烹饪原料知识期末测试题

共需印_________份;使用时间:一年一月日；命题老师专业组审核，泸州市职业技术学校烹饪班《烹饪原料知识》期末考试题中（考试时间分钟总分:分）90100部题号三四五六总分―-得分

一、填空题（每空1分，共30分）

1.感官鉴别有、、、、视觉检验

2.面筋按筋力可分为___________、和o

3.、、、是鉴别面粉质量的重要依据

4.蔬菜制品可分为四类、、、

5.禽蛋是由、、和三部分组成

6.鱼的中段是指以后至以前的部分

7.水产品类原料品种繁多其营养成分不尽相同，水产品的营养丰富是指其、的含量高，不少水产品的某些营养成分超过畜禽类

8.菌藻类含有丰富的、_______________________、和及一些抗癌活性物质

9.淀粉是烹调中重要的佐助类原料，主要用于和

10.食醋按酿造方法不同，可分为和两种

二、选择题（每小题2分，共30分）

1.通过（）以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法A.40℃B.60℃C.80℃I）.100℃

2.釉米粒形细长，色泽（），有透明的或不透明的类别之分A.光亮B.灰白C.清白D.黄色

3.中筋粉湿面筋重量达（）A.12%〜13%B.25%〜35%C.40%〜50%D.70%〜80%

4.下列（）不是芽苗类蔬菜A绿豆芽B黄豆芽C香椿芽D花椰菜

5.结缔组织中胶原纤维在（）时可以溶解成明胶A.20-40℃B.40-50℃C.50-70℃D.70—100℃

6.我国商业上常将半扇胴体分为四大块，其中大排、通脊称为（）A.一号肉B.二号肉C.三号肉D.四号肉

7.）俗称划水，是鱼类运动和保持平衡的器官A.鱼嶙B.鱼鲤C.鱼鳍D.触须

8.大黄鱼产量最多的是（）A.黄海南部B.渤海C.广西北部D.浙江舟山

9.干肉皮是将（）晒干而成的A.鲜猪肉皮B.鲜驴肉皮C.鲜羊肉皮D.鲜牛肉皮

10.海参以体）o皮薄肉厚体内无沙、涨性大、发后有弹性者为佳形（B.中等C.小D.无所谓

11.A菌.大藻类所含的某些特殊成分具有（A.配料价值B.主料价值C.营养价值D.药用价值

12.咸味的调味品有很多种，咸味主要来源于（）oA.酱油B.食盐C.豆瓣酱D咸鱼卤

13.下列调味料中主要呈麻味的是（）A.八角B.花椒D.桂皮C.胡椒

14.鱼的肌肉发达的部位主要集中在躯干两侧的）,其腹部肌肉层相对（A.大侧肌，较薄B.前半部，较薄C.脊背部，较厚D.脊背部,较薄

15.在肝脏中储存最最多矿物质是（A.铁B.磷C.硒D.锌

三、判断题（正确打“J”，错误打“X”，每小题1分，共10分）

1.甘薯中主要含有大量的淀粉，无糖分

2.荷兰芹与中国的香菜是一样的

3.鸡蛋的保管方法一定要采用冷冻方法

4.大黄鱼与小黄鱼其实是同一品种，只不过是鱼的大与小的区别

5.带鱼的渔汛旺季为每年9-来年3月（）

6.燕窝以血燕为上品（）

7.金针菇就是黄花菜的别名（）

8.舜猴桃果肉中的小籽是分散的不规则形（）

9.常用鲜味类调味品中，我们一般常用的是味精与鲜大王味精两种（）

10.淀粉的保管应注意防潮和卫生，平时应放在通风、阴凉处（）

四、解答题（共18分）

1.怎样鉴别新鲜鱼？（6分）

2.为什么要去掉蔬菜中的草酸？应如何去掉（6分）

3.怎样对干货制品类原料进行保管？（6分）

五、实践题（共12分）猪肉分哪些部位？这些部位的肉各适合什么烹调方法。