病正确答案ACD

4.畜禽宰前检疫主要采用群体检查和个体检查相结合的方法，其中群体检查包括（）、体温检查AB、饮食状态观察C、静态观察D、动态观察正确答案BCD

5.鲜乳的理化检验指标主要有（）A、蛋白质含量的测定B、乳含脂率的测定C、兽药残留的测定D、乳密度的测定正确答案ABCD

6.屠宰加工企业污水的主要特点为（）A、污物多B、含大量病原体C、流量大D、溶解氧高E、气味不良正确答案ABCE

7.乳的物理性状对于乳的品质和乳制品加工产生很大影响，这些物理性包括有（）A、气味与滋味B、色泽C、PH值与酸度D、密度与比重正确答案ABCD

8.屠宰后的热鲜肉在自然环境中放置时，会发生下列（）等过程A、肉的成熟B、肉的自溶C、肉的僵直D、肉的腐败正确答案ABCD

9.肉类冷冻加工主要是利用低温对（）的作用来达到保藏肉品的目的、A微生物B、脂肪组织C、酶D、肌肉组织正确答案AC

10.禽蛋次品蛋的表现形式主要有（）A^热伤蛋B、散黄蛋C、黑腐蛋D、贴壳蛋正确答案ABD

11.畜肉冷却的主要方法包括（）A、二段冷却法B、一段冷却法C、二次冷却法D、超高速冷却法正确答案ABD

12.猪宰后检验的程序（）oA、内脏检验B、头部检验C、皮肤检验D、胴体检验E、旋毛虫检验F、复检正确答案ABCDEF

13.动物性食品中残留抗菌素的主要危害是（）A、三致作用B、细菌耐药性C、过敏反应D、变态反反正确答案ABCD

14.食品安全性毒理学评价的程序包括（）A、慢性毒性试验B、致癌试验C、致残试验D、遗传毒性试验E、经口急性毒性实验正确答案BCDE

15.屠畜宰后的兽医卫生检验的目的是（）A、在于发现和检出宰前检验未发现和未检出的，对人畜有害和致病的肉品；B、剔除有害其他动物和公共卫生的肉品；C、依照有关规定进行无害化处理或销毁D、是宰前检验的继续与补充正确答案ABC

16.急性败血型链球菌病宰后检疫发现（）A、心包积液，淡黄色，心内膜出血斑点B、肺充血肿胀C、浆膜腔积液，含有纤维素D、全身淋巴结充血，肿大，出血E、血凝不良，皮肤有紫斑，粘膜，浆膜，皮下出血正确答案ABCDE

17.宰前检疫与宰前管理的意义（）A、确定屠畜健康状况，及时分出病、健、疑，防污染B、防误宰和禁宰C、及早检出宰后检验难以检出的疾病，避免工作人员感染D、可以避免购入病畜禽，有利于加工出高质量的光禽和白条肉，减少经济损失E、及时发现疫情，并为疫病防制积累资料，上报疫情，进行有效防制正确答案ABCDE

18.畜禽宰前检验主要采用群体检查和个体检查相结合的方法，其中个体检查在生产实践中采用（）技术A、闻B、摸C、看D、听E、检正确答案BCDE

19.禽流感的典型临床特征表现为（）A、肝、脾、肾常见灰黄色小坏死灶B、气管充血，有粘性分泌物，内脏浆膜黏膜冠状脂肪有点状出血C、肠道广泛性出血和溃疡，充满分泌物D、机体脱水、发绡E、腺胃乳头溃疡出血，充满脓性分泌物，肌胃内膜易剥离，皱褶处有出血斑F、输卵管内有白色粘稠分泌物正确答案ABCDEF

20.生猪入厂三证一标包括（）A、防疫证B、耳标C、车辆消毒证D、检验检疫证E、车辆通行证正确答案ABCD

21.刮毛时操作人员分工刮（），均匀用力刮净残毛，注意下刀不宜过重A、槽头B、前腿C、后腿D、背部E、猪头F、中段正确答案ABCF

22.经宰后检验后，为防止食物中毒，必须摘取的动物体内有害三腺主要有（）oA、甲状腺B、胰腺C、肾上腺D、病变淋巴结正确答案ACD

23.屠宰加工厂的各个车间和建筑物的配置要求（）oA、使原料、成品、副产品和废弃物的生产转运不致交叉污染B、要互相连贯，又要合理布局C、方便生产、清洁卫生要求和科学管理的原则D、做到病健隔离，病健分宰正确答案ABD

24.农贸市场上常见的违法动物肉主要有（）A、病死畜禽肉B、气味异常肉C、注水肉D、色泽异常肉E、公母猪肉正确答案ABCDE

25.在我国畜禽养殖业中禁止使用的有（）A、生长激素B、已烯雌酚C、克轮特罗D、莱克多巴胺正确答案ABCD

26.对于中毒动物肉的卫生评定，一般应进行（）A、高温处理B、销毁处理C、化制处理D、去毒后鲜销正确答案BC

27.屠畜到达屠宰加工厂时的兽医卫生监督（）、做好防疫工作AB、查验证件C、查验畜群D、运输工具消毒正确答案BCD

28.属于食品动物的有（）o、蜜蜂AB、水生动物C、家畜D、家禽正确答案ABCD

三、判断题（共38题，每题1分，共38分）

1.食品污染是食物中原来含有或加工过程中人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人类健康有急性或慢性危害（）A、正确B、错误正确答案A

2.病畜隔离圈应与屠宰厂（场）内其它所有车间保持严格隔离（）、正确AB、错误正确答案B

3.许多食源性感染和食物中毒都源于食品加工和流通过程，因此控制二次污染极为重要（）、正确AB、错误正确答案A

4.分割肉车间温度低于15℃,设备和地面每周用热碱水消毒两次（）、正确AB、错误正确答案A

5.油脂的酸价是指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钠的毫克数（）A、正确B、错误正确答案B

6.肉的自溶是指肉在合理保藏条件下，肉中热量散发出来，使肉较时间保持较高的温度，致使肉中的组织蛋白酶活性增强而发生蛋白质的强烈分解的过程（）、正确AB、错误正确答案B

7.鲜肉在保藏过程中的正常变化包括肉的成熟和肉的自溶（）A、正确B、错误正确答案B

8.金黄色葡萄球菌食物中毒主要的临床表现为出血性肠谈（）A、正确B、错误正确答案B

9.肉品加工中肉的“”排酸值一直持续到肉发生腐败分解之前，””排酸值”为

5.6-

6.O（）0A、正确B、错误正确答案A

10.消毒牛奶中大肠菌群最可能数＜90（）、正确AB、错误正确答案A

11.有一定规模的屠宰厂（场），应备有冷藏库库内温度应能达到一18℃以下（）、正确AB、错误正确答案A

12.胴体整修晾挂间室温宜在1015℃左右，使之形成尸僵并进入“后熟”〜（）A、正确B、错误正确答案B

13.二类次蛋不许鲜售，可经85°C3~5min高温复制后利用（）A、正确B、错误正确答案A

14.良质罐头真空度一般在室温检查的真空度要求在

27.

137.5kPa〜（203~281mmHg）,不得低于

26.7kPa（200mmHg）

0、正确AB、错误正确答案A

15.鱼个别除外，都长有鳞片其下层有粘液细胞，能分泌粘液，其固有的腥味是鱼新鲜度的标志之

一、正确AB、错误正确答案A

16.宰前饲养管理场的羊占地面积应为

1.53平方米/头（）〜A、正确B、错误正确答案B

17.鲜肉是指活畜禽屠宰加工，经兽医卫生检验后，符合市场鲜售而经冷冻的肉（）、正确AB、错误正确答案B

18.兽医卫生检验人员在实施宰后检验时兽医卫检人员剖检只能在一定部位、一定方向进行，切忌乱划刀（）、正确AB、错误正确答案A

19.屠宰加工车间为全厂（场）最关键的车间，也是肉品卫生检验人员履行职责的主要场所（）A、正确B、错误正确答案A

20.动物性食品的细菌菌相是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成（）A、正确B、错误正确答案A

21.宰前检疫发现动物疑是或确定为口蹄疫和猪传染性水疱病的，及其同群畜的动物应急宰（）A、正确B、错误正确答案A

22.急宰车间其建筑面积为宰前饲养管理场的1%（）A、正确B、错误正确答案B

23.鱼鳍紧贴鱼身，眼球不突出的冻鱼为冻活鱼（）A、正确B、错误正确答案B

24.制作冰淇淋、奶油点心、煎蛋饼、煎荷包蛋等时，不得使用水禽蛋（）、正确AB、错误正确答案A

25.乳相对密度不得低于

1.

0281.032;乳脂率不得低于

3.0%,酸度不得大于22（）、正确AB、错误正确答案A

26.家兔多采用转盘式麻电致昏，刀切颈部倒挂垂直放血法采用70Vo.75A2~4S,放血时间2min（）A、正确B、错误正确答案A

27.日许量是指人类终生每日摄入某种药物或化学物质，对健康不产生可觉察有害作用的剂量（）A、正确B、错误正确答案A

28.火腿系指用鲜猪肉后腿经过干腌、晒、发酵（或不经洗、晒、发酵）加工而成的肉制品（）A、正确B、错误正确答案A

29.由于猪患炭疽和结核病时，病变常限于头部的某些淋巴结，尤其多见于颌下淋巴结因此，为了检查猪炭疽和结核病，《肉品卫生检验试行规程》规定，猪必须在放血后，入烫池前剖检颌下淋巴结（）E、以上都是正确答案E

6.猪只经过放血后进行沥血，沥血时间为（）A、12〜

8、710min〜C、35〜D、58〜正确答案D

7.放血时刀锋向前对准第一肋骨咽喉正中偏右

0.51cm处，刀尖倾斜（）〜度向心脏方向刺入，再侧刀后拖切断颈间动脉和静脉A、35度B、60度C、90度D、45度正确答案D

8.绝大多数病原微生物在食品中生长繁殖所需的Aw值为（）、＞

0.6AB、＞

0.7C、＞

0.8D、＞

0.9正确答案C

9.长期生活在有害物质污染环境的鱼类，体内可蓄积大量毒物，故应重视有毒物质污染的鱼类的卫生检验，主要的检查方法（）A、闻嗅鱼的勰部有无特殊气味B、眼观鱼体有无畸形C、观察鳞片颜色，手拔鱼鳞有无脱落现象D、以上都是正确答案D

10.鸡颈部血管切断法的放血时间（）A、约8~10minB、约56mi n〜C、约

11.5mi n〜D、约610m in〜、正确AB、错误正确答案A

30.患局部结核病的，将病变部分销毁，其余部分高温处理（）、正确AB、错误正确答案A

31.肉的冻结是指将鲜肉中的水分部分或全部变成冰，肉深层中心温度降至一15℃以下的过程（）A、正确B、错误正确答案A

32.休药期是指畜禽停止给药到屠宰和准予其产品（蛋、乳）许可上市的间隔时期（）、正确AB、错误正确答案A

33.冷藏鲜蛋的冷库温度保持在0℃左右，温差不得高于上下1℃,相对湿度8085%,防“冒汗”（）〜A、正确B、错误正确答案A

34.屠宰加工车间窗户与地板面积比141:6（）〜A、正确B、错误正确答案A

35.加工消毒牛奶、酸牛奶、奶酪和全脂无糖或全脂加糖炼乳，须用一级生鲜牛乳（）A、正确B、错误正确答案B

36.动物屠宰放学不良的特征表现在肌肉的颜色发暗，皮下静脉血液滞留，特别是穿行于背部结缔组织和脂肪组织的微小血管，以及沿肋骨两侧分布的血管明晰可见；当切开肌肉时，切面上可见暗红色区域，挤压时切面有少量血滴流出（）A、正确B、错误正确答案A

37.菌落总数是指单位食品在严格规定的条件下，将经过处理的样品直接接种于平板培养基或经微孔过滤后再进行一定条件培养，使适应培养条件的每个活菌细胞必须而且只能形成一个肉眼可见的菌落,计数所得到的细菌个数称为菌落总数（）、正确AB、错误正确答案A

38.小包装产品包装车间温度应控制在8℃以下（）A、正确B、错误正确答案A正确答案C

11.冻肉冷藏期间采用“堆垛”，垛间及与墙间应保持一定距离为（）0A、

1.2~

1.5mB、ri.2mC、

0.2~

0.5mD、

0.5~1m正确答案C

12.患有囊尾蝌的动物肉尸，整个胴体在去除皮下脂肪和体腔脂肪后（）处理、无害化处理AB、不受限制出厂C、化制D、销毁正确答案C

13.如果牛乳中掺水，则牛乳的（）会上升A、沸点、B、密度C、酸度D、冰点正确答案D

14.WHO暂定成人对铅的耐受量为（）体重.周A、

0.5mg/kgB、

0.05mg/kgC、

0.025mg/kgD、

0.2mg/kg正确答案B

15.肉的腐败变质主要是由于肉在（）作用下发生的肉组织强烈分解的过程A、脂肪氧化酶B、糖原分解酮C、蛋白酶D、微生物正确答案D

16.在熟肉制品的实验室检验项目中，（）是熟肉制品的必检项目A、细菌学检验B、食品添加剂的检测C、亚硝酸盐含量的测定D、兽药残留量的测定正确答案A

17.一种重视生产过程中实施对食品卫生的管理，是对食品生产过程的各个环节、各个方面实行全面质量控制的具体技术要求和为保证产品品质必须采取的监控措施，是指（）A、GAPB、GMPC、HACCPD、SSOP正确答案B

18.牛乳的比重通常用（）测定A、乳稠计B、波美计C、锤度计D、密度计正确答案A

19.放血时刀锋向前对准第一肋骨咽喉正中偏右

0.5^1cm处，刀尖倾斜（）度向心脏方向刺入，再侧刀后拖切断颈间动脉和静脉A、45度B、60度C、35度D、90度正确答案A

20.乳糖在牛乳中的平均含量为

4.7%,它是一种（）A、双糖B、低聚糖C、多糖D、单糖正确答案A

21.引起痛痛病的是下列哪种物质？（）A、汞B、镉C、铅D、碑正确答案B

22.鲜肉检验检疫过程中，发现病变肌肉呈弥漫性黄自色、似鱼肉样外观，是（）典型特征A、白肌病B、PSE肉C、DFD肉D、注水肉正确答案A

23.屠宰加工厂排出的污水中悬浮物最高允许排放浓度（）A、小于600mg/LB、小于800mg/LC、小于500mg/LD、小于1000mg/L正确答案C

24.对于肉新鲜度的微生物学检的卫生评价，一般要求致病菌A、不得检出B、W10个/100gC、W1000个/100gD、W100个/100g正确答案A

25.确诊为猪瘟病猪的整个肉尸及其产品作（）处理A、化制B、不受限制出厂C、销毁D、无害化处理正确答案C

26.下列（）病畜应销毁A、中毒性疾病B、炭疽C、猪肺疫D、羊痘正确答案B

27.畜肉类冷冻产品在-18℃以下条件下，纸箱包装库存期为（）oA、6个月B、5个月C、9个月D、3个月正确答案A

28.（）指在一定的温度和时间，水体中有机物受微生物氧化分解时所耗去水体溶解氧的总量mg/Lo、CODAB、BODC、DOD、SS正确答案B

29.牛颈部血管切断法的放血时间（）A、约8~1OminB、约6~1OminC、约10~15minD、约5~6mi n正确答案A

30.保温试验是检查肉罐头杀菌效果和产品质量的一种方法，可以用来鉴定（A、物理性膨听B、高原性膨听C、化学性膨听D、生物性膨听正确答案D

31.日常生活中，常见的细菌性食物中毒以下说法错误的是（）A、肉毒梭菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、双歧杆菌E、志贺氏菌正确答案D氧或兼性厌氧的（）小杆菌A、革兰氏阳性、无芽抱革兰氏阳性、有芽抱B、革兰氏阴性、有芽抱C、革兰氏阴性、无芽抱D、

32.大肠菌群是指一类在37℃条件下能够分解乳糖，产酸产气，需正确答案D

33.鸡放血时间为（）0A、61OminB、8~10minC、超过2mi nD、5~6min正确答案C

34.在宰后检验过程中，发现屠畜淋巴结周边出面，呈现大理石样外观，同时脾脏边缘有出血性梗死灶，这些是（）的典型特征A、猪瘟B、猪丹毒C、猪炭疽D、猪肺疫正确答案A

35.在肉类罐头的实验室检验项目中，（）是肉类罐头的必检项目A、细菌学检验B、重金属含量的测定C、兽药残留量的测定D、亚硝酸盐含量的测定正确答案A

36.冷藏法保藏鲜蛋的优点（）oA、理化特性变化小B、能保持其原有的新鲜度和风味C、能大规模储存D、以上都是正确答案D

37.经宰后检验后，确诊为结核病的病畜整个胴体和脏器，可以进行（）o、生产肉制品AB、销毁处理C、鲜销D、化制处理正确答案B

38.患有肝片形吸虫的动物，损害轻微时，将损害部分割除，其他部分（）A、化制B、不受限制出厂C、高温处理D、销毁正确答案B

39.（）是指生物之间进行能量传递和物质转换的关系A、生物浓缩B、生物富集C、食物链D、食物网正确答案C

40.正常牛乳中体细胞数应小于（）A、30万个/mlB、10万个/mlC、50万个/mlD、20万个/ml正确答案D

41.被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（）年内不得从事食品生产经营管理工作、2AB、5C、10D、3正确答案B

42.（）可以判断牛乳的新鲜度A、过氧化氢酶试验B、过氧化物酶试验C、还原酶试验D、磷酸酶试验正确答案C

43.确诊患猪2型链球菌病的患畜整个胴体、内脏及其他副产品应做（）处理A、无害化处理B、不受限制出厂C、销毁D、化制正确答案D

44.引起水俣病的是下列哪种物质？（）A、汞B、铅C、坤D、镉正确答案A

45.在我国GB6914生鲜牛乳收购标准对理化指标的规定中，要求原料乳的脂肪含量大于等于（）%（以乳酸计）、

1.64AB、

2.36C、

3.1D、

4.2正确答案C

二、多选题（共28题，每题1分，共28分）

1.动物宰前淋浴净体的目的意义（）。